Какие продукты ложат в суп

Существует сотни тысяч всевозможных рецептов супов. Щи, борщи, солянки, холодные супы и окрошки — это основа славянской кухни. В каждой семье есть свои любимые супчики, а у многих хозяек – фирменные рецепты и маленькие секреты, как приготовить самый вкусный суп для своих близких. Но мы считаем, чтоважно постоянно узнавать что-то новое, и предлагаем вам 10 лайфхаков, как приготовить идеальный суп, о которых вы, возможно, не знали.   

1. Основа идеального супа – это правильно приготовленный бульон.

Чтобы он получился, как надо, нужно взять хорошее мясо или рыбу. Обязательно должна присутствовать косточка. Опускать мясо (рыбу) нужно только в холодную воду. Мясо отдаст весь сок — и бульон получится наваристым. А ведь нам нужен именно такой, верно?

2. Прозрачный бульон

Не менее важно для вкусного супа, чтобы бульон получился прозрачным. Добиться этого очень просто, нужно обязательно снимать пенку и лишний жир, и делать это лучше в момент закипания бульона. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума и томите его несколько часов в состоянии еле заметного кипения. Если вы все-таки упустили момент и вовремя не убрали лишнее, влейте стакан очень холодной воды или добавьте лед. Пенки снова поднимутся наверх и вы легко их сможете собрать. 

3. Очередность ингредиентов

Все овощи нужно закладывать в бульон по времени – в зависимости от того, сколько варится тот или иной овощ. Кислые ингредиенты нужно закладывать в суп, только когда картофель сварится хотя бы наполовину. Если вы добавите их раньше, картофель станет твердым и невкусным. Лапшу, рис и гречку кладем в самый последний момент, минуты за 2-3 до конца приготовления — лапшу, а за 7-10 минут до конца готовки кладем крупы. В противном случае эти ингредиенты разварятся и суп превратится в кашу. 

4. Когда солить

Каждый суп нужно солить по-разному. Это зависит от того, что послужило основой для бульона. Рыбный суп солят в начале, мясной в конце, а грибной и овощной, когда ингредиенты станут мягкими. Все остальные специи кладутся за 3-5 минут до готовности супа. Лавровый лист нужно убирать из супа через 10 минут после закладки, иначе он придаст супу горечь и неприятное послевкусие. 

5. Нарезка овощей

Все овощи в суп нужно резать только острым ножом. Если лезвие тупое, то нож давит продукты и они теряют сок. Все это влияет на вкус и качество супа. Маленький секрет: чтобы суп стал вкуснее, в конце готовки, минут за 10-15, влейте полстакана овощного сока (морковного или томатного). 

6. Нужный цвет

Чтобы придать супу красивый золотистый цвет, нужно морковь, лук и коренья разрезать пополам и обжарить с одной стороны до золотистого цвета. Овощи нужно жарить на сухой сковороде, а затем уже добавлять в бульон. 

7. Густой суп

Если вы хотите загустить суп мукой, предварительно обжарьте ее на сковороде с маслом. Мука должна стать светло-коричневого цвета с характерным ореховым запахом. Как только это происходит — самое время добавить ее в суп. Если муку не обжарить, она даст неприятный вкус сырости, а само блюдо будет испорчено. 

8. Добавляем сыр

Если варите суп на мясном бульоне, положите в него кусочек сухого сыра (типа пармезан) за 20 минут до конца готовки. Этот прием придаст супу приятный, немного необычный изысканный вкус. 

9. Добавляем зелень

Если вы добавляете в суп зелень в сушеном виде, то кладите ее заранее. Она должна готовиться минимум час. Свежая зелень добавляется в суп непосредственно перед подачей. Добавляйте зелень обязательно, она наполнит суп ароматом и придаст яркость вкусу. 

10. Суп должен “отдохнуть”

Дайте супу немного настояться, примерно 15-20 минут, и только потом подавайте к столу. К некоторым супам идеально подойдут пампушки или сухарики с чесноком, сыром. Они идеально дополнят и усилят вкус первых блюд. 

Понравилась статья? Поставь автору палец вверх и подпишись на канал! Спасибо 🙂

И в новом году я начинаю публиковать статьи о новом разделе “Книги о вкусной и здоровой пище”. Это раздел “Бульоны и супы” и он, в свою очередь, делится на несколько подразделов – “Заправочные супы”, Прозрачные супы”, “Супы-пюре”, “Молочные супы” и “Супы из ягод и фруктов” и “Холодные супы на квасе и хлебном отваре”.

Честно скажу, на супах из фруктов я сломалась и их пока даже не пробовала готовить. Не внушают они мне доверия. Я непременно попробую, в микродозах, но как-нибудь потом.

Заглавная картинка раздела из “Книги о вкусной и здоровой пище”. Кто помнит такие супницы? У бабушки была, но в ней обычно хранились яйца.

Сегодня рецепта не будет – начнем завтра. Сегодня же мы обратимся к вступительной статье и статье о заправочных супах, повествующих о том, что, куда и когда класть и в какие сроки там витамин С разлагается.

“Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.”

Это, собственно, вся вступительная статья к разделу супов. В этом кратком вступлении примечательно одно: авторы-составители “Книги о вкусной и здоровой пище” явно не признавали в этом разделе овощного бульона. Бульон – мясной, грибной, рыбный. Овощной, фруктовый или ягодный – отвар и только отвар. А куриный бульон вообще здесь не упоминается (Забегая вперед, скажу, что куриного бульона нет и в разделе “Заправочные супы”. Он появляется только в разделе “Прозрачные супы”).
Что интересно, даже овощные супы в этом разделе приготовляются, в основном, на мясном бульоне, иногда на грибном. Интересная особенность.
Открывает раздел супов подраздел “Заправочные супы”, который, в свою очередь, тоже содержит вступительную статью. Уже более обширную, и содержащую много прекрасного.

Из нее следует, что:

• Овощи надо нарезать. Это опять пояснение для совсем неопытной хозяйки, видимо. Так и тянет при чтении ехидненько сказать “Ну да, сами бы мы не догадались!”. А вот как именно резать овощи – это уже интереснее.

Так ” чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов. Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью – соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют”.

• В супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. Исключением статья называет рассольник, зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом. Не знаю, не знаю, я кладу томат далеко не во все супы, да и далее следующие рецепты тоже не отмечены повальной закладкой томат-пасты или томат-пюре.

Томат-паста занимает почетное место среди овощных консервов на этой иллюстрации из “Книги о вкусной и здоровой пище”.

• Картофель и капусту в супы кладут в сыром виде. Это указание распространяется только на свежую капусту – указания для квашеной следуют дальше.
• А вот коренья, к которым книга причисляет морковь, петрушку, сельдерей и пастернак, а также лук требуется обжарить. Здесь я снова восплачу о жестком дефиците корневой петрушки. Ну нету, ее, нету, только картинка в книге на память осталась.

Нынешняя корневая петрушка, если уж вам удастся ее добыть, имеет корни гораздо более солидного размера. Что не может не радовать.

• Свеклу и квашеную капусту перед закладкой в суп статья требует тушить.
• А дальше объясняется, почему овощи следует закладывать в суп именно так.

Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно.

Особенное внимание уделяется свекле для борща. Помнится, были длительные споры, следует ли класть в свеклу для борща уксус? Так вот, книга утверждает – стоит. Но не обязательно.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Снова забегая вперед, расскажу, что борщей в книге несколько. Даже не два и не три. И они очень, очень разные. Но все мы знаем, что каждая хозяйка варит борщ по-своему. И каждый хозяин – тоже.

• Крупы, горох и фасоль перед закладкой в суп статья советует перебрать и тщательно промыть. Ну, кроме манки и гречки. Ну-ка, вспоминайте, когда в последний раз крупу перебирали? Давно дело было, да? И кстати, непонятно, за что гречке такие привилегии – в подростковом возрасте перебирать ее приходилось точно так же, как и рис. А то, знаете ли, камушки попадались.

• Перловку и бобовые, помимо того, что надо перебрать и промыть, статья требует замачивать. Я в этом с ней совершенно согласна.

Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую – на 2-3 часа, бобовые – на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.

• А вот следующий абзац рекомендует перловку отваривать отдельно и я так никогда не делаю.

“Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.”

Вот кто как – а я не сталкивалась с посинением супа из-за перловки никогда. То ли перловка сейчас другая, то ли супы не те – уж не знаю.

• Овощи требуется закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении – так лучше сохранится витамин С. Интересно, что все остальные витамины при этом автора статьи не волнуют.

Картинка с морковью украшает страницы книги в разделе супов. Очень симпатичная морковь, на мой взгляд.

• В суп советуют класть перец, лавровый лист, и, в некоторые супы – мучную заправку. Вот это было самое интересное: естественно, что при приготовлении супов без “Книги о вкусной и здоровой пище” никакую мучную заправку я никогда не добавляла. А вот с книжными рецептами – пришлось. Как ее готовить, я расскажу, когда дойдет очередь.
• Нельзя варить супы на два дня (Что-что? Они хотят, чтоб работающая советская женщина каждый день у плиты скакала, супы наваривая? Да, именно этого они и хотят. Фантазеры). Потому что в супах разрушится витамин С. Предлагаю всем закусывать вчерашний суп аскорбинкой, если уж так нужен именно этот витамин. И потом, что борщу, что щам настояться сутки совсем не вредно, особенно если они на квашеной капусте!
• Бульон надо хранить в особенных условиях. Это указание по нашим временам, имеет уже сугубо историческую ценность. И выглядит дико – какая-то марля, куда-то отлить бульон, накрыть крышкой… Нам проще: бульон остыл – поставила в холодильник, а то и в морозилку сунула – и спи спокойно.

“Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.”

• Готовые супы рекомендуется посыпать рубленой зеленью, а также добавлять сметану, простоквашу, молоко или сливки в овощные супы – как на стадии приготовления, так и в готовые.

Ну и конечно, разве могла “Книга о вкусной и здоровой пище” не призвать, в очередной раз, употреблять полуфабрикаты – от замороженных овощных смесей и до консервированных супов.

Вот они, консервированные супы, на иллюстрации из “Книги о вкусной и здоровой пище”.

Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.”

Супы из мясных и рыбных консервов у нас еще впереди – их рецепты есть в этом разделе. И они действительно вполне съедобные, а суп из рыбных консервов еще и вкусный – но все по порядку.

Советская реклама консервированного борща. Взята из выдачи Яндекса в иллюстративных целях.

Не знаю, как в других семьях, а у нас ни консервированный суп, ни овощные смеси не употреблялись. Не потому, что их не было в продаже – были. Только как-то не прижились, даже на даче, в отличие от того же супа из рыбных консервов.

Кстати, еще на полях книги встречаются занятые заметки. Например, такие:

“Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса.”

Оценили? Возлюбили свои газовые и электрические плиты, варочные панели и микроволновки? Вот то-то же…

Первыми рецептами идут бульоны. Поскольку варить бульоны просто так не имеет смысла, а заморозить их не получится, потому что обе морозилки забиты черт знает чем (да, я запасливая), буду чередовать: бульон – и первый встречный суп из этой же книги.

А так как ни то, ни другое быстренько с утреца не приготовишь, а, главное, так быстро не съешь – интервалы между выкладками могут стать больше.

На сегодня у меня всё – и если вы дочитали досюда, вы просто молодцы!

Продолжение, как обычно, следует!

Подписывайтесь на канал, ставьте “лайк” и оставайтесь на связи! И помните – Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: “Котлеты и битки“.

Помните, Пушкин – это наше всё. Ну а в ЕДЕ для русского человека СУП (кому как удобно – супчик, супешник, супец) – ЭТО НАШЕ ВСЁ.

Моя мама говорила, что суп – это главная еда. Нет супа – вроде и не ел вовсе. А так – перекус какой-то. Поэтому суп на столе был всегда. Или щи, или борщ, или бульон на крайний случай. Но именно – крайний…

А умеем ли мы его готовить?

Порылся в старых книжках, и вот что откопал на эту тему. Делюсь секретами на все времена, в том числе и собственными.

А для тех, кто дочитает инструкцию до конца, ждет мой рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Вот она, собственно, инструкция:

ПРАВИЛО 1.

Начинаем варить бульон. Как?

Доведите воду до кипения (под крышкой) как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимайте крышку. Опускайте мясо именно в КИПЯЩУЮ ВОДУ – так в нем сохранится больше питательных веществ и витаминов.

• Мясной бульон варим не более 2 часов.
• Рыбный бульон – 1 час.
• Грибной бульон – пока грибы не станут мягкими.

ПРАВИЛО 2.

Как осветлять бульон, чтобы оне не был мутным? Есть несколько техник. Вот три самые популярные:

• Советуют добавить немного луковых чешуек, конечно, хорошо промытых.
• Или добавить пассированные лук и морковь.
• Либо положите, а потом выньте их – скорлупу (!) от 2-х яиц. Прочитал об этом впервые.

Лично я всего этого не делаю. Так как хорошо знаю, что варить бульон надо при СЛАБОМ КИПЕНИИ и КРЫШКУ НЕ ЗАКРЫВАТЬ! Тогда бульон будет светлым и не мутным.

ПРАВИЛО 3.

Как и когда солить?

• Мясной бульон солим за 30 минут до конца варки.
• Рыбный бульон – в начале варки.
• Грибной бульон – в конце варки.

А я и вовсе не солю бульон во время варки. Только досаливаю уже готовый суп в тарелке.

ПРАВИЛО 4.

Если бульон всё-таки пересолили. Что делать?

• Советуют опустить в него горсть ВАРЕНОГО риса (предварительно заверните его в холщевую тряпочку). Прокипятите, затем выньте.
• А вот этого способа не знал: нужно просто опустить в бульон ЛОЖКУ С КУСОЧКОМ САХАРА. Когда сахар начнет растворяться, ложку нужно вынуть. И так повторить несколько раз.

ПРАВИЛО 5.

Касается ПЕНЫ. Здесь нужно запастись терпением и постараться постоянно (да, постоянно) снимать жировые блестки и пену. А вот советы как это сделать легче:

• Опытные суповары советуют поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны – просто СДВИНУТЬ кастрюлю с конфорки.
• А если пена все-таки опустилась на дно (просмотрели), то можно влить в кастрюлю немножко обычной ВОДЫ, пена снова поднимется и можно будет ее убрать. Вот ведь, век живи – век учись! Но лично я поступаю очень просто – советую иметь ОЧЕНЬ БОЛЬШУЮ ШУМОВКУ (у меня – профессиональная, диметром до 10 см.), и тогда проблема со снятием пены решается быстро и радикально.

ПРАВИЛО 6.

Для улучшения вкусовых качеств бульона в него закладывают овощи –морковь (крупными кусками), луковицу (целиком) и зелень в пучке.

При готовности бульона – вытащить.

ПРАВИЛО 7.

Порядок закладки овощей в бульон:

• Свежая капуста.
• Картофель.
• Кислая капуста.
• Цветная капуста.
• Стручки фасоли.

Довести эти овощи до полуготовности. Потом кладут:

• Жареные (пассированные) морковь, лук, коренья (пастернак, сельдерей, петрушка).
• Зеленый горошек.

За 5 минут до конца варки:

• Помидоры.
• Лавровый лист.

Крупы закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и морковью. Варят 5-10 минут и после этого закладывают картофель.

Суп с перловой крупой варим так: перловку варим ОТДЕЛЬНО почти до готовности, промываем, а затем кладем в суп.

Отдельно, почти до готовности варим макароны или лапшу, и уже потом добавляем их в молочный суп.

ПРАВИЛО 8.

Как резать овощи?

• Для борща и рассольника ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – дольками.
• Для супа с лапшой – ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – брусочками.
• Для крупяных и гороховых супов – ВСЕ ОВОЩИ – мелкими кубиками, картофель – крупными кубиками.

ПРАВИЛО 9.

• Толченый чеснок следует добавлять только в конце варки.
• Лавровый лист из готового супа надо ВЫТАЩИТЬ сразу.
• Мешать только медленными кругообразными движениями. Тогда сохранится целостность овощей.

ПРАВИЛО 10.

Что еще можно добавлять?

• Для вкуса и питательности советуют добавлять сливки или сметану.
• В супы, где нет картофеля, можно добавить слегка поджаренную муку.
• А вот это открытие для меня, никогда об этом не слышал: прежде чем снять суп с огня, в него можно добавить свежий СОК (!) МОРКОВИ, ПОМИДОРОВ, КАПУСТЫ. Зачем? Для обогащения витаминами.

Инструкция будет не полной, если не написать несколько слов о том, КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАТЬ СУП И ПРАВИЛЬНО ЕГО СЪЕСТЬ.

Для супа есть специальная тарелка – так и называется «суповая». А вот для бульона или супа-пюре приспособлены специальные бульонные чашки с одной или с двумя ручками. Но едят вначале ЛОЖКОЙ, и только когда суп или бульон станет нормальной температуры, можно и отхлебнуть из чашки. Если суп горячий – его надо слегка помешайте ложкой и подождать, пока он не остынет.

А теперь обещанный рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Уже и не помню, откуда у меня этот рецепт. По-моему, его дал мне знакомый шеф-повар одного из питерских ресторанов. И название, конечно, у него было. Как сейчас бы сказали – это и не суп вовсе, а коллаборация трех супов (солянки, щей и рассольника). Взято всего понемногу от этих трех известных супов.

Но для меня это просто царь-суп. Со временем рецепт модифицировался. Добавил много от себя.

• Варю бульон из ТРЁХ видов мяса (как для солянки). Не люблю наваристые бульоны, поэтому использую постное мясо: телятину, свинину (только вырезка, она очень постная) и совсем немного баранины (опять постной). В бульон добавляю одну луковицу, морковку и коренья (какие есть) и «букет» зелени. Потом их нужно вытащить.

• Первая заготовка для супа – тушу капусту кислую с томатами и белыми грибами (предварительно отваренными, можно использовать сухие грибы), как для щей.
• Вторая заготовка, как для рассольника – тушу нарезанные соленые огурцы с томатами (можно добавить репчатый лук, но я не добавляю).
• Когда мясо сварится (оно должно быть полностью готово) – вытаскиваю и режу на небольшие порционные кусочки, которые поместятся на ложку и в рот.
• Возвращаю кусочки мяса опять в бульон, добавляю первую заготовку, потом вторую.
• Заранее отдельно отвариваю перловку до готовности.
• Добавляю эту перловку, маслины, оливки и сладкий перец (нарезанный соломкой).
• Довожу до кипения и томлю на слабом огне минут 10-15. Не больше.
• За 5 минут до конца варки кладу лавровый лист и немного черного дробленого перца.

Готово! Не забываем после варки вытащить лавровый лист.

Вот ингредиенты:

Два-три раза в год можно побаловать себя таким супом.

Попробуйте!

А у вас есть рецепт своего «ЦАРЬ-СУПА»?

Делитесь в комментариях.