Какие продукты из свиньи

Свиньи характеризуются высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Это позволяет получать от них продукцию при экономном расходовании кормов и труда. Мясо и свиной жир отличаются хорошими пищевыми и вкусовыми качествами. Кроме мяса и жира при убое свиней получают шкуры, щетину, кишки, кровь, эндокринное и другое ценное сырье для промышленности.

Мясо свиней богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, а также минеральными веществами и витаминами комплекса В. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в свинине меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин. Внутримышечный и подкожный жир свиней – важный источник поступления в организм человека незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, что вызывает повышенный интерес к этим продуктам со стороны медицинской науки.

Продолжительность эмбриогенеза. По сравнению с другими видами сельскохозяйственных животных у свиноматок самый короткий срок супоросности – в среднем 114,6 дн. Это позволяет получать от них два, а при организации раннего отъема поросят 2,1-2,5 опороса в год. Для свиней характерны интенсивные процессы внутриутробного развития. Масса эмбрионов у них нарастает значительно быстрее, чем у крупного рогатого скота. Уже во второй половине супоросности начинают определяться породные особенности плодов. Все это создает возможность получать при рождении молодняк с хорошими показателями развития.

Многоплодие свиноматок – один из важнейших показателей, характерных для данного вида животных. Под многоплодием понимается количество живых поросят при рождении. Свиноматки всех пород, разводимых в Российской Федерации, дают по 10-12 поросят на опорос. Известен случай, когда одна свиноматка принесла 36 поросят.

Многоплодие свиноматок – низконаследуемый признак, и в значительной степени определяется полноценностью кормления и условиями содержания животных. Большое влияние на этот показатель оказывает направленное выращивание ремонтных свинок, их возраст и живая масса при первом осеменении.

Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4-5-го опороса, а затем снижается. Однако отдельные свиноматки сохраняют высокое многоплодие до 7-8-го опороса.

Продолжительность использования свиноматок в хозяйствах различного назначения колеблется от 2,5 до 5 лет. В племенных хозяйствах их используют значительно дольше, чем в товарных.

Во всех хозяйствах длительность сохранения высокого многоплодия свиноматок зависит от правильной организации кормления, содержания, ухода и использования животных при воспроизводстве.

Крупноплодность. Этот показатель определяется массой поросят при рождении. Нормально развитые поросята при рождении весят 1,0-1,3 кг. Крупноплодности придают большое значение в практике свиноводства. Живая масса – исходная величина массы тела, от которой продолжается рост животных в постэмбриональный период жизни.

При оценке и отборе свиноматок по крупноплодности обращают внимание на выравненность поросят в гнезде по массе.

Крупноплодность имеет низкую наследственную обусловленность: h2=0,01-0,14, а коэффициент корреляции между многоплодием и крупноплодностью, по данным многих исследователей, колеблется от – 0,28 до – 0,36.

Молочность свиноматок. Состав молока свиней значительно отличается от коровьего молока.

Свиное молоко содержит в 1,5 раза больше сухих веществ, больше белка и жира, что связывают с необходимостью обеспечения интенсивного роста поросят в первые недели жизни.

В отличие от вымени коров, овец и лошадей, у свиней оно не имеет молочных цистерн. От молочных альвеол тянется сеть тончайших молочных протоков, которые по ходу многократно сливаются в более крупные и к вершине соска заканчиваются 2-3 протоками. После опороса свиноматка кормит поросят до 25 раз в сутки, а впоследствии – 12-14 раз.

Из-за особенности образования и выделения молока свиноматками получить его обычными способами трудно. Поэтому в экспериментах по изучению и оценке молочности свиноматок пользуются косвенными методами определения – взвешиванием поросят до и после сосания или машинным отсасыванием молока с одновременным введением гормональных препаратов.

В среднем свиноматки выделяют за лактацию (60 дней) 200-250 кг молока, а лучшие дают до 350 кг. В обычных производственных условиях молочность свиноматок условно приравнивают к массе поросят, которых они выкармливают.

Инструкцией по бонитировке свиней молочность свиноматок определяется по массе гнезда поросят в возрасте 21 день. Такая оценка молочности более точная, чем практиковавшаяся раньше оценка по массе гнезда в возрасте 30 дней. В третьей декаде жизни поросята начинают поедать подкормку, что оказывает существенное влияние на их массу.

Причинами плохой молочности свиноматок могут быть: неполноценное кормление, ожирение, недостаточный моцион, различные заболевания (метрит, мастит, агалактия) и др.

Молочность свиноматок – один из важных селекционных признаков, который определяет в большой мере дальнейший рост и развитие свиней.

Откормочные и мясные качества свиней.

К числу признаков, в большей мере определяющих экономику свиноводства, относятся откормочные и мясные качества свиней.

Откормочные качества – определяются скороспелостью, среднесуточными приростами и затратами корма на единицу прироста.

Проверяют откормочные качества свиней методом контрольного откорма на специальных государственных станциях.

Под скороспелостью понимается способность свиней достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность их использования для воспроизводства и получения мясной продукции в короткие сроки. При интенсивном откорме подсвинки могут достигать живой массы 100-120 кг в возрасте 6-7 месяцев.

Экономическая эффективность откорма. При интенсивном откорме свиньи на 1 кг прироста расходуют 4-5 корм. ед., превосходя по этому показателю животных других видов. В последние годы селекционеры вывели заводские типы и линии свиней, которые обладают рекордными показателями затрат кормов на 1 кг прироста.

Убойный выход. После откорма свиней выход всех продуктов убоя составляет 75% и более к предубойной массе, а выход мяса в тушах – 55-62% и более. Это значительно выше, чем способны давать животные других видов.

Качественные показатели мяса.

Свинина содержит большое количество белка. Воды в ней значительно меньше, чем в говядине и баранине. В то же время она богата жирами, которые обладают высокой биологической ценностью.

Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины путем дегустации различного рода мясной продукции.

Одна из особенностей мясной продукции свиней – высокая изменчивость соотношения двух основных ее компонентов – мяса и жира. Коэффициент наследуемости соотношения компонентов мяса: сало колеблется в пределах 0,62-0,81.

Особенности физиологии пищеварения.

Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота, овец и других сельскохозяйственных животных – всеядные животные, и их можно откармливать на концентратах и концентратно-корнеплодных рационах в самых разнообразных кормовых и климатических условиях нашей страны.

Одна из основных биологических особенностей свиней – их способность к быстрому росту и увеличению живой массы. Однако в первые недели жизни поросят эти возможности сильно ограничены анатомической и функциональной незрелостью их пищеварительного аппарата.

В первые три недели жизни у поросят в желудочном соке нет соляной кислоты, без которой ферменты желудочного сока (пепсин и химозин, переваривающие белки, и липаза, расщепляющая жиры) не могут нормально функционировать. В этот период, если поросята питаются только молоком матери, оно в основном переваривается в тонком отделе кишечника под воздействием секрета поджелудочной железы, кишечного сока и желчи. Кишечное пищеварение в это время компенсирует неполноценность секреторной деятельности желудка.

Период, когда в желудочном соке поросят нет соляной кислоты, называется периодом возрастной ахлоргидрии, а весь период от рождения до 2 – 3-месячного возраста, т. е. до появления в желудочном соке нормального количества (0,3-0,4%) соляной кислоты – периодом возрастной неполноценности желудка.

К 6-7-месячному возрасту пищеварительные органы у свиней достигают состояния, достаточного для переваривания больших количеств корма, и становятся вполне зрелыми как в анатомическом, так и в физиологическом отношениях.

Ранним приучением к подкормке концентратами поросят-сосунов можно существенно ускорить развитие пищеварительного аппарата молодых свиней и, тем самым, повысить способность организма к перевариванию и всасыванию больших количеств питательных веществ кормов, что, как известно, обязательное условие получения высоких среднесуточных приростов и повышения продуктивности молодняка на откорме.

Процесс одомашнивания привел к появлению у свиней новых, доместикационных изменений. Появились разнообразные масти, свислые уши, вогнутая спина, глубокое и широкое туловище. У домашних свиней изменилась форма головы, мышцы стали более нежными. Не остался неизменным и сам тип телосложения. У дикого кабана сильно развита передняя часть тела (голова, шея, плечи). Однако с точки зрения получения мяса передняя часть считается наименее ценной, поэтому искусственный отбор был направлен на увеличение относительного удельного веса средних и особенно задних частей тела (как более мясных) при общем увеличении размеров животного и интенсивности роста.

СВИНЬИ

1. Период супоросности –112-116 дней.
2. Продолжительность охоты – 2-3 дня.
3. Интервалы между периодами охоты -в среднем 20 -дней.
4. Нормальная температура тела – 39,2°.
5. Нормальный пульс – 70-80 ударов в минуту.

Свинина и бекон

Свинина и бекон являются основными продуктами свиноводства. Для их производства разводят свиней трех типов:

• а)мясного типа;
• б) уилтширского беконного типа и
• в) сального типа.

Свиньи мясного типа подразделяются на две групп легких и тяжелых свиней. Подсвинков первой группы забивают обычно по достижении ими живого веса 55-65 кг (и только как исключение с более низким весом). Он должны иметь хорошо развитую мышечную массу, особенно на тех частях туши, которые на рынке ценятся дороже (рис. 34). Туши разделывают на небольшие куски которые идеально соответствуют требованиям домашних хозяек.

Более тяжелых свиней забивают при живом весе 65 – 85 кг. Туши их реализуют в крупных разрубах после частичной обрезки жира. В Великобритании пользуется спросом свинина отечественного производства. Объясняется это тем, что импортная свинина при транспортировке замораживается, а при оттаивании ухудшается ее внешний вид.

Уилтширский бекон получил свое название по способу кулинарной обработки. Для его получения свиней забивают при живом весе 90-95 кг в возрасте 24-28 недель.

Домохозяйки не очень охотно берут слишком жирный бекон. Поэтому распределение беконных туш по сортам зависит от толщины шпига. Измеряется также длина туловища, так как этот показатель коррелирует с долей постного мяса в туше. Беконная свинья идеального типа должна иметь длинное туловище, хорошо выполненные окорока и сравнительно легкую голову и шею. У нее должна быть хорошо развитая грудная клетка, но неглубокая, почти круглая на разрезе.

Свиньи сального типа обычно идут на убой по достижении живого веса 115-120 кг. Туши их используют для изготовления окороков, колбас, паштетов и т. д., а филейную часть перерабатывают на бекон. В тушах желателен большой процент постного мяса. Однако туши сальных свиней не подвергаются такой тщательной сортировке, как туши уилтширских свиней. Объясняется это тем, что сало и кожу с туш срезают, а бекон затем расфасовывают в целлофановые пакеты. Такие постные порции мяса очень охотно покупают домохозяйки про запас. Иногда уилтширский бекон тоже продается в целлофановой упаковке.

Бекон не рекомендуется замораживать при перевозках. Английский бекон намного превосходит импортный, особенно датский бекон, хотя Дания экспортирует продукцию только высокого качества.

 

Породы

К старым заводским породам свиней Великобритании относятся средняя белая и беркширская породы. Однако сейчас разводят линии и семейства других пород, которые удовлетворяют требованиям, предъявляемым к свиньям мясного типа. Лучшие по качеству мясные туши дают свиньи крупной белой породы и ландрас, очевидно, благодаря большей длине туловища.

Крупная белая порода и ландрасы также получили широкое признание как лучшие породы свиней, предназначенных для производства уилтширского бекона. И в этом случае большое значение имеет выведение линии свиней. С помощью определенной линии в течение нескольких лет можно создать стадо свиней и, выращивая их при данных местных условиях, получать туши хорошего качества. Во время создания стада свиней, накапливающих слишком много жира, выбраковывают.

Не все свиньи, предназначающиеся для производств ва мясной свинины или бекона, являются чистопородными.

Многие фермеры скрещивают хряков крупной белой породы с матками породы уэссекс-седлбек (с белым поясом) для получения так называемых голубых свиней. Эти помеси наследуют со стороны матери хорошие материнские качества, а от отца – мясные качества и цвет кожи. Большое количество помесных свиней используют также для производства шпига.

 

Убойный выход

Убойный  выход рассчитывается по формуле:

У свиней мясного типа обычно равен 69-72%, у беконных-73-75%, у сальных – 74-78%.

На бойне у свиньи выпускают кровь и удаляют кишечник, легкие, и другие органы. Оставшееся мясо, включая кости, взвешивают для определения убойного выхода.