Какие продукты используют в кондитерском производстве

Кондитерская промышленность выпускает разнообразный ассортимент
продукции, насчитывающий сотни наименований.

В зависимости от технологического процесса и вида сырья
кондитерские изделия подразделяются на две большие группы, в каждую из которых
входит несколько подгрупп:

Сахарные кондитерские изделия

Шоколад и шоколадные изделия

Конфеты

Карамель

Мармеладно-пастильные изделия

Халва и восточные сладости

Ирис

Драже

Мучные кондитерские изделия

Печенье

Крекеры, галеты

Пряники

Вафли

Торты, пирожные, кексы и т. п.

Основное сырье для
производства кондитерских изделий

Характеристика

Сырьем для кондитерских изделий являются сахар, глюкоза и
патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты,

яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные
полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические
разрыхлители и др.

Сахар (сахароза).Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание
сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается
использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность
сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара (сиропа)
с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять
сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в
которой он хранится при температуре 80—85°С.

Глюкоза. Для
детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с
полной или частичной его заменой) используется глюкоза. Она содержится в патоке
и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка
белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ (на
сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока. Как
антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется
патока. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья.
Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость,
способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их
гигроскопичность, предохраняя от высыхания.

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная
марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%,
карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая
редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная марки ГВ,
содержащая редуцирующих веществ 44—70%.

Мед. В
кондитерском производстве используется натуральный и Искусственный мед.
Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%,
сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое количество азотистых и
минеральных веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества,
ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп,
содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве
пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

Жиры. Жиры
используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет,
карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в
большинстве изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье
масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин
кондитерский.

В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и
конфет добавляют гидрогенизированный жир.

Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и
шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид
представляет собой гидрогенизирован- ное в специальных условиях арахисовое или
хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру
плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого
вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский
жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.

Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели
употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем
виде масло имеет белый цвет.

Молоко и молочные
продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских
изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без
него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром,
сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

Яйца и яйцепродукты.В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от
скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие
(смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не
разрешается.

Какао бобы. Это —
основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы
получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы — зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки,
ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет
пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.

Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность
(до 40%), светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой
происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную
окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется
способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и
высушенных какао бобов. Какао бобы имеют сложный химический состав: влаги 6%,
жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы
1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке),
органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%,
минеральных веществ 3,2%.

Орехи и масличные
семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и
мучных изделий. Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра
орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при
комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль ядовит и
для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает на
фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый
цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Другим видом орехов, используемых в кондитерском
производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»).
Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды
дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и
составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На
кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха,
покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет.
Поступает оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и
лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются
они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки
абрикосов.

Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не
пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке
абрикосов смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий
абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от
присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра
затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира
32—36%.

Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых
масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого
ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его
жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому
для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в
очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех, употребляется в основном
обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной
обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном
от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого
цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат,
содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя используется для получения марципановых
конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Фруктово-ягодные
полуфабрикаты. К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа,
консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте.
Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.

Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде,
законсервированные химическим способом.

Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные
химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей
способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих
веществ от 8 до 10%.

Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства
пастило-мармеладных изделий.

Подварки — фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром до
остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном
производстве.

Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды,
стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной
влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением
кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального
фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины,
клубники, черной смородины, цитрусовых.

Пшеничная мука.Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука
высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и
средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых
пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

Крахмал. В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов
употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья
крахмала расходуется до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для
тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту пластичность, а готовым
изделиям хорошую намокае- мость и рассыпчатость.

Соевая мука. Эта
мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при
изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также и в
производстве некоторых сортов конфет и ириса.

Пищевые кислоты.К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты- Используются
они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная
кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

Ароматические
и вкусовые вещества.Ароматические
вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют
собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или
синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и
четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в
корзины или ящики.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина,
коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе
применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе
(или приготовленный из него экстракт).

Пряности. Пряности представляют собой высушенные части
различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих
вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика,
перец душистый, перец черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис,
тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в
различных смесях (сухие духи).

Химические
разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского
теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных
веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый
аммоний) и щелочно-кислотные (смесь двууглекислого натрия с кислотами или их
солями).

Двууглекислый натрий — NaHC03. Используется один или в смеси
с другими разрыхлителями. Разложение протекает по реакции

Углекислый  аммоний — (NH4)2CO3. Чаще всего
этот разрыхлитель используется в смеси с двууглекислым натрием, так как имеет
специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по
реакции

Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий— КНС4Н4О6.

Разложение протекает по реакции

Смешивание разрыхлителей производится в соотношении 1:2,25.

Двууглекислий натрий — NaHCO3 — и кислые соли пирофосфорной
кислоты. Разложение протекает по реакции

Поваренная
соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как
необходимая составная часть. Применяется соль экстра, содержащая 99,2%
хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.