Какие продукты из сыворотки

Продукты из обезжиренного молока

Из обезжиренного молока получают разнообразный ассортимент молочных продуктов: питьевое нежирное молоко с различными наполнителями, диетические кисломолочные продукты (кефир нежирный, простоквашу нежирную, различные ацидофильные напитки), творожные изделия, молочно-белковые пасты, молочные консервы, молочно-белковые концентраты (казеин технический, казеин кислотный особых кондиций, казеинаты пищевые, белок молочный пищевой). Обезжиренное молоко рациональнее всего перерабатывать на казеин. Пищевой и технический казеин широко применяют в пищевой, текстильной, химической, электронной, кожевенной, бумажной, фармацевтической промышленности. В пищевой промышленности казеин используют для обогащения хлебобулочных, мясных, кондитерских изделий и при производстве восстановленного молока.

Казеин-сырец получают из обезжиренного молока путем осаждения молочного белка молочной или соляной кислотами, либо ферментными препаратами (сычужным ферментом или пепсином) с последующей обработкой. Казеин в стационарных условиях (в ваннах) вырабатывают в основном кислотный и в незначительном количестве – сычужный. Кислотный и сычужный казеин относят к нерастворимым формам, различные типы казеинатов – к растворимым.

В различных видах казеина содержится влаги не более 12 %, жира – от 0,9 до 2,5 %, золы – от 1,9 до 4,0 %. Кислотность колеблется от 16 0Т в казеине особых кондиций до 150 0Т в техническом казеине 2 сорта. Чем менее ценный казеин, тем больше в нем жира, золы и выше кислотность.

Технологический процесс производства кислотного казеина предусматривает следующие операции: подготовку обезжиренного молока, коагулянта, коагуляцию казеина и постановку зерна, обсушку и промывку, обезвоживание и сушку. В качестве коагулянтов используют растворы соляной и молочной кислот различной концентрации. Преимущественное распространение получило производство молочнокислого казеина. В качестве коагулянта используют молочную кислоту сыворотки.

Продукты из пахты

Пахту в зависимости от состава и ценности используют в самых различных направлениях. Ее применяют для производства различных напитков, белковых продуктов (творога, сыра), сгущенной и сухой пахты, ЗЦМ. Сыр диетический вырабатывают из пахты, сквашивая ее бактериальной закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых стрептококков, с последующей специальной обработкой.

Много молочных продуктов получают при совместном использовании пахты и обезжиренного молока. Например, творог «Столовый» вырабатывают из пахты и обезжиренного молока при их соотношении 1:1 путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Разработана технология производства кисломолочного сыра из обезжиренного молока и пахты с внесением вкусовых добавок растительного происхождения. Сырки творожные пастообразные вырабатывают из обезжиренногомолока и пахты с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Сыр Гродненский изготавливают из пастеризованного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, путем свертывания их сычужным ферментом с применением бактериальной закваски с последующей специальной обработкой и созреванием. Он относится к полутвердым сырам пониженной жирности.

Сыр кисломолочный Раница производят из обезжиренного молока и пахты, обезжиренного творога и пахты путем получения белковой массы в результате термокислотной коагуляции. Все это смешивают с высокожирными сливками и солью. Затем производят термохимическую обработку. Этот сыр бывает соленый с тмином и соленый без тмина.

Продукты из сыворотки

Молочная сыворотка содержит большое количество лактозы, которая поддерживает жизнедеятельность молочнокислых бактерий в кишечнике, продуцирующих молочную кислоту. Создается кислая среда, при которой не могут протекать гнилостные процессы, и тормозится образование токсичных веществ. Но сыворотка в период хранения подвергается ферментативному гидролизу и в ней могут накапливаться нежелательные вещества. При хранении без обработки в течение 12 ч сыворотка теряет до 25 % энергетической ценности. Для сохранения исходных свойств молочную сыворотку пастеризуют (до 70 0С или до денатурации белков), затем охлаждают до 8-10 0С. Применяют консерванты: раствор перекиси водорода, формалина, хлористый натрий, этиловый спирт, а так же сгущение и сушку. При воздействии на сыворотку молочнокислой микрофлорой происходит накопление биологически активных веществ, в частности витаминов группы В и холина.

Из молочной сыворотки получают белковые продукты (альбумин молочный пищевой, творог альбуминовый, пасту детскую, белковую массу, сывороточный белковый концентрат), продукты биологической обработки (сыворотку молочную сгущенную сброженную, сыворотку молочную сгущенную гидролизованную), молочный сахар, сгущенные и сухие концентраты (сыворотку молочную сгущенную, сыворотку молочную очищенную, сухие молочные продукты – СМП «Белакт»).

Для получения сыворотки молочной сгущенной сброженной (СМСС) в качестве закваски используют ацидофильную палочку в количестве 3 %. В результате такой обработки она обогащается активными веществами микробного происхождения, которые стимулируют работу желудочно-кишечного тракта. Сквашенная сыворотка (до 60-70 0Т) сгущается до содержания 40-60 % сухих веществ. Готовый продукт используют для производства плавленых сыров, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. В исследованиях института животноводства НАН Беларуси установлено, что в сыворотке сгущенной сброженной содержится сухих веществ 19,7 %, протеина – 2,5, жира – 0,1, БЭВ – 13,8 %. Она обладает хорошими вкусовыми качествами и ее хорошо используют животные. При включении в рацион поросят-отъемышей 5 г такой сыворотки на 1 кг живой массы повышается поедаемость всех кормов рациона, увеличивается скорость роста на 10 %, сокращаются затраты кормов на 1 кг прироста живой массы на 5 % и ее использование является экономически выгодным.

Применение сыворотки молочной сгущенной сброженной в рационах телят от 1 до 4 мес в количестве 5 г на 1 кг живой массы оказалось несколько менее эффективным, чем при выращивании поросят-отъемышей. Поскольку в сыворотке не хватает азотсодержащих и ряда минеральных веществ, то обогащение ее различными добавками, в частности карбамидом и фосфогипсом, оказывает положительное влияние при выращивании молодняка крупного рогатого скота. Институт животноводства рекомендует использовать по 4 кг на голову в сутки натуральной творожной сыворотки, содержащей 25 г карбамида и 6 г фосфогипса.

Из молочной сыворотки готовят специальные бактериальные закваски для силосования кормов, которые угнетают развитие маслянокислых, гнилостных бактерий и значительно улучшают качество силоса.

Для молодняка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) на основе использования обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки получают много самых различных видов заменителей цельного молока (ЗЦМ) в сухом и жидком виде, а также регенерированное молоко. В них добавляют жиры растительного и животного происхождения, фосфатидные концентраты, витамины и минеральные вещества. По составу ЗЦМ близки к молоку и выпаивают их в послемолозивный период.

Наиболее удобен в использовании сухой молочный продукт (СМП), получаемый на основе обезжиренного молока (30-35 %) и подсырной сыворотки (65-70 %). Он представляет собой тонкодисперсный порошок, с хорошей связывающей способностью, устойчив при хранении и обладает высокой растворимостью.

Из молочной сыворотки вырабатывают различные напитки (сы­вороточный квас, ацидофипъно-дрожжевой напиток, напиток типа кумыса и др.), белковую массу (творог, паста, сырки и др.), сгущен­ную и сухую сыворотку, молочный сахар, лактулозу, этанол и другие продукты.

Во всех случаях изготовления кваса, различного рода напитков сыворотку осветляют – освобождают ее от белков. Из осветленной сыворотки изготовляют напитки, а сывороточные белки направляют на выработку белковых продуктов (альбуминного творога, белковой массы и различных белковых паст и сырковых изделий).

Сывороточный квас и ацидофильно-дрожжевой напиток.

При выработке сывороточного кваса сыворотку освобождают от альбумина и глобулина. Для этого ее нагревают до 90-95°С и вы­держивают при этой температуре около 2 ч. Сывороточные белки вначале всплывают на поверхность в виде крупных сгустков, затем оседают на дно емкости. Светлую сыворотку осторожно сливают в отдельные емкости, альбуминовую массу охлаждают и перерабаты­вают на белковые продукты.

Сыворотку дополнительно фильтруют, обезжиривают путем сепарирования (если она получена после выработки жирного или полужирного творога) и охлаждают до 25°С. Затем в нее вносят 5% сахара, 5% закваски, приготовленной с использованием хлебных дрожжей. Заквашенную сыворотку разливают в деревянные бочки, укупоривают и оставляют для брожения при 25°С в течение 5-6 ч или при 18-20°С – -13-15 4. Сброженную сыворотку охлаждают до 4-6°С и выдерживают в течение 20-24 ч. Затем сывороточный квас разливают в бутылки, укупоривают и вновь выдерживают в течение 20-24 ч. На 1 т сывороточного кваса расходуется 949,6 кг осветлен­ной сыворотки, 50 кг сахара (в т.ч. 10 кг жженого), 0,2 кг хлебных дрожжей и 0,2 кг фруктовой эссенции.

Альбуминный творог. Для получения альбуминного творога бел­ковую массу, полученную после осветления сыворотки, охлаждают до 25-28°С и заквашивают добавлением 5-8% закваски к белковой массе (чистые культуры молочнокислого стрептококка и молочно­кислых палочек). Заквашенную белковую массу выкладывают в лав­сановые мешки и подвергают самопрессованию до содержания в твороге 26% сухих веществ. Готовый продукт расфасовывают во фляги или брикеты.

Детская паста. Детскую пасту изготовляют из альбуминного творога путем добавления заквашенных сливок, вкусовых и арома­тических веществ (ванилин, мед, фруктово-ягодные сиропы, аскор­биновая кислота).

Альбуминный творог измельчают на коллоидной мельнице или вальцовке и смешивают со сквашенными сливками, сахарным сиро­пом и другими наполнителями. Готовый продукт должен содержать • не менее 6% жира, 18% сахара и 35% сухих веществ. Кислотность детской пасты не должна превышать 120°Т, фруктовой – 140°Т.

Сыворотку, как и другие вторичные продукты переработки мо­лока, сгущают и сушат.

Сгущенная сыворотка содержит все составные части исходной сыворотки с увеличением объемной массы пропорционально степе­ни сгущения. Сгущенная молочная сыворотка может широко исполь­зоваться для выработки плавленых сыров, мороженого, в хлебопе­карном и кондитерском производствах, других пищевых продуктах, рецептурах ЗЦМ и комбикормах.

Сухая молочная сыворотка. Сушка молочной сыворотки позво­ляет использовать все ее компоненты и хранить герметически уку­поренный продукт практически неограниченное время. Сушить молочную сыворотку можно одним из применяемых в молочной про­мышленности способов: распылительным, пленочным, сублимаци­онным и др.

Технологический процесс производства сухой молочной сыво­ротки включает следующие операции: сбор и отделение жира сепарированием, охлаждением (при необходимости хранения), пастери­зацию, сгущение, сушку, охлаждение, упаковывание, хранение и ре­ализацию.

В сухой сыворотке содержатся все основные компоненты моло­ка, она богата минеральными солями, микроэлементами, имеет вы­сокую растворимость. По энергетической ценности 1,2 т сухой сы­воротки эквивалентно 1 т сухого обезжиренного молока.

2 Молочные продукты из пахты

Пахта в качестве продукта питания очень полезна для людей сред­него и пожилого возраста. Диетические и целебные свойства пахты объясняются тем, что она содержит много различных веществ, и в первую очередь лецитин, который регулирует холестериновый об­мен (антисклеротическое действие). Продукты из пахты можно раз­делить на следующие группы: напитки свежие, напитки кисломо­лочные, белковые продукты, сыры, мороженое, пахта сгущенная и сухая.

Свежая пахта. Свежую пахту после производства сладкосливоч-ного масла пастеризуют при 85-87°С без выдержки, охлаждают до 3-5°С и направляют на розлив в пакеты или стеклянные бутылки.

Напиток из пахты кофейный. В пахту по рецептуре добавляется сахар-песок и кофейная вытяжка. Смесь фильтруют через матерча­тые фильтры, пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой в течение 5-10 мин, охлаждают до 3-8°С и направляют на розлив. Го­товый продукт должен содержать не менее 0,4% жира, 15% сухих веществ, в том числе не менее 7% сахарозы, 2% кофе. Кислотность напитка не должна превышать 21°Т. Продукт обладает приятным, в меру сладким вкусом с выраженным ароматом кофе. Консистенция продукта – однородная вязкая жидкость с незначительным осад­ком кофе.

Сквашенные напитки производят резервуарным способом. К этой группе продуктов относятся: биопахта, пахта «Идеал» сквашенная, диетическая, напитки «Свежесть», «Школьный», «Новинка» и др. Кислотность напитков составляет 85-120°Т. В качестве заквасок ис­пользуют чистые культуры молочнокислых стрептококков и пало­чек, в том числе бифидобактерии.

Диетическая пахта. Готовят путем сквашивания свежей (пасте­ризованной при температуре 85-87°С) пахты закваской, приготов­ленной на молочнокислых стрептококках и ацидофильной палочке. Физико-химические показатели диетической пахты аналогичны по­казателям свежей пахты. Кислотность продукта не должна превы­шать 120°Т и быть ниже 80°Т. По органолептическим показателям диетическая пахта должна иметь в меру плотный сгусток (при тер­мостатном способе изготовления) или однородную в меру вязкую жидкость (при резервуарном способе изготовления). Срок хране­ния – до 24 ч с момента выпуска при температуре не выше 8°С.

Пахта «Идеал». Пахту нормализуют до содержания 1% жира свежими сливками (30%-ной жирности), пастеризуют при 85-87°С, гомогенизируют, охлаждают до 30-32°С и заквашивают молочнокис­лыми бактериями. Сквашивание проводится в течение 8-10 ч до кис­лотности 80-85°Т. Затем продукт охлаждают до 15-20°С (периоди­чески перемешивая), проводят розлив в тару и охлаждают до 8°С. При 8°С срок хранения продукта не более 24 ч с момента выпуска.

Пахта может использоваться на выработку кисломолочных про­дуктов в смеси с цельным молоком или обратом. При производстве творога пахту обычно добавляют к обрату в количестве 15-20% и даже до половины. Можно готовить творог и из одной пахты. Гото­вят его так же как и творог из обезжиренного молока, с той лишь разницей, что для лучшего выделения сыворотки из сгустка его по­догревают до более высокой температуры (45-50°С). Творог, приго­товленный из пахты, полезен для больных атеросклерозом и людей пожилого возраста.

3 Молочный сахар

Сырьем для производства молочного сахара служит молочная сыворотка, доброкачественность (или чистота) которой применительно к технологии молочного сахара определяет­ся отношением массовых долей лактозы и сухих веществ. Наиболее предпочтительны подсырная сыворотка, что связано с ее высокой доброкачественностью, и ультрафильтраты.

Молочный сахар широко используют в пищевой промышлен­ности (детское питание, хлебобулочные и кондитерские изделия) и при изготовлении медицинских препаратов (антибиотики, спецпре­параты).

В зависимости от требований потребителей молочная промыш­ленность производит сахар следующих видов:

рафинированный и фармакопейный – медицинские препараты;

пищевой – пищевые продукты;

сахар-сырец, техническая лактоза – сырье для ферментации, рафинации и на технические цели.

Состав и свойства молочного сахара разных видов приведены в табл. 33. В рафинированном и пищевом молочном сахаре регламен­тируется содержание хлоридов, сульфатов и кальция на уровне 0,1 %, а также солей меди не более 5 мг/кг и олова 50 мг/кг; не допускается наличие солей тяжелых металлов (свинца и др.).

Рафинированный молочный сахар с минимальными примесями, отсутствием манноз (глюкозы, галактозы) и посторонних углеводов (крахмала, декстрина) относится к фармакопейному.

По внешнему виду молочный сахар представляет собой кристал­лический порошок, аналогичной сахарозе, или легко пересыпаю­щуюся массу, напоминающую сухое молоко распылительной суш­ки. Цвет продукта – от белого (рафинированный) до слабо-желтого (сырец).

Для получения молочного сахара в промышленности широко ис­пользуют метод, основанный на сгущении очищенной или неочи­щенной молочной сыворотки с последующей кристаллизацией лак­тозы из перенасыщенных растворов.

Сущность технологии молочного сахара сводится к извлечению лактозы из молочной сыворотки, т.е. к ее выделению с очисткой от балластных веществ (несахаров): жира, белков и минеральных со­лей. Концентрация лактозы при этом повышается примерно в 20 раз (с 4,5% в исходной сыворотке до 90-99% в готовом продукте), а со­держание несахаров снижается в сотни раз.

Для создания перенасыщенных растворов молочную сыворотку концентрируют путем выпаривания, обратным осмосом либо ком­бинацией этих способов.

Разделение суспензии кристаллизата на влажные кристаллы и мелассу осуществляют на центрифугах фильтрующего и отстойного типов.

Из молочного сахара (лактозы) можно получить галактозу (мед-препарат), глюкозо-галактозный сироп, лактулозу, молочную кисло­ту, лактаты кальция, этанол.

4.8

РАЗДЕЛ 5. ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ И СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ

5.1 Выезд в хозяйство. Знакомство с технологией получения и первичной обработки молока на ферме (форма проведения – практическое занятие)

Цель занятия: ознакомиться с технологией производства и первичной обработки молока в условиях молочно-товарной фермы.

Задание 1. Посетить комплекс с промышленной технологией производства молока или ферму крупного рогатого скота учхоза и ответить на следующие вопросы:

1. Количество коров на комплексе____________________________

Нагрузка на одну доярку___________________________________

Время, затрачиваемое на доение коров_______________________

Кратность доения_________________________________________

Средний удой молока на фуражную корову___________________

2. Доильная установка, применяемая в хозяйстве________________

наименование____________________________________________

технические условия эксплуатации__________________________

3. Условия получения доброкачественного молока. Санитарно-гигиенические условия ухода за доильными установками и молочным оборудованием.

4. Учет надоенного молока

5. Приемы очистки молока от механических примесей и его охлаждение

6. Оформление документации при отправке молока государству

7. Техника транспортировки молока на приемный пункт

5.2 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности(форма проведения – практическое занятие)

Цель занятия. Ознакомиться с процессами технологии обработки цельного молока и его переработки в молочные продукты на городском молочном комбинате.

Задание 1. Подробно ознакомиться с назначением комбината, пропускной способностью в смену, уровнем механизации и автоматизации выполнения трудоемких процессов по обработке и переработке молока.

Задание 2. Ознакомиться с оборудованием по приему, учету и очистке молока от механических примесей, оборудованием для пастеризации и охлаждения молока, техникой нормализации молока и контролем производства, машинами для разлива молока в бутылки, пакеты, фляги.

При посещении цеха по производству кисломолочных продуктов ознакомиться с планировкой и расположением производственных помещений (аппаратная, заквасочная, термостатная камера для созревания и хранения и т.д.). Ознакомиться с последовательностью обработки молока к заквашиванию, розливу и сквашиванию, с оборудованием по переработке молока на творог, с принципом работы отдельных агрегатов и т.д.

Задание 3. Проследить весь цикл обработки молока, начиная от приема до поступления его в молокохранилище или реализацию. Посетить заводскую лабораторию и ознакомиться с ее работой. Какие и в какой последовательности проводятся анализы молока и молочных продуктов

Задание 4. Познакомиться с правилами расчетов за молоко и молочные продукты, доставляемые из хозяйств, сепараторных пунктов и низовых заводов

РАЗДЕЛ 6. ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ (ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ)

Лабораторные занятия проводятся в специально оборудованной лаборатории с применением необходимых средств обучения (лабораторного оборудования, образцов, нормативных и технических документов).

При выполнении лабораторных работ проводится: подготовка оборудования и приборов к работе, изучение методики работы, воспроизведение изучаемого явления, измерение величин, определение соответствующих характеристик и показателей, обработка данных и их анализ, обобщение результатов. В ходе проведения работ используется план работы и таблицы для записи наблюдений. При выполнении лабораторной работы студент ведет рабочие записи результатов измерений, анализирует полученные данные путем установления их соответствия нормам или данными других студентов. Окончательные результаты оформляются в форме заключения.