Какие продукты делают из рыбы
Тем, кто строго соблюдает Великий пост, стоит помнить, что в 2018 году рыбные блюда можно употреблять в пищу лишь раз – в Вербное воскресенье, которое приходится на 31 марта. О пользе рыбы известно всем, поэтому пренебрегать возможностью ее отведать не нужно. Ведь обитатели морских и речных глубин обеспечивают человеческий организм витаминами, минералами, легко усваиваемым белком, жирными кислотами. Однако важно внимательно подойти к выбору рыбных продуктов, иначе можно не только недополучить полезные компоненты, но и оказаться на больничной койке. О том, как купить качественный продукт и на что в первую очередь обращать внимание при выборе рыбы, читайте в материале Foodman.club.
Свежая рыба
Найти качественную свежую рыбу, не проживая в непосредственной близости с местом ее обитания – нелегкая задача. Часто в качестве таковой продается размороженная продукция, живописно выложенная на лед, и предлагаемая покупателям под видом свежей. Поэтому при покупке сохраняем бдительность и внимание.
- Включаем обоняние, причем в прямом смысле этого слова: обнюхиваем рыбу. Если она свежая, то будет пахнуть тиной. Яркий рыбный запах – повод заподозрить продукт в несвежести. Ну а выраженный аммиачный «аромат» прямо указывает на порчу.
- У свежей рыбы жабры имеют яркий красно-розовый цвет. Если тушка залежалась на прилавке, они темнеют, могут покрываться слизью и слипаться. Жабры серого цвета выдадут факт неоднократной заморозки и разморозки.
- Посмотрите рыбе в глаза. У свежей обитательницы водоемов они чистые и выпуклые, с прозрачной роговицей.
- Чешуя у качественной рыбины слегка влажная и блестящая, без заломов и трещин, плотно прилегает к телу. На ее поверхности не должно быть пятен.
- Свежая рыбка упругая на ощупь: при нажатии на нее не остается ямки. Такая тушка хорошо сгибается. Если уложить ее на ладонь, голова и хвост не должны повиснуть. Вздутое туловище свидетельствует о внутреннем скоплении газов, а это указывает на начавшийся процесс разложения. Такой продукт не просто не принесет пользы, он однозначно опасен.
- Если покупаете живую рыбину из аквариума, обратите внимание, насколько чистая в нем вода. Выбирайте самого подвижного обитателя этого маленького водоема (такие обычно плавают внизу). Вялых представителей рыбного царства, которые держатся ближе к поверхности, приобретать не стоит.
Покупайте тушку с головой. Придется переплатить за лишний вес, но это будет платой за гарантию свежести продукции. Рыбья голова выдаст то, что порой скрывают предприимчивые работники торговли.
Замороженная рыба
Правильно замороженная рыба при оптимальном режиме хранения практически не будет уступать свежим аналогам. Самое сложное – приобрести именно такой продукт, поэтому при выборе замороженной рыбы нужно проявить бдительность, обращая внимание на ряд нюансов.
- Правильно замороженная тушка выглядит ровно и аккуратно, она не должна напоминать ледяную глыбу.
- Слишком легкий вес рыбы – свидетельство того, что она была заморожена давно, и из нее успела испариться влага. Такой продукт не доставит гастрономического удовольствия.
- Внимательно смотрим на ледяную корочку, покрывающую тушку: она должна быть ровной и тонкой, без видимых повреждений (толстый панцирь льда и трещины указывают на повторную заморозку).
Допустимым является слой льда на тушке толщиной не более чем в 5 мм.
- Если рыба упакована, нужно проследить за соблюдением герметичности и отсутствием большого количества инея под упаковкой.
- Случается, что недобросовестные поставщики замораживают несвежие тушки и отправляют их в торговую сеть. Поэтому обращайте внимание на открытые жабры, желтые или белесые пятна на поверхности, впалые мутные глаза, впалый живот, участки без чешуи – все это указывает на товар, испортившийся еще до заморозки.
Окончательно оценить качество замороженной рыбы можно лишь после оттаивания. Размораживать ее лучше в холодильнике. Оттаявшая тушка должна быть плотной, но без излишней сухости. Надавите на мякоть: если выделяется много жидкости, скорее всего, перед заморозкой предприимчивый поставщик увеличил вес продута, накачав его водой с помощью полифосфатов, удерживающих влагу.
Соленая рыбка
Этот продукт весьма популярен в качестве холодной закуски, дополнения к рассыпчатому отварному картофелю, компонента для незамысловатых бутербродов.
Соленая рыба готова к непосредственному употреблению в пищу, термической обработке она не будет подвергаться. Значит, нужно выбрать самый качественный продукт.
Покупая упакованную соленую рыбу, обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки. Сквозь прозрачный упаковочный материал оцениваем внешний вид тушки.
При выборе рыбки, продающейся целой на вес, предпринимаем такие действия:
- Посмотрим. Кожица не должна иметь механических дефектом, налета и желтизны (так выдает себя процесс окисления жира, указывающий на залежавшийся товар). О свежести продукта свидетельствует равномерная окраска.
- Потрогаем. Качественная соленая рыба на ощупь плотная и упругая. Дряблая мякоть, легко отделяющаяся от костей, указывает на несвежесть.
- Понюхаем. Причем не только саму рыбку (от нее не должен исходить неприятный запах), но и рассол, в котором она находится: кислый «аромат» – признак недоброкачественности продукта.
ГОСТ 7448-2006 допускает присутствие у соленой рыбы слабовыраженного илистого или йодистого запаха, свойственного океаническим рыбам, а также слабого запаха окислившегося жира на поверхности тушки.
Пресервы
При их производстве соленую и разделанную на филе рыбу режут на кусочки, укладывают в пластиковые банки и добавляют к ним заливку на основе растительных масел и пряностей.
Выбирая пресервы, учитывайте такие нюансы:
- Ищите на полках продукт в прозрачной таре: так можно будет визуально оценить ее содержимое. Рассмотрите не только рыбные кусочки (они должны быть ровными, приблизительно одинаковыми и без косточек), но и заливку. Вспененная жидкость – признак испорченного продукта.
- В отличие от консервов, пресервы не подвергаются стерилизации, их срок годности невелик. Поэтому обратите внимание на дату изготовления.
- Переверните упаковку крышкой вниз. Следы заливки указывают на нарушение герметичности тары.
- Нельзя покупать пресервы, если заметна выпуклость крышки или дна, остающаяся при надавливании. Такое состояние упаковки – результат жизнедеятельности бактерий. Продукт испорчен.
Прежде чем положить баночку пресервов в тележку или корзину, уточните температуру хранения на прилавке: термодатчик должен показывать значение не выше +6 °С.
Копченая рыба
Покупка этого любимого многими продукта требует повышенного внимания: вред от недоброкачественной копченой рыбы может оказаться весьма серьезным для организма.
Копчение с нарушением норм и правил не всегда обеспечивает уничтожение паразитов. Кроме того, такой способ приготовления рыбы — излюбленный прием недобросовестных производителей, желающих скрыть признаки порчи продукта.
- Слишком резкий запах копчения и специй, переходящий в химический – повод отказаться от покупки.
- Продукт холодного копчения должен быть плотным на ощупь. ГОСТ 11482-96 допускает незначительный налет кристаллов соли на жаберных крышках, глазах рыбы и у основания хвоста.
- Качественная рыба горячего копчения имеет более мягкую консистенцию, легко отделяется от костей и позвоночника, у нее характерный приятный аромат. В соответствии с ГОСТ 7447-97 рыбная мякоть, имеющаяся икра или молоки должны иметь признаки полноценной термической обработки без сырости и остатков несвернувшейся крови.
- Присмотритесь к рыбной кожице, ищите продукт равномерного окраса без шероховатостей. Продавцы часто натирают подпорченную рыбу растительным маслом: замаскированные таким способом тушки будут липкими и чересчур скользкими.
- Если на поверхности продукта имеется различимый отпечаток от коптильни, значит, что его готовили по классическому рецепту, без применения «жидкого дыма». Именно такие тушки следует искать в продаже.
«Жидкий дым» всего лишь ароматизирует и подкрашивает рыбу, не подвергая его обработке. Поэтому продукция, изготовленная таким методом, очень быстро портится. Кроме того, с помощью этого вещества производители зачастую заглушают вкус и запах недоброкачественной рыбы, превышая его допустимые концентрации.
Рыбные консервы
Палочка-выручалочка в череде повседневной суеты: продукт полностью готов к употреблению.
Главная сложность в выборе качественных консервов – герметично закрытая непрозрачная тара и невозможность визуальной оценки содержимого перед покупкой. Остается одно: внимательно изучить упаковку.
Согласно ГОСТ Р 51074-97 изнутри банки на крышке или донышке должна быть выдавлена информация о продукте в виде кода, содержащего дату изготовления, номер смены, индекс рыбной промышленности – «Р». Цифры, выбитые снаружи – признак фальсификата.
Маркировка, нанесенная краской, не должна легко стираться.
Случается, что предприимчивые торговцы переклеивают этикетки от дорогостоящего товара на банки с дешевым содержимым. В таком случае она может быть приклеена неровно, иметь перекосы и деформации. Поэтому нужно обратить внимание на соответствие информации на этикетке и на маркировке банки: проштампованный код выдаст обман. Каждому виду рыбный продукции ГОСТом присвоен собственный ассортиментный знак (к примеру, натуральной сайре — 308, сайре, бланшированной в масле – 186, натуральной горбуше – 85Д).
Определившись с покупкой, потрясите банку с консервами: по звуку можно определить, насколько плотно уложены кусочки, и сколько жидкости присутствует внутри.
Тщательная проверка качества рыбы перед покупкой позволит избежать проблем со здоровьем. Лишь доброкачественная рыбная продукция может гарантировать появление на столе вкусного и полезного блюда.
Королева Татьяна
Больше интересных статей, подборки блюд к праздникам, рекомендации, лайфхаки и советы читайте на нашем сайте Foodman.club в разделе блог.
Foodman.club – это огромная база качественных пошаговых фото- и видеорецептов. Мы постоянно проводим розыгрыши призов, подписывайтесь: вконтакте, инстаграм
Источник
Виды рыбных блюд
Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Кулинарные изделия готовят из свежей, охлажденной или мороженой рыбы, либо из филе, морепродуктов, фарша, сурими, соленой рыбы и икорной продукции.
При использовании в качестве сырья мороженой рыбы её размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре.
Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.
Классификация блюд из рыбы и морепродуктов
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушёные.
Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка.
Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.).
Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.
Блюда из морепродуктов
Разнообразие технологических свойств морепродуктов позволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Выбор способа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых достоинств.
Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц во избежание значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при варке в большом количестве воды, следует припускать с добавлением лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на пару и в СВЧ-аппаратах.
Ракообразных (раков, омаров, лангустов) лучше всего варить в большом количестве воды.
Ассортимент рыбных блюд
- изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;
- изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);
- блюда из морепродуктов (вареные, жареные, тушёные, запечённые, маринованные)
- изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);
- студни и заливные, зельцы;
- изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты и др.);
- рыбные масла, паштеты и пасты;
- изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная;
- другие кулинарные изделия из рыбы.
О калорийности блюд из рыбы можно узнать, например, здесь: https://bonfit.ru/kalorii/vtorye-blyuda/blyuda-iz-ryby/
Полезные свойства рыбных блюд зависят от качества сырья и технологии приготовления.
Выбор и хранение рыбных кулинарных изделий
Качество рыбных кулинарных изделий определяют органолептически по внешнему виду и состоянию на разрезе, консистенции, вкусу и аромату, степени готовности.
Перед приобретением пищи в магазине необходимо четко усвоить — крайне сомнительно, что вся она будет одинакового качества и полностью соответствовать всем нормам санитарии.
Особенно это актуально для отделов готовой продукции открытых при содействии развернутой торговой сети гипермаркетов. Это обусловлено тем, что туда обычно попадает некондиционная продукция.
Для того чтобы определить, является ли приобретаемая пища приготовленной из свежих и качественных продуктов, достаточно просто обратить внимание на её внешний вид:
Если в процессе приготовления использовались испорченные ингредиенты, то в еде будет явно видно изобилие приправ, которые будут в значительной мере перебивать запах и вкус некачественных продуктов.
Не стоит верить представителю компании производителя, который старается предложить какое-то блюдо, особенно если внешний вид последнего внушает подозрение. Скорее всего, продавец просто пытается продать залежавшийся товар.
Приобретать еду в незнакомых местах просто не рекомендуется с точки зрения заботы о здоровье, но если все же приходится это делать, то стоит придерживаться следующих правил:
В заведениях, предлагающих готовую еду, обязательно должен быть сертификат о соответствии всех санитарных условий.
Каждый магазин, заботящийся о своем добром имени, старается вывесить копию такого сертификата на видное место, чтобы у потребителей не возникало даже мысли о том, что здесь можно купить что-то некачественное.
Во всех специализированных заведениях при приобретении готовых блюд необходимо покупать только те продукты, которым труднее всего придать внешний вид, не соответствующий реальному состоянию. Только взвешенный подход при выборе готовых блюд в местах розничной торговле не приведет на больничную койку.
Охлажденные рыбные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН, сроки хранения и реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 36 ч в зависимости от вида продукции.
Многие супермаркеты предлагают готовые блюда из рыбы и морепродуктов , например:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
УЖЕ ГОТОВО (АЗБУКА ВКУСА), ГЛОБУС ГУРМЭ, ЛЕНТА, О КЕЙ, ПЕРЕКРЁСТОК (ШЕФ, НОВИКОВ), АШАН, ВКУСВИЛЛ, НАТУРБУФЕТ, ЕДИМ ДОМА, МИЛТИ, РУССКИЕ ТРАДИЦИИ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Источник
Креветки пряные с лимоном и чесноком за 5 минут
Ингредиенты:
Креветки варено-мороженые
400 г
Масло растительное
2 ст.л.
Жареная салака
Ингредиенты:
Масло растительное
для жарки
Тушеная салака: готовится быстро, получается вкусно
Ингредиенты:
Салака замороженная
400 г
Масло растительное
2 ст.л.
Креветки, жареные на сливочном масле с чесноком: закуска-деликатес за 5 минут
Тилапия на сковороде-гриль: весь секрет в листьях хрена
Салат с кальмарами и корейской морковью: необыкновенный пикантный вкус
Ингредиенты:
Винный белый уксус
1 ст.л.
Горбуша в кляре на сковороде
Ингредиенты:
Масло растительное
100 мл
Стейк из семги на сковороде
Ингредиенты:
Перец острый молотый
по вкусу
Масло растительное
100 мл
Креветки в томатно-чесночном соусе
Ингредиенты:
Креветки варено-мороженные
800 г
Масло растительное
2 ст.л.
Как варить неочищенные креветки
Ингредиенты:
Креветки варено-мороженные
500 г
Паста с кальмарами в сливочном соусе
Ингредиенты:
Масло растительное
1 ст.л.
Бутерброды с селедкой на черном хлебе
Форель в сливках в духовке
Ингредиенты:
Сухая овощная приправа
5 г
Треска, тушеная с морковью и луком
Жареный палтус
Ингредиенты:
Масло растительное
100 мл
Гречка с рыбой
Ингредиенты:
Масло растительное
1 ст.л.
Рисовая лапша с креветками и овощами
Ингредиенты:
Масло растительное
2 ст.л.
Кета с картошкой в духовке
Треска по-польски
Ингредиенты:
Яйца куриные крупные
2 шт.
Скумбрия с лимоном в духовке
Скумбрия в томатном соусе
Ингредиенты:
Скумбрия свежемороженая
1 шт.
Растительное масло
2 ст.л.
Скумбрия в кляре
Ингредиенты:
Скумбрия свежемороженая
1 шт.
Молотая паприка
0.25 ч.л.
Растительное масло
2 ст.л.
Соль, перец молотый
по вкусу
Сельдь в фольге в духовке
Ингредиенты:
Масло растительное
2 ст.л.
Пирог из слоеного теста с рыбными консервами
Ингредиенты:
Куриные яйца (вареные)
2 шт.
Куриные яйца (для смазывания)
1 шт.
Масло растительное
1 ст.л.
Рыбный пирог из дрожжевого теста
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Дополнительно:
Рыбный суп из минтая
Ингредиенты:
Универсальная приправа
1 ст.л.
Масло растительное
1 ст.л.
Красная рыба в фольге в духовке
Ингредиенты:
Красная рыба (стейки)
2 шт.
Скумбрия горячего копчения в коптильне
Киш с семгой и брокколи
Ингредиенты:
Для теста:
Для начинки:
Белый молотый перец
0.5 ч.л.
Бутерброды с печенью трески
Ингредиенты:
Хлеб зерновой с базиликом
100 г
Томатный суп с морепродуктами
Запеканка из рыбного фарша в духовке
Ингредиенты:
Мука пшеничная цельнозерновая
5 ст.л.
Скумбрия в горчичной заливке
Пицца с анчоусами
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое постное
300 г
Масло оливковое
для подачи
Вареные черноморские креветки
Ингредиенты:
Креветка черноморская
500 г
Лимон или лайм
для подачи
Неаполитанская пицца
Ингредиенты:
Тесто дрожжевое постное
300 г
Сушеный базилик и орегано
1 ч.л.
Базилик свежий
при наличии
Плов с мидиями
Ингредиенты:
Масло растительное
1 ст.л.
Плов с креветками
Ингредиенты:
Соль, перец, паприка, сухой чеснок
по вкусу
Скумбрия в рукаве в духовке
Рыбные котлеты с творогом
Ингредиенты:
Масло растительное
2 ст.л.
Салат с форелью слабосоленой
Фунчоза с морепродуктами
Ингредиенты:
Масло растительное
1 ст.л.
Зеркальный карп в духовке
Салат из скумбрии горячего копчения
Ингредиенты:
Скумбрия горячего копчения
300 г
Майонез любой жирности
2 ст.л.
Рыбный паштет
Ингредиенты:
Консервированная рыба
200 г
Зеленый лук (для подачи)
2 ветк.
Рыбное карри по-тайски
Ингредиенты:
Растительное масло
2 ст.л.
Молотый кориандр
0.5 ч.л.
Маринованная сельдь
Ингредиенты:
Сельдь слабосоленая
1 шт.
Перец черный горошком
10 шт.
Масло растительное
1 ст.л.
Стейк из красной рыбы на сковороде
Форель в сливочном соусе в духовке
Ингредиенты:
Подсолнечное масло для смазки формы
3 г
Салат с тунцом и фасолью
Ингредиенты:
Консервированный тунец
200 г
Листы пекинской капусты
3 шт.
Масло растительное
3 ст.л.
Чтобы оставаться здоровыми, необходимо хотя бы несколько раз в неделю включать в свой рацион блюда, приготовленные на основе морепродуктов, рыбы. В отличие от мяса они более нежные, в продуктах меньше соединительной ткани.
За счет этого рыба и морепродукты готовятся быстрее, человек их легче переваривает, также ниже калорийность. По этой причине они являются обязательным элементом любой диеты. Морепродукты и рыба подходят для приготовления салатов, закусок, первых и вторых блюд.
Источник