Какие продукты хранят в подвешенном состоянии
Качество продукции предприятий общественного питания в значительной степени зависит от доброкачественности сырья и полуфабрикатов, из которых она приготовлена. Поэтому необходимо, чтобы поступающие на предприятия продукты, сырье и полуфабрикаты соответствовали предъявляемым к ним требованиям и не снижали бы своего качества до момента использования.
Порча продуктов приводит к увеличению отходов при их обработке или полной непригодности к использованию.
Величина запасов продуктов, сырья и полуфабрикатов не должна превышать 8—10-дневной потребности в них, а для скоропортящихся видов сырья и полуфабрикатов — 1—3-дневной.
Условия и сроки хранения продуктов должны удовлетворять санитарным требованиям.
Для скоропортящихся продуктов необходимо наличие охлаждаемых помещений — холодильных камер или холодильных шкафов с искусственным охлаждением от —2 до 6° С.
Согласно СНиП-711 расчетная температура воздуха в °С в камерах с охлаждением должна составлять: для хранения мяса 0; рыбы 2; молочных продуктов, жиров 2; фруктов, ягод, овощей, кондитерских изделий 6; мясных и рыбных полуфабрикатов 0, овощных полуфабрикатов 2.
Количество охлаждаемых камер и их размеры зависят от мощности предприятия, условий его снабжения и определяются строительными нормами в соответствии с типом предприятий.
Стены камер покрывают плитками или окрашивают масляной краской на высоту 1,8—2 м от пола. Полы устраивают водонепроницаемыми. В камерах необходимо поддерживать определенную температуру и влажность воздуха.
Повышенная влажность влечет за собой увлажнение продуктов и появление на них плесени, пониженная — усыхание продуктов.
Все складские помещения оборудуют различными приспособлениями для хранения продуктов: лужеными крючьями, стеллажами, подтоварниками. В камерах для хранения мяса устанавливают поддоны для сбора стекающего сока.
В камерах периодически производят уборку и дезинфекцию помещений.
Мясо. Мясо может поступать на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говядина — целыми тушами, полутушами или четвертинами; свинина — тушами, полутушами; баранина — тушами.
Мясные полуфабрикаты поступают в деревянных или металлических ящиках или ящиках из полимерных материалов, применение которых разрешено.
Кроме того, говядина и баранина поступают разделанными на куски (по схеме торгового разруба), замороженными блоками по 20 кг и упакованными в картонные коробки. Подобными блоками может поступать также замороженная говяжья вырезка и печень.
Мясо в камерах хранят в подвешенном состоянии (туши, полутуши, четвертины) или на стеллажах (блоки, полуфабрикаты, небольшие отруба). Срок хранения мяса не должен превышать нескольких дней.
Для остывшего и охлажденного мяса температура хранения должна составлять от 0 до 2° С. Для медленного размораживания мясо поступает в камеры с температурой 0°С и последующим повышением ее до 6—8° С.
При таком способе размораживания на предприятии необходимо иметь не менее трех камер, каждая из которых позволяет хранить дневной запас сырья.
Для быстрого размораживания мяса необходимо иметь две камеры: в одной происходит размораживание, в другой — выдерживание размороженного мяса в течение суток при температуре 2—4° С.
Замороженную домашнюю и дикую птицу хранят не более 2—3 суток при температуре —2° С. Для размораживания птицу раскладывают на стеллажи при температуре 0—2° С. При такой же температуре размораживают субпродукты, которые предварительно раскладывают на противни.
Рыба. Крупная рыба хранится в подвешенном состоянии или разложенной на стеллажах, частиковая — в бочках, ящиках или корзинах не более 2—3 суток при температуре —2° С.
Жиры, молоко и гастрономические продукты. Эти продукты также хранят в охлаждаемых помещениях, при этом большое внимание уделяют особо скоропортящимся продуктам .
При хранении в охлаждаемых камерах однородные продукты целесообразно группировать с учетом режима их хранения. Мясо следует хранить раздельно от рыбы, так как рыба и рыбопродукты имеют специфический запах и требуют при хранении более низких температур и повышенной влажности.
Если раздельное хранение мяса и рыбы невозможно (на предприятиях общественного питания малой и средней мощности), следует сокращать время их совместного хранения. В этом случае температура и влажность в камере поддерживаются в соответствии с требованиями к условиям хранения рыбы.
При недостатке охлаждаемых камер допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, фруктов, зелени, напитков и гастрономических товаров.
Следует отметить быстрое снижение качества зелени (салат, шпинат и другие овощи) при хранении: она увядает, а С-витаминная активность ее падает. Поэтому сроки доставки зелени от поставщиков на предприятия общественного питания должны быть максимально сокращены.
Полуфабрикаты желательно хранить отдельно от сырья, выделив для этого специальное помещение, оборудованное холодильными шкафами, столами и стеллажами.
Недопустимо совместное хранение сырья с готовыми изделиями, так как в этом случае возможно повторное микробное обсеменение последних, которое может стать причиной бактериального пищевого отравления.
Если предприятие не обеспечено холодом и не имеет условий для хранения скоропортящихся продуктов, то поступать на данное предприятие они должны ежедневно в количестве дневной потребности.
Смотрите также:
Источник
Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + −1°С, его умеренной циркуляции (0,1-0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3-5 см одна от другой.
При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.
Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т.д.
Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от −1 до −2°С хранят также в подвешенном виде. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.
Удлинить сроки хранения мяса можно:
- применяя предельно низкие температуры хранения (до −2°С);
- используя модифицированную атмосферу (с газообразным азотом);
- применяя комбинированную газовую среду (азот и углекислота);
- вакуумную упаковку, уменьшающую скорость окислительных процессов и ликвидирующую усушку;
- применяя консерванты и антиокислители в упакованном и расфасованном мясе;
- нанося покрытия на поверхность мяса (способом орошения) специальными пленкообразующими составами (ацетилированные моноглицериды). Так, применяемые за рубежом пищевые покрытия («Дерма-текс» и др.) представляют собой маслянистую жидкость, получаемую из растительного масла. Такое покрытие в сочетании с вакуумной упаковкой гарантирует сохранение цвета, и свежести мяса в течение длительного времени (говядины — до 50 дней, свинины — до 24, баранины — до 70 дней).
Достаточно эффективно хранение мяса в герметичной упаковке в атмосфере углекислого газа с невысоким избыточным давлением (до 0,5 бар) при температуре 1°С. Низкое содержание кислорода (до 1%) практически исключает изменение цвета мяса, что наблюдается при хранении в углекислотных средах с относительно высоким остаточным давлением кислорода. При этом высокие потребительские свойства мяса сохраняются в течение нескольких недель.
Модифицированная газовая атмосфера позволяет значительно увеличить сроки хранения колбасных изделий, субпродуктов и других особоскоропортящихся продуктов.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см. Температура воздуха — 0 + −2°С, относительная влажность — 80-85%, срок хранения — не более 5 сут со дня выработки. Длительность хранения мяса птицы обусловливается активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление неприятного запаха. Изменения белковых и липидных компонентов наступают значительно позже и практически не влияют на стойкость хранения охлажденной птицы. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку (в 10 раз), улучшить санитарное состояние продукта и повысить культуру торговли. Срок хранения такой птицы без дополнительных средств составляет 5-6 сут. Применение снегообразной углекислоты, модифицированной и комбинированной атмосферы, позволяет увеличить сроки хранения охлажденной птицы при сохранении высокого качества продукта.
Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые) хранят в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару.
Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6°С — не более 15 сут.
Варено-копченые колбасы — в подвешенном виде при температуре воздуха 12-15°С и относительной влажности 75-78% можно хранить не более 15 сут, в ящиках при температуре 0 + −4°С и влажности 75-78% — не более 1 мес; сырокопченые — при температуре 12-15°С и влажности 75-78% — не более 4 мес, а при −2+ −4°С — до 6 мес.
Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-8°С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке.
Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных при температуре 0-8°С — 5 сут; сырокопченых при температуре 12°С — до 15 сут; при 0-4°С — не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, расфасованных и упакованных в пленки под вакуумом при 5-8°С — 15 сут, при 15°С — 10 сут.
Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности не выше 75% (оптимальная температура около 0°С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 до 3 лет.
Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках можно хранить при температуре 0-15°С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризованные консервы при 0-5°С — не более 6 мес.
Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скоростью движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре −4 ч- 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2°С, сыров типа голландского — 0-5°С при относительной влажности воздуха 90%. Однако более оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3°С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра хорошо сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2-3 раза, а срок хранения увеличивается до 5-6 мес.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м.
Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров.
Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы.
В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее 2 раз в сутки, а относительную влажность — один раз в сутки.
Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров — при загруженности камеры от 20 до 50% включительно — на 1°С; свыше 50% — 2°С.
При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0-4°С — через 8-10 сут, а при −4-0°С — один раз в месяц.
Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке.
Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров: при температуре 0-4°С — 80-85%, при 0-3°С — 85- 90%.
Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц с последующим быстрым развитием микроорганизмов.
Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная температура хранения −11 −2°С при относительной влажности воздуха 85-88%. Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях — до 6 мес. Понижение температуры хранения до −2+ −2,5°С способствует лучшему сохранению яиц, и сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес.
Во время хранения не реже одного раза в 2 мес проводят контрольное овоскопирование яиц. При этом определяют усушку по увеличению воздушной камеры внутри яйца. На основании контроля устанавливают срок дальнейшего хранения яиц.
Источник
Охлажденные продукты хранят в холодильной камере пи температуре 2..3С. Влажностный режим камер хранения поддерживают в соответствии с технологическими требованиями для каждого вида продукта.
| Продукт | Температура хранения | Параметры хранения | Время хранения | Особенности хранения |
| Мясо | 0..2С | 0,2…0,3 м/с | 7…16сут | В виде туш или полутуш в подвешенном состоянии |
| Птица | 0…2С | 80-85% | 5..6сут | В бумаге, полиэтиленовых пакетах, термоусадочной пленке (10сут) |
| Яйца | -1…-2С | 85-88% | 1 раз в 2 месяца нужно проводить овоскопирование | |
| Рыба свежая | 15 сут | На колотом льде | ||
| Икра зернист | -1…-3С | 85-90% | 4-8 мес. | |
| Соленая рыба | 0..-2С | 85-90% | 4-8 мес | |
| Копченая рыба | 0…2С | 75-80% | 2-3 мес. | |
| Сметана | 0..2С | 80-85% | 1,5-2мес. | принудительное циркулирование воздуха |
| Творог | 0…-1С | 80-85% | 10 сут | Лучше сохраняется обезжиренный творог. |
Подмораживание мяса, птицы и рыбы, т.е. замораживание поверхностного слоя способствует продлению сроков хранения. Подмороженное мясо при температуре -1..-2С хранят в подвешенном состоянии до 17сут.
Подмораживание птицы происходит до температуры 0..-1С в тоще грудной мышцы и до 4С на глубине 5 мм. Для подмораживания в воздушной среде птицу помещают в морозильные камеры с температурой -23С и скоростью воздуха 3-4 м/с. Продолжительность 2-3ч.
Подмораживание рыбы происходит в воздушной среде или в жидких теплоносителях, что увеличивает срок хранения рыбы до 25 суток. Подмораживание на воздухе при температуре -20С.
Хранение плодов. Одним из основных условий хранения плодов является создание оптимального режима, при котором замедляются все биохимические процессы, протекающие в плодах после их съема. Кроме того, режим хранения должен обеспечить полное и длительное сохранение свойств, присущих плодам, и устойчивость их к микробиологической порче.
Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С, для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С, апельсинов и лимонов -0,5÷4°С, мандаринов 0,3-2°С. При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%, косточковых плодов 80-85%, цитрусовых 78-83%.
Свежие бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству. При хранении зеленых бананов в камере поддерживают температуру 12-14°С и относительную влажность 85-90% при искусственной циркуляции воздуха. Бананы в процессе хранения постепенно дозревают и достигают потребительской зрелости. Зрелые бананы хранят при температуре 12°С, а зрелые ананасы – при 7,5-8°С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения в этих условиях 10-12 дней в зависимости от общего состояния плодов. Зеленые ананасы хранят при температуре 15-16°С и относительной влажности 85-90%. В этих условиях в течении 5-6 дней происходит дозревание плодов.
Установлено, что сроки хранения всех видов плодов значительно увеличиваются в регулируемой газовой среде, в которой искусственным путем поддерживается повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. Для этой цели плоды помещают в специальные герметически закрываемые камеры или контейнеры.
Источник
Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.
В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.
Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:
- Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
- Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
- Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
- Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.
С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса – его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.
Подготовка мяса к хранению
Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:
- способ убоя животных;
- процесс обескровливания;
- забеловка и съёмка шкуры;
- ошпаривание и ударение щетины;
- распиловка;
- мокрый и сухой туалет.
Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.
В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.
Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.
Методы охлаждения мяса
Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.
Охлаждение – самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.
Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:
- В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
- В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.
По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:
- Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% – 2,3%, а при сухой – 0,8% – 1,6%.
- Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
- Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.
Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.
Способы замораживания мяса и их особенности
Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.
Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:
- Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
- Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.
Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:
- Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
- Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
- Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.
Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).
Виды тепловой обработки мяса
Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:
- горячее, а также холодное копчение;
- запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
- сушка (дегидрация) мяса.
При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:
- посол сырья;
- двукратная варка;
- высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
- сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.
Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до +3°С…+5°С, увеличивается в несколько раз.
Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.
Сроки хранения мяса
Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток – достаточно небольшой срок хранения.
Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:
- говядина – не более 16 суток;
- свинина и баранина – не более 12 суток.
В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.
Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.
Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.
При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:
- говядина – 8 месяцев;
- свинина – 3 месяцев;
- баранина – 6 месяцев.
При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:
- говядина – 13 месяцев;
- свинина – 6 месяцев;
- баранина – 10 месяцев.
В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:
- говядина – до 2 лет;
- свинина – до 15 месяцев;
- баранина – до 2 лет.
Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.
Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.
Условия хранения мяса
Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:
- относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
- циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).
Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.
Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.
Увеличение сроков хранения мяса
Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:
- хранение в атмосфере углекислого газа;
- с применением азота, озона;
- используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
- применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.
Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.
Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.
Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.
В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.
- В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
- При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
- Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
- Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.
Источник