Какие продукты необходимо иметь чтобы испечь мучное изделие
Если даже, по каким-то причинам, вы в детстве не научились делать выпечку, это не беда. Современные средства информации, в частности, Интернет, легко помогут вам восполнить данный пробел. А уж сколько здесь можно найти самых разнообразных рецептов! Однако прежде чем приступать к работе и пытаться удивить домашних, нужно убедиться в том, что у вас под рукой имеются все необходимые продукты, для приготовления изделий из теста. По крайней мере, те из них, которые требуются для вашего конкретного рецепта.
Продукты для приготовления изделий из теста – мука
Понятно, что если речь идет об изделиях из теста, в первую очередь вам понадобится мука. Если речь идет о каком-то сдобном или кондитерском изделии, то для него требуется белая пшеничная мука высшего или первого сорта. В некоторых случаях допустимо использовать муку-крупчатку, муку второго сорта или даже ржаную муку. Обычно это оговаривается в рецепте.
Мука, которую вы используете, не должна иметь затхлого запаха или посторонних включений, она не должна хрустеть на зубах при пережевывании. Иногда, в муке, которая долго хранилась, заводятся жучки и личинки. Такую муку лучше не употреблять в пищу, хотя, в крайнем случае, муку с личинками можно попробовать тщательно просеять через мелкое сито и полностью очистить от всех вредителей.
Мука очень гигроскопична, она легко впитывает влагу и посторонние запахи. Поэтому если вы привыкли закупать продукты впрок, к хранению муки нужно проявить особое внимание – подобрать для нее абсолютно сухое место, подальше от специй и других продуктов, обладающих сильным запахом. Если вам кажется, что мука отсырела – стала излишне влажной, то прежде чем употреблять ее для приготовления теста, муку следует просушить в духовке при температуре 40-50 градусов. Если температура будет более высокой, то мука потеряет свои необходимые качества.
А что делать, если вы не знаете, какой именно сорт муки имеется у вас в наличии? Можно попробовать определить это по ее внешнему виду. Мука высшего сорта, обычно белая, со слабым сливочным оттенком. Она мягкая и нежная на ощупь. Очень похожа на нее и мука первого сорта. Такая мука тоже имеет белый или слегка желтоватый цвет, но отличается лишь немногим более крупными частицами. Хотя это практически незаметно.
Мука второго сорта хорошо различима уже по своей боле темной окраске. Тесто из нее получается не белым, а сероватым. Мука-крупчатка – это мука кремового цвета с самыми крупными частицами. Вместе с тем, такая мука считается наиболее полезной для человеческого организма. Хотя для приготовления изделий из теста муку-крупчатку обычно смешивают с мукой высшего или первого сортов. Изделия с добавлением крупчатки долго не сохнут и остаются пышными.
Перед замешиванием теста любую муку рекомендуется просеять через сито. Это позволит не только убрать из нее случайно попавший туда мусор или разбить все комочки, но и обогатить муку кислородом, благодаря чему изделия получаются особенно легкими и пышными.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – крахмал
Крахмал напоминает по внешнему виду муку, только вырабатывают его не из пшеницы, а из картофеля или кукурузы. Попадая в горячую воду, крахмал набухает и превращается в желеобразную массу. Крахмал часто добавляют в муку при приготовлении различных кондитерских изделий, в частности, из песочного теста или бисквитов. Как и мука, крахмал хорошо впитывает воду и всевозможные запахи, поэтому хранить его тоже нужно в сухом, желательно изолированном от других продуктов месте. Можно – вместе с мукой.
Крахмал добавляют в тесто для того чтобы оно стало более рыхлым легким и пышным, быстро увеличивалось в объеме.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – разрыхлители
Для придания тесту воздушной и пористой структуры, а также объема, обычно используют продукты, которые называются разрыхлителями. Разрыхлители могут быть натуральными – крахмал, дрожжи, яичные белки, пищевая сода – или специальными, химическими. Тесто, в которое добавлены разрыхлители, становится мягким и легким, а при выпечке оно быстрее и лучше пропекается, тепло в него проникает равномерно со всех сторон.
Свежие дрожжи, это особая масса с характерным спиртовым запахом, кремовой или светло-серой окраски. Для наилучшего растворения дрожжей и их жизнедеятельности, молоко или воду следует подогреть до температуры около 30 градусов. Но не перестарайтесь. Дрожжи, это живой организм и если температура жидкости окажется выше 55 градусов, дрожжи попросту погибнут. Обычно для хранения свежие дрожжи прессуют и замораживают; после оттаивания дрожжи «просыпаются» и начинают работать в теплой среде.
Сухие дрожжи это спрессованные дрожжи, из которых была удалена значительная часть влаги, благодаря чему они при хранении не нуждаются в заморозке. Их необходимо хранить при обычной комнатной температуре, желательно в герметично закрытой упаковке, чтобы в них не попала влага. Если у вас старые дрожжи, при применении увеличьте их количество.
Пищевую соду в тесто можно добавлять и саму по себе, и с уксусной или лимонной кислотой. И в том, и в другом случае, она разлагается с выделением углекислого газа, который и способствует разрыхлению теста. При добавлении кислоты этот процесс идет значительно быстрее, сода перерабатывается полностью и не оставляет неприятного привкуса.
Сахар и сахарная пудра
Трудно представить себе сладкую выпечку, в которую бы не был добавлен сахар. Сахарный песок изготавливают путем переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Если его еще более измельчить, то получается сахарная пудра. В тесто обычно добавляют сахарный песок, хотя его вполне можно заменить сахарной пудрой. А вот для приготовления крема, например, при взбивании сливок или яичных белков, лучше использовать именно пудру.
Если вы готовите дрожжевое тесто на опаре, то лучше нее класть в нее сахар или только его небольшое количество. Дело в том, что сахар обладает свойством замедлять брожение дрожжей и тесто будет хуже подниматься.
Молоко и молочные продукты
Тесто можно приготовить и на воде. Но лучше все-таки это делать на молоке. Оно содержит много полезных веществ – белки, жиры, витамины и молочный сахар. Тесто, приготовленное на молоке, получается более гладким, эластичным – и более вкусным. Для его приготовления вы можете использовать молоко любой жирности, этот показатель принципиального значения не имеет.
Вместо обычного молока вы для приготовления теста можно использовать сгущенное или сухое молоко. Если вы используете сгущенку, то сахар можно уже не добавлять. Сухое молоко перед употреблением нужно приготовить по прикладываемой инструкции. Обычно стакан сухого молока растворяют в трех стаканах теплой воды. Поскольку тесто впоследствии проходит тепловую обработку до готовности, то разведенное таким образом сухое молоко можно не кипятить.
Многие рецепты предполагают использование не молока, а сметаны. Обычно это рецепты песочного, рассыпчатого теста, теста для кексов или хвороста.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – жиры
При приготовлении теста в него необходимо добавить определенное количество высококачественных жиров. Они делают тесто более мягким, эластичным, сочным, вкусным – сдобным, придают слоистость слоеному тесту.
К наиболее ценным жирам относится сливочное масло. Оно содержит витамины, хорошо усваивается и обладает повышенной питательностью. Наконец, на сливочном масле тесто получается просто намного вкуснее. Хранить сливочное масло нужно обязательно в холодильнике в закрытом контейнере, потому что оно обладает способностью впитывать посторонние запахи и портиться при комнатной температуре.
Вместо масла можно использовать высококачественный маргарин, желательно именно тот, который предназначен для приготовления продуктов из теста. Но можно использовать и сливочный маргарин высшего или первого сорта. Маргарин вырабатывается из смеси растительных жиров с добавлением сливок. Обратите внимание на то, что мягкий маргарин или маргарин с пониженным содержанием жира использовать для продуктов из теста нельзя.
Ну и, наконец, если у вас под руками не оказалось ничего другого, вы можете использовать обычное рафинированное растительное масло – подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое. Кстати, такое масло очень хорошо подходит для приготовления теста для блинчиков и оладий, а также изделий из пресного и постного теста.
Продукты для приготовления изделий из теста – яйца
Вот еще один продукт, который вам обязательно понадобится для приготовления изделий из теста: яйца. Обычно используют куриные, утиные или перепелиные – значительно реже. Хотя к этому нет никаких противопоказаний. Яйца, это очень полезный продукт, с высокой калорийностью, здесь содержатся белки, жиры, витамины и минеральные вещества. В яичных белках не содержится жир, поэтому они хорошо взбиваются в пену. При приготовлении теста взбитый яичный белок часто выполняет роль разрыхлителя, например, если речь идет о бисквитах, воздушно-ореховом или о заварном тесте.
Опытные хозяйки рекомендуют добавлять яйца в тесто по одному, предварительно разбивая их в отдельную посуду. Такая предосторожность необходима на случай, если вдруг вам попадется испорченное яйцо, что иногда, к сожалению, случается. Поэтому лучше не рисковать.
Другие продукты для приготовления теста
Выше мы перечислили основные продукты, которые необходимы для приготовления изделий из теста. Все остальное – опционально, или в соответствии с рецептом. Если вы твердо намерены регулярно баловать свою семью свежей сдобой и выпечкой, то вам может понадобиться небольшой запас следующих продуктов:
- шоколад и шоколадная крошка;
- ваниль и ванильный сахар;
- цедра лимона или апельсина;
- корица в порошке или в палочках;
- различные орехи – миндаль, грецкие, арахис и проч.;
- цукаты;
- изюм;
- замороженные ягоды и фрукты.
Вот, собственно и все. Готовьте и экспериментируйте. И пусть ваша выпечка всегда будет вкусной.
Источник
Учебник для 7 класса
Технология
Инструменты и приспособления
Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста.
Для приготовления мучных изделий в домашних условиях применяют различные инструменты и приспособления.
Листы и противни. Их выбирают в зависимости от размеров духового шкафа и выпекаемого изделия. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты вверх с четырех сторон.
Формы для выпечки изготовляют из белой жести, тонкого железа с антипригарным покрытием. Они могут быть круглыми, овальными, фигурными, с дном и без дна (рис. 6, а). Формы без дна ставят на лист или противень. Формы смазывают маслом или выстилают промасленной бумагой и заполняют тестом.
Рис. 6. Формы для выпечки (а); формы-выемки (б)
Формы-выемки должны иметь острые срезы и плотно запаянные края (рис. 6, б). Тесто можно формовать также с помощью стакана.
Миски используют для замешивания теста, взбивания яиц и масла.
Кондитерские шприцы и отсадочные мешки применяют для отделки кондитерских изделий. Шприцы изготовляют из жести, пластмассы с наконечниками различной формы, а мешки — из плотной ткани.
Кухонные доски необходимы для раскатывания и формовки теста.
Скалки для раскатки теста могут быть деревянными, фарфоровыми и пластмассовыми. Скалка должна быть гладкой, без зазубрин, исключение составляют скалки с рельефной поверхностью для нанесения на тесто рисунка.
Деревянные ложки, поварские лопаточки и венчики используют для взбивания масла, яиц, сливок и других продуктов (рис. 7).
Рис. 7. Приспособления для приготовления теста
Во избежание кишечных заболеваний или отравлений необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении готовых изделий и полуфабрикатов: тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистый фартук, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.
Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей поверхности стола. Стол должен быть чистым и сухим. Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и просушивают. Хранят на кухне в специально отведенном месте.
Продукты для приготовления мучных изделий
Мука — основной продукт в приготовлении теста. Для выпечки мучных изделий обычно используют пшеничную и ржаную муку, реже — ячменную, гречневую или кукурузную (маисовую).
Из ржаной муки выпекают в основном различные виды хлеба, а также хлебцы, лепешки, медовые пряники, некоторые сорта печенья.
Качество выпеченных изделий — вкус, внешний вид — зависит от качества муки.
Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. Влажность можно определить, сжав в руке горсть муки. Если при разжатии мука не скомковалась, ее влажность можно считать нормальной.
Муку хранят в сухом, хорошо проветриваемом месте. Перед приготовлением теста муку просеивают, чтобы удалить инородные примеси и обогатить кислородом.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста — сливки и сметану.
Сливочное масло необходимо тщательно осмотреть. При наличии пленки или загрязнений масло зачищают, а при появлении плесени его отбраковывают.
Если используют шоколадные полуфабрикаты, то их растапливают и процеживают через сито. Орехи очищают, поджаривают и при необходимости дробят.
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, так как на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы — сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, и только после этого переливают в общую посуду. Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их более нежными и рассыпчатыми. Желток придает тесту желтоватый оттенок, взбитые белки — воздушность.
Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль — важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых, или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин — очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Разрыхлители теста. Соединение муки с водой образуег клейкую массу (ее называют клейковиной), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители, придающие ему пористость. Пищевую соду как разрыхлитель всегда используют вместе с кислотой (обычно уксусной). От взаимодействия соды и кислоты под влиянием тепла выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, но от большого количества соды у теста может появиться неприятный привкус.
При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество выпечки.
Новые понятия
Листы и противни; формы для выпечки и формы-выемки; кондитерские шприцы и отсадочные мешки; цедра; разрыхлители теста.
Контрольные вопросы
1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста? 2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий? 3. Какими качествами должна обладать мука? 4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
Источник
Прежде чем приступать к выпечке хлеба, булок, печенья, пряников,тортов и т.д., каждой хозяйке необходимо знать некоторые общие сведения, вернее, правила приготовления каждого мучного изделия, а также краткую характеристику основных продуктов, необходимых для этих целей.
Все эти “маленькие” секреты дадут возможность испечь вкусное, ароматное, хорошего качества мучное изделие, которое доставит радость всей вашей семье. Итак…
Виды мучных изделий
По способу изготовления, по виду и назначению выпечка подразделяется на следующие основные группы:
• изделия из дрожжевого теста;
• изделия из пряничного теста;
• изделия из песочного теста;
• изделия из слоеного теста;
• изделия из бисквитного теста.
Согласно этому подразделению в книге даются основные сведения о качестве необходимых продуктов, о приготовлении из них мучных изделий, а также их рецептура.
Как определить качество муки?
Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневевшей, непрелой, сухой и без постороннего запаха.
Влажность муки можно установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.
Большое значение для качества изделий имеет содержание в муке клейковины.
Например, из дрожжевого или слоеного теста получаются хорошие изделия, если в муке содержится 35-50 процентов клейковины. Наоборот, для изделий из песочного и бисквитного теста клейковины в муке должно быть меньше.
Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.
Промытое тесто взвешивают; полученное количество граммов, помноженное на два, показывает процент содержания клейковины. Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и дает больший припек. В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми.
Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком (или содой), так как тогда он равномерно распределится во всем тесте.
Перед употреблением муку всегда следует просеять. При этом отделяются отруби, разные механические примеси, некоторые паразиты, разбиваются комки (если они имеются в муке) и мука разрыхляется.
Особенно тщательно следует разрыхлить муку для дрожжевого теста.
Как использовать яйца для выпечки?
Для мучных изделий употребляется все яйцо или же только белок или только желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца.
Положенный прямо в тесто белок делает выпечку твердой, а взбитый белок – ее разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром или с солью, придают изделию более красивый цвет и рыхлость.
В каждой рецептуре указывается, как следует класть яйца в тесто.
Когда и как использовать жиры?
Следует помнить, что от чрезмерного количества жиров тесто хуже поднимается.
Поэтому для дрожжевого теста употребляют растопленный или хорошо растертый жир, сливочное или топленое масло, столовый маргарин, свиное сало и растительное масло, и его кладут в тесто под конец замеса.
В изделия, в которые не кладут другого разрыхлителя, кроме взбитого белка, употребляют хорошо растертый жир.
Для кремов и масс для прослойки лучше всего употреблять свежее заводское масло.
Для жаренья пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с рафинированным растительным маслом или только рафинированным маслом типа “Олейна”. Сливочное масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны, так как у них более низкая температура кипения.
Жиры рекомендуется хранить при температуре 2-7°С в темном месте и в закрытой посуде, потому что под действием теплоты, света и воздуха они быстро портятся и становятся горькими.
Как использовать сахар?
Слишком большое количество сахара мешает действию дрожжей; при выпечке такое тесто сверху пригорает, а внутри не выпекается.
Поэтому сахар употребляют в виде сахарной пудры или мелкого и крупного кристаллического сахарного песка. Для обычных изделий, в которые кладут немного сахара и растирают его с яйцами, можно употреблять обыкновенный сахарный песок.
Во все жирные сладкие изделия (песочное тесто) и в неваренную глазурь кладут только сахарную пудру.
Если нет пудры, ее можно приготовить из крупного или мелкого сахарного песка, который растирают в кофемолке или бутылкой на кухонной доске и просеивают затем через густое сито.
Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахарным песком в кристалликах. Сахарной пудрой обсыпают через сеточку готовое изделие, кристаллическим – невыпеченное изделие, смазанное яйцом.
Для вареной глазури лучше всего пользоваться сахаром-рафинадом или сахарным песком. Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряничного теста. Прежде чем класть мед в тесто, его надо прокипятить и остудить. Мед хранят в сухом прохладном месте. Если вкус меда изменился, его надо растопить (но не дать закипеть) и, перелив в посуду, дать снова засахариться.
Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют миндаль, изюм, орехи, цукаты, тмин и др.
Источник