Какие продукты могут вызвать микотоксикозы

Микотоксикозы (от др.-греч. μύκης — «гриб» и греч. τοξικός — «ядовитый») — обширная группа неинфекционных заболеваний человека и животных, вызванные интоксикацией микотоксинами (токсинами микромицетов), которые проникли в организм различными путями (основной путь — алиментарный, то есть с продуктами питания). Проявляются в острой и хронической формах.

Микотоксины[править | править код]

Микотоксины это обширная группа ядовитых соединений, представляющие собой вторичные метаболиты, которые продуцируется плесневыми микроскопическими грибами — микромицетами. Все микотоксины — контаминанты. Действия микотоксинов на организм человека и животных также разнообразны. Так, например , большинство трихотеценовых микотоксинов обладают сильным миелотоксичным воздействием (поражают костный мозг), а охратоксины — нефротоксичностью. Можно выделить несколько основных групп:

Афлатоксины
Охратоксины
Трихотецены
Фумонизины
Патулин.

Наиболее опасны афлатоксины, так как обладают очень высокой токсичностью, гепатотоксичностью и гепатоканцерогенным действием.

Примеры микотоксинов

Цитринин — высокотоксичное вещество, мутаген, обладает бактериостатическим и бактерицидным воздействием, однако, из-за своей нефротоксичности не используется в качестве антибиотика.
Фумонизин B1 — микотоксин, продуцируемый микромицетами из рода Фузариум (Fusarium moniliforme, Fusarium verticillioidesи др.), структурный аналог биомембран, легко встраивается в них и тем самым вызывает повреждения клеток, является канцерогеном (вызывает рак пищевода)[1].
Глиотоксин — серосодержащий микотоксин, продуцируется грибом микромицетом Аспергиллом дымящим (Aspergillus fumigatus). Высотоксичен, обладает иммунодепрессивным воздействием, цитотоксичен, Помимо этого у глиотоксина обнаружены антиобиотические свойства по отношению к грамположительным бактериям, однако, ввиду своей цитотоксичности и оказываемого на организм человека иммунодепрессивного эффекта, его невозможно применять.

Этиология[править | править код]

Основой этилогии микотоксикозов являются контаминированные (загрязнённые) микотоксинами продукты питания, которые могут быть употреблены, тем самым вызвав интоксикацию. Контаминация (загрязнение) продуктов питания может происходить практически на всех стадиях производства. Ввиду высокой устойчивости многих микотоксинов к термообработке, повышается риск к интоксикации при употреблении продуктов, содержащих их. Основные пищевые продукты, которые могут быть поражены микотоксинами:

прежде всего это продукты с повышенным содержанием растительных масел и крахмала — арахис, семена подсолнечника, семена кунжута, бобовые и зерновые культуры (рис, кукуруза, горох, нут), итд.

в меньшей степени это продукты животного происхождения — мясо, молоко и молочные продукты, яйца. Однако несмотря на меньшую степень контаминации, не стоит исключать их из списка продуктов, которые могут стать источником серьёзных интоксикаций.

Помимо алиментарного пути проникновения в организм человека и животных существуют ещё респираторный (пневмональный или дыхательный) и дермальный (кожный).

Патогенез[править | править код]

Различают первичный или острый микотоксикоз, который развивается в течение небольшего отрезка времени после воздействия микотоксина в достаточном количестве (токсичном, сублетальном или летальном) и хронический, который характеризуется довольно долгим периодом воздействия на организм в малых (нетоксичных) дозах.

Общий характер воздействия[править | править код]

Острые микотоксикозы[править | править код]

Хронические микотоксикозы[править | править код]

Лечение[править | править код]

Предупреждение микотоксикозов[править | править код]

Профилактика микотоксикозов преследует несколько целей:

обеспечение безопасности производства (на всех её этапах включая сбор сырья), хранения и траспортировки продуктов питания и кормов, тем самым снижая риски возникновения интоксикаций у человека и животных.
сохранение здоровья человека, посредством соблюдения норм и правил гигиены питания.
внедрение стандартов менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Безопасность продуктов питания[править | править код]

В настоящее время многие государства мира внедряют на пищевых производствах стандарты качества и безопасности, к одному из которых относят ХАССП (HACCP, сокр. от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ риска и критические контрольные точки). Внедрение такого рода стандарта на пищевом производстве позволяет повысить безопасность и качество производимого продукта[2].

Примечания[править | править код]

Источник

Категория: Токсины и яды

Микотоксинами называют ядовитые вещества, возникающие в результате деятельности плесневых грибков. Биологическая активность у подобных организмов высокая. Присутствующие микотоксины в продуктах негативно влияют на состояние здоровья человека. Чем опасны подобные вещества? Как они образуются и как от них избавиться?

Что такое микотоксины

Плесень присутствует вокруг человека всегда. Вещества, производимые плесневыми грибками, люди используют в медицинских целях, готовят из них лекарственные средства. Однако без обработки подобные продукты жизнедеятельности опасны.

Микотоксины – ядовитые вещества, выделяемые плесневыми грибками при подходящих условиях. Подобные соединения подавляют деятельность других микроорганизмов. Возникают в результате плесневого поражения продуктов питания, растений в процессе хранения и культивации, изготовления из них пищи. Наиболее опасными считаются микотоксины, возникающие в зерновых культурах и еде животного происхождения.

Вред и опасность микотоксинов заключается в невозможности обнаружить их при простом осмотре, они никак не влияют на внешний вид продукта. Вредные вещества сохраняются при термической обработке и заморозке.

Наиболее распространёнными грибками, провоцирующие развитие микотоксинов, считаются три вида.

Виды:

Аспергиллус.
Пеницилл.
Фузариум.

Первые два распространяются в сырье при неправильном хранении, третий вид поражает растение в период роста. Заражение пищи возможно на любом этапе.

Влияние микотоксинов на организм человека

В настоящее время известно больше четырехсот видов микотоксинов. Все они опасны для здоровья и вызывают развитие отравлений и микотоксикозов. Выделяют несколько наиболее известных групп ядовитых веществ. В зависимости от вида ядовитого соединения действие на организм различается, однако, определяют ряд общих действий для всех видов отравляющего вещества.

Действие:

провоцируют развитие онкологических заболеваний,
заставляют клетки и ткани менять свою структуру, вызывают мутацию,
провоцируют развитие отклонений физического характера,
негативно действуют на беременных женщин и плод,
приводят к развитию аллергических реакций организма,
ослабляют иммунную систему.

У животных при употреблении загрязненных кормов нарушается работа нервной системы, возможны самопроизвольные аборты, поражаются внутренние органы.

Определить присутствие вредного вещества сложно, при проникновении внутрь опасное соединение изменяется и распадается на множество разных форм, вызывая симптомы передозировки.

В каких продуктах содержатся?

Какие продукты наиболее подвержены заражению микотоксинами? Опасные вещества способны присутствовать как в пище, на которой плесень явно определяется, так и на качественной с виду еды.

Наиболее часто заражению подвержены злаковые культуры, страдают бобовые, разные семена. Нередко микотоксины возможно обнаружить в овощах, фруктах, орешках. Для распространения опасного производного грибков достаточно приемлемых условий.

Условия:

влажность,
постоянный приток кислорода,
тепло,
присутствие органических веществ.

Подобные условия благоприятны для развития вредных отравляющих веществ. Образование происходит в любой пище. Выделяют несколько популярных групп, часто подверженных распространению ядов.

Продукты:

зерновые культуры,
бобовые,
разные орешки,
сушеные фрукты, сушеный виноград,
молочная продукция,
мясо и изделия из него,
хлебобулочная продукция,
овощи,
фрукты,
ягоды,
продукты, произведенные из фруктов и ягод,
кофе.

Зараженная еда внешне не отличается от нормальной. Определение микотоксинов в пищевых продуктах затруднено. Однако при употреблении человек чувствует специфический запах и вкус, возможно наличие горечи, плесневого привкуса.

Испорченную пищу отчистить от микотоксинов невозможно, не поможет никакая обработка. Поэтому зараженное сырье и продукты уничтожают, чтобы уменьшить возможность распространения ядовитых элементов дальше.

Виды и особенности данного яда

Опасные вещества, синтезируемые плесневыми грибками, относят к метаболическим ядам. Под действием подобных соединений у человека возникает микотоксикоз. Вызвать заболевание способен любой ядовитый продукт.

Формы и действие:

Афлатоксикоз. Возникают под действием грибов вида Аспергиллус, наиболее опасная группа. Обладают повышенной токсичностью, даже минимальное количество способно привести к серьезным и необратимым нарушениям здоровья. Дозировка в 75 мг/кг массы человека считается смертельно опасной. Встречается в продуктах питания с повышенным содержанием крахмала, в мясном сырье, молоке, на сыровяленых продуктах. При попадании в организм вызывает нарушение работы печени, провоцирует появление серьезных заболеваний, не исключено появление злокачественных поражений органа. Афлотоксикоз приводит к генетическим нарушениям, проявляющимся в потомстве. Подобный микотоксин полностью разрушает клетку.
Охратоксикоз. Вырабатываются грибками Аспергиллус и Пеницилл.. Негативно влияют на работу почек, обладают высокой токсичностью, нарушают эмбриональное развитие. Микотоксины в пищевых продуктах угнетают защитную функцию иммунной системы, провоцируют атрофию лимфоидной ткани.
Зеараленон и производные. Вызывается грибами Фузариум. Распространяется на зерновых культурах, орешках, тропических фруктах, черном перце. Возможно появление в мясных производных, яйцах. Не обладает интенсивной токсичностью, влияет на эстроген. Для человека микотоксин не представляет особой опасности. В редких случаях провоцирует нарушение менструального цикла, воспалительные процессы в грудных железах у мужчин, нарушение половой функции.
Трихотецены. Микотоксины токсичны и опасны, вызывают нарушения работы нервной системы, процесса кроветворения. У человека появляются головные боли, нарушение сна, скачки давления, отсутствует аппетит. Снижается количество эритроцитов, лейкоцитов, процесс свертывания крови замедляется. Отмечается наличие поражений на кожных покровах.
Патулин. Вещество синтезируется грибками Пеницилл Аспергилл провоцирует возникновение злокачественных поражений клеток, мутацию эмбрионов. Часто встречается в продуктах переработки овощей и фруктов. В большом объеме провоцирует желудочное кровотечение, отечность легких. У животных микотоксин разрушает структуру хромосом и ДНК, негативно сказывается на репродуктивной функции. В малых дозировках для человека не опасен.

Один грибок продуцирует несколько микотоксинов. Описанные вещества – наиболее популярные, но все токсические соединения опасны и губительны для здоровья человека.

Лечение и профилактика при отравлении

При обнаружении подозрительных симптомов требуется обратиться в медицинское учреждение. Диагностика и методы определения отравления микотоксинами требуют тщательности и внимательности. Лечение проводят после постановки диагноза.

Как лечить:

Восстановление водно-солевого баланса. Пострадавшего отпаивают физическим раствором – электролитное соединение хлористого натрия. Благодаря ему токсины выводятся из организма, восстанавливается структура клеток, уменьшаются воспалительные процессы, укрепляется иммунная система.
Дают пострадавшему человеку принимать сорбенты, подобные вещества не дают токсинам распространяться дальше, способствуют их выведению.
Использование пробиотиков поможет восстановить работу органов пищеварительной системы и кишечника, способствует улучшению общего состояния.

Раздражение, ощущение песка в глазах, краснота — лишь небольшие неудобства при нарушенном зрении. Ученые доказали: снижение зрения в 92% случаев заканчивается слепотой.

Crystal Eyes — лучшее средство для восстановления зрения в любом возрасте.

Избежать интоксикации микотоксинами помогут профилактические меры. Главным является контроль производства и переработки зерновых культур.

Контроль:

проверка семян,
правильная подготовка почвы,
контроль роста,
тщательная и аккуратная уборка,
отбор по качеству,
соблюдение правил при хранении,
правильная переработка.

Готовая пища также должна правильно храниться. При обнаружении признаков заплесневения требуется избавиться от подобной еды.

Микотоксины в продуктах встречаются нередко. К сожалению, часто заражение происходит на стадии изготовления еды. Некоторые токсические вещества не опасны, другие вызывают серьезные нарушения в работе внутренних органов и систем. От продуктов с признаками плесени требуется отказаться.

Видео: что такое микотоксины

Источник

микотоксины в продуктах Как избежать пищевого отравления, знают все. Но существует отдельная группа заболеваний, развивающаяся при употреблении в пищу вроде бы качественных с виду продуктов. Это микотоксикозы — болезни, вызванные попаданием в организм токсических продуктов жизнедеятельности плесневых грибков — микотоксинов. Большинство из них опасно при регулярном воздействии, кроме того, они обладают способностью накапливаться в органах и тканях, постепенно отравляя организм.

Насколько вредны микотоксины для человека и как избежать их пагубного влияния на здоровье? Давайте это выясним.

Что такое микотоксины

плесень на продуктах

Плесень

Плесень — неизбежное зло и давний спутник сельскохозяйственной деятельности человека. Биологически активные вещества, вырабатываемые плесневыми грибками, человек научился использовать во благо. Классическим примером является антибиотик пенициллин, впервые полученный из плесневого грибка рода Пенициллиум. В широком смысле слова он также является микотоксином.

Что такое микотоксины? Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определённых условиях. Они направлены на подавление деятельности других форм микроскопической жизни, но для самого грибка не опасны.

Заболевания, вызванные ими, известны давно. Ещё более 150 лет назад в России была описана болезнь Каши-Бека, вызываемая продуктами жизнедеятельности грибов рода Фузариум. В результате заболевания у людей развивался остеопороз и деформирующий остеоартроз — заболевания суставов и хрупкость кости.

Но большой масштаб проблема микотоксинов приобрела относительно недавно. Учёные связывают это с интенсификацией земледелия и повсеместным применением пестицидов, которые нарушают естественный природный баланс.

По данным ВОЗ, поражённость зерновых культур микотоксинами в мире достигает 25% от всего сырья, закладываемого на хранение.

Основными продуцентами микотоксинов являются грибы трёх родов:

Аспергиллус;
Пенициллиум;
Фузариум.

Аспергиллус и Пенициллиум относятся к группе так называемых складских грибов — они поражают сырьё в процессе хранения. А грибы из рода Фузариум развиваются на растениях в период вегетации и относятся к группе полевых грибов.

кукуруза-источник микотоксин Главными источниками микотоксинов в продуктах питания являются:

пшеница;
кукуруза;
рис;
соя;
арахис.

Микотоксины способны накапливаться в мясе, молоке, яйцах и других продуктах животноводства.

Микотоксины и их влияние на организм человека

токсины В настоящее время известно более 400 видов микотоксинов. Их вырабатывают грибы 250 видов. Причём разная плесень может вырабатывать одинаковый токсин, — это зависит от условий. Классификация осложняется ещё и тем, что грибок продуцирует сразу несколько видов токсинов.

Микотоксикозы классифицируют по виду токсина, по роду грибка-продуцента или по оказываемому на организм воздействию. Более широко применяется разделение микотоксикозов по виду токсина. Практическое значение имеют порядка 20 групп. Рассмотрим наиболее распространённые микотоксины и их влияние на организм человека.

Афлатоксикоз. Афлатоксины продуцируются грибками рода Аспергиллус. Токсичность их очень высока: потребление продуктов с содержанием 1,7 мг/кг афлатоксина за короткий период может привести к необратимым изменениям в организме. Смертельная доза афлатоксина для человека равняется 75 мг/кг веса. Токсин разрушает клетки печени, вызывая острые токсические гепатиты. Имеются данные о взаимосвязи с раковыми заболеваниями печени, проявлении мутагенного и тератогенного воздействия (нарушение генной структуры, проявляющиеся в уродствах у последующих поколений).
Охратоксикоз. Охратоксины вырабатываются грибами рода Пенициллиум и Аспергиллус. Имеют высокую токсичность и ярко выраженный тератогенный эффект — нарушение эмбрионального развития. Вызывают острые и хронические заболевания почек.
Зеараленон и его производные — продукт жизнедеятельности гриба Фузариум. Он не обладает высокотоксическим эффектом, но имеет гормоноподобную структуру. Его воздействие на организм человека сходно с влиянием эстрогена — женского полового гормона.
Трихотецены обладают высокой токсичностью и могут вызывать тяжёлые нарушения нервной системы, рвоту и понос, нарушение кроветворения. Всего обнаружено более 40 видов этих токсинов, каждый из них вызывает характерное заболевание. Известный эффект «пьяного» хлеба обусловлен воздействием на нервную систему токсических веществ, содержащихся в хлебе, приготовленном из поражённого зерна.
Патулин вырабатывается грибком Пенициллиум и вызывает развитие раковых заболеваний и мутации эмбриона. Может содержаться в продуктах переработки овощей и фруктов.

Все микотоксины значительно понижают иммунитет, а также способствуют аллергизации организма. Некоторые из них вызывают развитие кожных заболеваний.

Микотоксины практически не разрушаются под воздействием высокой температуры, солнечных лучей, в процессе консервирования и при длительном хранении продуктов. Установить их наличие в организме очень трудно, поскольку, поступая в печень, молекула микотоксина претерпевает изменения и образуется много разных форм. Поэтому практическое значение для диагностики заболевания в первую очередь имеет выделение микотоксинов из пищевых продуктов.

Микотоксины в продуктах

Микотоксины могут содержаться как в продуктах, поражённых плесенью, видной невооружённым глазом, так и в субстрате, где плесень не видна или уже давно погибла. Поэтому качественный с виду продукт может содержать опасные вещества.

Для недопущения попадания в пищевые продукты микотоксинов разработаны специальные государственные программы по контролю за выработкой и хранением зерновых культур, продовольственным сырьём и кормами для животных. Существуют нормы предельно допустимых концентраций микотоксинов каждой группы в различном сырьё. При прохождении сертификации и получении удостоверения качества каждая партия исследуется на соответствие стандартам.

Чтобы обезопасить себя от микотоксинов в пищевых продуктах, покупайте продукцию только в официальных торговых точках. Особенно это относится к зерновым культурам и арахису. Из продуктов животноводства наибольшую угрозу представляет молоко, затем яйца. В мясе животных микотоксины накапливаются в меньших количествах.

лекарство энтеросгель Для профилактики микотоксикозов можно принимать препараты из группы кишечных сорбентов: Полифепан МП, Энтеросгель, Энтеросорб и другие. Они являются адсорбентами микотоксинов и других ядовитых соединений, связывая вредные вещества в просвете кишечника и выводя их из организма.

Проблема микотоксикозов сильно обозначена преимущественно в странах Африки и регионов с субтропическим климатом. Однако и в нашей стране необходим строгий контроль за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах. Они обладают выраженным воздействием на печень, почки, нервную систему, могут вызывать воспаление кожного покрова. Отдалённые последствия проявляются в развитии онкологических заболеваний, генетических нарушениях у потомства.

Чтобы избежать влияния ядов на организм, следует покупать только продукцию, прошедшую сертификацию, не есть заплесневелые продукты и соблюдать условия хранения пищи.

Источник