Какие продукты есть в магазине эссен
На рынке Татарстана конкурировать очень непросто – в регионе присутствуют практически все федеральные игроки, но местной сети «Эссен» не только удается держаться на плаву, но и расти. «Эссен» делает ставку на собственное производство (оборот 1 млрд за прошлый год), проводит акции, торгует востребованной в этом регионе продукцией халяль, включает в магазинах русскую и татарскую музыку, делает именные надписи на пирожных и поэтому нравится покупателям. Retail.ru побывал в трех магазинах «Эссен» в Набережных Челнах – читайте подробности в нашем фоторепортаже.
Сеть «Эссен» объединяет 32 магазина: 23 гипермаркета (торговой площадью от 1,9 до 7,5 тыс. кв. м), 7 универсамов (950 кв. м) и 2 супермаркета (1,7–2,2 тыс. кв. м). Товарооборот сети в 2017 году составил 13,9 млрд руб. Регионы присутствия: Татарстан, Марий Эл, Башкирия, Удмуртия, Чувашия, Кировская область.
Стандартный гипермаркет: «Эссен» на ул. Тукая
Набережные Челны, откуда родом «Эссен», – город высокой конкуренции. Тем не менее, по словам Азамата Ахмадуллина, генерального директора компании «Оптовик», которая управляет сетью «Эссен», региональный ритейл укрепляет зону сопротивления, обеспечивая уникальное предложение, в том числе за счет собственного производства, свежих фруктов и овощей, товаров местных производителей, уникальных программ лояльности и создания новых привлекательных форматов.
Гипермаркет на улице Тукая – один из стандартных. Торговая площадь – 4300 кв. м, дебаркадер, предназначенный только для приемки, – 1000 кв. м. Ассортимент – 18 тыс. SKU. В магазине работают 145 сотрудников.
Стабильный трафик, типовая планировка и компактность зала позволяют обкатывать здесь проекты, разрабатываемые офисом. Во входной зоне – стена, посвященная акционным предложениям в сегменте
food
. Сеть регулярно мониторит цены конкурентов и выставляет самые дешевые предложения.
Композиционный центр торгового зала – центральная аллея скидок. Акционная аллея действует постоянно и организована по сезонам и типам акций. Одни товары меняются раз в неделю, другие – раз в две недели. Под акции также заняты все торцы стеллажей и прикассовая зона. Одновременно по акциям продаются 2 тысячи позиций разных категорий. По словам Арзу Мехтиевой, директора магазина, сегодня промо – главный инструмент продаж, доля промо — в среднем 20%, в некоторых категориях (бытовая химия, алкоголь) — доходит до 80%.
Работает еще одна трафикообразующая схема — тематические дни скидок: детский понедельник, молочный вторник, мясная пятница, скидка в день рождения покупателя и в день рождения сети «Эссен».
Как рассказал Александр Санников, ИТ-директор, сеть движется в сторону персональных предложений. В конце прошлого года в кассовую программу был установлен новый модуль, позволяющий предоставлять персональные предложения в виде скидок, анализировать покупки и предпочтения и выделять сегменты клиентов. Ожидания от внедрения — повышение среднего чека не менее чем на 5%.
У большинства лояльных клиентов установлено мобильное приложение, в котором видны персональные и общие акции, а также есть техническая возможность принимать уведомления и отправлять сообщения магазину. Авторизоваться можно при помощи виртуальной карты.
Инфокиоск — пилотный проект, действующий в двух гипермаркетах сети. Держатель карты «Эссен» может посмотреть на терминале, установленном в торговом зале, какие персональные предложения и скидки у него есть, и выбрать то, что ему интересно. Выбранный купон загружается сразу на кассу и активизируется при оплате покупки. (На фото – напольный инфокиоск в гипермаркете на ул. Тукая и подвесной инфокиоск в гипермаркете на пр. Яшьлек).
В гипермаркете на ул. Тукая дебаркадер работает только на приемку, поэтому товар расфасовывается и выносится в зал, где хранится на высотных стеллажах, расположенных по периметру и по центру. Вскоре высотные стеллажи здесь будут расставлены строго по периметру. Кроме того, в рамках повышения производительности труда, планируется внедрить систему адресного хранения. Сейчас приемка, размещение и поиск товаров производятся вручную, но в ближайшее время эти процессы будут автоматизированы.
Сеть проводит постепенную реконструкцию гипермаркетов — высокие стеллажи для покупателей заменены на низкие, увеличен ассортимент, добавлены весовые товары и расширена зона фреш. В зоне фруктов и овощей акцент сделан на широту ассортимента: не менее шести сортов яблок, трех сортов помидоров, экзотические фрукты и ягоды.
Один из способов отстройки от федералов и создания уникального предложения — собственное производство (СП). Цеха СП расположены в каждом гипермаркете, работает фабрика-кухня. По итогам 2018 года оборот собственного производства сети составил 1 млрд руб., увеличившись за год на 10%. Основные драйверы — мясная и хлебобулочная продукция.
Ассортимент мясной продукции собственного производства — более 200 SKU. Среди самых востребованных позиций — шашлык. Начало 2019 года показало рост группы колбас и деликатесов СП на 15%, группы пельменей — на 20%.
В ассортименте пекарен гипермаркетов сети более 87 наименований — хлеба, багеты, батоны, пироги, ватрушки, пирожки, изделия из слоеного и песочного теста.
Еще один пилот в гипермаркете на улице Тукая — кассы самообслуживания. Действуют по классической схеме, но пока только для безналичной оплаты. «Без качественного оборудования для работы с банковскими платежными картами уже немыслим современный магазин, – говорит Александр Санников. – Общий тренд – уход от наличных платежей и переход к безналичным средствам оплаты покупок. Есть прогнозы, что к 2022 году количество безналичных платежей в России будет составлять более 80%. За POS-терминалами – будущее. Это удобный инструмент оплаты и поддержания лояльности, услуга, востребованная уже не только людьми поколения X или Y, но и всеми возрастными группами покупателей».
Экспериментальный формат: «Эссен» на проспекте Яшьлек
Гипермаркет, расположенный на проспекте Яшьлек, – самый крупный в сети «Эссен». Общая площадь – 12 тыс. кв. м, из которых 11,2 тыс. кв. м – торговая, 800 кв. м – дебаркадер. Персонал – 205 человек. Ассортимент – 21 тыс. SKU.
Интересная фишка – музыка в торговом зале: попеременно звучат то русские, то татарские хиты. Как рассказал Максим Голоджан, директор магазина, когда запустили такой комбинированный плей-лист, покупатели даже писали благодарственные письма о том, что наконец-то в «Эссене» стали ставить традиционную татарскую музыку.
Именно в гипермаркете на проспекте Яшьлек несколько лет назад стартовал сетевой проект выделенной детской зоны. Здесь под вывеской «Детский мир» на площади 200 кв. м объединены 218 наименований товаров. По словам Максима Голоджана, директора магазина, создание отдельной зоны товаров для детей позволило заметно увеличить трафик.
В сети действует программа лояльности «Мамина карта», по которой предоставляются более глубокие скидки и спецпредложения на детские товары. Кроме того, у программы есть сайт essenmama.ru, где можно не только узнать об акциях и купонах, но и получить консультации детских врачей.
Особенность гипермаркета на проспекте Яшьлек — автоматизированный дебаркадер (800 кв. м), где размещаются зона приемки и холодильные камеры. Два раза в день подвозят ультрафреш и хлеб, один раз в день — фрукты и овощи. Для разгрузки машин используется гидравлический подъемный стол. Товарный запас здесь хранится не больше 3 часов, затем выкладывается на полки торгового зала и поднимается на верхнее хранение.
Холодильная камера для свежих фруктов и овощей рассчитана на один день хранения. Так как поставки ФРОВ происходят ежедневно, к концу дня в этой камере ничего не останется: полы будут вымыты, и ночью сюда выгрузят свежий товар.
В ближайшие два года в сети планируется активно развивать зоны семейного досуга и shop in shop («магазин в магазине»). Гипермаркет на пр. Яшьлек стал экспериментатором, запустив первое в сети кафе «Рокнроллы». Проект реализуется совместно с партнером — известным в городе оператором общепита. Скоро здесь появится детская игровая комната.
Зона собственного производства в этом гипермаркете – самая крупная в сети.
Работает пекарня полного цикла, где производятся хлеб (1200 штук в день), пироги, мелкоштучка (более 30 наименований). Пироги и мелкоштучка представлены как с мясными, так и со сладкими начинками – джемами, курагой, черносливом. Лидер продаж – татарские национальные пироги.
Пекарня оборудована согласно технологическому процессу – тестомес, формовочная, расстоечный шкаф, две печи – подовая и ротационная. Используется технологическое оборудование итальянского производства. Каждые полтора часа свежеприготовленный хлеб вывозится в зал. Самые быстрорастущие категории – зерновые хлеба и пироги на заказ.
В кулинарном цехе гипермаркета производится 35 наименований тортов и пирожных, ежедневно продается около 50 кг. В праздники кулинары подписывают именные пирожные по заказу покупателей, таким образом продается до 600 штук пирожных в день. Растущая категория — тематические торты на заказ, особенно покупатели любят, когда торт подписан.
Рыбный и коптильный цеха совмещены. Производится 30 наименований копченой рыбы. Фирменное изделие – косичка из филе горбуши со специями.
В мясном цеху производится обвалка туш и готовка полуфабрикатов – 70 наименований, считая мясные и куриные.
Мясная витрина – самая широкая, люди здесь любят выбирать мясо и предпочитают разнообразный ассортимент. Витрины подсвечены светодиодными лампами специального спектра, подчеркивающего натуральные красные и розовые цвета.
В сети тестируется новинка собственного производства — вакуумированные блюда «30 минут — и готово».
Обязательная зона в татарском магазине — продукция халяль. Товары с такой маркировкой очень востребованы, для каждой локации подобран свой ассортимент.
На выходе из гипермаркетов «Эссен» покупателя провожает оптимистичный баннер в стиле бренда сети, напоминающий о контроле качества продукции и заботе об интересах покупателей.
Супермаркеты «Эссен Green»
В сети работают два супермаркета «Эссен Green». Основа ассортимента — товары сегментов средний, средний плюс и премиум. Ежегодный прирост товарооборота в деньгах — 5%, в январе 2019 года — 10%. Средний чек — 430 руб. Особенности планировки торгового зала — невысокие стеллажи, темные панели, точечная подсветка — свидетельствуют о более высоком ценовом позиционировании.
Среди фишек «Эссен Green» — товары, которых нет в других гипермаркетах сети, ассортимент переориентирован в сторону экзотики, импорта, деликатесов, здорового и диетического питания. На отдельных стеллажах представлены продукты разных кухонь мира, стран Восточной и Средней Азии, Европы. Недавно в супермаркетах «Эссен Green» была запущена услуга «Хлеб на заказ», который выпекается в течение 15 минут. Заготовки хранятся в холодильнике. Пока покупатель, сделавший заказ, гуляет по залу, персонально для него готовится свежий хлеб типа чиабатта, который он сможет съесть тут же, еще теплым. Рекламный щит об услуге размещен на подъезде к магазину. Зона с продукцией собственного производства отличается эстетичной премиальной выкладкой.
Виктория Максимова, Retail.ru
Подписывайтесь на наши новостные
рассылки,
а также на каналы
Telegram
и
Яндекс.Дзен
, чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.
Источник
Сегодня собственное производство сети «Эссен» в Татарстане работает по двум схемам — фабрика-кухня и цеха в гипермаркетах. Но так было не всегда, изначально локальные производства полного цикла действовали на территории каждого магазина. Запуск собственной фабрики-кухни позволил ритейлеру оптимизировать процессы, почти вдвое сократить необходимый штат, втрое снизить потери сырья, а также установить единые стандарты и обеспечить строгий контроль качества.
В сеть «Эссен» (Республика Татарстан) входят 23 гипермаркета, 7 универсамов и 2 супермаркета. Товарооборот ритейлера в 2017 году составил 13,9 млрд руб. Регионы присутствия: Татарстан, Марий Эл, Башкирия, Удмуртия, Чувашия, Кировская область.
Оборот собственного производства сети «Эссен» по итогам 2018 года составил более 1 млрд руб., показав средний прирост 10% к предыдущему году. Рост продаж стал результатом инвестиций в оснащение, продуманной стратегии, автоматизации процессов и работы с ассортиментом.
Фабрика-кухня «Эссен» располагается на территории бывшего завода в г. Набережные Челны. Площадь предприятия — около 3 тыс. кв. м, 50% занимает мясной цех, 50% — хлебобулочный и овощной (салатный). Здесь производятся как готовая продукция, так и полуфабрикаты, требующие доготовки в гипермаркетах. На фабрике работают более 150 сотрудников.
Централизация производства позволяет сократить потери и экономить затраты. Как рассказала директор СП ООО «Оптовик» Яна Салтыкова, если до запуска фабрики-кухни на собственном производстве было занято 1100 человек, то в настоящее время в цехах и на фабрике вместе работают 600 человек, что дало возможность существенно уменьшить фонд оплаты труда. В несколько раз сократились потери сырья: когда все сырье обрабатывалось только в гипермаркетах, потери составляли 10–12%, с централизацией процессов они уменьшились до 3,5–3,7%.
Фабрика позволяет обеспечить более высокое качество продукции, так как крупное производство более технологично, прозрачно и управляемо. Здесь легче добиться соблюдения стандартов и обеспечить контроль. Решается еще одна проблема — кадровая. Найти, обучить и содержать 25 технологов для каждого мини-производства очень сложно. Целесообразнее создать единый центр компетенций на фабрике. Такое решение тем более актуально в условиях кадрового голода — с открытием маленьких пекарен и кулинарных лавок спрос на специалистов пищевого производства резко вырос.
Фабрика не содержит собственный парк грузовых автомобилей, а осуществляет доставку продуктов в магазины сети на аутсорсинге. В прошлом году перешли на тендерную систему работы с транспортными компаниями, что позволило на 25% сократить затраты на грузоперевозку.
Мясной цех накануне модернизации
Мясной цех, самый крупный, был запущен первым в 2013 году. По словам Яны Салтыковой, сеть начала развивать мясное направление СП, чтобы обеспечить гипермаркеты свежим охлажденным мясом и полуфабрикатами и получить конкурентное преимущество: в ассортименте федеральных сетей эта категория продукции практически не представлена.
В настоящее время в ассортименте категории более 200 SKU. В начале 2019 года показали рост группы колбас и деликатесов на 15%, группы пельменей — на 20%.
В цех поставляются мясные полутуши, на входе сырье проверяет ветеринарный врач. Далее туши разделывают на обвалочных столах и раскладывают по лоткам для дальнейшей обработки.
Производится 10 наименований полуфабрикатов, 30 колбас и деликатесов, 5 разновидностей купатов, порядка 10 видов пельменей с разными начинками, манты и хинкали.
В этом году планируется модернизация цеха — будет увеличено производство полуфабрикатов и колбас, а разделанное кусковое мясо для продажи в розницу поставщики будут поставлять в гипермаркеты напрямую уже упакованным. Такая схема позволит снизить цену свежего мяса на полке.
Контроль качества мясной продукции осуществляется по ХАССП и ФГИС «Меркурий».
«Меркурий», кстати, запускался сложно и довольно долго. Во-первых, система оказалась недоработанной. Во-вторых, производители мяса технически не были готовы к переходу и не понимали, как работать в системе, у многих программное обеспечение не поддерживало такие структуры, и приходилось дописывать модули. Не на каждом производственном участке стояли компьютеры, поэтому потребовалось дополнительное оснащение. Так как в системе обязаны работать не только крупные предприятия, но и мелкие, и не только производители мяса, но и птицы, и яиц, это еще более осложняло переход.
Предприятия должны были подтвердить сертификацию своего подразделения, создать уникальные коды (GUID), в которых отражается весь путь продукта — откуда пришло сырье, как доставлялось, где охлаждалось и т. д. Надо было собрать со всех предприятий полный перечень товаров, с местами хранения, внести эти данные в ИТ-систему фабрики-кухни и привязать каждый GUID к каждому продукту. Это потребовало много времени.
«На предприятии каждый кусок мяса штрихкодируют, с помощью терминала сбора данных вводят электронный код в базу и привязывают к партии, все это кропотливый труд, в котором большую роль играет человеческий фактор, — рассказывает Яна Салтыкова. — Один забыл что-то привязать — и все производство встает, потому что база не дает дальше выпускать продукцию. Приходится «откатывать» назад всю базу и заносить информацию последовательно, хотя к тому времени часть операций уже проведена. Все эти процессы очень трудоемкие. Так как система действует не только у поставщиков, но и в магазинах, пришлось дополнительно обучать персонал, как гасить ВСД, что тоже было непросто. Запуск и процесс интеграции заняли около 9 месяцев, но сейчас все отлажено и работает без проблем».
Хлебопечение: традиционное и ремесленное
Отделение пекарни построено в 2015 году, оснащено европейским оборудованием полного цикла (тестомесы, округлители и делители, расстоечные шкафы, печи), необходимым для поддержания ассортимента розницы. Централизованно изготавливается около 90% ассортимента выпечки. Объем производства — 1,5 тонны в смену, потенциальная мощность – 3 тонны в сутки. Процесс производства автоматизирован.
Кроме централизованного хлебобулочного производства в 28 магазинах сети работают собственные пекарни, где в основном происходит допекание заготовок. Используются замороженные тестовые полуфабрикаты, в отработке находится технология изготовления охлажденного теста, доставки и выпечки на местах.
В год пекарни реализуют продукцию более чем на 350 млн руб., что составляет около 3% годового оборота гипермаркетов. Основной ассортимент фабрики-кухни включает более 30 наименований мелкоштучки, из которых 30% — сезонные изделия, подлежащие ротации раз в квартал.
Раз в год ассортимент полностью пересматривается, меняются ключевые позиции, например, в один год фокус делается на слоеные изделия, в другой — на бездрожжевые. «Если ассортиментное предложение не менять, а выпекать всё время одно и то же, гарантирован спад продаж на уровне 15% в год», — поясняет Яна Салтыкова.
Ассортимент пекарен сети формируется в соответствии с европейскими трендами и местными традициями и включает в себя хлеба, багеты, батоны, пироги, ватрушки, пирожки, изделия из слоеного, песочного теста, продукцию на заказ — всего 87 наименований. Высокие продажи показывают национальные татарские пироги, в портфеле — более 20 позиций, в среднем ежемесячно реализуется 195 тыс. штук более чем на 10 млн руб.
«Мы наблюдаем рост спроса на нетрадиционные сорта продукции, с более сложной рецептурой, на зерновые виды хлебов, — рассказывает Яна Салтыкова. — Многие потребители стремятся следовать принципам правильного питания, поэтому наша стратегия будет направлена на использование ремесленных технологий и полный переход на традиционное тестоведение без добавок».
Мука поставляется от местных производителей, что облегчает логистику. Несколько лет назад отказались от смесевых хлебов, так как с кризисом начали уходить западные поставщики, а местные производители не смогли полноценно заместить эти технологии.
Открытие в городе большого количества пекарен грозит высокой текучкой кадров, удерживать персонал позволяет более высокая зарплата (в среднем на 13%), стабильность производства — отсутствие простоев и пиковых нагрузок, а также социальные гарантии, в том числе белая зарплата.
Овощные схемы
Овощной цех обеспечивает собственное производство мытыми, чищеными, нарезанными, фасованными овощами и готовыми начинками для выпечки. Все линии автоматизированы. В 2018 году здесь запущен инновационный продукт — готовое овощное блюдо на выбор со свининой, говядиной или курицей в вакуумном пакете для запекания.
В 25 магазинах сети есть свои салатные цеха, куда овощи поставляются предварительно обработанными и где производятся только чистые процессы. Действуют две схемы поставок: по первой схеме фабрика-кухня овощи моет, чистит и поставляет сырыми в магазин, где происходят доготовка и нарезка для салатов, вторая схема (применяется для малых магазинов) — на фабрике производятся также варка и нарезка, а на местах остается только смешать и заправить овощи.
В этом цехе также готовятся разнообразные начинки для пирогов и мелкоштучки — овощные, мясные, рыбные, сладкие и так далее. Под каждый тип продукта выделен специальный разделочный стол. Проводятся процессы варки, бланширования, стерилизации и резкого охлаждения (до 0… +4°С за час) для защиты от бактерий.
Перспективы инноваций
Сеть «Эссен» намерена продолжать централизацию собственного производства и переводить процессы из магазинов на фабрику-кухню.
В этом году планируется централизовать производство шашлыков. Сейчас мясо рубят и маринуют на местах, но ассортимент и объемы продаж шашлыка растут (например, в майские праздники сеть продает 100 т шашлыка в день), и, чтобы покрыть потребности и сэкономить усилия, выгоднее производить продукт на фабрике-кухне. В сезон пиковых нагрузок можно использовать резервные мощности — добавлять оборудование, запускать ночную смену.
Положительный опыт централизации мясной категории есть, например, с купатами: если на местах производилось 2 вида купатов, то на фабрике производится уже 6–7.
Планируется усилить производство ремесленных колбас и деликатесов.
«Будем готовить не классические колбасы по ГОСТам, которые есть у всех ритейлеров, а ремесленные, по собственным рецептурам и техническим условиям, — рассказывает Яна Салтыкова. — Это позволит сети обеспечить конкурентное преимущество, так как не все ритейлеры развивают мясные цеха, а также уйти от прямого сравнения цен и вкусов колбас с продукцией других производителей, представленных в сетях».
Планы салатного цеха – развивать производство по технологии Sous Vide (су-вид). Суть технологии такова: мясо запаивается в пакет, томится в пароконвектомате до готовности и затем резко охлаждается. Следующий шаг — правильное использование готового продукта. Вакуумированный кусок вареного мяса не будет привлекательно смотреться на полке, и в таком виде его вряд ли купят. Основная идея использования Sous Vide — готовое мясо можно привезти в розницу и на местах допечь на гриле, придав колер и сочность, а также использовать в салатах и других готовых блюдах. В таком случае существенно сокращаются время и затраты электроэнергии на приготовление.
Есть идея убрать салатные группы из магазинов и готовить салаты на фабрике-кухне. «Существуют успешные технологии централизованного приготовления салатов, следуя которым можно обеспечить стабильное качество и постоянный контроль, — горит Яна Салтыкова. — Салаты — очень болезненная тема для ритейла. Они не проходят термообработку, поэтому несут риск отравления, а централизация позволит обеспечить безопасность. Попробуем провести эксперимент с несколькими гипермаркетами, если он удастся, все салатные цеха из магазинов будут перенесены на фабрику».
Стратегическая задача развития – искать высокомаржинальные направления и продукты и выводить из ассортимента низкомаржинальные.
В этом году упор будет сделан и на развитие кондитерского направления — эксклюзивные пирожные и торты.
Продолжится работа по продвижению линейки готовых вакуумированных блюд в пакетах для запекания. «Рынок еще надо приучить к этому продукту, – считает Яна Салтыкова. – Когда мы только запускали линейку пакетов для запекания, списывание доходило до 60%, покупатель не сразу распробовал, привыкает постепенно. Но направление это очень перспективное, особенно в тренде здорового питания и ускорения темпа городской жизни».
Мощности фабрики не только удовлетворяют потребности собственной сети, но и позволяют готовить для сторонних предприятий, и, возможно, это направление также получит развитие.
Виктория Максимова, Retail.ru
Фото Натальи Маровой
Теги: «Эссен» Собственное производство Фабрика-кухня кулинария пекарня
Статья относится к тематикам: Retail, Практика, FMCG, продуктовый ритейл, алкоголь
Источник: Retail.ru
Подписывайтесь на наш канал в Telegram и Яндекс.Дзен , чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru
Источник