Какие продукты необходимы для приготовления песочного теста
Изобретенное в 17 веке при дворе короля-солнца, песочное тесто уже почти 400 лет прочно удерживает призовое место на кухнях мира: от дворцовых до простонародных .
Нежное, рассыпчатое (собственно, поэтому оно и называется песочным), золотистое – оно отлично сочетается и со сладкими и с солеными начинками, позволяя приготовить десятки, если не сотни видов выпечки: от нежнейших пирожных до закусочных корзиночек, от сытных пирогов до сложносочиненных тортов.
Песочное тесто – одно из самых вкусных, нежных и красивых, работать с ним – одно удовольствие.
Песочное тесто очень жирное и калорийное за счет содержания в нем сливочного масла, но именно жир и делает песочную выпечку такой нежной и рассыпчатой, поэтому баловать себя таким десертом следует не так часто.
На канале по теме: Как приготовить печенье макарун по рецепту 17 века. И другие рецепты с кухни Людовика 14.
Достоинствами же песочного теста, помимо его вкуса, можно назвать и удобство работы с ним: безотходность (оставшиеся кусочки можно вновь раскатать и вырезать формы печенья), а также возможность приготовить заранее и держать в холодильнике несколько дней.
Вариантов приготовления песочного теста также существует немало: со сметаной, алкоголем, красителями, молоком, разрыхлителями, ароматизаторами. Можно купить готовое песочное тесто, благо оно продается в большинстве супермаркетов, а можно быстро и просто приготовить самостоятельно, для этого потребуется всего несколько минут и несколько секретов.
Если вам понравится рецепт, пожалуйста, поставьте палец вверх, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий, тогда вы сможете чаще видеть в ленте статьи и рецепты канала.
По какому рецепту ни готовить песочное тесто, правила работы с ним всегда едины. Они достаточно просты, но они есть и приводятся чуть ниже.
Смотрите также:
15 классических рецептов от супа до десерта. Готовьте правильно.
Рецепт №1.
Классическое песочное тесто (по Кенгису)
Возможно, самый простой и самый вкусный рецепт, как и все, что предлагает Р.П.Кенгис.
Такое тесто чаще всего используется для приготовления пирогов, нейтральных по вкусу коржей для тортов, песочных полосок, колец, корзиночек с фруктами и кремом.
Этот рецепт несколько отличается от привычных нам современных вариаций, в которых сахар часто и вовсе не используется, но олд-скульный, старомодный, винтажный рецепт именно таков, и именно таким образом описывается в большинстве старинных кулинарных книг.
Для приготовления кишей и других соленых пирогов сахар в тесто не добавляется.
Ингредиенты: 2 стакана муки
1/2 стакана сахарного песка
200 гр. сливочного масла капля соли 3 желтка
Порядок действий:
1. Размягченное сливочное масло, яйца и сахар размешать деревянной лопаточкой в миске до однородной массы.
2. В эту массу постепенно вмешать муку и руками замесить плотное эластичное тесто, которое сразу же необходимо разделать.
Если все манипуляции с тестом происходят в прохладном помещении, то охлаждать его нет необходимости.
На канале по теме: 10 секретов домашнего слоеного теста
Рецепт №2.
Ароматизированное песочное тесто
Такой способ наилучшим образом подходит для сдобного фигурного печения, например, курабье , Суворовского, с разными видами помадки. От классического рецепта этот отличается добавлением в него соды/разрыхлителя и ароматических добавок, это может быть какао, ваниль, лимонную или апельсиновую цедру и сок, миндальную или другую ореховую муку, цукаты, пряности, мак и т.д.
Ингредиенты: 2 стакана муки
0,5 стакана сахара
150 гр. сливочного масла 1 яйцо
1/4 ч.л. соли
¼ ч.л. соды
Порядок действий:
1. Смешать деревянной лопаточкой размягченное сливочное масло, сахар, яйца.
2. Смешать муку с солью, содой, ароматическими веществами.
3. Соединить обе смеси и вымесить руками тесто до однородности.
4. Раскатать тесто, вырезать из него различные фигурки и выпекать.
На канале по теме: Почему я не покупаю торты в магазинах и вам не советую?
Рецепт №3. Ресторанный гламурный.
Из такого теста можно выпекать киши, овощные пироги, закусочные порционные пирожки, корзиночки для салатов и просто соленую выпечку к супам.
попробуйте приготовить: Открытый песочный пирог с капустой.
Ингредиенты: 200 гр. муки
180 гр. сливочного масла 1 щепотка сахарного песка
1 яйцо
4 ст.л. воды 1 ст.л. бальзамического уксуса
Порядок действий:
1. Муку, сахарный песок, охлажденное сливочное масло кусочками взбить блендером.
2. Добавить целое яйцо, воду, бальзамический уксус, соль и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок посуды.
3. Готовое тесто раскатать нужного размера, выложить в формы и выпекать по рецепту (с разными видами начинки).
Важные замечания для любого вида песочного теста:
Эти рекомендации подойдут для любого вида песочного теста, Опытным кулинарам они, наверное, знакомы, а начинающим могут пригодиться.
1. Если песочное тесто готовить в прохладном помещении при 15-20С, то дополнительного охлаждения его в холодильнике не понадобится.
Переохлажденное песочное тесто становится крошащимся и плохо раскатывается.
2. Самое вкусное и нежное тесто получается, если использовать не целые яйца, а только желтки, если заменять часть объема холодной водой, то пластичность теста увеличивается, а вкус несколько ухудшается.
Попробуйте приготовить: Киш с кабачками и моцареллой
3. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия перед выпечкой следует раскатывать толщиной 4-8 мм.
4. Дополнительно подпыливать стол мукой перед раскаткой теста не требуется, оно очень жирное и к поверхности не прилипает.
5. По этой же причине предварительно смазывать противни или формы перед его выпеканием не требуется, можно воспользоваться алюминиевой фольгой или бумажными формами.
6. Оптимальная температура для выпечки – 230-250С в предварительно нагретой духовке, режим конвекции использовать не нужно, если он в вашей модели духовки предусмотрен, а вот специальная функция выпечки приведет к лучшему результату.
7. Часто рекомендуют при выпечке корзиночек или предварительном подпекании пирогов заполнять формы сухой фасолью или горохом для того, чтобы дно не “гуляло” и не образовывались неровности. По моему опыту достаточно просто наколоть тесто вилкой или ножом.
8. Выпеченное песочное тесто очень ломкое, поэтому большие коржи лучше выпекать не на противнях, а на металлических листах, так их будет удобнее снимать без риска поломать. При изготовлении тортов треснувшие коржи можно склеить прослойками из крема.
9. При использовании заварного крема или фруктовых начинок, песочные коржи можно прослаивать теплыми, при использовании масляного крема – только холодными.
10. Оставшиеся при нарезке коржей крошки можно использовать для посыпки пирожных, либо сделать из них пирожные“Картошка” .
Песочное тесто – одно из самых вкусных, нежных и красивых, работать с ним – одно удовольствие.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
7 рецептов быстрой выпечки, которой можно порадовать домашних
Ее мы помним с детства. 5 рецептов советской выпечки.
Тажин из баранины с черносливом и миндалем
Чаудер с курицей и беконом. Главный американский суп.
Манная запеканка с фруктами по-французски
6 простых и вкусных десертов из творога. Побалуйте себя.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением – более 500 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник
Вариантов рассыпчатой выпечки на масле существует немало. И хотя классическое песочное тесто для печенья универсальное, обязательно стоит попробовать другие его разновидности, более подходящие для конкретных изделий.
Мы собрали для вас проверенные рецепты с советами и пометками-уточнениями.
Пошаговое приготовление классического песочного теста
- Смешать размягченное сливочное масло с сахарным песком, посолить. Ингредиенты нужно растирать, пока не исчезнут крупинки.
- Добавить яйца, размешать.
- Всыпать муку. Размять смесь, чтобы она получилась однородной. Слишком долго вымешивать не следует, иначе масса потеряет эластичность.
- Тесто собрать в плотный шар, накрыть пищевой пленкой, подержать в холодильнике 40-60 минут.
Опытные кондитеры не добавляют разрыхлители в тесто, они просто хорошенько его взбивают, насыщая кислородом. Но для подстраховки можно подмешать в муку 1 чайную ложку готового магазинного разрыхлителя или 0,5 ч.л. соды.
Готовится такая выпечка достаточно быстро: 15-20 минут при температуре 180-200 градусов. Дополнительно смазывать пергамент жиром нет необходимости.
Для киша сначала выпекают основу, наколов ее вилкой и прикрыв пергаментом, на который следует насыпать горох. Второй раз пирог отправляют в духовку уже с начинкой.
Как сделать песочное тесто для печенья на маргарине
Этот рецепт – небольшая вариация классического. За счет использования маргарина он получается более бюджетный.
Потребуется:
- Сахара – 100 г;
- Муки пшеничной – 2 стакана;
- Маргарин – 125 г;
- Яйцо – 1 шт.;
- 1 ч.л. разрыхлителя (можно заменить 0,5 ч.л. соды);
- Соль – одна щепотка.
Готовится такая выпечка быстро.
- Яйцо с сахарным песком необходимо растереть до однородной массы.
- Маргарин немного размять, добавить к сладкой яичной смеси.
- Подсыпая понемногу муку и соду (разрыхлитель), замесить не тугое тесто, которое не прилипает к ладоням.
Из такого песочного теста удобно приготовить всеми любимые орешки со сгущенкой. За счет достаточного количества жира оно не прилипает к форме. Их не обязательно готовить белыми, всего 1 ложка какао преобразит их в шоколадные.
Важно! Для приготовления шоколадного теста с какао небольшое количество муки (1 ст ложку) заменяют равной дозой какао-порошка.
Рецепт нежного песочного теста на сметане
Такой рецепт теста пригодится для тех, кто любит готовить корзинки с начинкой.
Необходимые составляющие
- Мука – 600 г;
- Сливочное масло (спред, маргарин) – 300 г;
- Жирная сметана – 200 г;
- Сахарный песок – 4 ст.л.;
- Яйцо куриное – 2 шт.;
- Разрыхлитель и соль – по 1 ч. л.
Вместо сметаны подойдет кефир или рассол, но с ними тесто получится более слоистое. При использовании рассола соль не добавлять.
- В емкость через сито просеять муку вместе с разрыхлителем.
- Масло порезать мелкими кусочками, добавить к муке, перетереть продукты, пока они не превратятся в крошку.
- В отдельной емкости соединить яйцо с сахарным песком, добавить соль и сметану. Ввести эту массу в масляно-мучную крошку.
- За пару минут вымесить тесто. Дать ему остыть на холоде примерно час.
- Раскатать не толще 4-5 мм и вырезать подходящие под формочки кружки. Выстелить формочки песочными заготовками и выпекать 15-20 минут.
Наполнить такие корзинки можно фруктами, вареньем, взбитыми сливками или орехами с сухофруктами. Этот рецепт также подойдет для несладкого пирога, киша с различными начинками.
Важно! В любой из вариантов песочного теста необходимо добавлять щепотку соли. Это единственный ингредиент, который допускается отмерять на глаз. В отношении остальных продуктов важно соблюдать их дозировку.
КУЛИНАРНЫЕ НОВОСТИ, НОВИНКИ, ИНТЕРЕСНОСТИ
ТОП-5 мультиварок с функцией копчения В последнее время мультиварка-коптильня пользуется всё большей популярностью. С её помощью можно приготовить копчёные блюда прямо у вас дома.
Керамика в чаше мультиварки – плюсы и минусы Керамическое покрытие по уровню безопасности и качества применения превосходит тефлон.
5 частых неудач в мультиварке Типичные ошибки, допускаемые при приготовлении пищи в мультиварках, рассмотрены возможные причины и пути решения.
Источник
Песочное тесто готовится легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми.
Песочное тесто применяется в основном для выпечки печенья и пирогов, реже – для кексов, тарталеток и основ для тортов и пирожных.
Для того чтобы изделия хорошо пропеклись, их стоит делать толщиной не более 4~8 мм.
СОСТАВ
КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
300г муки,
200г сливочного масла или маргарина,
100г сахара,
2~4 ст ложек холодной воды или 1~2 яичных желтка
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
2 ст муки
200г сливочного масла
2/3 стакана сахара
3~5 ст ложек холодной воды
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ЯЙЦАМИ
3 ст муки
300г сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
сода на кончике ножа
ванилин
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ
3 ст муки
200г сливочного масла
1,5 стакана сметаны
1 стакан сахара
1/3 ч ложки соды
2 ч ложки разрыхлителя
посмотреть калорийность»
Классическое песочное тесто делается исходя из соотношения 3:2:1, т.е. 3 веса муки + 2 веса сливочного масла + 1 вес сахара. Для связки получившейся сыпучей массы используется вода или сырые желтки.
Изделия, приготовленные по классическому рецепту, получаются рассыпчатыми, но слишком жирными.
Поэтому состав теста меняется, исходя из того, что нужно получить в итоге.Процессы, происходящие в тесте
Основной состав муки, это крахмал (70%) и белки (12~15%).
Белки (глютенин и глиадин), смешиваясь с водой, образуют клейковину или, другое название, глютен.
Молекула глютена выглядит как спутанный клубок пряжи.
Именно поэтому вызревшее тесто так хорошо тянется – нити глютена распрямляются.
Но в песочном тесте процесс образования клейковины нарушен.
Мука в сухом виде смешивается с маслом и получается, что частички муки со всех сторон окружены жиром, отталкивающим воду. Вода не может добраться к муке и начать образовывать клейковину. Без клейковины тесто не будет тянуться.
Таким образом и получается рассыпчатое тесто.
В песочном тесте очень небольшое количество жидкости – это несколько ложек воды плюс сыворотка, содержащаяся в масле. Этого количества жидкости достаточно, чтобы получить небольшое количество клейковины для того, чтобы тесто немного держало форму и не рассыпалось в руках.Изменения в составе теста
Масло. Количество масла можно уменьшить, оставив прежним количество муки. Но в этом случае нужно добавить больше жидкости для связки. Также необходимо добавить разрыхлитель, так как клейковина в муке будет более развита и изделия будут твёрдыми.
Сахар. Сахар придаёт изделиям твёрдость и хрустящесть. Для того, чтобы изделия были более нежными, нужно вместо сахара использовать сахарную пудру.
Жидкость. Жидкость нужна, чтобы связать масляно-мучные крошки воедино. Лучше всего в качестве жидкости использовать сырой яичный желток. Он сам на 30% состоит из жиров, таким образом он связывает тесто, но влаги от него получается немного и глютен вырабатывается меньше.
На втором месте идёт жирная сметана. В ней тоже много жира, и, связав муку, она не даёт образовываться большому количеству клейковины.
На третьем месте – холодная вода. Воду в тесто нужно вливать постепенно, буквально по половине чайной ложечке. Иногда достаточно лишь сбрызнуть тесто из пульверизатора, чтобы из рассыпчатого теста получился шар.
Также в качестве жидкости можно добавлять нежирную сметану (10~20% жирности), кефир и пр. Но от этих добавок тесто становится твёрдым – более твёрдым, чем от жидкостей, перечисленных выше.
Есть виды песочного теста, когда при небольшом количестве масла добавляется много жидкости, в основном сметаны, и муки. В этом случае, чтобы тесто не было твёрдым, к нему нужно добавить соду и разрыхлитель. Такое тесто можно назвать песочным уже с большой натяжкой.Приготовление теста
Существует несколько способов введения масла в муку, в зависимости от температуры масла.1. Замороженное масло.
Масло замораживается в морозильнике, а затем на крупной или средней тёрке натирается прямо в муку, смешанную с сахаром.
Затем масса перемешивается и добавляется немного жидкости для получения шара теста.
Изделия из такого теста крупнофактурные, т.е. крупные крупинки теста перемежаются крупными порами.2. Холодное масло.
Берётся масло из холодильника. Оно должно быть твёрдым, но всё-таки резаться ножом.
Мука насыпается в глубокую миску. Масло нарезается небольшими кубиками и кладётся в муку.
Далее одним ножом или сразу двумя ножами, держа их крест-накрест друг к другу, масло режется как можно мельче.
Так как масло находится в муке, то разрезы сразу же заполняются мукой. В итоге должны получиться маленькие кусочки масла, размером с половину горошины, смешанные с мукой.
Если нет подходящей миски, то муку можно насыпать на стол или большую разделочную доску.
Допустимо, чтобы после того, как кусочки масла станут небольшими, растереть их с мукой руками. Но нужно стараться, чтобы руки при этом были холодными.
Затем подмешивается сахар и жидкость.3. Размягчённое масло.
Самый удобный и приятный способ приготовления песочного теста.
Масло заранее достаётся из холодильника и доводится до комнатной температуры.
В миску насыпается мука с сахаром и кладётся масло. Затем миксером всё перемешивается и получается тесто в виде жирных крошек.
В зависимости от количества муки и степени таяния масла крошки могут получиться как крупными, так и мелкими, напоминающими мокрый песок.
Затем в крошки добавляется жидкость и формуется шар.4. Растопленное масло
В муку вливается растопленное масло.
Всё перемешивается миксером или ложкой.
Процесс приготовления такой же, как и в предыдущем случае. Но тесто из растопленного масла получается более жёстким, так как жидкое масло берёт в себя больше муки.
Если нужно получить постное песочное тесто, то вместо растопленного сливочного масла в муку водится растительное.
Тесто из растопленного сливочного или из растительного масла готовится для специфических изделий. Например, для печений с мелкими деталями, когда важно, чтобы детали не расплылись. Или для пирогов с жидкой начинкой, чтобы получить контраст между мягкостью начинки и твёрдостью теста.Нужно ли убирать готовое тесто в холодильник?
Однозначного ответа нет.
В холодильнике масло твердеет, и тесто потом крошится и ломается.
Но если тесто изначально получилось липким, тогда после остывания оно будет хорошо раскатываться.
Если тесто готовится для пирога и оно получилось мягким и пластичным, то можно его сразу выложить в форму, а затем вместе с формой убрать в холодильник на время приготовления начинки.Формовка пирогов.
1 способ
Песочное тесто, особенно то, в котором содержится мало жидкости, хорошо раскатывается, но плохо переносит транспортировку.
Если раскатанный пласт песочного теста переносить в форму руками, то он ломается.
Для того, чтобы тесто не рвалось, его наматывают на скалку.
Затем разворачивают над формой.
Уложенное тесто вдоль стенок обминают пестиком, выравнивая высоту и уплотняя углы. После этого боковые части теста не падают и не загибаются внутрь, удерживая заданную форму.
2 способ
Разделить тесто на две части. Из одной раскатать круг, равный диаметру формы.
Из другой части раскатать полосу длиной равной длине окружности формы.
Свернуть длинную полоску в рулончик.
Раскатать её вдоль стенок формы, образуя бортик.
На дно уложить круг теста. Скрепить между собой дно и бортик.
3 способ
Положить тесто в форму.
Пальцами размять тесто ровным слоем по дну и бокам формы.
Также приминать можно пестиком или стаканом с вертикальными стенками.
Источник: https://www.good-cook.ru/tort/tort_033.shtml
Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт Хорошая Кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно – я обязательно вам отвечу.
Ирина Кутовая.
Источник