Какие продукты чаще всего бывают причиной стафилококкового токсикоза

Стафилококки являются теми микроорганизмами, что широко распространены в природе. Они обитают в воздухе, воде, на кожных покровах, а также внутри организма человека и животных. Некоторые штаммы этих микробов провоцируют развитие у человека таких патологий, как флегмоны, катары органов дыхания, а также стафилококковый токсикоз, который выступает одним из самых распространенных видов пищевых отравлений. Главной причиной интоксикации при этом является попадание в организм человека золотистого стафилококка. Этот микроорганизм поражает системы и органы всего организма, способствуя развитию серьезных осложнений.

Характеристика проблемы

Стафилококковый токсикоз – острое заболевание, которое возникает при употреблении пищи, содержащей энгеротоксин, продуцируемый золотистым стафилококком. Оптимальной температурой для размножения патогенных микроорганизмов является двадцать два градуса по Цельсию. Токсин, который накапливается в пищевых продуктах, имеет устойчивость к кислотам и щелочам. Рост микроорганизмов прекращается, если в продуктах содержится более 12 % соли, больше 60 % сахара и его рН менее 4,5.

Источником заражения продуктов питания стафилококками выступают люди и животные. Чаще всего инфицирование происходит воздушно-капельным путем, так как люди, которые имеют стафилококковые болезни (ангины или риниты) выделяют их в окружающую среду при кашле, чихании или дыхании. Патогенные микроорганизмы находятся в организме животных, которые болеют маститом, а также имеют гнойные заболевания печени и других органов. Например, молоко может быть инфицировано при наличии мастита вымени у коровы. Употребив такое молоко, у человека развивается стафилококковый пищевой токсикоз.

В некоторых европейских странах данная патология занимает второе место среди всех пищевых отравлений, но не все пострадавшие обращаются в медицинское учреждение. К тому же не всегда удается диагностировать заболевание, так как токсин попадает в человеческий организм уже в готовом виде, поэтому патология имеет небольшой инкубационный период.

Причины отравлений

Возбудитель стафилококкового токсикоза – энтеротоксин, который продуцируется золотистым стафилококком. В медицине выделяют несколько типов таких токсинов. Патогенные микроорганизмы могут длительное время сохранять жизнеспособность в замороженных продуктах питания. При наличии благоприятных условий они размножаются, вырабатывая токсины, в разных пищевых продуктах, например овощах, рыбе, мясе.

Многие задаются вопросом о том, какие продукты наиболее часто вызывают стафилококковый токсикоз. Самыми оптимальными условиями существования бактерий обладает молоко. Именно этим продуктом чаще всего травятся люди. Также инфицированными могут быть творожные изделия, сыры, сметана и брынза. Нередко образование энтеротоксина происходит в кондитерских изделиях с заварным кремом, которые содержат небольшой процент сахара. Можно отравиться и мясными продуктами, которые также выступают хорошей средой для развития патогенных бактерий. При этом заражение мяса часто происходит во время жизни животного из-за перенесенного им воспалительного заболевания.

Очень часто источником пищевых стафилококковых токсикозов выступают рыбные консервы. В этом случае вкус и запах продуктов не изменяется, как и внешний их вид, поэтому человек не догадывается о том, что консервы заражены. По результатам многочисленных исследований стало видно, что продукты, которые прошли тепловую обработку, чаще всего являются причиной интоксикаций.

Факторы риска

Также стафилококковый токсикоз причины развития имеет следующие:

• Несоблюдение правил гигиены.
• Нарушение иммунитета слизистых оболочек и расстройство обменных процессов.
• Нарушение в работе гормональной системы.
• Расстройство кровообращения в периферических сосудах.

Чаще всего патология диагностируется в летний период, когда патогенные микроорганизмы размножаются с большой скоростью.

Симптомы и признаки патологии

Обычно стафилококковый токсикоз симптомы начинает проявлять через три часа после поступления зараженной пищи в организм. Иногда патология протекает бессимптомно, проявляя первые свои признаки только спустя несколько дней. Отравление развивается остро. У человека появляются сильные боли в области желудка, наблюдается рвота, увеличивается температура тела. Для отравления характерна слабость и общее недомогание, снижение кровяного давления, похолодание конечностей. В 50 % случаев развивается диарея. При своевременно начатом лечении симптоматика проходит уже к концу первых суток.

Основными признаками патологии выступают:

• Болевой синдром в области живота.
• Жидкий стул.
• Увеличение температуры тела.
• Тошнота, сопровождающаяся рвотой.
• Ломота в теле, озноб, недомогание.
• Увеличение лимфатических узлов.

У взрослых людей стафилококковый токсикоз протекает легче, чем у детей. В последнем случае довольно часто развиваются различные осложнения. Поэтому важно своевременно обратиться к врачу для назначения соответствующего лечения.

Диагностические мероприятия

Диагностика патологии основывается на изучении симптоматики заболевания, результатов лабораторных исследований и эпидемиологических данных. Достаточно тяжело дифференцировать стафилококковый токсикоз с пищевыми токсикоинфекциями и острыми кишечными патологиями. Здесь большую роль играют лабораторные данные.

На исследование берутся кал и рвотные массы. Также посевы могут браться из носа, прямой кишки и глотки. Когда диагностируется стафилококковый токсикоз, пищевые продукты также подвергаются исследованию на наличие возбудителя инфекции. Подтверждает диагноз выявление одного и того же вида стафилококка у пострадавших лиц.

Лечение заболевания

Лечение заболевания проводится симптоматическое. Больного помещают в инфекционное отделение. Для устранения из организма человека токсинов проводят промывание желудка пятипроцентным раствором гидрокарбоната натрия, после чего назначают солевое слабительное. При обезвоживании организма врач проводит соответствующие мероприятия, которые предполагают введение внутривенно раствор натрия хлорида с пятипроцентным раствором глюкозы.

В тяжелых случаях врач назначает раствор «Трисоль» в комбинации с коллоидными растворами. Такой метод лечения дает возможность вывести из организма токсины и восстановить микроциркуляцию. Антибактериальная терапия в данном случае не проводится.

Прогноз

Прогноз заболевания благоприятный: при адекватном лечении симптоматика патологии проходит в течение суток. Важно своевременно диагностировать заболевание у детей, так как оно часто становится причиной развития серьезных осложнений. В некоторых случаях у взрослых патология проходит самостоятельно на протяжении двенадцати часов после проявления первых признаков.

Профилактика

Профилактические мероприятия должны быть направлены на исключение возможности попадания возбудителя инфекции в пищевые продукты. Также важно своевременно выявлять людей, которые имеют воспалительные гнойные заболевания кожи, дыхательных путей, чтобы отстранить их от приготовления пищи. С этой целью на предприятиях должны проводиться соответствующие мероприятия. Здесь должен соблюдаться санитарный режим, правила личной гигиены сотрудников, а также проводиться занятия, направленные на получение знаний о профилактике пищевых отравлений.

Таким образом, к основным методам профилактики отравлений относят:

1. Выявления переносчиков инфекции на предприятиях, отстранение их от работы в кондитерских и горячих цехах.
2. Создание условий для предупреждения развития стафилококков в продуктах питания путем их хранения при соответствующих температурах и сокращения сроков реализации.
3. Соблюдение рецептуры в приготовлении кремов.
4. Стерилизация инвентаря.

Итоги

Стафилококковый токсикоз сегодня является распространенным заболеванием, которое часто диагностируется в летний период года. Хорошей средой для развития патогенных микроорганизмов выступают продукты, которые содержат большое количество белков и углеводов. Активное накопление токсинов происходит при температуре от тридцати до тридцати семи градусов по Цельсию в таких продуктах, как молоко, заварные кремы, мясо, рыба, макароны и картофельное пюре. При этом вкус, цвет и запах продуктов не изменяется, люди и не догадываются о том, что они могут стать причиной пищевых отравлений.

При стафилококковом токсикозе не наблюдается развитие неврологических нарушений и сыпи. У многих пациентов происходит самостоятельное выздоровление спустя двенадцать часов после проявление первых симптомов. В тяжелых случаях развивается гипотония и гиповолемия. Дети более подвержены пищевым отравлениям. Патология у них проявляется сильнее, часто провоцируя развитие серьезных осложнений со стороны здоровья. Поэтому важно соблюдать все профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений, а при проявлении первых признаков необходимо незамедлительно обратиться в медицинское учреждение.

Стафилококковые пищевые токсикозы — острые заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов или готовой пищи, содержащих токсические вещества — стафилококковые энтеротоксины. Стафилококки, вызывающие пищевые отравления, отличаются способностью вырабатывать энтеротоксины, которые и вызывают заболевания. Источником обсеменения пищевых продуктов такими стафилококками могут быть люди (и животные): операторы молочных ферм, работники различных объектов питания, если они страдают гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек. При любом поражении кожи — пиодермии, фурункулезе, панарициях — в окружающую среду выделяется значительное количество стафилококков. Заражать пищевые продукты и пищу могут лица с нагноившимися порезами и ожогами. Эпидемиологическую опасность представляют также страдающие ангиной, острыми респираторно-вирусными инфекционными заболеваниями, больные гриппом, с кариесом зубов, пародонтозом. Пищевые продукты могут инфицироваться микроорганизмами при контакте не только с больными людьми, но и со здоровыми носителями болезнетворных стафилококков. Так, ученые доказали, что источником обсеменения пище¬вых продуктов и пищи стафилококками являются и здоровые носители стафилококков на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Здоровые носители стафилококков менее опасны для окружающих, чем больные лица: у последних болезнетворные стафилококки обнаруживаются значительно чаще и в большем количестве. Однако наибольшую опасность представляют лица с гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек рта и носа. Из гнойничковых очагов, со слизистых оболочек носа и зева стафилококки попадают в воздух, обсеменяют оборудование, аппаратуру, посуду, продукты питания. Очень опасны лица, контактирующие с пищевыми продуктами, страдающие насморком, кашлем.
Стафилококки обнаруживаются также в фекалиях человека.
Причиной заражения людей может быть молоко, инфицированное энтеротоксигенными стафилококками, попавшими в него от сельскохозяйственных животных, страдающих воспалительными заболеваниями вымени. Стафилококковые маститы коров, коз часто протекают без внешних проявлений. Молоко, полученное от животных с субклиническим (скрытым) маститом, также нередко Содержит болезнетворные стафилококки.
Чаще всего животные заражают ими молоко при дерматите и других повреждениях кожи вымени. Этому способствуют травмы у животцых.
Молоко высокого качества, получаемое от здоровых животных, в условиях образцового санитарно-гигиенического режима почти не содержит микробов. Наблюдения показывают, что употребление продуктов, содержащих незначительное количество стафилококков, интоксикации не вызывает. Обычно продукты, вызывающие заболевания, содержат от 16 ООО до 50 ООО ООО и более стафилококков в 1 г.
Скорость размножения стафилококков и образование ими энтеротоксинов зависят от состава пищевых продуктов и температурных условий. Стафилококки развиваются в продуктах, как богатых белками, так и углеводистых. Поэтому причиной возникновения стафилококковых токсикозов могут быть разнообразные пищевые продукты — скисшее молоко, особенно самоквас, творог из него, сметана, простокваша, молодая невыдержанная брынза, блюда из мясного фарша, студень, паштет, кондитерские изделия с кремом, мороженое. Бывают заболевания, связанные с употреблением недоброкачественных салатов, винегретов, отварных макарон с мясом («по-флотски») и др.
Размножение стафилококков и накопление ими энтеротоксинов в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре. Так, при температуре воздуха выше 20 °С энтеротоксин может образоваться за 4—8 ч, при температуре 37 °С — за 4 ч. Интенсивно размножаются стафилококки при 25—30 °С. При температуре 8 °С они сохраняют жизнеспособность. При температуре 2—4 °С задерживается, но не прекращается размножение стафилококков.
Стафилококки довольно устойчивы к высоким концентрациям сахара. Полная задержка их размножения происходит при Концентрации сахара свыше 60 %, при более низких концентрациях сахара (33—55 %) они могут размножаться, в то время как рост дизентерийных и других болезнетворных бактерий задерживается.
Стафилококки относительно устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли. Их размножение не прекращается в продуктах, содержащих 5—10 % поваренной соли. Задерживается размножение этих бактерий при концентрации поваренной соли свыше 12 %. Гибель стафилококков происходит при 20—25 % концентрации поваренной соли в продуктах.
Стафилококковый энтеротоксин отличается устойчивостью к высокой температуре. Даже кипячение в течение 1 ч не приводит к полному разрушению энтеротоксина. При этом стафилококки полностью погибают, но продукт продолжает быть опасным, так как в нем остаются энтеротоксины. В связи с этим возможны токсикозы после употребления кипяченого и пасте¬ризованного молока, если оно было заражено до тепловой обработки. Стафилококки хорошо размножаются и вырабатывают энтеротоксины в термически обработанных пищевых продуктах. Следует отметить, что пищевые продукты, содержащие стафилококки и энтеротоксины, внешне не отличаются от доброкачественных.
От времени употребления продукта, содержащего энтероток¬сины, до возникновения заболевания проходит 3—5 ч. У заболевших отмечаются резкая боль в животе, рвота, понос, головная боль, головокружение. В отдельных случаях-понос может отсутствовать и ведущими симптомами являются тошнота, рвота, схваткообразная боль в животе, головокружение, общая слабость. Температура тела при этом нормальная или субфебрильная, изредка повышается до 38—39 °С. Течение заболевания кратковременное, выздоровление наступает в течение 1—2 сут.
Предупреждение стафилококковых токсикозов должно включать комплекс мероприятий, направленных прежде всего на строгий контроль за здоровьем людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках, теле не допускаются к работе с пищевыми продуктами. В целях предупреждения попадания в пищевые продукты энтеротоксигенных стафилококков нельзя допускать к обработке продуктов и приготовлению пищи работников, больных ангиной, с заболеваниями простудного характера, сопровождающимися кашлем и насморком. При обнаружении носительства стафилококков у здоровых лиц необходимо провести санацию носа и зева. Указанные меры позволяют предупредить или уменьшить обсеменение стафило¬кокками сырья, полуфабрикатов, продуктов питания.
Очень важно применять эффективные меры по задержке размножения уже попавших в пищевые продукты болезнетворных стафилококков. В обеспечении условий, исключающих возможность размножения стафилококков и образования ими энтеро-токсинов, имеет значение широкое использование холода на всех этапах получения, обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов питания. Молоко, молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, а также другие скоропортящиеся
продукты должны храниться в охлаждаемых помещениях, холодильных камерах, бытовых холодильниках.
У нас в стране разработаны и утверждены (1986 г.) санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся пищевых продуктов». Эти санитарные правила предназначены для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, не подлежащие хранению без холода, максимальный срок хранения которых при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч (в зависимости от вида продукта). Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.
Строгое соблюдение принятых правил хранения и реализации пищевых продуктов имеет огромное значение в комплексе мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, в том числе и стафилококкового происхождения.
Для предупреждения отравлений молоком и молочными продуктами запрещено употребление молока, полученного от животных, больных маститом. В нашей страде выявляются и изолируются больные животные, проводятся утилизация или особая обработка молока, полученного от больных коров. На молокозаводах молоко подвергают специальной тепловой обработке — пастеризации. Этот метод, предложенный французским ученым Луи Пастером, обеспечивает отмирание большинства находящихся в молоке микроорганизмов, в том числе возбудителей заболеваний, в то время как качество молока не изменяется. Поскольку при существующих режимах пастеризации не удается достичь уничтожения всех микроорганизмов, молоко необходимо быстро реализовать или хранить в холодильнике.
Хорошее проваривание и прожаривание продуктов — основные меры предупреждения развития стафилококков и выделения ими токсинов, так как достаточная термическая обработка пищевых продуктов обеспечивает уничтожение попавших в продукт стафилококков.
При изготовлении кондитерских изделий с кремом следует строго соблюдать рецептуру кремов, не допускать уменьшения концентрации сахара в них, а также нарушения условий и сроков хранения готовых изделий.