Какие продукты называются безопасными
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 октября 2020; проверки требует 1 правка.
Безопасность пищевых продуктов — научная дисциплина, описывающая обработку, приготовление и хранение пищевых продуктов способами, предотвращающими заражение болезнями пищевого происхождения. Возникновение двух или более случаев схожих заболеваний в результате приема обычной пищи известно как вспышка болезней пищевого происхождения[1].
Небезопасная пища — это пища, содержащая болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, она вызывает более 200 заболеваний от диареи до онкологических заболеваний и инвалидизирующих инфекционных заболеваний[2].
Безопасность пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты вызывают замкнутый круг неполноценного питания и болезней, что особенно затрагивает детей раннего и грудного возраста, пожилых и больных людей[2].
Основные факты
- Доступ к достаточному количеству безопасных и питательных продуктов питания является важнейшим фактором для поддержания жизни и укрепления здоровья.
- Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний – от диареи до онкологических заболеваний.
- По оценкам, от последствий употребления пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами или химическими веществами, ежегодно заболевают 600 миллионов человек, то есть почти каждый 10-й житель планеты, и умирают 420 000 человек, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни (DALY).
- Каждый год в странах с низким и средним уровнем дохода экономический ущерб, связанный со снижением производительности труда и медицинскими расходами, обусловленными потреблением небезопасных продуктов питания, составляет 110 млрд долл. США.
- Сорок процентов бремени болезней пищевого происхождения приходится на долю детей до 5 лет, и каждый год эти болезни уносят жизни 125 000 детей.
- Диарейные болезни являются самыми распространенными заболеваниями, развивающимися в результате употребления загрязненных пищевых продуктов. Ежегодно ими болеет 550 миллионов человек, а 230 000 человек умирают.
- Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и неполноценного питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных.
- Заболевания пищевого происхождения являются препятствием для социально-экономического развития, поскольку создают чрезмерную нагрузку на системы здравоохранения и наносят урон национальной экономике, туризму и торговле.
- Сегодня продовольственные цепи поставок носят трансграничный характер. Эффективное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов.
Повышения безопасности пищевых продуктов[править | править код]
Пять ключевых принципов[править | править код]
ВОЗ предоставляет 5 простых правил для повышения безопасности пищи[3][4]:
- Соблюдать чистоту (мытьё рук и поверхностей).
- Отделять сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке.
- Подвергать продукты тщательной (Температура выше 70 °C не менее 30 секунд или до кипения) тепловой обработке[4].
- Хранить продукты при безопасной температуре (опасная температура составляет от 5 °C до 60 °C, когда микроорганизмы размножаются очень быстро)[4].
- Использовать безопасную воду и безопасные сырые продукты (мытые овощи, обработанная пища, например, пастеризованное молоко).
Распространение[править | править код]
По оценкам ВОЗ, от небезопасных продуктов ежегодно заболевает 600 миллионов человек, примерно каждый десятый житель планеты, и умирает 420 тысяч, это приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни (DALY). 40 % болезней вызванных небезопасной пищей приходится на детей до 5 лет, ежегодно унося жизни 125 000 детей[2].
Экономический ущерб[править | править код]
Ежегодно в странах с низким и средним уровнем дохода экономические потери из-за небезопасных продуктов составляют 110 млрд долл. США[2].
Всемирный день безопасности пищевых продуктов[править | править код]
Седьмого июня 2019 впервые начали отмечать Всемирный день безопасности пищевых продуктов. В 2020 году он отмечался в разгар кризиса вызванного COVID-19. ВОЗ подмечает что несмотря на важность проблемы COVID-19 нельзя уменьшать усилия по борьбе с другими проблемами общественного здоровья в том числе над безопасностью пищевых продуктов[3].
См. также[править | править код]
- Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
- Пять важнейших принципов выращивания более безопасных фруктов и овощей ВОЗ.
- БРЕМЯ БОЛЕЗНЕЙ ПИЩЕВОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ВЫГОДЫ ИНВЕСТИРОВАНИЯ В ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Источник
Ñîñòîÿíèå ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ, êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿþòñÿ ôàêòîðàìè, èìåþùèìè âàæíåéøåå -çíà÷åíèå äëÿ ñîõðàíåíèÿ è óêðåïëåíèÿ çäîðîâüÿ íàñåëåíèÿ.
 ïîñëåäíèå ãîäû óäåëÿåòñÿ îñîáîå âíèìàíèå çäîðîâîìó ïèòàíèþ, ñîñòàâëÿþùåé êîòîðîãî ÿâëÿåòñÿ è áåçîïàñíîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ – áèîëîãè÷åñêàÿ, õèìè÷åñêàÿ, ðàäèàöèîííàÿ.
Áåçîïàñíîñòü ïèùåâîé ïðîäóêöèè – ýòî ñîñòîÿíèå ïèùåâîé ïðîäóêöèè, ñâèäåòåëüñòâóþùåå îá îòñóòñòâèè íåäîïóñòèìîãî ðèñêà, ñâÿçàííîãî ñ âðåäíûì âîçäåéñòâèåì íà ÷åëîâåêà è áóäóùèå ïîêîëåíèÿ.
Âðåäíîå âîçäåéñòâèå íà ÷åëîâåêà îêàçûâàþò ôàêòîðû, ñâÿçàííûõ ñ íàëè÷èåì â ïèùåâîé ïðîäóêöèè çàãðÿçíÿþùèõ âåùåñòâ (êîíòàìèíàíòîâ): ðàäèîíóêëèäîâ, òîêñèíîâ, áîëåçíåòâîðíûõ îðãàíèçìîâ, ñîçäàþùèõ óãðîçó æèçíè èëè çäîðîâüþ ÷åëîâåêà
Ê êîíòàìèíàíòàì ïèùè â íàñòîÿùåå âðåìÿ îòíîñèòñÿ äîñòàòî÷íî áîëüøîé ñïåêòð âåùåñòâ õèìè÷åñêîé (òîêñè÷íûå ýëåìåíòû, ïåñòèöèäû, íèòðîçîàìèíû, ïîëèõëîðèðîâàííûå áèôåíèëû è ò.ä.), áèîëîãè÷åñêîé (ïëåñíåâûå ìèêðîñêîïè÷åñêèå ãðèáû è ìèêîòîêñèíû, áàêòåðèè è áàêòåðèàëüíûå òîêñèíû, äðîææè, òîêñèíû ìîðåïðîäóêòîâ è ïð.) è ôèçè÷åñêîé ïðèðîäû, ïðè ýòîì íà îäíî èç ïåðâûõ ìåñò âûõîäÿò ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ðèñêè.
Êðîìå òîãî, ñëåäóåò èìåòü â âèäó, ÷òî ðàçðàáîòêà è âíåäðåíèå íîâûõ òåõíîëîãèé â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ìîæåò ñòàòü ïðè÷èíîé è íîâûõ ðèñêîâ, ñâÿçàííûõ ñ ïèòàíèåì.
Òàêèì îáðàçîì, áåçîïàñíîñòü ïèùåâîé ïðîäóêöèè äîëæíà îáåñïå÷èâàòüñÿ ïî âñåé öåïè åå æèçíåííîãî öèêëà: âûðàùèâàíèå ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñûðüÿ, ïðîèçâîäñòâî, òðàíñïîðòèðîâàíèå, õðàíåíèå è ðåàëèçàöèÿ.
 ñîâðåìåííûõ ðûíî÷íûõ óñëîâèÿõ äîëæåí îñóùåñòâëÿòüñÿ êàê ñòðîãèé ïðîèçâîäñòâåííûé êîíòðîëü, ïðîâîäèìûé èçãîòîâèòåëåì ïèùåâîé ïðîäóêöèè ñ îïðåäåëåíèåì ïîòåíöèàëüíûõ ðèñêîâ çàãðÿçíåíèÿ êîíå÷íîãî ïðîäóêòà, òàê è ãîñóäàðñòâåííûé íàäçîð çà åå áåçîïàñíîñòüþ.
Îáùèå òðåáîâàíèÿ ê èíôîðìàöèè äëÿ ïîòðåáèòåëÿ
Èçãîòîâèòåëü (ïðîäàâåö) îáÿçàí ñâîåâðåìåííî ïðåäîñòàâëÿòü ïîòðåáèòåëþ íåîáõîäèìóþ è äîñòîâåðíóþ èíôîðìàöèþ î ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ, îáåñïå÷èâàþùóþ âîçìîæíîñòü èõ ïðàâèëüíîãî âûáîðà.
Èíôîðìàöèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëÿ äîëæíà áûòü ïðåäñòàâëåíà íåïîñðåäñòâåííî ñ ïèùåâûì ïðîäóêòîì òåêñòîì è / èëè ìàðêèðîâêîé íà óïàêîâêå (ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå), ýòèêåòêå, êîíòðýòèêåòêå, ÿðëûêå, ëèñòå – âêëàäûøå ñïîñîáîì, ïðèíÿòûì äëÿ îòäåëüíûõ âèäîâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Òåêñò íà óïàêîâêå (ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå), ýòèêåòêå, êîíòðýòèêåòêå, ÿðëûêå, ëèñòå – âêëàäûøå è íàäïèñè â ìàðêèðîâêå íàíîñÿò íà ðóññêîì ÿçûêå, à äîïîëíèòåëüíî ïî òðåáîâàíèþ çàêàç÷èêà – íà ãîñóäàðñòâåííûõ ÿçûêàõ ñóáúåêòîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè è ðîäíûõ ÿçûêàõ íàðîäîâ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè. Òåêñò è íàäïèñè ìîãóò áû òü ïðîäóáëèðîâàíû íà èíîñòðàííûõ ÿçûêàõ.
Èíôîðìàöèÿ, ïðèâîäèìàÿ â òåêñòå íà óïàêîâêå (ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå), ýòèêåòêå, êîíòðýòèêåòêå, ÿðëûêå èëè ëèñòå – âêëàäûøå, äîëæíà áûòü îäíîçíà÷íî ïîíèìàåìîé, ïîëíîé è äîñòîâåðíîé, ÷òîáû ïîòðåáèòåëü íå ìîã áûòü îáìàíóò èëè ââåäåí â çàáëóæäåíèå îòíîñèòåëüíî ñîñòàâà, ñâîéñòâ, ïèùåâîé öåííîñòè, ïðèðîäû, ïðîèñõîæäåíèÿ, ñïîñîáà èçãîòîâëåíèÿ è óïîòðåáëåíèÿ, à òàêæå äðóãèõ ñâåäåíèé, õàðàêòåðèçóþùèõ ïðÿìî èëè êîñâåííî êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü ïèùåâîãî ïðîäóêòà, è íå ìîã îøèáî÷íî ïðèíÿòü äàííûé ïðîäóêò çà äðóãîé, áëèçêèé ê íåìó ïî âíåøíåìó âèäó èëè îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì.
Ïèùåâîé ïðîäóêò äîëæåí èìåòü ìàðêèðîâêó, ñîäåðæàùóþ ñëåäóþùèå ñâåäåíèÿ:
1. Íàìåíîâàíèå ïðîäóêòà.
2. Èñïîëüçîâàíèå â íàèìåíîâàíèè ïðîäóêòà òàêèõ òåðìèíîâ, êàê “ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòûé”, “ñâåæèé”, “èçãîòîâëåííûé ïî-äîìàøíåìó”, “âûðàùåííûé ñ èñïîëüçîâàíèåì òîëüêî îðãàíè÷åñêèõ óäîáðåíèé”, “âûðàùåííûé áåç ïðèìåíåíèÿ ïåñòèöèäîâ”, “âûðàùåííûé áåç ïðèìåíåíèÿ ìèíåðàëüíûõ óäîáðåíèé”, “âèòàìèíèçèðîâàííûé”, “áåç êîíñåðâàíòîâ”, “çäîðîâüå”, “ëå÷åáíûé”, “äèåòè÷åñêèé” è äðóãèõ, èìåþùèõ ðåêëàìíûé õàðàêòåð, äîïóñêàåòñÿ òîëüêî ïðè óêàçàíèè íîðìàòèâíîãî äîêóìåíòà, ïîçâîëÿþùåãî îñóùåñòâèòü èäåíòèôèêàöèþ óêàçàííûõ ñâîéñòâ ïðîäóêòà èëè äàþùåãî ÷åòêîå îïðåäåëåíèå òåðìèíà, è / èëè ïðè ïîäòâåðæäåíèè êîìïåòåíòíûìè îðãàíàìè.
3. Íàèìåíîâàíèå, ìåñòîíàõîæäåíèå (àäðåñ) èçãîòîâèòåëÿ, óïàêîâùèêà, ýêñïîðòåðà è èìïîðòåðà ïðîäóêòà, íàèìåíîâàíèå ñòðàíû è ìåñòà ïðîèñõîæäåíèÿ åñëè èçãîòîâèòåëü ïðîäóêòà íå ÿâëÿåòñÿ îäíîâðåìåííî óïàêîâùèêîì, ýêñïîðòåðîì, òî, êðîìå èçãîòîâèòåëÿ è åãî àäðåñà, äîëæíû áûòü óêàçàíû óïàêîâùèê, ýêñïîðòåð è èõ àäðåñà.
4. Äàòà èçãîòîâëåíèÿ è äàòà óïàêîâêè (ðàñôàñîâêè) ïðîäóêòà.
5. Ñðîê ãîäíîñòè èëè ñðîê õðàíåíèÿ ïðîäóêòà
6. Ìàññà íåòòî, îáúåì èëè êîëè÷åñòâî ïðîäóêöèè.
7. Ñîñòàâ ïðîäóêòà (ñïèñîê èíãðåäèåíòîâ ïðèâîäÿò äëÿ âñåõ ïðîäóêòîâ, çà èñêëþ÷åíèåì îäíîêîìïîíåíòíûõ. Ñïèñêó èíãðåäèåíòîâ äîëæåí ïðåäøåñòâîâàòü çàãîëîâîê “Ñîñòàâ”, ïîñëå ÷åãî äîëæåí áûòü ïðåäñòàâëåí èõ ïåðå÷åíü â ïîðÿäêå óìåíüøåíèÿ ìàññîâîé äîëè â ðåöåïòóðå ïðîäóêòà.Ïðè óêàçàíèè ïèùåâûõ äîáàâîê ïðèìåíÿþò èõ ãðóïïîâîå íàèìåíîâàíèå è èíäåêñ ñîãëàñíî Ìåæäóíàðîäíîé öèôðîâîé ñèñòåìå (1NS) èëè Åâðîïåéñêîé öèôðîâîé ñèñòåìå (Å).
8. Óñëîâèÿ õðàíåíèÿ (äëÿ òîâàðîâ, äëÿ êîòîðûõ óñòàíîâëåíû îáÿçàòåëüíûå òðåáîâàíèÿ ê óñëîâèÿì õðàíåíèÿ)
9. Îáîçíà÷åíèå íîðìàòèâíîãî èëè òåõíè÷åñêîãî äîêóìåíòà, â ñîîòâåòñòâèè ñ êîòîðûì èçãîòîâëåí ïðîäóêò
Ïîòðåáèòåëÿì ïðè ïðèîáðåòåíèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íåîáõîäèìî çíàòü ñëåäóþùèå ïðàâèëà:
– Ïðîäóêòû äîëæíû ñîîòâåòñòâîâàòü òðåáîâàíèÿ ïî âíåøíåìó âèäó, îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, íå äîëæíû èìåòü ïðèçíàêîâ ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷è, õàðàêòåðíûõ äëÿ ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ – ïëåñíåâåíèå, áðîæåíèå, îñëèçíåíèå. çàâåòðåííîñòü;
– Õðàíåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ äîëæíî îñóùåñòâëÿòüñÿ ïðè ñîîòâåòñòâóþùèõ ïàðàìåòðàõ òåìïåðàòóðû è âëàæíîñòè;
– Íåäîïóñòèìà ðåàëèçàöèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïî èñòå÷åíèå ñðîêà ãîäíîñòè; ïðîäàæà ðàçíûõ âèäîâ ïðîäóêöèè (ñûðîé, ãîòîâîé) äîëæíà ïðîâîäèòüñÿ íà ðàçíûõ òîðãîâûõ ìåñòàõ, ðàçíûìè ïðîäàâöàìè, íà ðàçíûõ âåñàõ.
Óïàêîâêà ÿâëÿåòñÿ âàæíîé è íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Åñëè îíà ïîâðåæäåíà, íàäïèñè íà íåé íå÷åòêèå, ñìàçàííûå, íåâîçìîæíî îïðåäåëèòü äàòó èçãîòîâëåíèÿ è ñðîê ãîäíîñòè ïðîäóêòà, òî ñóùåñòâóåò áîëüøàÿ âåðîÿòíîñòü òîãî, ÷òî âû ïðèîáðåòåòå íåêà÷åñòâåííûé ïðîäóêò, ïîýòîìó ëó÷øå åãî íå ïîêóïàòü.
Ïðè îòñóòñòâèè ïîòðåáèòåëüñêîé óïàêîâêè ïîòðåáèòåëü èìååò ïðàâî ïîëó÷èòü èíôîðìàöèþ î ïðîäóêòå è åãî èçãîòîâèòåëå ñ òðàíñïîðòíîé òàðû, êîòîðàÿ äîëæíà õðàíèòüñÿ â ïðåäïðèÿòèè òîðãîâëè äî êîíöà ðåàëèçàöèè òîâàðà.
Ïèùåâûå ïðîäóêòû íåïðîìûøëåííîãî èçãîòîâëåíèÿ, ðåàëèçóåìûå íà ïðîäîâîëüñòâåííûõ ðûíêàõ, ïîäëåæàò ïðîäàæå ïîñëå ïðîâåäåíèÿ âåòåðèíàðíî-ñàíèòàðíîé ýêñïåðòèçû ñ âûäà÷åé â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå âåòåðèíàðíîãî ñâèäåòåëüñòâà (ñïðàâêè) óñòàíîâëåííîãî îáðàçöà, êîòîðîå äîëæíî áûòü ïðåäúÿâëåíî ïîêóïàòåëþ ïî åãî òðåáîâàíèþ.
Ïðè âîçíèêíîâåíèè ñîìíåíèÿ â êà÷åñòâå èëè ïðîèñõîæäåíèè ïðîäóêöèè ïðîäàâåö îáÿçàí ñâîåâðåìåííî ïðåäîñòàâèòü ïîòðåáèòåëþ äîêóìåíòû, ïîäòâåðæäàþùèå áåçîïàñíîñòü òîâàðà. Äîêóìåíòàìè ïîäòâåðæäàþùèå áåçîïàñíîñòü ïðîäóêöèè ÿâëÿþòñÿ: ñåðòèôèêàò ñîîòâåòñòâèÿ èëè äåêëàðàöèÿ î ñîîòâåòñòâèè; ñâèäåòåëüñòâî î ãîñóäàðñòâåííîé ðåãèñòðàöèè; äîêóìåíòû âåòåðèíàðíîé ñëóæáû íà ïðîäóêöèþ æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ.
 ïóáëèêàöèè ÂÎÇ “Ïÿòü âàæíåéøèõ ïðèíöèïîâ áåçîïàñíîãî ïèòàíèÿ” äàåòñÿ ïðàêòè÷åñêîå ðóêîâîäñòâî äëÿ ïðîäàâöîâ è ïîòðåáèòåëåé â îáëàñòè îáðàáîòêè è ïîäãîòîâêè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ:
Ïðèíöèï 1 :Õðàíèòå ïðîäóêòû â ÷èñòîòå
Ïðèíöèï 2: Îòäåëÿéòå ñûðûå ïðîäóêòû îò ïðîäóêòîâ, ïîäâåðãøèõñÿ òåïëîâîé îáðàáîòêå
Ïðèíöèï 3: Ïîäâåðãàéòå ïðîäóêòû òùàòåëüíîé òåïëîâîé îáðàáîòêå
Ïðèíöèï 4: Òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîâîäèòñÿ ïðè íåîáõîäèìîé òåìïåðàòóðå
Ïðèíöèï 5: Ïîëüçóéòåñü áåçîïàñíîé âîäîé è áåçîïàñíûìè ñûðûìè ïðîäóêòàìè.
Òàêèì îáðàçîì, òîëüêî êîìïëåêñíûå ïðîôèëàêòè÷åñêèå ìåðû, âêëþ÷àþùèå ñîáëþäåíèå âñåõ ïðàâèë è íîðì ïðîèçâîäèòåëåì, îñóùåñòâëåíèå ïðîèçâîäñòâåííîãî êîíòðîëÿ íà âñåõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà, êîíòðîëü çà êà÷åñòâîì ïðîäóêöèè, ðåàëèçóåìîé â òîðãîâóþ ñåòü, ãîñóäàðñòâåííûé êîíòðîëü è íàäçîð, ïðîôèëàêòè÷åñêèå ìåðû íà óðîâíå ïîòðåáèòåëÿ, ïîçâîëÿò îáåñïå÷èòü áåçîïàñíîñòü ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ è ïðåäóïðåäèòü ðàçâèòèå çàáîëåâàíèé, ñâÿçàííûõ ñ ïèòàíèåì
Источник
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.
В начале 70-х г.г. была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей.
Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.
Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоятельства:
– состав используемого сырья и компонентов, а также параметра, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;
– параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;
– защита от повторного загрязнении я химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);
– использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т.п.);
– группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушениями иммунной системы, другие категории больных).
Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:
– может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке, и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?
– имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?
– имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?
– обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?
Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.
Токсичные элементы (в частности тяжелые металлы) составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. Обычно рассматривают 14 элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl.
Современные методы обнаружения и определения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах включают скрининг – методы – количественные аналитические и биологические методы.
Скрининг – методы отличаются быстротой и удобны для проведения серийных анализов, позволяют быстро и надежно разделять загрязненные и незагрязненные образцы. К ним относятся такие широко распространенные методы, как миниколоночный метод определения афлатоксинов, охратоксина А и зеараленона; методы тонкослойной хроматографии (ТСХ-методы) для одновременного определения до 30 различных микотоксинов, флуоресцентый метод определения зерна, загрязненного афлатоксинами, и некоторые другие.
Количественные аналитические методы определения микотоксинов представлены химическими, радиоиммунологическим и иммуноферментными методами. Химические методы являются в настоящее время наиболее распространенными.
Консерванты – это вещества, подавляющие развитие микроорганизмов и применяемые для предотвращения порчи продуктов. В больших концентрациях эти вещества опасны для здоровья, поэтому Минздравом России определены предельно допустимые количества их в продуктах и установлена необходимость контроля за их содержанием.
Определение диоксида серы. В ГОСТе описаны два метода определения: дистилляционный и йодометрический.
Дистилляционный метод с предварительной отгонкой диоксида серы применяется при определении малых количеств вещества, а также при арбитражных анализах; йодометрический, сравнительно простой, но менее точный метод, используют при определении диоксида серы с массовой долей его в продукте более 0,01%.
Дистилляционный метод основан на вытеснении свободного и связанного диоксида серы из продукта ортофосфорной кислотой и перегонке в токе азота в приемники с пероксидом водорода, где диоксид серы окисляется до серной кислоты. Количество полученной серной кислоты определяют ацидометрически – титрованием раствором гидроксида натрия или комплексонометрически – титрованием раствором трилона Б в присутствии эриохрома черного Т.
Йодометрический метод заключается в высвобождении связанного диоксида серы при обработке щелочью вытяжки из навески продукта с последующим оттитровыванием раствором йода. По количеству израсходованного на титрование йода определяют общее количество диоксида серы.
При определении сорбиновой кислоты используют либо спектрофотометрический, либо фотоколориметрический метод. Оба метода основаны на отгонке сорбиновой кислоты из навески анализируемого продукта в токе пара с последующим определением ее либо путем измерения оптической плотности отгона на спектрофотометре, либо после получения цветной реакции – на фотоэлектроколориметре.
Среди тяжелых металлов наиболее опасны свинец, кадмий, ртуть и мышьяк.
Поскольку металлы в пищевых продуктах находятся в связанном состоянии, непосредственное их определение невозможно. Поэтому первоначальной задачей химического анализа тяжелых металлов является удаление органических веществ – минерализация (озоление) рекомендуется при определении Cu, Pb, кадмия, Zn, Fe, мышьяка.
Для определения содержания Cu, кадмия и Zn используют метод полярографии.
Для олова – фотометрический метод, который основан на измерении интенсивности желтой окраски раствора комплексного соединения с кверцетином. Для определения используют минерализат, полученный мокрой минерализацией навески пробы продукта массой 5-10 г.
Также фотометрические методы исследования применяют при определении Cu, Fe, мышьяка.
Для определения ртути применяют колориметрический или атомно-абсорбционный метод, который основан на окислении ртути в двухвалетный ион в кислой среде и восстановлении ее в растворе до элементного состояния под воздействием сильного восстановителя.
Источник