Какие продукты используются в кондитерской
Кондитерская промышленность выпускает разнообразный ассортимент
продукции, насчитывающий сотни наименований.
В зависимости от технологического процесса и вида сырья
кондитерские изделия подразделяются на две большие группы, в каждую из которых
входит несколько подгрупп:
Сахарные кондитерские изделия
Шоколад и шоколадные изделия
Конфеты
Карамель
Мармеладно-пастильные изделия
Халва и восточные сладости
Ирис
Драже
Мучные кондитерские изделия
Печенье
Крекеры, галеты
Пряники
Вафли
Торты, пирожные, кексы и т. п.
Основное сырье для
производства кондитерских изделий
Характеристика
Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и
патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,
яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные
полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические
разрыхлители и др.
Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание
сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается
использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность
сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.
Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа)
с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять
сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в
которой он хранится при температуре 80—85°С.
Глюкоза. Для
детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с
полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке
и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка
белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на
сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.
Патока. Как
антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется
патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья.
Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость,
способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их
гигроскопичность, предохраняя от высыхания.
Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная
марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%,
карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая
редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ,
содержащая редуцирующих веществ 44—70%.
Мед. В
кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед.
Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%,
сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и
минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества,
ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп,
содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве
пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.
Жиры. Жиры
используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет,
карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в
большинстве изделий являются структурообразователями.
В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье
масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.
При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин
кондитерский.
В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и
конфет добавляют гидрогенизированный жир.
Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и
шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид
представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или
хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру
плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого
вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский
жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.
Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели
употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем
виде масло имеет белый цвет.
Молоко и молочные
продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских
изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без
него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром,
сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.
Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от
скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие
(смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не
разрешается.
Какао бобы. Это —
основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы
получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки,
ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет
пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.
Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность
(до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой
происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную
окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется
способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и
высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%,
жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы
1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке),
органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%,
минеральных веществ 3,2%.
Орехи и масличные
семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и
мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра
орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при
комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.
Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и
для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на
фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый
цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.
Другим видом орехов, используемых в кондитерском
производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»).
Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды
дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и
составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На
кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха,
покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет.
Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и
лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.
Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются
они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки
абрикосов.
Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не
пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке
абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий
абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от
присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра
затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира
32—36%.
Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых
масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого
ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его
жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому
для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в
очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.
Арахис, или земляной орех, употребляется в основном
обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной
обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном
от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.
Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого
цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат,
содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.
Кунжутное семя используется для получения марципановых
конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.
Фруктово-ягодные
полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа,
консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте.
Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.
Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде,
законсервированные химическим способом.
Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные
химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей
способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих
веществ от 8 до 10%.
Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства
пастило-мармеладных изделий.
Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до
остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном
производстве.
Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды,
стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной
влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением
кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального
фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины,
клубники, черной смородины, цитрусовых.
Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука
высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и
средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых
пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.
Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов
употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья
крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для
тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым
изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.
Соевая мука. Эта
мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при
изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в
производстве некоторых сортов конфет и ириса.
Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются
они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная
кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.
Ароматические
и вкусовые вещества.Ароматические
вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют
собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или
синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и
четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в
корзины или ящики.
К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина,
коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе
применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе
(или приготовленный из него экстракт).
Пряности. Пряности представляют собой высушенные части
различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих
вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика,
перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис,
тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в
различных смесях (сухие духи).
Химические
разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского
теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных
веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый
аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их
солями).
Двууглекислый натрий — NaHC03. Используется один или в смеси
с другими разрыхлителями. Разложение протекает по реакции
Углекислый аммоний — (NH4)2CO3. Чаще всего
этот разрыхлитель используется в смеси с двууглекислым натрием, так как имеет
специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по
реакции
Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий— КНС4Н4О6.
Разложение протекает по реакции
Смешивание разрыхлителей производится в соотношении 1:2,25.
Двууглекислий натрий — NaHCO3 — и кислые соли пирофосфорной
кислоты. Разложение протекает по реакции
Поваренная
соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как
необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2%
хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.
Источник
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник