Какие продукты нельзя вакуумировать
Каждая хозяйка задумывается о том, как сохранить продукты как можно дольше без порчи и утери их полезных свойств. На помощь приходит вакуумное хранение продуктов.
Само по себе слово «вакуум» в переводе с латыни означает «пустота». Другими словами, при вакуумировании создается пространство, в котором отсутствует воздух. Когда речь идет о продуктах питания, кислород удаляется из специальных пакетов или контейнеров. Отсутствие кислорода предотвращает процесс вредной реакции окисления и образовании бактерий и грибов.
То есть, отсутствие воздуха приводит к отсутствию факторов, поражающих и портящих продукты. Таким образом, откачивание воздуха из места хранения продуктов позволяет предотвратить их порчу и как можно дольше сохранить их свежими и полезными.
Общие сведения
Для вакуумирования продуктов в домашних условиях можно использовать вакуумный контейнер или специальный прибор – бытовой вакуумный упаковщик. Какие преимущества есть у вакуумного хранения продуктов.
К основным из них относятся:
- Сохранение продуктов свежими в течение долгого времени, в некоторых случаях, даже без хранения их в холодильнике;
- Изоляция от посторонних запахов, присутствующих в местах хранения;
- Сохранения полезных свойств;
- Экономия места в холодильнике и морозильной камере.
Помимо явных преимуществ, такой процесс позволяет существенно экономить деньги. Так как можно таким образом сохранить овощи и фрукты, купленные летом, и использовать их в пище в холодное время года, года их цена в магазинах и на рынках значительно выше.
Виды упаковок
В связи с тем, что все больше хозяек начинают хранить таки образом продукты дома, производители предлагают большой выбор специальных вакуумных упаковок : контейнеров и пакетов разнообразных форм, размеров и даже цветов. Все они продаются в комплекте с насосом, который необходим для удаления из упаковки всего воздуха. В некоторых моделях насос может быть встроен в крышку.
- Наибольшей популярностью пользуются контейнеры для вакуумного хранения. Они изготавливаются из пластмассы или жаропрочного стекла, что позволяет использовать их в микроволновке, например, при размораживании сохраненного мяса. Дополнительно некоторые модели оснащены встроенным календарем, позволяющим установить дату начала хранения. Купить такие контейнеры можно в большинстве супермаркетов или в специализированных магазинах посуды. Стоят они недешево, особенно те, которые изготовлены из качественных материалов, но их цена полностью компенсируется преимуществами.
- Также довольно часто можно встретить вакуумные пакеты для хранения продуктов. Они могут быть как одноразовыми, требующими применения вакуумного упаковщика, и многоразовыми со специальным клапаном для удаления воздуха.
Какие продукты можно хранить в вакууме
Список таких продуктов довольно большой. В них можно хранить мясо, овощи, сыры, готовые блюда и далее жидкости.
Стоит рассмотреть особенности хранения каждого из них:
- Сырое мясо и рыба. Перед тем, как поместить их в упаковку, желательно предварительно охладить или заморозить в течение нескольких часов. Это поможет при сохранении сока и формы. Срок хранения сырой рыбы таки образом может увеличиться с 3-х до 9-10 дней. Если мясо или рыба будут храниться в вакуумном пакете в морозильной камере, они могут сохранить свежесть даже в течение нескольких месяцев и даже года.
ВНИМАНИЕ! При нахождении в вакууме говядина может потемнеть из-за отсутствия кислорода. Но это не означает, что мясо испортилось.
- Овощи. Перед тем, как положить их в вакуумный пакет или контейнер, требуется предварительная кратковременная обработка кипятком. Такая процедура имеет название – бланширование и позволяет сохранить запах, цвет и вкус продуктов. Листовые овощи и бобовые требуют обработки в течение 1-2 минут, морковь – 5 минут в кипящей воде, злаковые растения – 10 минут. После этого овощи необходимо охладить и высушить, только после этого укладывать в пакет или контейнер. Срок хранения овощей в таком виде увеличивается в 4-5 дней до 3-х недель.
Помимо очевидных твердых продуктов, жидкости также можно хранить при помощи специальных вакуумных крышек. Таким образом, можно продлить жизнь сокам, компотам или уксусу.
- Можно хранить в вакууме и приготовленные продукты, например, супы, каши или запеканки. Срок их хранения в вакуумном контейнере по сравнению с обычным хранением существенно увеличивается и доходит до 2-х недель.
- Довольно часто таким образом хранят хлеб, чтобы наслаждаться его свежестью как можно дольше. Использование вакуумного пакета позволяет сохранить хлебобулочные изделия в течение 7-10 дней.
Отзывы о вакуумном хранении продуктов только положительные. Это связано с тем, что у такого способа очень большое количество положительных сторон. К отрицательным можно отнести, разве что, не дешевую цену.
( 5 оценок, среднее 3.4 из 5 )
Источник
Я решила, что иногда надо писать на темы попроще без кучи сложных терминов. Поэтому сегодня мы поговорим о вакуумной упаковке и вакуумировании в пищевой отрасли. Тем более лично для меня эта тема актуальна и заодно вместе с вами я освежу свои знания.
Как вакуумируют продукты питания и зачем это нужно делать?
В последние годы вакуумирование продуктов питания получило широкое применение. Эту технологию используют как предприятия общественного питания для вакуумирования заготовок и приготовление заготовок в су-вид технологии, так и пищевые предприятия для упаковывания готовой продукции.
Продукт в вакуумной упаковке практически не теряет своих вкусовых свойств и увеличивает сроки годности в несколько раз. Если же вакуумирование происходит с применением модифицированной газовой среды (МГС), то сроки годности увеличиваются еще больше.
Принцип работы на вакуумной машине следующий: помещают продукт в специальную упаковку в вакуумную камеру, закрывают крышку. Затем включается насос, который откачивает воздух в вакуумной камере. Образуется вакуум. Подается смесь газов (при использовании). И после этого происходит запайка швов.
Правила вакуумирования
При этом следует избегать ошибок:
- Недостаточная проварка швов – нарушается герметичность
- Переварка швов – приведет к быстрому повреждению упаковки
- Использование слишком больших пакетов для небольших продуктов – приведет к недостаточной откачке воздуха
- Использование пакетов, не предназначенных для вакуумирования – в этом случае может быть и миграция вредных веществ из упаковки в продукт и хрупкость упаковочного материала.
Как снизить микробиологические риски при вакуумировании продуктов питания?
Помимо ошибок хочется сказать и о правилах применения технологии вакуумирования продуктов что во многом поможем вам снизить риски микробиологической опасности:
- Продукты питания, направляемые для вакуумирования должны быть изначально как можно более свежими.
- Продукты питания должны быть не только свежими, но конечно же безопасными. Если в продукте изначально не было спор ботулизма до вакуумирования, то шансы развиться в продукте после вакуумирования практически равны нулю. Для того, чтобы знать точно, что перед вами безопасный продукт – приобретайте сырье только у проверенных поставщиков, запрашивайте у поставщиков все документы на сырье, подтверждающие его безопасность, ну и сами проводите исследования или передавайте на анализ в сторонние аккредитованные лаборатории.
- Оборудование (в данном случае вакуумная машина) должна подвергаться периодической чистке и дезинфекции.
- Разделять по времени упаковку заготовок/полуфабрикатов, сырья и упаковку готовой продукции. И между ними проводить дополнительную гигиеническую обработку оборудования.
- Пищевую продукцию, в вакуумной упаковке следует держать при температуре не выше 5°С. Просто некоторые производители считают, что раз в вакууме, значит ничего уже не страшно. Конечно это нет так. Нужно придерживаться того температурного режима хранения, который указан на этикетке или в нормативном документе конкретного продукта. И при более низких температурах рост микроорганизмов замедляется, а то и вовсе прекращается.
- Также не следует пренебрегать техническим обслуживанием вакуумной машины. Периодичность технического обслуживания указывается в паспорте или в инструкции на оборудование.
- Я уже писала об этом выше, но повторюсь – качественная запайка швов. Даже при упаковке с применением МГС, если шов негерметичен, то постепенно соотношение газов меняется в результате проникновения кислорода и утечки газов, соответственно можно забыть про пользу от МГС в данном случае.
- Не забываем про маркировку. Если это готовый продукт – этикетка. Если это заготовка/полуфабрикат – маркировка с указанием даты и времени вакуумирования как минимум. А если вы еще укажете до какого числа использовать – то вам просто цены нет.
- Никогда не переупаковывайте повторно продукт. Даже если его органолептические свойства превосходные. Если в продукте есть сальмонеллы или токсины ботулизма – то на вкус вы их не распробуете, так как продукт не меняет своих вкусовых качества в этом случае.
- Если после вакуумирования вы замораживаете продукт, то для дальнейшего использования правильно его размораживайте (дефростируйте). То есть без резких температурных перепадов и длительного размораживания.
- Также для обеспечения безопасности продукта в вакуумной упаковке очень важна сама асептика процесса вакуумирования. Ведь если изначально продукт будет «чистым» на входе, то и размножаться там будет нечему. Поэтому стоит соблюдать гигиену процесса упаковывания и личную гигиену рабочего персонала, обслуживающий данный процесс.
- Часто вакуумирование проводится с применением модифицированной газовой среды (МГС). Что это значит? Это значит, что атмосферный воздух, который выкачивается при вакуумировании замещается смесью атмосферных газов, которая подавляет размножение микроорганизмов. Обычно это азот, двуокись углерода и кислород. Каждый производитель сам подбирает для себя рецептуру по пропорциям смешивания этих газов исходя из вида продукта и своего практического опыта. При этом именно двуокись углерода подавляет рост патогенных м/о, а два остальных идут как вспомогательные. Кислород – отвечает за цвет продукта, а азот идет как «разбавитель» и «наполнитель».
Главное, чтобы газы были высокой степени очистки и применимы именно в пищевой отрасли.
Ну на этом все, пожалуй. Надеюсь тема вам понравилась. До скорых встреч!
Думаю вам будут полезны другие статьи моего канала:
“Паразиты в пищевой продукции. Как снизить риски заражения”
“Технология су-вид. Опасно или нет?”
“Нарушение поточности на производстве”
Если понравилась статья – буду благодарна за ваш лайк. Если не понравилась – буду рада комментариям, обсудим!
Чтобы следить за новыми статьями – подписывайтесь на мой канал!
Источник
Давно известен факт, что в окружающей среде быстро развиваются патогенные микроорганизмы. По этой причине продукты питания, даже находящиеся в холодильнике, могут быстро испортиться.
Для того чтобы исключить попадание микроорганизмов из воздуха и на дольше сохранить свежесть продуктов, люди используют вакууматор.
Вакууматор в доме – необходимость или пустая трата денег?
Вакууматор – это технический прибор, который полностью откачивает воздух из какой-то отдельно взятой упаковки.
Откачка кислорода уничтожает практически все бактерии и грибки намного быстрее, чем термическая обработка. Потому что многим микроорганизмам, например, плесневым грибкам, бактериям гниения и цветения, мучным жучкам, для жизни нужен кислород, а его отсутствие исключает возникновение патогенной флоры.
Несмотря на свои преимущества, эта инновация подойдёт не всякому.
Кому он не нужен?
Он точно не устроит человека, который не готов покупать расходные материалы:
- специальные пакеты;
- рулоны;
- контейнера.
Вакууматор окажется бесполезной покупкой для человека, который редко готовит, практически не ест дома и не запасается продуктами.
Кому он необходим?
Он пригодится тем, кто ценит своё время.
С помощью вакууматора можно сделать запасы еды на 1 – 2 недели. Ещё, можно заготовить полуфабрикаты, которые облегчают приготовление пищи в дальнейшем.
Что умеет делать вакууматор?
Вакууматор работает следующим образом:
- продукт помещается в специальный пакет для вакууматора;
- с помощью прибора откачивается воздух;
- затем края пакета герметично запаиваются.
В таком герметично запаянном пакете продукты могут храниться продолжительное время. Кроме того, не нужно забывать о том, что пища все равно должна храниться правильно:
- не должны попадать прямые солнечные лучи;
- должен соблюдаться рекомендуемый температурный режим.
В вакуумной упаковке продукты не подсыхают, потому что влаге некуда испаряться.
Применение по назначению
1. Как уже было сказано выше, главное назначение вакууматора – продлить срок хранения как в холодильнике, так и вне его.
Охлаждённое мясо и рыба хранятся в холодильнике 24 часа. А после использования вакуумной упаковки, срок хранения продлевается до 4 – 5 суток.
Что можно завакуумировать можно:
- мясо;
- рыбу;
- фрукты;
- овощи;
- зелень и многое другое.
2. Заготовка полуфабрикатов и небольших уже готовых порций.
Чтобы не тратить много времени на приготовление пищи, можно заранее сделать заготовки. Порезать кубиками овощи для овощного рагу или супа и запаять в плёнку. Или подготовить отдельные порции мяса для запекания.
Такой способ подойдёт для тех, кто следит за своим здоровьем и заранее составляет меню на неделю. Кроме того, запахи в холодильнике или морозильной камере не смешиваются, и экономится пространство.
3. Сохранение аромата продуктов.
Если человек покупает кофе в зёрнах или чай в больших упаковках, то со временем они могут потерять свой аромат из-за того, что нарушена герметичность упаковки (особенно при высокой влажности хранения). Для сохранения аромата эти продукты можно разделить на небольшие порции (100–200 г.) и завакуумировать.
4. Для того чтобы брать пищу с собой.
Если планируется какой-то выезд на природу (поход) или просто нужно взять еду с собой, то вакуумная упаковка – это то, что надо!
5. Маринование мяса и рыбы.
Многим людям полюбился способ маринования мяса при помощи вакууматора. Маринад, находясь в вакууме, очень быстро проникает в ткани мяса, отчего оно становится готовым для жарки в течение нескольких минут.
6. Приобщение к высокой кухне.
Повара – любители применяют упаковщики для техники приготовления Су Вид (это длительная варка завакуумированных продуктов при низкой температуре). При таком способе готовки блюда получаются очень вкусными, нежными и сочными.
Интересные идеи применения вакууматора
Помимо прямых назначений, вакуумные упаковщики применяют и нестандартным образом.
Туристы часто используют вакууматор для «консервирования» многих вещей:
- паспортов;
- телефонов;
- карт;
- прочих документов;
- одежды;
- ключей и других предметов.
Такой способ позволяет лучше сохранять вещи и экономить место.
Некоторые люди часто берут с собой на работу еду и напитки в специальных контейнерах, из которых откачивают воздух. Такая пища сохраняет свои полезные свойства намного дольше.
Топ 3 лучших моделей вакуумных упаковщиков
Вакуумные упаковщики для дома должны иметь определённые характеристики:
- компактный размер (бывают горизонтальные и вертикальные вакууматоры);
Вертикальный прибор занимает меньше места. Часто бывает с ручным приводом или работает от батареек. Недостаток его в том, что нужны специальные пакеты с клапанами, которые дорого стоят.
- низкое энергопотребление;
- многофункциональность (ценятся модели, которые откачивают воздух из пакетов и контейнеров).
Популярные горизонтальные вакууматоры для бытового использования
Первое место – Oberhof Leere T – 15.
Это устройство разработал Европейский бренд немецкого происхождения, оно имеет красивый внешний вид. В нём собраны все лучшие качества, предъявляемые к вакууматору:
- упаковщик откачивает воздух из пакетов и имеет 2 шланга для откачки газа из контейнеров с разными клапанами;
- может вакуумировать сухие продукты и продукты, имеющие жидкость;
- упаковывает даже хрупкие продукты;
- занимает мало места (360*150*76 мм);
- можно вакуумировать бутылки с напитками при помощи специальной насадки;
- высокая прочность шва.
Второе место – Redmond RVS – M 020.
Преимущества:
- невысокая стоимость;
- изготовлен из высококачественных материалов;
- подходит для твёрдых и мягких продуктов.
Главный недостаток: не может откачивать воздух из контейнеров.
Третье место – Caso VS 10.
Плюсы:
- низкая цена;
- есть кнопка остановки вакуумирования для хрупких, нежных продуктов.
Такие модели подойдут для домашнего использования. Они потребляют мало электричества и выполняют свою основную функцию – вакуумирование.
Узнав эту информацию, каждый человек сам делает вывод: нужен ему вакуумный упаковщик или нет. Неоспорим факт, что он сбережёт ваши продукты, а, значит, сэкономит деньги.
Если наша статья оказалась полезной и интересной – лайк) А подписка на канал поможет следить за новостями!
Источник
Прочтите эту памятку и она поможет вам в работе с продуктами питания
Вся что нужно помнить про наше сырье (скоропортящиеся продукты питания)
1. Все без исключения продукты имеют первичное обсеменение, т.е. некий первичный фон заражения микроорганизмами, полученный после выработки, транспортировки, при вскрытии упаковки и при хранении и переработке на вашем предприятии
2. Ваша задача – подавить это фон использую физические и химические приемы, кулинарные техники и оборудования
3. Продукты портятся в средах благоприятных для микроорганизмов, которые «любят»:
А. когда влажно
Б. Тепло, но не слишком жарко
В. Когда нет кислоты вокруг
Г. Когда есть кислород
4. В наших силах лишить их всего, дав им:
А. Кислую среду
Б. Глубокую заморозку
В. Безвоздушное пространство
Г. Обработку при высоких температурах
5. Продукты портятся при избыточной температуре, повышенной влажности, избытка атмосферного воздуха и работы ферментов
6. Главный враг продуктов – кислород. Из-за него они теряют питательную ценность, текстуру и вкус. Важно защитить продукт влагонепроницаемой и герметичной упаковкой
7. Морозильная камера – не панацея, так как она приводит к «ледяному ожогу» или «морозному ожогу»
8. Вакуумирование решает большинство задач правильного хранения продуктов. Мы удаляем из продукта до 90% воздуха и это – не мало.
9. Поскольку в воздухе около 21% кислорода, то вакуумируя продукты и удаляя 90% воздуха мы достигаем содержание кислорода в упаковке на уровне 2-3%
10. Подавляющее большинство бактерий останавливаю свой рост (впадают в анабиоз) уже при 5% кислорода внутри упаковки
11. Существует три основных группы микроорганизмов: плесени, дрожжей и бактерий, они
присутствуют везде, но только при определенных условиях могут вызвать проблемы.
12. При пониженном уровне кислорода и отсутствии влаги плесени не растут
13. А вот дрожжи при наличии температуры свыше 30 С, при наличии сахара и влаги растут очень быстро. И справиться с таким ростом можно только полной заморозкой (пример – заморозка теста)
14. Бактерии очень живучи и могут расти как без кислорода, так ив кислородной среде.
15. Один из опаснейших патогенов Clostridium botulinum может расти и без воздуха, т.е. в вакууме в диапазоне температур от 24 С до 58 С. Но его рост можно остановить не используя кислоту при упаковывании продукта, так как именно кислоты ему не хватает для быстрого размножения, воздействуя полным отсутствием кислорода и высокими температурами. Тем ни менее, вы должны помнить, что если продукт заражен этим патогеном и выделил спору и присутствует его палочка, или токсин уже выделился в продукт и оказался в теплой среде, – наши технологии вам не помогут. Вам помогут только врачи, и то, если быстро приедут.
16. Вакуум не уничтожает бактерии – он только бактериостатирует их (не дает размножаться)
17. Помните, что нельзя вакуумировать продукты, пролежавшие в цехе более 30 минут. Вакуум только ухудшит их состояние. Наша концепция – концепция непрерывного холода для продукта
18. Достали продукт из холодильника – отрезали часть для обработки – уберите остатки обратно
19. Технология вакуумирования, пастеризации, да и дефростация после шоковой заморозки требует идеальных санитарно – гигиенических условий, как в медицинской операционной
20. Есть этиленосодержащие продукты, которые нельзя упаковывать без удаления кожуры – все цитрусовые, бананы, киви, яблоки, персики и другие. Т.е. не нужно делать фруктовую тарелку в заготовке на трое суток в вакууме.
21. И, наконец, главное, если к Вам пришли представители Роспотребнадзора и просят вас показать разрешительные документы на стейк семидневный охлажденный в вакууме – знайте их требования правомерны. Вы обязаны иметь ТУ и ТИ на увеличенный срок годности, даже если вы кафе или ресторан, а не фабрика-кухня
Источник