Какие продукты для пиццерии

Ориентированные на доставку пиццы концепции едва ли не единственные прошли коронавирусный локдаун с минимальными потерями. На руку некоторым операторам сыграла своевременная модернизация меню, в том числе переориентация его на популярные продукты и вкусы фастфуда. Работа с какими продуктовыми решениям позволяет пиццериям и всем другим заточенным на пиццу заведениям качественно обновлять меню и увеличивать наполняемость среднего чека – об этом «FoodService» спросил у ведущих поставщиков в HoReCa.

Наталья Пономарева, старший бренд-менеджер KraftHeinz Foodservice

1. Томатная основа. Большая часть всех продаж пиццы приходится на пиццы на томатной основе. И в данном случае широкая линейка томатных продуктов – это возможность выбрать решение на вкус шеф-повара и в соответствии с особенностями концепции. В первую очередь это готовый пицца-соус, который не нуждается в доработке. Очевидно, что полностью готовый продукт с экономической точки зрения всегда самый эффективный, особенно если учитывать операционные расходы. Ведь при работе с пицца-соусом отсутствуют дополнительные траты – на ингредиенты, сотрудников, оборудование. В целом в линейке томатных продуктов KraftHeinz Foodservice пицца-соус – один из самых востребованных продуктов. Также весьма популярна томатная пульпа – это тоже готовое решение. Шеф-повара доводят пульпу до готового пицца-соуса, используя уже авторскую композицию специй и дополнительных ингредиентов (оливкового масла, например). Третий продукт линейки – целые томаты. При использовании целых томатов пицца-соус на выходе получается буквально из-под ножа. Если есть время, возможность и вообще перед поваром стоит такая задача, можно поиграть с текстурой и консистенцией соуса и «обогатить», дополнить томатную основу другими ингредиентами: маслами, специями, топингами.

2. Соусы в балках – универсальный продукт, который можно использовать, во-первых, как альтернативную основу для пиццы, а во-вторых, как дополнительный соус-топинг. Пиццу ведь можно сделать на любом соусе – вопрос в том, какие кухню и стиль подачи транслирует шеф-повар. При использовании соуса в качестве топинга его можно выкладывать сверху на все ингредиенты (томатная основа, мясные и овощные топинги, сыр), а можно для усиления вкуса и ароматики выкладывать сначала непосредственно на тесто, под томатную основу, а затем поверх всех ингредиентов. Таким образом, использование соусов в балках обеспечивает вариативность меню без необходимости закупки дополнительных ингредиентов. Условно: используя стандартный набор топингов, что есть в пиццерии, и поменяв один только соус, можно получить совершенно новое блюдо – сезонное и тематическое.
Соусы в балках универсальны и удобны в работе в первую очередь потому, что это полностью готовый продукт. Соусы KraftHeinz Foodservice отличаются термостабильностью (при запекании в профессиональных пицца-печах не теряют свойств, вкуса и аромата), они густые и не растекаются, что особенно важно для пиццерий. Плюс экономичная и гигиеничная упаковка балк на 1 кг, а также продолжительный срок годности – причем не только первичный, но и вторичный (после вскрытия упаковки), что критично, например, для пиццерий и фастфудов с низкой и средней проходимостью.

«Дипы – это то, что всегда растит маржинальность торговой точки. Плюс порционка наполняет средний чек – ведь предложение дип-соусов обеспечивает заведению дополнительные продажи»

3. Порционные дип-соусы, которые пиццерии предлагают гостям в дополнение к снекам и для тестового бортика пиццы. Дипы – это то, что всегда растит маржинальность торговой точки. Плюс порционка наполняет средний чек – ведь предложение дип-соусов обеспечивает заведению дополнительные продажи. А в случае с пиццериями, работающими на доставку, дополнительные продажи, например, напитков затруднены: потребителям выгоднее купить их самостоятельно. Так что операторам доставки пиццы остаются снеки и дип-соусы. Широкая и разнообразная линейка порционных соусов помимо прочего даст гостям возможность выбора и удовлетворит их потребность в новинках и новых вкусах.

Евгений Овчинников, региональный менеджер Москва, компания «Лэм Уэстон Белая Дача»

1. Рынок доставки сегодня – один из самых перспективных и быстрорастущих ресторанных сегментов в России. Доставка – это в первую очередь возможность для ресторанного бизнеса. Возможность загрузить кухню в плохую погоду, расширить клиентскую базу, накормить тех потребителей, которые проходят мимо ресторана, но живут в зоне его покрытия при доставке. Неизменный лидер заказов на доставку – роллы и суши, но пицца несильно отстает по популярности: ее берут на большую компанию, «семейных» размеров или сразу несколько штук. Для производителя профессиональных полуфабрикатов сегодня оправданно делать фокус на сегмент пиццерий, работающих на доставку. Операторам доставки сегодня нужны функциональные продукты, технологически удобные и позволяющие снизить операционную нагрузку. Ввиду операционных особенностей пиццерий, где основным тепловым оборудованием является конвейерная печь и в большинстве случаев отсутствуют фритюры, приготовление картофельных полуфабрикатов ранее вызывало сложности. Сегодня «Лэм Уэстон Белая Дача» предлагает линейку инновационных картофельных полуфабрикатов, адаптированных под операционные особенности пиццерий и способных разнообразить меню предлагаемых закусок. Ставший уже классикой картофель фри Lamb Weston Stealth и картофельные дольки со специями Lamb Weston идеально подходят для приготовления в конвейерных пицца-печах при тех же температурных и временных параметрах, как и для пиццы. Для увеличения скорости отдачи блюд наш картофель можно хранить семь суток после дефростации в закрытой упаковке при температуре от 2 до 6 0С.

«После запуска новых блюд в период коронавирусного локдауна доля закусок с картофелем фри в меню «Додо Пиццы» выросла c 15 до 27% внутри категории»

2. Картофельные полуфабрикаты Lamb Weston – это оптимальный топинг для пиццы. Россия – страна с исторически высоким уровнем потребления картофеля, в том числе картофеля фри и других картофельных полуфабрикатов. Российские покупатели любят новинки, но успехом неизменно пользуются понятные рецепты и кулинарные решения. Вот почему предложение пиццы с использованием ингредиентов из картофеля становится все более популярным и востребованным, обратите внимание на пиццы «Русская» и «Деревенская» в меню лидеров индустрии.
Картофель фри и картофельные специалитеты – это, конечно, и гарнир, и самостоятельные блюда. Одним из способов увеличения среднего чека для предприятия общественного питания является предложение расширенного меню закусок и его постоянное модифицирование. При наличии множества закусок есть вероятность, что гости закажут на пробу сразу несколько позиций. Себестоимость этих блюд ниже, из-за высокой скорости приготовления они практически не загружают кухню, что позволяет оператору увеличить средний чек и продавать более маржинальные блюда. Отличный кейс – увеличение количества закусок с картофелем фри с двух до шести в меню «Додо Пиццы». После запуска новых блюд в период коронавирусного локдауна доля закусок с картофелем фри выросла c 15 до 27% внутри категории.

3. Известно, что часть постоянных клиентов доставки готовой еды имеют негативный опыт доставки картофеля фри: картофель фри приходит мягким и размокшим. Зная об этой проблеме, мы решили помочь операторам не упускать возможность дополнительного заработка на доставке высокомаржинальных стартеров и закусок и запустили в конце 2019 г. уникальный продукт – картофель фри со специями Fry Me. Отличительной его особенностью является возможность приготовления не только во фритюре, но и с использованием других видов теплового оборудования. Особая панировка с утонченным сочетанием тщательно подобранных специй позволяет сохранять тепло, хруст и отличные потребительские качества до 25–30 минут при доставке. Картофель фри со специями Fry Me не требуется солить после приготовления, что также снижает операционную нагрузку на кухню. Картофель фри в специях Fry Me, как и картофельные дольки, и традиционный картофель фри, могут выступать в роли топинга для пиццы, гарнира или самостоятельной закуски, что делает продукт универсальным и экономически эффективным. Мы готовим еще много новинок, которым скоро сможем порадовать профессиональную аудиторию. Мы рады возможности сотрудничать с нашими клиентами в разработке новых решений, подходящих конкретной концепции и получаем огромное удовольствие, когда наша совместная работа приводит к значимому улучшению операционных показателей наших партнеров.

Ирина Кузнецова, маркетинг-менеджер компании McCain в России и странах СНГ

1. Относительно безболезненно период вынужденной самоизоляции пережили те игроки индустрии фудсервиса, кто развивал e-commerce – то есть доставку. Вместе с тем в структуре продаж, например, операторов доставки до 70–80% приходится на пиццу. Становится очевидно, что оставаться прибыльным при существующей конкуренции на рынке нельзя. Вот почему операторы доставки заинтересованы в развитии линейки снеков, причем снеков, которые можно было бы предлагать в сочетании с различными топингами – соусами, салатами, дополнительными закусками. Так они могут поднимать средний чек, увеличивать его глубину, наполняемость. Новые виды закусок можно тестировать в рамках промо и при условии стабильно высокого спроса запускать в основное меню. Принимая во внимание тот факт, что пиццерии на доставку – это высокотехнологичные предприятия, меню в которых построено по принципу конструктора, когда из одних и тех же ингредиентов, комбинируя их между собой, готовят различные блюда, и продукты им нужны такие же – технологичные, универсальные и многофункциональные. В этом смысле картофель Crispers (рифленый картофель фри V-образной формы в кожуре и хрустящей панировке) является тем самым продуктом. Crispers может быть блюдом основного меню или самостоятельной закуской в сочетании с топингами (типа «рваной» курицы в соусе карри) и соусами (в США, например, популярна подача картофеля V-образной формы с шоколадно-карамельным соусом и пудрой – такая, безусловно, детская история). Кроме прочего Crispers – это еще и продукт для легкого перекуса на бегу, подходит для потребления на месте, навынос и для доставки, так как за счет панировки продукт держит тепло и сохраняет потребительские свойства при транспортировке и тем самым полностью отвечает требованиям сервисов доставки.

«Новые виды закусок можно тестировать в рамках промо и при условии стабильно высокого спроса запускать в основное меню».

 
2. Луковые кольца – это и самостоятельная закуска, и один из самых популярных гарниров, и топинг к блюдам основного меню (салатам, закускам и пицце). Важно, что луковые кольца можно продавать поштучно, увеличивая тем самым наполняемость чека. И снова этот продукт одинаково хорошо подходит для подачи в зале, продаж навынос и на доставку (за счет специальной панировки продукт хорошо переносит транспортировку). Помимо прочего луковые кольца драйвят продажи напитков – как пива, так и газировки и просто питьевой воды.
В целом стоит отметить, что рынок луковых колец в России очень консервативный: есть два типа продукта – кольца из рубленого лукового фарша в пивной панировке либо в панировке на основе сухарей – любых других, в том числе вкусовых, вариаций практически нет. Хотя операторы QSR сегодня активно тестируют новинки, и в случае успешного запуска уже остальные игроки рынка берут такие продукты на вооружение и адаптируют под себя. В ассортименте McCain несколько вариантов луковых колец. Первый – это кольца, изготовленные из фарша, рубленого лука. Преимущества продукта в том, что такие кольца формованные и калиброванные, а значит, можно четко рассчитывать выход продукта и контролировать себестоимость блюда. Второй вариант – уникальный для российского рынка продукт – это цельные нарезанные кольца лука в пивной панировке, луковые кольца спайс.

3. Сырные аппетайзеры. В случае с McCain это сырные подушечки с добавлением европейских сыров: итальянской моцареллы, швейцарского раклета или голландской гауды. В линейке также представлены два вида баварских картофельных снеков – с беконом и квашеной капустой и с сыром. Все сырные снеки можно готовить одновременно во фритюре – время приготовления в данном случае одинаковое. Из сырных подушечек можно делать ассорти, подавать их как самостоятельную закуску и в составе комбо, сочетать с другими закусками (наггетсами, картофелем фри) и блюдами основного меню. Сырные аппетайзеры, как, впрочем, и луковые кольца, – это еще и топинг, который можно предлагать дополнительно при заказе блюд. Допустим клиент выбирает пиццу, а приложение само подсказывает, какие топинги рекомендуется к ней добавить. За счет двойной панировки сырные снеки отлично работают и в доставке: сыр не вытекает при приготовлении и транспортировке. Что касается продаж в зале, то фингерфуд (а сырные аппетайзеры легко брать и есть руками) – это модная тема у молодежи. Молодые люди предпочитают неформальное общение, в ресторан они выбирают к напиткам различные закуски, которыми можно легко делиться, либо берут напитки и снеки с собой – чтобы перекусить на прогулке по городу или в парке.