Какие продукты можно жарить

Жарка продуктов – самый древний способ термообработки пищи, который появился намного раньше, чем варка и тушение. Историкам сложно сказать, когда точно первобытный человек придумал жарить мясо, рыбу и овощи. Но однозначно, это случилось тогда, когда люди научились пользоваться огнем. Без сомнения, жареная пища пришлась по вкусу древнему человеку, ее легче было жевать, чем сырую, она лучше усваивалась, ее аромат возбуждал аппетит.

Первоначально процесс жарки отличался максимальной простотой: куски дичи попросту кидали в огонь либо на раскаленные докрасна угли. С течением времени было изобретено подобие вертела – тушки нанизывались на деревянные палки и размещались непосредственно над костром. Спустя тысячелетия, деревянный вертел сменил железный. В 6 веке до н.э. появилась медная, бронзовая посуда, а в 4 в. до н. э. – чугунная, стальная, серебряная и золотая посуда. Металлическая посуда хорошо выдерживала высокие температуры, в ней было удобнее готовить, чем на открытом огне. С этого момента началось изобретение новых способов и видов жарки.

Усовершенствование процесса не закончилось и по сей день: умы современных поваров стимулирует изобилие новой бытовой электрической и газовой техники, многообразие посуды, различных кулинарных приспособлений.

Жарка на огне, как таковая, применяется редко, чаще производится термообработка продуктов в специальной посуде на раскаленном масле или жире без участия жидкости (воды, бульона, сока, соуса, молока). В результате жарки на поверхностном слое образуется твердая корочка, появляется характерный аромат жареного.

Виды и способы

Наиболее распространенный вид – в небольшом количестве жира. Таким способом можно жарить на открытой поверхности (например, в сковороде). Жарку на сковороде или в казане осуществляют под крышкой или без нее. Таким образом, можно приготовить мясо, котлеты, овощи, рыбу, оладьи и так далее. Вот вкусный рецепт жареной картошки.

Важно помнить, что у посуды, используемой для жарки, должно быть толстое дно, иначе продукты в процессе работы будут снизу прилипать и быстро подгорать. В данном случае будет удобно использовать чугунную сковороду или казан, либо посуду с антипригарным покрытием.

Современные хозяйки также используют мультиварку, устанавливая ее на специальный режим работы.

Жарка курицы в мультиварке

Очень удобно готовить при помощи кулинарного оборудования под названием «гриль» или жарочного шкафа. Мясо, птица, колбаски или овощи готовятся на открытой жарочной поверхности без использования посуды. Грили, в зависимости от энергии питания, делятся на электрические, газовые и дровяные. По расположению продукта в этой бытовой технике, грили подразделяют на 2 вида: контактные (продукт соприкасается с источником нагрева) и бесконтактные (продукт не контактирует с источником нагрева и находится над ним, под ним или в центре от источников тепла).

Иногда применяют жарку в большом количестве жира (или во фритюре), когда продукты в него погружены полностью. Жира, как правило, должно быть в данном случае в 4 или 6 раз больше, чем самого продукта. Таким способом жарят пончики, хворост, картофель фри. Иногда жарят в полу фритюре, когда продукт погружен в жир наполовину. Жир перед жаркой должен быть хорошо разогретым и прокаленным.

Следующий вид – на голом огне или над раскаленными углями. Для его осуществления применяют специальные решетки, железные шампура и другие похожие приспособления. Именно таким способом готовят шашлыки, купаты и мититеи на гратаре.

Какие продукты можно жарить

Жарить можно практически все виды продуктов, однако чаще всего такому способу тепловой обработки подвергают красное мясо крупного и мелкого рогатого скота, птицу, рыбу, овощи, яйца.

Несколько рецептов:

Свинина с луком на сковороде гриль,

Жареные куриные бедрышки,

Сом, жареный в кляре,

Жареный сыр фета.

Жарят также тосты, бутерброды, тесто (блины, оладьи, пончики, хворост).

В некоторых случаях жарка может выступать не основным, а промежуточным этапом в процессе приготовления пищи.

Иногда обжаривают на сухой сковороде муку, крупы, различные семена и орехи для придания им приятного вкуса. Вот подробная инструкция по жарке семечек https://na-vilke.ru/sposoby-zharki-semechek.html.

Время

Время для жарки выбирают, основываясь на длительности приготовления того или иного продукта. В зависимости от поставленной цели, обжарка может быть:

• светлой (продукт подрумянился слегка и практически не изменил цвет),
• средней (легкое потемнение цвета),
• темной (цвет готового продукта становится темно-золотистым или коричневым).

Овощи считаются достаточно прожаренными, если они легко прокалываются вилкой или спичкой. При прокалывании готового мяса должен выступать прозрачный сок без примесей крови.

Плюсы и минусы жареных блюд

Среди несомненных достоинств жареной пищи необходимо отметить ее приятный вкус, румяную хрустящую корочку и аппетитный аромат, перед которым невозможно устоять.

Однако, диетологи утверждают, что при жарке в продуктах образуются транс-жиры, которые способствуют повышению уровня холестерина в крови. В жареных продуктах, по мнению врачей, присутствуют вредные канцерогены, которые являются виновниками возникновения раковых опухолей. Жареные блюда противопоказаны людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритом, гастродуоденитом, заболеванием поджелудочной железы. Зачастую при жарке продукт пропитывается жиром, калорийность блюда повышается, что нежелательно для людей с избыточным весом. При длительной жарке в продуктах в значительной степени разрушаются целебные витамины.

Анализируя сказанное выше, неизбежно напрашивается вопрос: «Стоит ли отказаться от жарки как способа приготовления блюд?» Мы бы ответили положительно только в том случае, когда речь идет о наличии хронических заболеваний пищеварительной системы. В остальных случаях дадим два совета. Во-первых, не делайте жареные блюда основой рациона, чередуйте из с вареными и запеченными. Во-вторых, жарьте продукты так, чтобы вредность блюда существенно уменьшить.

К примеру, наименее вредным считается оливковое масло, которое выжимается из плодов, а не из семян (зерновых культур). Доказано, что оливковое масло приносит в организм меньше акролеина (канцерогена). Также при жарке следите, чтобы пища не пережарилась и не подгорела. Тем, кто тщательно считает калории, рекомендуем жарить мясо и овощи не на жире, а без его участия, либо используя масло по минимуму (жарка на открытом огне, при помощи гриля, на сковороде со специальным покрытием).

И в заключении предлагаю посмотреть замечательное видео о жарке стейка:

Надеемся, что учитывая наши рекомендации, вы приготовите вкусный и желанный деликатес, и будете им наслаждаться без вреда для здоровья!

Также вам может быть интересно

Не кипятите масло!

«Мнение о том, что при жарке образуются канцерогены, не лишено оснований, – разводит руками Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. – Это происходит из-за высоких температур.

Сковорода превращается в мощный канцерогенный котёл в тот момент, когда масло начинает чадить. Эту температуру называют точкой дымления масла. Если при готовке не превышать эту температуру, жаренные на масле продукты окажутся неопасны».

У каждого вида масла своя точка кипения, поэтому для жарки можно применять далеко не все масла (см. инфо-графику).

Есть ещё один приём, позволяющий сократить образование канцерогенов во время приготовления еды на сковороде и гриле. Нужно применять как можно больше специй! Особенно полезны розмарин, кориандр, тмин, куркума, имбирь и т. д.

Они идеальны для маринования мяса, рыбы и птицы и последующего приготовления на гриле, сковороде, открытом огне. При повышении температуры специи быстро уничтожат врага – канцерогены.

Кстати, лучшим маринадом являются не уксусы и другие пищевые кислоты, а сухое красное вино и пиво. Содержащиеся в них биологически активные вещества тоже препятствуют образованию канцерогенов, когда вы будете готовить блюдо на углях.

На масле «экстра вирджин» можно жарить много раз?>>>

Самый главный секрет диетологов: важно готовить, не превышая точку дымления используемого масла. Тогда даже жареное блюдо будет вкусным, быстрым и полезным!

Салаты, соусы и заправка уже готовых блюд

Льняное масло – 110*

Масло грецкого ореха – 150

Салаты, соусы, заправка готовых блюд, тушение, пассировка, лёгкое обжаривание при невысокой температуре

Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное масла – 160

Оливковое нерафинированное – 177-204

Рафинированные масла – рапсовое, грецкого ореха, кунжутное – 204

Салаты, соусы, выпечка в духовке, жарка, фритюр

Рафинированные масла – подсолнечное, кукурузное, арахисовое, овощное (соевое) – 230

Оливковое масло «Помас» (второй отжим) и оливковое рафинированное – 238-242

*Точка дымления (градусы Цельсия).

Тесто вместо глины

«Один из самых полезных методов приготовления пищи пришёл из древности, – рассказывает Михаил Богомолов, врач-психоэндокринолог и президент Россий­ской диабетической ассоциации. – Тогда потрошёную тушку, к примеру, птицы вместе с перьями обмазывали глиной и укладывали в ямку, над которой разводили костёр. Потом оболочку раскалывали, и вместе с кусками обожжённой глины, в которых были замурованы перья, снималась и большая часть кожицы, богатой холестерином. Заодно стекал избыток жира.

В результате получалось не только вкусное, но и, говоря современным языком, очень диетическое блюдо. Этому кулинарному методу сегодня больше всего соответствует запекание в духовке. Вместо глины можно использовать фольгу или тесто». Кожицу птицы, конечно, придётся снимать вручную, но всё равно получается и полезно, и вкусно. Идеален этот метод и для запекания мяса и рыбы».

Мифы про шашлык: мясо, приготовленное на мангале, – почти диетическое блюдо?>>>

Время овощей

Сентябрь – время свежих овощей и, конечно, салатов из них. Но не стоит пренебрегать овощами и в приготовленном виде. Некоторые из них в обработанном виде становятся намного полезнее!

Классический пример – помидоры. Они крайне богаты суперполезным ликопеном, придающим им красный цвет. Но из свежих томатов ликопен усваивается плохо – полезное вещество замуровано в «матрице» из клетчатки. А если её разрушить, припустив помидоры на сковороде, потушив, пожарив или обработав любым другим способом при высокой температуре, ликопен будет легко усваиваться организмом.

Так что чаще добавляйте при готовке помидоры в любые блюда, в какие только возможно! Кстати, точно так же можно поступать и с огурцами. Только учтите, что они очень легко раскисают, и класть их в сковородку или кастрюлю надо в самом конце готовки.

Не забывайте и о том, что для каждого овоща есть свой оптимальный метод приготовления, при котором в нём сохраняется максимум полезных веществ (см. таблицу).