Какие продукты есть в кафе

Правильное питание в ресторане: что съесть, чтобы не навредить фигуре?

Рассказываем, как должно быть приготовлено здоровое и вкусное блюдо и что закажет в ресторане известный хоккеист Алексей Яшин.

Большой город живёт в бешеном ритме. Порой работа не прекращается даже ночью, а выходить из офиса уже затемно давно стало привычкой современного человека. Большая умственная и физическая нагрузка требует от нас многого, но самое главное — следить за качеством рациона. Полезные и правильно приготовленные продукты способны не просто зарядить нас энергией, но и помочь оставаться в прекрасной физической форме.

Так давайте разберёмся вместе, что можно и нужно заказывать в ресторане. В поиске ответов мы обратились к шеф-повару ресторана паназиатской кухни Bamboo.Bar Сергею Кожакову, который не понаслышке знает о высокой кухне, самых необычных предпочтениях гостей, а главное о правильных и вкусных сочетаниях продуктов.

«За девять лет работы мне действительно пришлось столкнуться со многими моментами: и с предпочтениями гостей, и с необычными сочетаниями, которые они просили приготовить. Для меня, как для шеф-повара, очень важно ко всему этому прислушиваться, впитывать информацию и направлять её на приготовление новых блюд в меню. Если говорить о здоровом питании, пожалуй, есть несколько правил, которые я применяю в своей работе:

• Эко-гриль. У нас в ресторане стоит уникальный эко-гриль с возможностью русской печи. В его основе находится специальная технология — керамическая поверхность, которая позволяет готовить мясо и рыбу практически без масла. За счёт того, что всё готовится на углях, блюдо становится полезным и сочным без канцерогенных жиров, которые часто возникают при жарке, например, на электрическом гриле или просто на сковородке. Так что если увидите в меню строчку «приготовлено на эко-гриле» — можете смело заказывать!
• Свежие продукты. От филе миньон, стейк рибай, большого куска мяса на кости, чилийский и морской сибас, окунь красный. Мы везём специально из Японии свежего окуня, который очень полезен. Он довольно дорог, но качество наших продуктов стоит того. Я думаю, что это было неплохо попробовать, не пожалеть финансов, потому что здоровье дороже.
• Простые сочетания. Также у нас много салатов, сочетаний, свежих листьев: руккола, лолло росса, фризе салаты. Я обыгрываю это с тунцом (который мы привозим из Шри-Ланки) под нашими специальными соусами. Салат с тунцом, манго, руккола и горчичным соусом пользуется большой популярностью. Казалось бы, ничего сложного: листья, качественное мясо тунца и оригинальный соус. Наверное, в этом и есть секрет — в качественных продуктах, в лёгком и правильном сочетании.
• Лёгкая заправка. Обращайте внимание на заправки, часто бывает, что в некоторых заведениях, не у нас, конечно (смеётся), масла не жалеют. И ничего, что оно оливковое, масло ведь всё равно. При этом даже самые привычные нам соусы очень калорийны, их задача подчеркнуть вкус блюда, дать насыщенность в этой композиции. С другой стороны, нужно понимать, что соусы бывают разные. Мы часто используем заправки, которые делаем буквально из-под ножа: сочетание корня галангала, цитронелла, лемонграсс, лайм, соевый соус и, может, оливковое масло. Мы делаем лёгкие заправки, которые аккуратно сочетаются со всеми нашими блюдами и не вредят фигуре”.

Вместе с Сергеем мы подобрали топ блюд, которые можно заказать без угрызения совести.

Круассан со слобосолёным лососем

Калорийность: 458 кКал. Белки — 18 г / Жиры — 32 г / Углеводы — 23 г

Филе миньон

Калорийность: 735 кКал Белки — 58 г / Жиры — 49 г / Углеводы — 15 г

Катя Штерн, модель фитнес-бикини, нутрициолог

«Я поменяла своё питание 3-4 года назад. Я так заинтересовалась этой темой, что получила образование в Америке и стала выступающей спортсменкой фитнес-бикини, сейчас выступаю на чемпионате Канады. Питание — это очень важно, особенно для женщины. Конечно часто приходится перекусывать в ресторанах с моим графиком и ритмом жизни, поэтому вот несколько правил, которых я придерживаюсь при заказе блюда.

• Меньше сахара. К сожалению, люди не понимают, что такое сахар. У меня даже есть тренинг – две недели сахарный детокс. Когда во время него я спрашивала, едят ли они сахар, то почти все говорили, что нет. Но когда я принимаю список продуктов, где есть сахар, то все удивляются. В здоровых хлопьях для детей, которые продают, тоже много сахара. Квас, морс — везде есть сахар. Поэтому я предпочитаю пить воду, если хочется пить.
• Ограничить потребление молочных продуктов. Сейчас мне нужно перекусить и восстановить силы, и я ем яичницу и лёгкий салат, молочные продукты по большей части стараюсь исключить из своего рациона. От них очень много воспалительных процессов может запуститься в организме. Хотя если сильно хочется, то можно, но в ограниченных количествах.
• Естественная заправка. Также концепция «чистое питание», которой я придерживаюс, это еда без соусов, в качестве приправы использую только морскую соль. Хорошо, что в ресторане всегда можно предупредить об этом официанта и застраховать себя от неприятных неожиданностей. Я также не использую масло, потому что 1 ложка – это 160 калорий, на салат вам будет нужно как минимум две ложки. На эти 300 калорий я лучше съем курицу, в которой много полезного белка.
• Считаем калории. Уточняйте у официанта калорийность блюда, которое хотите заказать, если действительно следите за своей фигурой. Даже в обычном латте очень много калорий. Мы не считаем их. Сейчас тенденция — не важно, сколько калорий в продукте, главное, чтобы он был полезным. Я против этого, потому что если ты съешь 100 грамм орехов только в качестве перекуса, то поправишься, ведь в них целых 600 калорий.

И вообще я считаю, что не стоит экономить на своём здоровье и питаться в фаст-фудах, перекусывая на бегу. Люди считают, что здоровое питание – это дорого. Я считаю, что лечиться – это дорого”.

Десерт с чиа

Калорийность: 272 кКал Белки — 8 г / Жиры-12 г / Углеводы — 21 г

Зелёный смузи

Калорийность: 135 кКал Белки — 1 г / Жиры — 0 г / Углеводы — 32 г

Алексей Яшин, российский хоккеист, чемпион мира, заслуженный мастер спорта:

«Сейчас я уже, конечно, меньше тренируюсь, в основном больше для себя, для поддержания формы, но в питании всё так же не сильно разнообразен. У меня все просто: мясо, рыба или курица. Сейчас, правда, курицу стараюсь временно не есть, поэтому в основном при заказе в ресторане выбираю или рыбу, или мясо. По способу приготовления: рыбу, например, я предпочитаю на пару или на гриле. Здесь обычно заказываю или чилийский сибас, или стейк из лосося.

На завтрак в основном предпочитаю яичницу или же отварные яйца не вкрутую. Иногда кашу, в зависимости от настроения. У меня нет потребности, чтобы каждый день еда была разная. Когда следишь за своим питанием, привыкаешь к одному, запоминаешь название: какое блюдо, в каком ресторане. Иначе легко сорваться и начать нарушать режим”.

Следите за своим здоровьем и рационом и помните, что даже в кафе и ресторане можно найти массу полезных блюд, которые не отразятся на вашей фигуре! Пусть еда будет для вас не только источником энергии, но и неисчерпаемым источником вдохновения.

Благодарим за помощь в организации и проведении съёмок ресторан паназиатской кухни Bamboo.Bar Moscow City.

Вы узнаете, ради чего стоит ездить на рынок и можно ли с точки зрения закона покупать там продукты для заведения.

Плюсы покупок на рынке 

1. Вы можете найти интересные продукты, которых нет на продуктовых базах и в магазинах. И благодаря этому ввести необычные позиции в меню.

На рынке продают жёлтую морковь, айву, алычу, мушмулу, свежую или консервированную черемшу, большой выбор продуктов для среднеазиатской кухни. И этот список можно продолжать.

Например, маш. Это такая крупа, мелкие бобовые. На рынках продаётся на развес и отличного качества. А в магазинах и на базах встречается не часто. Блюдо из маша может стать одной из фишек вашего заведения. Я нигде не встречала, чтобы готовили из него.

Или курт — кисло-молочный продукт, выглядит как сухие шарики. Его можно растолочь, развести в воде и получится кисло-молочный соус, который по вкусу отличается от сметаны и йогурта. Если вы ищете новые вкусы, рекомендую его попробовать.

2. Вы сразу видите свежесть товара.

На рынке вы можете найти качественные и свежие продукты. Когда продукты привозит поставщик, не всегда есть гарантия, что они будут сочными, спелыми и свежими. Например, зелень. В магазинах и на базах она может долго лежать, отчего станет пожухлой. А на рынке товар сразу «на лицо».

3. Вы можете покупать небольшое количество продуктов.

Удобно, что вы можете покупать продукты в небольшом количестве. Например, зелень, если она нужна только для украшения блюд. Или вы решили приготовить блюдо, которого нет в меню, и у вас не нашлось для него ингредиентов.

4. Вы можете сэкономить.

В среднем цены на рынке ниже, чем в магазинах. В Санкт-Петербурге на Сенном рынке можно купить пять авокадо за 100 рублей.

Также на рынке вы можете получить хорошую скидку. Но сначала задайте себе вопрос — «за что вам должны её дать?». Просите скидку, например, если берёте много продуктов. Иначе у продавца нет резона снижать цену. А если будете настаивать, вас просто обвесят.

Я же советую торговаться не за снижение цены, а за возможность выбрать самому. Это гарантирует, что вам не подложат испорченных продуктов. Если берёте десять килограммов помидор, продавец даст вам ящик и вы сможете выбрать. 

Получить скидку можно, если придёте за пару часов до закрытия рынка. В это время продавцы стараются сбыть товар, чтоб он не залежался до завтра. Но есть вероятность, что вы не найдёте продукты хорошего качества.

Авокадо на Сенном рынке — 5 штук за 100 рублей

Минусы покупок на рынке

1. Вы не можете рассчитывать на стабильное качество.

У одного и того же продавца одна и та же позиция может быть разного качества в разные дни. Это зависит от поставки, особенно в отношении овощей и фруктов. Например, вы купили прекрасные помидоры, но через три дня можете не купить такие же. Поэтому овощи и фрукты на рынке — всегда немного лотерея.

2. Вам придётся тратить время, чтобы ездить на рынок.

Чтобы делать закупки на рынке, вам придётся выделить для этого сотрудника, обеспечить его машиной или ездить туда самостоятельно.

Хотя и тут бывают исключения. У меня есть знакомые, которые делают варенье с необычными вкусами. Они нашли продавца на рынке, который каждый день привозит им на производство фрукты. Стоит это чуть дороже, чем они сами бы покупали на рынке. Но зато они не тратят время на поездки и у них всегда свежие ингредиенты.

Покупки на рынке с точки зрения закона

В покупках на рынке есть ещё один минус (и он главный) — сложность с правильным оформлением документов, которые подтверждают безопасность продуктов. Когда в интервью шеф-повар рассказывает, что специально ездит на рынок за рыбой, мясом или специями, в этом есть риски для заведения. Зачастую эти продукты покупают, нарушая требования закона.

Как предусмотрено по закону

На все продукты должны быть документы — сертификаты качества, ветеринарные свидетельства (для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц), декларации соответствия и прочее.

Также в России действует система пищевой безопасности ХАССП. Она предусматривает важный показатель безопасности пищевой продукции — принцип прослеживаемости. Это значит, что вы должны контролировать все этапы приобретения продукта: у вас должны быть договор с поставщиком, товарно-сопроводительная накладная и документы, подтверждающие качество продукции.

На каждом рынке есть ветеринарный врач, который проверяет продукцию и выдаёт на неё заключения. Без этих документов торговать на рынке нельзя.

Все документы на мясо, рыбу, молочные продукты и яйца должны отражаться через систему «Меркурий».

Несоблюдение этих требований грозит штрафами или приостановлением работы заведения на срок до девяноста суток.

Что можно и нельзя покупать на рынке, учитывая требования закона

Нельзя покупать продукты, для которых невозможно получить документы через «Меркурий» или подтвердить документами принцип прослеживаемости по ХАССП.

Для мяса, рыбы, молочных продуктов, яиц практически нереально получить через «Меркурий» документы по закупкам на рынке.

Для овощей, фруктов и зелени документы, оформленные ветврачом на рынке, ещё могут быть основанием для подтверждения пищевой безопасности. Так как эти документы будут оформлены на продукцию конкретного фермерского хозяйства или поставщика.

Сухофрукты, крупы и другие продукты длительного хранения зачастую приходят на рынок без всякой сопроводительной документации. А по закону вся продукция, которая хранится и используется в заведении, должна сопровождаться товарным ярлыком с полной информацией об этом продукте. На рынке не часто можно встретить такие товарные ярлыки. А это считается отсутствием маркировки, за что заведениям начисляют большие штрафы.

Резюме

На рынке можно найти интересные продукты, чтобы разнообразить меню заведения. Но мало что из продуктов будет соответствовать требованиям закона в части оформления документов. Юридически у нас даже существует запрет на приобретение продуктов для заведения в розничных магазинах. И эту норму инспекторы Роспотребнадзора с легкостью масштабируют до рынков.

Вы сможете законно покупать продукты на рынке, если продавцы будут присылать вам документы в системе «Меркурий» или давать вам все необходимые документы, чтобы подтвердить принцип прослеживаемости по ХАССП.

Правила удачных покупок на рынке

Если вы решите закупать какие-то продукты на рынке, то читайте рекомендации для удачных покупок от Елены Самсоновой.

Правило 1. Ищите своего продавца

Я семь лет покупаю мясо у одной женщины, так как точно знаю: она меня никогда не обвесит, мясо будет свежим, а блюда, приготовленные из него, — вкусными.

Найти своего продавца можно только путём проб и ошибок. Ищите того, у кого всегда хорошие продукты и кто дорожит своей репутацией. Когда продавец поймёт, что вы — постоянный покупатель, то будет относиться к вам внимательнее: выбирать лучшее, делать небольшие скидки, подсказывать, что стоит сегодня брать, а что нет.

Есть другой тип продавцов. Они работают на поток и считают, что если обманут или обвесят вас, то ничего страшного. Людей много, и придут другие покупатели. Вы сразу поймёте, если столкнётесь с ними: продукты окажутся некачественными или их будет меньше, чем вы оплатили.

Правило 2. Идите на рынок в первой половине дня

В первой половине дня большой выбор, продукты свежие, продавцы не такие уставшие и могут вам предложить что-нибудь интересное.

Правило 3. Ориентируйтесь на среднюю цену, а не на вид продуктов на прилавке

Средняя цена — показатель качества. Она поможет вам сориентироваться, к кому идти за покупками, пока вы не нашли своего продавца.

Для этого исследуйте рынок при каждом походе. Сначала всё обойдите и посмотрите, за сколько продают тот или иной товар. Очень дешёвые продукты точно не будут хорошими, даже если на прилавке они выглядят отлично. 

Овощи и фрукты вам будут накладывать не с прилавка, а из ящиков, которые стоят за ним. Поэтому просто представьте, что прилавок — это ватман, на котором написано «Помидоры, огурцы, баклажаны», и смотрите на цену.

Правило 4. Не трогайте товары на прилавке и будьте вежливы

Когда трогают товары на прилавке, это раздражает продавцов. Если каждый потенциальный покупатель будет щупать помидоры, продавцу придётся перекладывать эти помидоры каждый час. А это дополнительная нагрузка. Поэтому хотя бы спросите: «Можно посмотреть?». Такой вопрос уже вызывает у продавцов культурный шок и они разрешают.

Работать продавцом на рынке тяжело морально и физически. Рынок открывается в восемь утра, но продавцы приезжают на час раньше, чтобы разложить продукты. Рынок закрывается в восемь вечера, но продавцы уезжают позже, потому что им нужно ещё собрать продукты. Часто продавцами работают мигранты, которые не видят свою семью по полгода или больше.

Поэтому относитесь к продавцам и разговаривайте с ними уважительно. И они тоже будут относиться к вам по-человечески.

Правило 5. Предупреждайте продавца о том, что проверите вес. И проверяйте

На каждом рынке есть контрольные весы, и рядом с ними — контролёр. Вежливо предупредите продавца, что проверите вес товара на контрольных весах. Продавец, конечно, может принять оскорбленный вид, но не поддавайтесь на это.

Но не пользуйтесь своим безменом. На мой взгляд, это неуважительно по отношению к продавцу. К тому же вы отнимаете у него время и загораживаете прилавок.

В продолжение темы закупок читайте статью «Правила приёмки товаров в общепите». Вы узнаете, какие документы нужны при приёмке товаров от поставщика и как организовать этот процесс правильно.