Какие продукты накапливают нитраты

АиФ Здоровье № 40. Можно ли забыть о насморке навcегда? 03/10/2017

Какие продукты накапливают нитраты Для того чтобы понять, в какой именно части овощей накапливаются нитраты и как себя обезопасить, еженедельник «Аиф. Здоровье» обратился к директору Общенациональной ассоциации генетической безопасности Елене Шаройкиной.

Самые опасные – листовые овощи?

Для начала давайте разберёмся, что такое нитраты и так ли они страшны. Это соли азотной кислоты, которые присутствуют во всех живых организмах. Нитраты обеспечивают питание растений, без них они просто не будут развиваться. В организм человека нитраты поступают через воду, продукты растительного происхождения, а также с переработанной мясной продукцией, где они используются в качестве фиксатора окраски.

Однако мнение относительно опасности нитратов и нитритов для человека спорное. И хотя этот вопрос изучается уже более 50 лет, мировое научное сообщество все ещё не пришло к консенсусу.

Какие продукты накапливают нитраты

Тем не менее во всех странах мира действуют предельно допустимые концентрации потребления нитратов, чтобы минимизировать потенциальные риски для здоровья. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), безопасная суточная доза нитратов определяется в размере до 5 мг на 1 кг массы тела человека. Нормы содержания нитратов в плодоовощной продукции в России закреплены в Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности пищевой продукции.

Высоким содержанием нитратов отличаются листовые овощи и некоторые корнеплоды – салаты, молодая капуста, зелень, свекольная ботва, редис, свёкла. Средним – огурцы, молодая морковь, поздняя белокочанная капуста, зелёный лук. Низким – томаты, горох, стручковый перец, чеснок, картофель, морковь.

Объём нитратов в овощах сокращается при хранении. Это возможно в условиях сухого и проветриваемого помещения, а также при температурном режиме от 2–5 градусов по Цельсию. В противном случае в месте хранения образуется благоприятная среда для микроорганизмов, которые способствуют преобразованию нитратов в нитриты.

В листовых овощах нитраты накапливаются главным образом в стеблях, корневой системе и прожилках. Поэтому зелень лучше употреблять без стеблей, а у капусты удалять кочерыжку. В моркови большая часть нитратов накапливается в сердцевине, в огурцах и редисе – в кожуре, в кабачках и баклажанах – в области плодоножки, в свёкле – с двух сторон.

Какие продукты накапливают нитраты

Меньше – здоровее

По внешнему виду определить высокое содержание нитратов практически невозможно. Это можно сделать только специальным прибором либо в лабораторных условиях.

Поэтому выбирайте полностью зрелые плоды. Косвенным свидетельством повышенного содержания нитратов может являться непривычно большой размер овощей. Скорее всего, этот продукт накопил избыток солей в процессе роста.

Повышенным содержанием нитратов отличаются тепличные овощи. Это связано с недостатком естественного света. Поэтому, если есть возможность, отдавайте предпочтение плодам, выращенным в открытом грунте.

Нажмите для увеличения

Как не отравиться нитратами

Тщательно очищайте, мойте и просушивайте овощи и фрукты.
Листовые овощи вымачивайте (салаты, зелень, капуста).
Употребляйте овощи в варёном виде: при варке многие культуры теряют большинство накопленных нитратов. При этом рекомендуется тепловая обработка без крышки. Только не переборщите: длительная тепловая обработка лишает овощи и фрукты витаминов и других полезных веществ.
Отдавайте предпочтение сезонным овощам и фруктам, типичным для вашего региона. Такие культуры накапливают нитраты менее интенсивно.
Пейте свежевыжатые соки из овощей и фруктов сразу же после приготовления: при их хранении нитраты переходят в нитриты.

Смотрите также:

Нитратная истерия. Почему не стоит панически бояться нитратов →
Как распознать и удалить нитраты в первых овощах? →
Как не отравиться нитратами в овощах и фруктах? →

Оставить
комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Источник

Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO3) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.

Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.

При постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак.

В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток

Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.

Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO3. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.

На втором месте по накоплению стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.

Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO3 собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.

Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней

Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.

Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.

Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO3 чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.

Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.

Кулинарные способы нейтрализации нитратов

Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.

Что запомнить

Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.

С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.

Подписывайтесь на канал и ставьте лайк, чтобы следующая статья попала в вашу ленту Дзена.

Предыдущие статьи:

Вот почему картофель плохо растет, а на клубнях язвы. Диагноз за 2 минуты

Лук гниет, а внутри «черви»? Узнайте как уничтожить луковую муху

Agropk.by, мы работаем для вас

Оригинальная статья https://agropk.by/itma/nitrati-v-produktah

Источник

Выбирая привозные овощи и фрукты, лучше максимально обезопасить себя от пестицидов. Без знаний, в каких культурах их больше всего, в овощной отдел лучше не заходить.

Гарантировать полное отсутствие вредных веществ в овощах и фруктах, к сожалению, не может даже сам садовод. Если земля, на которой находится дача, когда-то была частью сельскохозяйственных угодий, то в почве долгие годы могут сохраняться следы химикатов, использовавшихся для обработки урожая. Однако не стоит пугаться, вред от них минимален.

Совершенно иначе дело обстоит с продуктами из магазина, часто преодолевшими не одну тысячу километров прежде чем попасть на прилавок. Круглый год их везут из теплиц, снимая с кустов и грядок задолго до полного созревания и обрабатывая специальными веществами, чтобы сохранить в пути.

Правда, Роспотребнадзор, проверяющий продукты, продающиеся в крупных магазинах, на соответствие нормам, утверждает, что количество нитратов не превышает допустимые концентрации. Очень хочется верить уважаемому контролирующему органу, но береженого Бог бережет. Поэтому присутствие пестицидов начинаем определять на глаз уже в магазине.

Без паники!

Однако растений без нитратов не бывает, поэтому так или иначе мы их в той или иной степени будем употреблять. Вот степень и важна. По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), уровень безопасного потребления нитратов составляет 5 мг в сутки на 1 кг массы тела. То есть при весе 60 кг, без риска для жизни можно употребить 300 мг.

Допустимой нормой нитратов для арбуза считается 60 мг/кг сырой массы, а для петрушки и укропа – 2000 мг/кг. Так, если съев 1 кг арбуза, можно получить 60 мг нитратов, а вместе с 10 г укропа можно съесть 20 мг нитратов. Но 1 кг зелени за один присест съесть нереально!

Также ВОЗ заявляет, что вред от нитратов не превосходит их полезного влияния при употреблении ранних овощей в сыром виде. То есть защитные факторы перевешивают вредное воздействие ранних овощей. Это обнадеживает.

Кроме того, существуют нехитрые способы, помогающие если не полностью нейтрализовать, то хотя бы снизить количество пестицидов.

Где копятся нитраты:

Капуста – кочерыжка и утолщенные черешки листьев.
Пряные травы – стебли.
Морковь – сердцевина.
Огурец – кожура.
Редис – кожура.
Патиссон, кабачок и баклажан – у плодоножки.
Свекла и редька – на обоих концах.

Много нитратов, если:

огурец слишком темно-зеленого цвета;
корнеплоды трескаются;
стебли зелени мощные и темно-зеленые;
плоды слишком крупные.

Но чаще всего присутствие нитратов мы можем определить только дома. На это указывают следующие «симптомы»:

волокна у томата желтоватые и ярко выраженные;
огурец пустой внутри и желтоватый на разрезе;
разрезанное яблоко долго не темнеет;
при внешней зрелости плода отсутствует вкус и аромат;
семена несозревшие;
толстая кожура.

Таблица: содержание нитратов в овощах и фруктах

Степень присутствия нитратов
Максимальное количество (1500–4000 мг/кг)	укроп, сельдерей, салат, листья петрушки, савойская и пекинская капуста, мангольд, шпинат, редис в защищенном грунте.
Высокое количество (700–1500 мг/кг)	свекла, редька и редис в открытом грунте, репа, арбуз, дыня, листовой салат, шпинат, китайская капуста, ранняя цветная и белокочанная капуста, брокколи, корневой сельдерей, кольраби, хрен, зеленый лук в защищенном грунте.
Умеренное количество (150–700 мг/кг)	ранняя белокочанная капуста, кабачки, морковь, огурцы, тыква, ягодные культуры, корнеплоды петрушки.
Низкое количество (10–150 мг/кг)	томат, картофель, брюссельская капуста, чеснок, репчатый лук, сладкий стручковый перец, яблоки, смородина, вишня, слива, практически все бобовые культуры.

Симптомы отравления нитратами

При употреблении овощей, содержащих повышенную дозу нитратов, в течение нескольких часов появляются симптомы отравления. В первую очередь, это расстройство ЖКТ (диарея и рвота), боли в области печени (правое подреберье). Может наблюдаться головокружение, частое сердцебиение, шум в ушах, сонливость.

Если нитраты в организм человека попадают регулярно, но в количествах, лишь незначительно превышающих норму, отравление станет хроническим. У человека снижается работоспособность, развивается постоянная усталость, может развиться депрессия. Несмотря на употребление свежих овощей и фруктов, развивается авитаминоз, ведь нитраты препятствуют усвоению витаминов из пищи. У людей, склонных к аллергии (особенно у детей), частыми проявлениями нитратного отравления становятся кожные аллергические высыпания.

Первые действия в оказании помощи человеку при остром отравлении нитратами:

вызвать рвоту, выпив не менее 1,5 л теплой воды или светло-розового раствора марганцовки;
принять активированный уголь (не менее 10 таблеток), Полисорб;
если у больного диарея, давать достаточно питья, чтобы исключить обезвоживание.

В случае тяжелого состояния (потеря сознания) необходимо вызвать скорую помощь.

Как себя обезопасить: 7 способов

Нужно тщательно мыть магазинные овощи и срезать плодоножку: именно в ней скапливаются пестициды, которыми обрабатывают урожай.
Пестицидный налет можно удалить, если мыть ягоды, фрукты, овощи в тазике с водой, добавив сок половины лимона и 1 ч. ложку морской соли.
Самый действенный способ избавиться от нитратов – проварить овощи. Однако при этом теряются практически все витамины. Обладатели пароварок могут попробовать избежать этого, приготовив блюдо на пару. Сливать воду нужно сразу.
Старайтесь очистить кожуру. Яблоки чистить не имеет смысла, достаточно тщательно вымыть. Они впитывают минимум вредных веществ, а в их кожице содержится множество полезных для организма антиоксидантов.
Картошку и другие корнеплоды 15–20 минут вымочите в холодной воде.
Листовую зелень перед употреблением также лучше залить холодной водой на 10–15 минут. Считается, что этот способ помогает вывести часть накопленных пестицидов, сохранив полезные свойства растения.
Приготовленный из магазинных овощей салат лучше съесть сразу: в холодильнике овощи начнут вместе с соком отдавать и те химические вещества, которые впитали в процессе роста.

Может ли увеличиваться содержание нитратов в заморозке?

Согласно научным исследованиям, в процессе хранения овощей, содержание нитратов в них снижается. Например, содержание нитратов в картофеле в апреле снижается, по сравнению сентябрьскими показателями почти вдвое.

Существенно снизить содержание вредных веществ поможет заморозка. Замороженные не чищенные овощи теряют до 10% нитратов, а тщательно вымытые и освобожденные от кожуры – до 60%.

Важно! Используют замороженные овощи в приготовлении без разморозки! При предварительном размораживании продукт теряет сок, а вместе с ним и все витамины.

От каких удобрений накапливаются нитраты

Огороднику и садоводу, обеспечивающему семью овощами и фруктами со своего участка, необходимо знать, как снизить накопление нитратов растениями. Основное поставщик опасного вещества – азотные удобрения. Прежде всего, это навоз и куриный помет, а также минеральные азотные удобрения (аммиачная селитра, карбамид). Влияет на накопление нитратов в продукте несоблюдение баланса питательных веществ при подкормках растений.

Чтобы до минимума снизить содержание нитратов в растениях, необходимо:

строго придерживаться дозировок внесения удобрений, в том числе и органических;
не применять свежий навоз даже под осеннюю перекопку;
соблюдать баланс основных питательных веществ (азот, фосфор, калий);
не загущать растения при посадке;
соблюдать поливной режим;
убирать овощи в стадии полной спелости.

Чем проверить овощи на нитраты

Покупая продукты в магазине, или выращивая овощи на собственном участке, нелишне знать точно, соответствует ли норме содержание нитратов в растении. Для этого существует специальный прибор – бытовой нитратомер. Несмотря на заверения производителя о высокой точности прибора, на самом деле его показания не всегда соответствуют истине. Работа нитратомера основана на измерении электропроводности среды, на которую влияют не только содержащиеся нитраты, но и все соли. То есть, овощи, содержащие в себе много солей (например, томаты) будут показывать высокое содержание нитратов, даже если это не так.

Совет. Согласно независимым исследованиям, показания нитратомера могут показывать неверное содержание нитратов, превышая истинный показатель в 5 и более раз. Учитывая цену за прибор в 5-6 000 рублей, это не тот прибор, на который стоит тратить деньги.

Определить точное содержание нитратов в овощах можно, сдав их на анализ в лабораторию. Такой анализ покажет не только наличие нитратов сверх допустимой нормы, но и покажет содержание солей тяжелых металлов и пестициды. Однако этот анализ дорог, его не используют для проверки пары кило купленных на рынке овощей. А вот, получая урожая на собственном участке, имеет смысл сдать на анализ пробы овощей осенью.

Библиография:

Громов В.И., Васильев Г.А. Здоровая жизнь
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции

Анастасия Калашникова

Увлеченная огородница и цветовод. Особенно люблю выращивать красоту на подоконнике.

Источник

Все знают, что нитраты опасны, и переживают, не содержатся ли они в покупных овощах и фруктах. Но стоит ли на самом деле так волноваться? И каким образом обезопасить себя? Давайте разберемся.

Почему нитраты опасны для человека?

Нитраты нужны растениям для успешного развития. Сами по себе нитраты не являются однозначным ядом для человеческого организма: при незначительном поступлении они перерабатываются и выводятся. Что действительно может быть опасно – это переизбыток нитратов, причиной которого может быть чрезмерное их использование в сельском хозяйстве. Нитраты в организме человека превращаются в опасные нитриты, которые в свою очередь превращают гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате развивается гипоксия, которая может привести к гибели – если количество метгемоглобина поднимется на 50% (от нормального содержания). Если говорить о количестве нитратов, которые могут это спровоцировать, эксперты называют диапазон 8-14 г.

Каким образом проявляется отравление нитратами?

Слабость, рвота, расстройство желудка, тошнота. В группе риска находятся люди с пониженной кислотностью желудка, ослабленным иммунитетом, грудные дети, те, кто часто употребляет алкоголь. Для них последствия даже не слишком серьезного отравления нитратами могут быть самыми плачевными.

Каким же образом обезопасить себя?

Не покупать овощи и фрукты слишком большого размера, рыхлые, как будто слегка водянистые – возможно, они так выглядят из-за того, что при их выращивании использовали много нитратов.
Обратить внимание на употребляемую воду – она тоже может быть загрязнена нитратами, особенно если происходит из подземных источников.
Овощи и фрукты необходимо тщательно промывать в проточной воде.
Держать овощи и фрукты в холодильнике (кроме тех, которым это противопоказано).
Если есть какие-либо подозрения – вымочить фрукты и овощи в воде как минимум полчаса.

Где нитратов скапливается больше всего?

В кожуре, листьях, корнях, сердцевинке. Эти части растений нужно удалять перед началом приготовления. Самые «подозрительные» с точки зрения переизбытка нитратов – свекла, морковь, укроп, арбуз и дыня, пекинская капуста, брокколи, шпинат. Список, конечно, далеко не полон.

Безопасна ли продукция от фермерских хозяйств и с частных участков?

К сожалению, нет, потому что почва, на которой росли овощи и фрукты, может быть загрязнена нитратами. В этом случае их количество будет повышенным даже в том случае, если сам фермер использует удобрения умеренно. А документы об анализе почвы чаще всего продавцы не представляют.

А что же бытовые нитратомеры?

Многочисленные компании наперебой предлагают свои товары, обещая, что это решит все проблемы и развеет все сомнения. К сожалению, их показаниям доверять не стоит. Такие приборы отражают общее число солей в проверяемой продукции, а при этом оцениваются не только нитраты, но и полезные для здоровья минеральные соли. Единственный достоверный способ узнать количество нитратов в растительной продукции – отдать ее на испытание в профессиональную лабораторию.

Сколько нитратов содержится в кабачковой икре, узнайте из теста Росконтроля.

Источник