Какие продукты являются продуктами смешанного брожения

Кисломолочные продукты – это те продукты, которые вырабатываются сквашиванием молока или сливок молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий.
Кисломолочные продукты делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К продуктам молочнокислого брожения относятся сметана, творог, ряженка, простокваша, йогурт, ацидофилин. А к продуктам смешанного – кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко.

В молочнокислых продуктах бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты. У этих продуктов значительно повышается усвояемость, по сравнению с молоком. В продуктах же смешанного брожения, образуются и молочная кислота и спирт, и летучие кислоты, и углекислый газ, которые тоже повышают усвояемость продуктов. Часто кисломолочные продукты обогащаются разными пробиотическими культурами.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они обладают диетическими и лечебными свойствами, а, кроме того, у них приятный вкус и они легко усваиваются организмом.
Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываются сквашиванием молока кефирными грибками.
Айран – кисломолочный напиток. Издревле его использовали на Востоке как лекарство от болезней, связанных с болезнями желудка. Готовят айран из козьего или коровьего молока, соли, дрожжей, воды и базилика.

Простокваша вырабатывается из молока, иногда при изготовлении этого напитка используют мед, корицу, варенье, ванилин. В охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску и ставят на десять часов в теплое место. Различают жирную, нежирную и с повышенным содержанием жира до 6%. Существует обыкновенная простокваша, мечниковская простокваша, ацидофильная простокваша, ряженка (простокваша украинская), варенец, южная простокваша, соленая простокваша.

Ряженка – это вид простокваши из смеси молока со сливками. Сливки и молоко томят при высокой температуре, не доводя при этом до кипения, когда она принимает кремовый цвет, ее заквашивают, положив немного сметаны.
Варенец – это старинный кисломолочный напиток родом из Сибири. Делали его из топленого молока, томили его в печи, а когда оно выпаривалось на треть, добавляли закваску.
Йогурт готовят из молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Бывает йогурт сладкий, плодово-ягодный, несладкий.
Кумыс – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего и кобыльего молока. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. Кумыс из коровьего молока – продукт смешанного брожения. Кумыс повышает аппетит, улучшает обмен веществ, и пищеварение, восстанавливает силы.
Катык – кисломолочный напиток тюркских народов. Для его приготовления необходимо густое молоко заквасить сметаной и поставить в теплое место на десять часов. В Татарии его часто делают с вишней или свеклой.
Каймак создали на Балканах. Чтобы приготовить этот кисломолочный напиток надо долго снимать сливки с молока и укладывать их слоями в глиняную тарелку, затем несколько дней надо держать его в тепле.

В Закавказье готовят йогурты из кипяченого овечьего, козьего, буйволиного молока; в Грузии это «мацони», в Армении – «мацун». Для его приготовления надо в остывшее кипяченое молоко добавить закваску и оставить на восемь часов в теплое место. Получается кислый густой напиток.

Шубат – напиток из скисшего верблюжьего молока. В закваску добавляют верблюжье молоко и оставляют на сутки, а затем перемешивают. Получается густой соленый напиток.
Тарак – очень интересный кисломолочный напиток, готовят его из смеси овечьего, козьего, верблюжьего, коровьего молока, ее нагревают, остужают и добавляют закваску, через несколько часов напиток готов.
Ацидофилин – кисломолочный напиток, который получается в результате сквашивания молока ацидофильными микроорганизмами.
Творог – белковый кисломолочный продукт. Он содержит много фосфора и кальция, который необходим для формирования костной ткани и зубов.
Сметану изготавливают путем сквашивания нормализованных сливок. Она отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира.

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. В народной медицине такие продукты использовались для лечения различных недугов, начиная от выпадения волос, и заканчивая, ангиной.

Кисломолочные продукты нормализуют обмен веществ, укрепляют иммунитет, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения, кроме того, кисломолочные продукты помогают избавиться от лишних килограммов.
Молочная кислота, присутствующая в этих продуктах, улучшает обмен веществ, усиливает перистальтику кишечника, а, главное, по сравнению с лактозой, переносится любым организмом. Что касается молочного белка, то он в процессе сквашивания молока распадается на простые соединения – аминокислоты, а они усваиваются очень легко. К примеру, йогурт, ряженка, простокваша перевариваются за час.

Очень важно и то, что многие молочнокислые бактерии вырабатывают такие витамины, как В1, В2, С, и антибиотики, подавляющие развитие болезнетворных микробов.
Ну, и самая известная особенность кисломолочных продуктов – это их способность улучшать флору кишечника. В организме человека существуют разные виды бактерий: те, которые помогают переваривать пищу и те, которые выделяют токсины. Соотношение полезных и вредных бактерий может меняться, необходимо, чтобы в кишечнике был баланс, иначе возникнет дисбактериоз.

Кефир рекомендуется пить при колитах, болезнях печени, легких и почек, гастритах, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите. Японские ученые установили, что кефир может сдерживать распространение раковых клеток, его надо употреблять людям, которые страдают хроническими инфекциями.

Ацидофилин полезен при отравлениях, при лечении желудочно-кишечных заболеваний.
Однако злоупотреблять этими полезными продуктами тоже не стоит, иначе это может привести к зашлакованности организма из-за повышенной утилизации белков, а также к нарушению кальциевого обмена. В кисломолочных продуктах содержится очень много жиров, которые вызывают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Для молодых людей нормой потребления молочного жира является пятьдесят граммов в день, а для пожилых людей – тридцать граммов. Поэтому следует выбирать кефир или йогурт с маленьким процентом жирности.

Таким образом, кисломолочные продукты способствуют избавлению от многих болезней, и, конечно, помогают оставаться стройным.

Все кисломолочные продукты с низким процентом жирности можно использовать при соблюдении диет или во время разгрузочных дней. Однако, как бы они не были полезны, длительное их употребление даже в благих целях, может наскучить.
Чтобы разнообразить меню можно попробуйте следующие рецепты.

Кефирно-фруктовый коктейль
Для этого надо смешать стакан кефира, две ложки ягод или фруктов, три ложки фруктового сиропа, затем все взбить в блендере. Такой напиток содержит 60 калорий.

Кефирно-шоколадный коктейль
Необходимо смешать один стакан кефира, две чайные ложки какао, ванилин, одна ложка меда. Смешать и взбить. Этот коктейль содержит много калорий, для диетического питания не подходит, но вкусный.

Пикантный коктейль.
Понадобится 100мл простокваши, 50мл сока корня сельдерея, 50мл томатного сока, черный и красный перец, соль и сахар, чеснок. Все надо смешать и взбить. В таком напитке содержится всего лишь 40 ккал.

Напиток из простокваши и свеклы
Необходимо 200г отварной свеклы смешать с одним стаканом простокваши, добавить одну ложку нарезанной зелени петрушки, черный перец, соль и сахар. В этом напитке – 45 калорий.

Коктейль из йогурта
Потребуется 100мл йогурта, 50мл томатного сока, 100мл газированной воды, 50мл томатного сока, одна чайная ложка измельченной зелени петрушки, укропа, соль. Все компоненты надо смешать. В этом коктейле – 35 калорий.

Специалисты из Америки выяснили, что кальций не только помогает похудеть, но и сохранять достигнутый результат в течение длительного времени. В ходе исследования ученые установили, что потеря лишних килограммов имеет прямую связь с поступлением в организм кальция в составе молока и молочнокислых продуктов. Женщинам, которые потребляли много молочных диетических продуктов, было легче избавляться от лишних килограммов.

Поэтому, если Вы собрались худеть, исключив кисломолочные и молочные продукты, то делаете это зря. Ведь молочнокислые продукты не только помогают похудеть и не набирать снова лишний вес, но и укрепляют иммунитет, улучшают обмен и микрофлору кишечника. Просто исключите употребление молочнокислых продуктов с высоким процентом жирности и худейте на здоровье.

(Фото:Santje09, Buro Pavel, vgstudio, shutterstock.com)

Кисломолочные продукты делят на:- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт)- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат). В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта.

Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эваку-ационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.).

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках.

Для приготовления кефирной закваски используют либо живые, либо сухие кефирные грибки. Грибки – это белковые соединения, представляющие собой симбиоз микроорганизмов мезофильных гомоферментотивных лактококков, термофильных молочнокислых палочек, гетероферментативных лейконостоков, уксусно-кислых бактерий и дрожжей.

Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют только обезжиренное натуральное или восстановленное молоко 1-го сорта, кислотностью не выше 180С.

Молоко пастеризуют при температуре (952) 0С в течении 30 минут, охлаждают до 18-22 0С и помещают в него сухие грибки, соблюдая соотношение: на 1 часть грибков 40-50 частей молока. Содержимое выдерживают в термостате при этой же температуре до образования сгустка в течении 24-26 часов при 2-кратном перемешивании. Затем кефирные грибки отделяют от закваски через чистый, профламбированный дуршлаг или сито. Кефирные грибки вновь помещают в пастеризованное обезжиренное молоко в соотношении часть грибков и 40 частей молока и снова при тех же условиях культивируют до образования сгустка.

В Российской Федерации молоко кефир вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

• – молоко коровье закупаемое не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
• – молоко цельное сухое по ГОСТ Р 52791
• – сливки сухие по ГОСТ 1349;
• – масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• – кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках;
• – вода питьевая по СанПиН.

Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски.

Таблица 1 – Требования к кефиру по органолептическим и физико-химическим показателям

Микробиологические показатели кефира должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности – не менее 107; количество дрожжей КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности – не менее 104; количество пробиотических культур КОЕ в 1 г кефира в конце срока годности – не менее 106 (для бифидокефира).

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами, наибольшее распространение получил последний.

При термостатном способе молоко нормализуют. Очищают и пастеризуют при 9220С с выдержкой 2-8 минут или при 8720С с выдержкой 10-15 минут. Пропастеризованную смесь охлаждают: летом до 18-210С и зимой до 22-250С. В охлажденное молоко вносят 3-5% производственной кефирной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 минут, а затем разливают в тару при непрерывном перемешивании, упаковывают и выдерживают в термостате 8-12 часов при 18-210С летом и 22-250С зимой.

Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-800Т. Готовый продукт помещают в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры не более 620С и созревает в течение 8-13 часов. В процессе созревания накапливаются: спирт (0,2-0,6%), диоксид углерода, примерно 0,2% белка разлагается до пептонов.

Готовый кефир имеет кислотность 85-1200Т. Его хранят до реализации при 620С не более 36 часов с момента окончания его выработки.

При резервуарном способе производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-250С. После внесения закваски (3-5%) смесь перемешивают 15 минут, затем оставляют в покое на 8-12 часов при 23-250С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-1000Т. По окончании молочный сгусток перемешивают 10-30 мин. (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 60С. перемешивают 2-5 минут и разливают в тару.

Кислотность готового продукта 85-1300Т. Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением.

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

Процесс ферментативного распада молочного сахара можно представить следующей схемой:

• – Лактоза
• – Глюкоза
• – Галактоза
• – Пировиноградная кислота
• – Молочная кислота Уксусный альдегид Цикл лимонной кислоты
• – Этиловый спирт Пропионовая кислота Масляная кислота

Под брожением молочного сахара понимают его глубокий распад под действием ферментов, выделяемых чистыми культурами микроорганизмов, входящих в состав заквасок.