Какие продукты могут образовываться при
Автор: Влад svetl
178
Термообработка продуктов содержащих углеводы
Нужно осторожно относиться к термообработке продуктов питания.
Так как при превышении оптимально допустимой температуры обработки, в продуктах происходят необратимые изменения с образованием токсичных соединений, вредных для здоровья человека.
При термообработке при T = 50-60 C продуктов содержащих сложные углеводы (крахмал) в них происходит процесс клейстеризации полисахаридов.
При длительном нагревании меда свыше 60 C в нем образуется вредное вещество фурфурол (оксиметилфурфурол), которое обладает канцерогенным действием.
При термообработке молока, соков, фруктовых сиропов свыше 100 C, молочная лактоза и сахара соков и сиропов тоже частично превращается в фурфурол.
При температуре более 110 C происходит процесс образования декстринов из полисахаридов.
Процесс карамелизации углеводов происходит при температуре более 150 C с образованием меланоидов (меланоидинов), с изменением цвета продуктов на светло-коричневый.
Меланоиды улучшают вкус пищи, являются антиоксидантами и повышают иммунитет организма, сиропов свыше 100 C молочная лактоза и сахара сиропов и соков тоже частично превращаются в фурфурол.
Вред фурфурола (гидроксиметилфурфурол)
— обладает токсичным и мутагенным действием
— вызывает раковое заболевание
— улучшает нервные ткани
— вызывает паралич и судороги мышц
— безопасная норма в продуктах питания 25мг/кг
Источники оксиметилфурфурола
— темноокрашенные газированные напитки
— термообработанное молоко
— бренди
— темное пиво
— фруктовые сиропы
— кофе
— соки
— варенье
Токсичное соединение акриламид образуется при высокотемпературной обработке (более 120 C) продуктов содержащих углеводы, белки и аминокислоты.
Вред акриламида
— легко проникает в кровь через ЖКТ
— повреждает хромосомы ядра клетки
— ухудшает проводимость нервных тканей
— увеличивает уровень холестерина в крови
— ухудшает работу щитовидной железы
— вызывает раковые заболевания
— поражает нервную систему, почки и печень
— снижает иммунитет
Безопасная норма содержания акриламида в продуктах составляет 200 мг/кг
В картофельных чипсах содержание акриламида превышает допустимую норму в 5-6 раз, в картофеле фри в 2,5 раза.
Источники акриламида
— печеные мюсли
— жареная картошка
— картофель фри
— чипсы
— пирожное
— бисквиты
— кофе
— кукурузные хлопья
— халва
— какао
При нагревании углеводов более 180 C происходит разложение меланоидов с образованием вредных гликотоксинов (глиоксаль, метилглиоксаль).
При термообработке углеводов (140-210 C) в присутствии белков и жиров в них образуются канцерогенные конечные продукты гликирования (КПГ): AGE-соединения.
При температуре 140-250 C белки и жиры в присутствии углеводов превращаются в конечные продукты гликозилирования AGE-соединения.
AGE-соединения попадая в организм повреждают структуру живых белков с образованием балластных AGE- модифицированных белков.
Полициклические ароматические углеводы (ПАУ)
К ПАУ относятся:
— антрацен
— хризен
— бензаатрцен
— бензопирен
— и другие
Вредные свойства ПАУ
— трудно дезактивируются печенью
— могут накапливаться в тканях организма
— обладают мутагенным и канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания
— затрудняют восстановление поврежденных ДНК клеток
Источники ПАУ
— копченая рыба
— копченое мясо
— копченые колбасы
— табак
— жареное мясо и рыба
— подгоревшие хлебобулочные изделия
— жаренный кофе
КПГ и КПГГ (AGE)
Конечные продукты гликирования (КПГ) и конечные продукты глубокого гликирования (КПГГ) образуются при термообработке белков и жиров в присутствии углеводов (сахаров).
До 10% AGE не выводятся из организма и вызывают ускоренное старение организма.
Токсичные продукты термообработки (ТПТ) белков, жиров и углеводов
О наличии токсичных продуктов термообработки (ТПТ) в продукте выдает наличие на его наружной поверхности томно-коричневой корочки.
Это говорит о том, что на наружной поверхности продукта произошли изменения с образованием токсичных органических соединений, таких как бензопирен, акриламид, транс-жиры, гетероциклические амины, полициклические ароматические углеводы, МДА и другие.
Конечные продукты гликирования: AGE
(Advanced glycation end – product)
При термообработке более 180 C продуктов содержащих белки, жиры в присутствии углеводов, в них могут образовываться вредные AGE-соединения:
— конечные продукты гликирования (гликозилирования) : КПГ
— конечные продукты глубокого гликирования: КПГГ
— поздние продукты гликирования: ППГ
Появление черной полосы на мясе-гриль и черно-коричневой корки на белково-углеводных продуктах говорит о том, что в них образовались токсичные AGE-соединения.
К AGE-соединениям относятся:
— глюкозепан
— пентозидин
— пирролин
— карбоксиметиллизин (CML)
— ППГ-белки
— ППГ-пептиды
— AGE-модифицированные белки
— GOLD
— CEL
— DOLD
— MOLD
AGE-соединения, которые попадают в организм с термообработанными продуктами и продуктами промышленного изготовления очень устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы могут накапливаться в тканях организма вызывая ускорение старения.
AGE-соединения могут синтезироваться в организме при избыточном потреблении простых углеводов, увеличении уровня сахара в крови за счет гликирования белков, жиров, нуклеотидов, гормонов и ферментов.
При воздействии белков и жиров с глюкозой может произойти их гликирования (гликизирование) с образованием промежуточных продуктов, таких как основания Шиффа и
продуктов Амалори, которые затем при участии дикарбонильных соединений глиоксаля, метилглиоксаля, гидроимидазолона превращаются в AGE-соединени
Обозначения:
КПГ- Конечные продукты гликирования
КПГГ – Конечные продукты глубокогогликирования
ППГ – Поздние продукты гликирования
Вред конечных продуктов гликолиза (AGE)
— способствуют переокислению жиров (липидов), резко увеличивая количество
химических реакций с образованием свободных радикалов.
— снижают иммунитет и уровень антиоксидантной защиты организма.
— нейтрализуют полезное действие антиоксидантов: глутатиона и глутатионовых
ферментов.
— являются одной из основных причин возникновения диабета.
AGE-соединения: пентозидин находят в крови и мозговых тканях больных диабетом.
— взаимодействуя с белками образуют балластные AGE-модифицированные белки,
которые засоряют цитоплазму клетки.
— вызывают полимеризацию и поперечные сшивки белковых молекул
— повреждают хрусталики глаз, белки почек, белки кожи, белки крови, белки мембран
митохондрий и клеток, внутриклеточные белки, ДНК клетки, ферменты и витамины
— вызывают мутации ДНК клетки
— увеличивают содержание в мозге β-амилоидных белков, вызывающих слабоумие.
— способствуют деградации вилочковой железы и нарушают гормональный фон
организма
— увеличивают уровень сахара в крови
— снижают эластичность и проницаемость кровеносных сосудов
— снижают эластичность хрящевых и соединительных тканей, способствуют их
затвердению
— вызывают образование глубоких морщин и коричневых пятен (липофусциновых) пятен
на коже
— вызывают воспалительные и аллергические реакции в тканях
— обладают канцерогенным действием, вызывают раковые заболевания.
— поздние продукты гликирования (ППГ) повреждают структуру белков и окрашивают
их в коричневый цвет.
— способствуют ускоренному старению организма.
— AGE-соединения являются одним из основных факторов влияющих на
продолжительность жизни: чем меньше AGE в тканях тем длиннее жизнь.
ТПТ и AGE вызывают болезни
— атеросклероз
— рак
— артриты
— диабет
— аритмия сердца
— нервозы
— катаракта глаз
— болезнь Альцгеймера
— болезнь Паркинсона
— цирроз печени
— токсикозы
— тромбозы сосудов
— варикоз
— астма
— цистит
— глухота
— импотенция
— кожные заболевания
Уменьшение влияния ТПТ и AGE-соединений на организм
ТПТ — это токсичные продукты термообработки возникающие при нагреве белков, жиров, углеводов.
Токсические продукты термообработки (ТПТ) и конечные продукты гликирования (гликозирования):
AGE-соединения устойчивы к воздействию ферментов пищеварительной системы и имеют свойство накапливаться в соединительных и жировых тканях, суставах, коллагене кожи, вызывают резкое увеличение свободных радикалов в клетках и деградацию и сшивку белковых молекул.
Кроме этого ТПТ и AGE повреждают внутренние структуры клетки.
Накопление ТПТ и AGE в тканях организма и повреждение белков клеток, клеточных мембран и белков крови, их канцерогенное действие — являются основными причинами ускоренного старения организма и возникновения раковых заболеваний.
Очень много ТПТ и AGE-соединений образуется в жаренных, запеченных продуктах и приготовленных в кипящем растительном масле.
При жарке на подсолнечном масле при температуре 210 , в нем разлагается до 40% полезной полиненасыщенной жирной кислоты Омега 6.
Очень много вредных ТПТ и AGE содержится в картошке фри, картофельных чипсах, пирожках, пончиках, чебуреках, которые готовятся в кипящем растительном масле.
В домашних условиях растительное масло, для приготовления таких продуктов, можно использовать не более 2-3 раз.
Однако на предприятиях общественного питания различные продукты из мяса, теста и картофеля готовят на кипящем растительном масле несколько дней без замены (до 40 раз).
В таких продуктах можно обнаружить транс-жиры, гетероциклические амины, полиароматические углеводы, бензопирены и AGE-соединения.
Очень много ТПТ и AGE образуется в продуктах приготовленных на открытом огне:
— шашлык
— мясо-гриль
— барбекю
Полоски черного цвета на мясе — это АGE-соединения
На фото видны четкие полоски черного цвета, в них очень большое содержание вредных для организма трансжиров и AGE-соединений.
Такие продукты можно употреблять не чаще одного раза в месяц. Количество вредных ТПТ и AGE увеличивается в 2 раза в продуктах приготовленных в микроволновой печи.
Можно на 50% уменьшить синтез ТПТ и AGE-соединений при термообработке мясных изделий за счет:
— маринования мяса в лимонном соке, вине, в воде с употреблением бальзамического
уксуса
— добавления эфирных масел, содержащихся в приправах и специях.
Чтобы избежать вредное воздействие ТПТ и AGE на организм и приготовить полезную пищу, продукты необходимо тушить на сковородке с двойным дном, под крышкой, в присутствии воды и растительного масла, не превышая температуры обработки свыше 150 .
Лучше всего овощи и мясные продукты готовить на пару в пароварке. Этот способ полностью исключает возникновение вредных токсичных продуктов термообработки (ТПТ) и конечных продуктов гликирования (AGE) в пище.
Негативное действие ТПТ и AGE на организм уменьшает антиоксиданты:
— витамины В1, В6
— карнозин
— коэнзим А
— коэнзим Q10
— N-ацеталцистеин (NAC)
— Витамин N (липоевая кислота)
— витамин D
— ДМАЭ
— бензофотиамин
— микроэлементы селен (Se), цинк
(Zn), хром (Cr)
— эфирные масла (в специях и
приправах)
— биофлавоноиды
— глюкозинолаты
Продукты снижающие негативное действие AGE-соединений
— зеленый чай
— гречка
— зеленый горошек
— отруби
— орехи
— черника
— голубика
— оливковое масло
— горчичное масло
— специи и приправы
— капуста (все виды)
Статья из сайта sto-let.info
Источник
В норме, в кишечнике человека находится около 200 мл различных газов (водород, кислород, сероводород, метан, азот, аммиак и др.). Они попадают в кишечник с едой и продуцируются бактериями – нормальной микрофлорой кишечника. Микроорганизмы участвуют в пищеварении продуктов, которые плохо перевариваются под воздействием желудочного и кишечного сока. Они участвуют в синтезе и всасывании витаминов и других необходимых веществ, а в процессе жизнедеятельности вырабатывают различные газы.
Если количество газов не превышает норму, то их отхождение часто остаётся незамеченным для окружающих и самого человека. А вот если газообразование в кишечнике усилилось, то возникают жалобы на:
- боль в животе;
- ощущение будто в кишечнике крутит;
- урчание;
- понос;
- частое отхождение газов (иногда с неприятным запахом).
Продукты, усиливающие газообразование
Пациентам с метеоризмом следует соблюдать диету. Из рациона исключают продукты, содержащие много пищевых волокон, усиливающие газообразование и неблагоприятно влияющие на нормальную микрофлору. Надо ограничить потребление:
- сладких сортов яблок;
- бананов;
- винограда;
- бобовых;
- капусты (белокочанной, брюссельской, кольраби);
- молока;
- огурцов;
- макаронных изделий из муки высшего сорта;
- мясные и рыбные консервы;
- баранину и свинину (даже нежирную, если только к ним не привыкли с детства);
- печень;
- почки;
- мозги;
- сгущёнку;
- шоколад;
- газированные напитки;
- мороженое.
Профилактика метеоризма – это не только ограничение некоторых продуктов. Большая часть газов в кишечник попадает во время еды. Для профилактики аэрофагии рекомендуют во время еды не разговаривать и не пить через соломинку.
Другие факторы повышенного газообразования
- Повышенная метаболическая активность нормальной микрофлоры. Возникает при потреблении продуктов, которые плохо перевариваются (особенно богатых клетчаткой).
- Нарушение процессов всасывания и пищеварения (при патологиях желудочно-кишечного тракта), дисбактериоз. Непереваренные остатки пищи расщепляют бактерии, а в конечном итоге образуются газы.
- Непереносимость определенных продуктов. Усиленному газообразованию способствуют продукты, которые у других людей не вызывают метеоризма.
- Заглатывание воздуха во время еды (аэрофагия). Особенно много газов попадает в желудочно-кишечный тракт, если во время приёма пищи разговаривать.
- Нарушение моторики кишечника. Метеоризм и вздутие живота возникает при непроходимости кишечника, запорах, связанных с уменьшением перистальтики.
- Нарушение всасывания веществ. Иногда, чрезмерное выделение газов возникает из-за их плохого всасывания их в кишечнике. Причиной является сердечная недостаточность и нарушение портального кровообращения.
Повышенное газообразование в кишечнике может быть следствием нарушения работы желудочно-кишечного тракта и неправильного питания.
Индивидуальная непереносимость
Существуют такие продукты, потребление которых вызывает усиленное газообразование у определенных людей. Чтобы выявить индивидуальную непереносимость надо вести пищевой дневник. В него записывать время приёма пищи, её состав, и вызвала ли она через некоторое время вздутие живота, боли, или нет. Такие записи помогут врачу определить причину усиленного газообразования.
Чаще всего причиной индивидуальной непереносимости некоторых продуктов являются патологии желудочно-кишечного тракта:
- пониженная кислотность желудочного сока;
- мальабсорбция (нарушение всасывания различных питательных веществ);
- целиакия.
При пониженной кислотности повышенное газообразование вызывает даже молоко. Оно не створаживается в желудке под воздействием соляной кислоты и не переваривается. При других нарушениях пищеварения и всасывания, остаются непереваренными сложные углеводы, белки. Все эти остатки пищи, под воздействием кишечных бактерий начинают бродить, гнить. В итоге сложных химических реакций (действия бактериальных ферментов) образуется газ, появляются симптомы метеоризма.
Сочетание продуктов, приводящих к газообразованию
Кроме индивидуальной непереносимости, есть ряд продуктов, при сочетании которых усиливается образование газов. Поэтому некоторые продукты желательно употреблять отдельно:
- Молоко – самый распространённый продукт, не сочетаемый с большинством блюд. Чтобы оно переварилось, нужна высокая кислотность желудочного сока. При попадании другой пищи в желудок кислотность снижается, молоко не переваривается. А если его употреблять с кислыми фруктами, то процесс створаживания начинается до попадания пищевого комка в желудок.
- Сахар и крахмал. При повышенной кислотности они усиливают кислотность желудочного сока. Возникает отрыжка кислым, диспептические расстройства. При пониженной кислотности крахмал способствует замедлению продвижения пищи в двенадцатиперстную кишку, а сахар быстро расщепляется. Из-за недостатка соляной кислоты бродильная микрофлора не обезвреживается, а интенсивно способствует брожению сахара, образованию газа и размножению патогенной и гнилостной микрофлоры.
- Жирные сорта мяса и бобовые. Эти продукты и сами по себе тяжёлые для желудка. Бобовые увеличивают газообразование в 3–5 раз. А если их ещё употреблять со свининой или бараниной, то этот процесс усиливается в десятки раз.
Продукты, не вызывающие метеоризм
Особое значение имеет белковая пища. Полноценные протеины нормализуют функцию кишечника, печени, поджелудочной железы, состояние крови и обмен веществ. Основной источник белка – мясо и рыба. Жирные сорта категорически запрещены. Рекомендованы:
- курица;
- нежирная свинина;
- говядина;
- телятина;
- кролик;
- индейка;
- кефир, ряженка;
- творог;
- неострые сорта твёрдого сыра;
- речная рыба (кроме красной);
- морская рыба (треска, хек, угольная рыба, сайда, рыба-сабля);
- зернистая икра.
Все блюда из этих продуктов лучше готовить на пару или варить. Чтобы избавиться от специфического запаха рыбы, её отваривают с овощами, кореньями. В качестве специй используют семена укропа, они помогают при метеоризме.
Яйца лучше употреблять всмятку, в виде омлета. В сыром виде они противопоказаны. В белке содержится авидин, он инактивирует биотин (один из витаминов группы В). А ещё сырые яйца могут быть источником болезнетворных бактерий. Желток следует исключить. В его состав входят серосодержащие аминокислоты, при его расщеплении выделяется сероводород и усиливается метеоризм.
Углеводы поступают в организм при потреблении овощей, фруктов, сладостей, но все они способствуют усилению газообразования. Меньше всего пищевых волокон содержится в:
- картофеле;
- кабачках;
- тыкве;
- цветной капусте;
- рисе;
- манке.
Пищевые волокна разрушаются при механической и температурной обработке. Но если овощи и фрукты варить, запекать, тушить, то они не будут источником витаминов. Поэтому их лучше перетирать.
Чрезмерное газообразование часто является причиной сбоя в работе желудочно-кишечного тракта, поэтому при метеоризме обязательно необходима консультация врача и обследование. А уже после диагностики специалист порекомендует, как эффективнее избавиться от этого симптома.
Другие методы борьбы с газообразованием
Препараты
- Адсорбенты (активированный уголь).
- Фитопрепараты. К растениям, снимающим спазм кишечника и облегчающим отхождение газов, относятся плоды и масло фенхеля (укропа), плоды тмина, цветы ромашки. Они входят в состав лекарственных препаратов (Плантекс), ветрогонных сборов. Рекомендуют также отвар из листьев мяты перечной, плодов фенхеля, корня валерианы.
- Пеногасители. К ним относятся: диметикон, симетикон. Они способствуют освобождению газа, который находится в виде мелких пузырьков, окружённых химусом, слизью. Высвободившийся газ адсорбируется кишечной стенкой или выводится из организма благодаря перистальтике.
Упражнения
При метеоризме помогают упражнения, способствующие отхождению газов.
- Лечь на спину, ноги согнуть в коленях, руки положить на живот. При выдохе с усилием надавливают основанием ладоней навстречу друг другу. При этом следует нащупать твёрдую поверхность внутренних органов. Задерживают дыхание на 6–8 секунд и основанием ладони делают резкие встряхивающие движения навстречу друг другу. При вдохе выпячивают живот и ослабляют нажим. Повторяют упражнение 6–8 раз.
- Лечь на спину. Ногу согнуть в колене, обхватить её обеими руками и плотно прижать к животу. Проделать упражнение с другой ногой. Повторяют его 10 раз.
- Встать на колени, с упором на локти, голову опустить. Присесть на левую ягодицу, вернуться в исходное положение и присесть на правую ягодицу.
Все эти упражнения стимулируют кишечную перистальтику, облегчают отхождение газов.
Источник