Какие продукты бывают в консервах
Овощные натуральные — зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, томаты, морковь и свекла, шпинат, щавель — вырабатывают из самых свежих овощей. Их моют, очищают от кожуры и других несъедобных частей, иногда слегка проваривают в воде, а затем укладывают в банки и заливают слабым раствором соли и сахара, не добавляя больше ничего.
В натуральных овощных консервах наилучшим образом сохраняются естественный вкус, аромат, цвет, внешний вид и все ценные пищевые вещества — витамины, минеральные соли, сахара. В 100 граммах таких консервов содержится 10−20 миллиграммов витамина С.
Непременно надо использовать и заливочную жидкость. В нее переходят ценные растворимые вещества. Натуральные овощные консервы хороши и как гарнир, и в качестве самостоятельных блюд, и для приготовления супов.
Условно к натуральным консервам относят консервированные огурцы, хотя в их заливку и добавляют немного уксуса и пряностей.
Закусочные овощные — фаршированный перец, фаршированные томаты, голубцы, баклажаны, нарезанные кружками, баклажанная и кабачковая икра и многие новинки консервной промышленности.
Одни овощи обжаривают в масле, к другим добавляют фарш из обжаренной моркови, лука, петрушки, сельдерея и других кореньев. Заливают овощи специальным томатным соусом.
Маринованные овощи — огурцы, томаты, патиссоны, свеклу, лук — выпускают в стеклянных банках и обязательно стерилизуют.
Рыбные консервы выпускаются в очень большом ассортименте. Существует более сорока наименований рыбы в томатном соусе. Наиболее популярны судак в томате, сазан, лещ, бычки, осетр. Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Затем ее обжаривают в растительном масле, укладывают в банки и заливают специальным томатным соусом.
Рыбные консервы в масле — это обжаренная или копченая рыба в чистом рафинированном растительном масле.
Мясная тушенка — говядина, баранина, свинина — готовится из свежего мяса, без костей и других несъедобных частей. Мясо сырым закладывают в банки, добавляют жир, соль, лук и пряности. Укупоренные банки стерилизуют. Жидкость, которая всегда есть в банках с тушеным мясом, — это чистый мясной сок, выделившийся при стерилизации.
Фруктовые компоты изготовляют из отборных плодов, ягод и сахарного сиропа. Ассортимент компотов велик — около 30 видов: яблочный, вишневый, сливовый, абрикосовый, персиковый, а в последнее время появились еще земляничный, малиновый. Все они вкусны и полезны. В них хорошо сохраняются основные свойства и качества свежих плодов.
Фруктовые и овощные соки промышленность предлагает почти тридцати видов. Наряду с привычными прозрачными соками в продажу поступают и соки с мякотью, или «нектары». По виду они, пожалуй, хуже, но обладают повышенной пищевой ценностью, так как, в отличие от прозрачных соков, содержат некоторые пищевые вещества, не растворимые в воде.
Фруктовые пюре представляют собой протертую мякоть свежих яблок, абрикосов, слив и других плодов без косточек, семян и кожуры. Иногда такое пюре выпускают с сахаром. Это готовый десерт. Пюре без сахара используют как начинку для домашних пирогов, в кисели и другие сладкие блюда.
Варенье, джемы изготовляют из очищенных целых или нарезанных плодов и ягод. Их уваривают с сахаром. После этого варенье и джем разливают в банки, укупоривают и стерилизуют.
Для детского питания выпускаются специальные консервы. Для самых маленьких, 5-месячных, делают гомогенизированную — тонко протертую пищу, для более старших — просто протертую. В консервы для детей старше года вводят мелкие кусочки продуктов.
Вкусные, питательные, полноценные, удобные продукты — вот что такое консервы. Они пригодны для повседневного питания взрослых и детей, семейных и одиноких, туристов и домоседов.
Но не злоупотребляйте консервами, в них содержится большое количество соли. А лишняя соль вредит нашему здоровью.
Источник
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 31 октября 2020; проверки требуют 2 правки.
Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону, возможно, нарушая при этом правило о взвешенности изложения. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов. |
Консервы (от лат. conservo «сохраняю») — пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.
В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные для хранения: солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашеная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование).
Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки). Стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность продукта для потребителя и создает предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервов.
История[править | править код]
Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер (1749−1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн. Изобретение Аппера 1804 года было представлено в 1809 году в Обществе поощрения искусств в Париже. Заключение специальной комиссии, созданной для изучения результатов изобретения, было положительным, и за своё изобретение Аппер получил награду от Наполеона. [1][2].[3] Во время первой русской антарктической экспедиции 1819−21 гг. путешественники питались «вареной говядиной в банках, заготовленной в Англии».
19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров)[4]. Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.
В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает Шолохов в романе Тихий Дон[5]
Виды консервов[править | править код]
Консервная фабрика в начале XX века
От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.
Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардин, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» — кильку и шпроты, из «дальневосточной» — горбушу, сайру.
Советская классификация консервов[править | править код]
Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.
│
├Мясные
│ ├натуральные
│ │ ├говядина, свинина, баранина тушёные
│ │ └куры, утки, гуси отварные — в собственном соку
│ ├из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда
│ │ ├рагу куриное в желе
│ │ ├чахохбили
│ │ ├курица в белом соусе
│ │ └др.
│ ├в виде паштетов
│ │ ├мясной
│ │ ├ветчинный
│ │ └печёночный
│ ├гуляш, бефстроганов
│ ├консервированные сосиски, колбасы
│ ├колбасные фарши
│ │ ├языковые
│ │ ├ветчинные
│ │ └фаршевые
│ └из субпродуктов
│ ├почки,
│ ├мозги,
│ └рубец
│
├Мясорастительные (мясо с)
│ ├горохом,
│ ├фасолью,
│ ├чечевицей,
│ └крупяными и макаронными изделиями
│
├Молочные
│ ├сгущённые молочные продукты с сахаром
│ │ ├молоко,
│ │ ├сливки,
│ │ └снятое молоко
│ └стерилизованное сгущённое молоко без сахара
│
├Рыбные
│ ├консервы (стерилизуются)
│ │ ├натуральные — в собственном соку
│ │ │ ├лососёвые,
│ │ │ ├осетровые
│ │ │ └из мороженных продуктов
│ │ │ ├крабов,
│ │ │ ├креветок,
│ │ │ ├трепангов,
│ │ │ ├кальмаров,
│ │ │ └мидий
│ │ ├из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле;
│ │ └из копчёной рыбы
│ └пресервы (нестерилизуемые)
│ ├килька,
│ ├салака,
│ └сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке
│
├Овощные
│ ├натуральные
│ │ ├морковь
│ │ ├свёкла
│ │ ├цветная капуста
│ │ ├спаржа
│ │ ├зелёный горошек,
│ │ ├цельноконсервированные томаты,
│ │ ├огурцы,
│ │ ├сахарная кукуруза,
│ │ ├стручковая фасоль,
│ │ ├щавель
│ │ └др.
│ ├соки
│ │ ├морковный,
│ │ ├томатный,
│ │ └свекольный
│ ├концентрированные томатопродукты
│ │ ├паста,
│ │ ├пюре,
│ │ └соусы
│ ├закусочные консервы
│ │ ├из обжаренных в растительном масле
│ │ │ ├баклажанов,
│ │ │ ├кабачков,
│ │ │ ├моркови,
│ │ │ └лука
│ │ ├овощи фаршированные,
│ │ ├голубцы,
│ │ ├овощи нарезанные,
│ │ └овощная икра
│ ├обеденные первые и вторые готовые блюда
│ │ ├борщи,
│ │ ├щи,
│ │ ├супы,
│ │ ├солянки,
│ │ ├рагу из овощей
│ │ └др.
│ ├овощи маринованные и квашенные
│ ├гомогенизированные консервы для детского питания
│ ├диетические
│ └другие
│ ├грибные консервы,
│ ├соусы,
│ └заправки
│
└фруктовые
├натуральные
├компоты
├стерилизованные пюре,
├соки
│ ├прозрачные или осветлённые,
│ └соки с тонкоизмельчённой мякотью
├варенье,
├джемы,
├желе,
├сиропы
└замороженные фрукты, ягоды, овощи
Хранение консервов и их опасность[править | править код]
Указанный на банке срок годности консервов — это гарантированный производителем, согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом. Стерилизованная еда в герметичной банке может храниться практически вечно, только мало-помалу она становится несъедобной, так как даже идеальная её стерильность не отменяет химической активности веществ, составляющих эту еду и банку.
Жесть для производства банок лудят (покрывают оловом) с обеих сторон — с наружной из эстетических соображений и в борьбе с коррозией, а с внутренней — для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта в зоне контакта. Больше ничем нарушение внутреннего покрытия не угрожает, а одна из околоконсервных городских легенд о катодной защите оловом железа происходит от незнания того факта, что в ряду активности железо стоит левее олова и правее цинка. Поэтому цинк в контакте с железом обеспечивает такую защиту, а олово — нет. Причём для катодной защиты не нужно покрывать защищаемое изделие анодным металлом. Достаточно контакта с маленьким кусочком. Сказанное относится к мясным и рыбным консервам.
Другое дело, если банка предназначена для хранения продуктов растительного происхождения. Пищевые кислоты разъедают олово до железа, а потом и железо, поэтому такие банки не только лудят, но и лакируют. В последние годы растёт выпуск и мясных / рыбных консервов в лакированных банках, так как это позволяет увеличить срок годности. Также, вместо жести применяется алюминий (в основном внешне они отличаются штампованным цельным с банкой дном, тогда как у жестяных дно и крышка закатанные в боковину), а вместо лака изнутри может применяться тонкое покрытие из пищевых полимеров.
Жестяные консервные банки бывают сборные (обечайка, дно и крышка) и цельные, состоящие из крышки и собственно банки с закруглённым днищем. Это закругление позволяет ставить банки стопкой и не даёт им смещаться. Крайние ряды опираются на стенку тары по всей длине. Сборные банки между собой не сцепляются и могут смещаться горизонтально и создавать сосредоточенную нагрузку на стенку, что требует более прочной тары и более строгой технологической дисциплины при перевалочных работах. Для уменьшения этого эффекта между рядами банок прокладывают картон.
Консервы из вздувшихся (бомбажных) консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом — смертельно опасной болезнью. Помятых банок тоже лучше избегать, так как последствия деформации, возможно и безопасны, но наверняка отличаются от стандартных условий. Царапины на внешних поверхностях ни на содержимое, ни на срок хранения не влияют.
Примечания[править | править код]
Литература[править | править код]
- Консервное производство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Консервы в Большой Советской Энциклопедии.
Источник
Казалось бы, что может быть проще покупки консервированной продукции: выбрал банку посимпатичнее, проверил срок годности — и приступай к трапезе! Но как часто настигало нас разочарование из-за странного вкуса кильки в томате, разваливающихся шпрот или кормовой кукурузы? Рассмотрим основные ошибки выбора и советы относительно того, как их избежать.
Рыбные консервы: кладезь микроэлементов или отрава?
Консервированная рыба пользуется заслуженным спросом у отечественного потребителя: тут и традиционные шпроты, и абсолютно народная килька в томате, и полезный тунец. Но не всегда содержимое баночки радует своим качеством. Что же нужно знать о таком продукте?
Если для изготовления консервов использовалось свежее сырье, то место производства должно находиться в непосредственной близости к морю или вообще на судне. Рыба в таких консервах сохраняет все микроэлементы и питательные свойства. В противном случае для их изготовления берется замороженное сырье, а это не самая лучшая технология в плане пользы продукции.
Основные критерии выбора тушенки из рыбы:
- крышка не должна быть вздутой и вибрировать при нажатии. Отсутствие этих признаков свидетельствует о том, что при изготовлении консервов соблюдены все санитарные и технические нормы;
- лучшая тушенка в Украине не будет «булькать» — отсутствие это звука указывает на то, что рыбной составляющей в ней преобладает над жидкостью;
- данные о производителе, наименования стандартов изготовления, семейства рыбы должны быть прописаны полностью;
- срок годности тушенки указывается на дне. Если он нанесен типографским способом с помощью краски, перед вами, скорее всего, фальсификат;
- для рыбных консервов существуют специальные коды, обозначенные под сроком годности. Например, для сельдевых это 014 и 484 (в зависимости от наличия масла).
Самые распространенные виды рыбных консервов производят из следующего сырья:
- рыбы;
- беспозвоночных;
- млекопитающих;
- водорослей.
Полезно ориентироваться и в том, какие бывают консервы по способу приготовления:
- натуральные рыбные консервы;
- тушеные в томате;
- масляные;
- паштетные и пасты;
- рыборастительные;
- диетические.
Маркировка консервов
Обязательно читайте информацию на этикетке покупаемых консервов, а также ознакомьтесь с маркировкой на крышке. Она должна состоять из трех строк: дата, код продукции и завода, кодировка смены и наличие индекса «Р». Маркировка находится на внутренней стороне крышки.
Коды консервов могут быть такими:
- 85Д — горбуша натуральная;
- 010 — печень трески натуральная;
- 308 — сайра натуральная;
- Г84 — сардина атлантическая натуральная;
- 987 — сардинелла натуральная с добавлением масла.
Какие консервы лучше купить
Самыми полезными считаются пресервы, ведь их содержимое максимально сохраняет все витамины и микроэлементы. Но их срок хранения ограничен, да и сберегать такие консервы можно исключительно в холодильнике.
Тунец — один из самых вкусных видов рыбы. К нему фактически не добавляют ничего, кроме соли, потому что он не требует дополнительного усиления вкусовых качеств. Тунец относится к дорогим консервам.
А вот килька в томатном соусе, напротив, является фактически самым доступным видом консервированной рыбы. Ее часто берут с собой в походы не только для приготовления питательных бутербродов, но и для того, чтобы придать дополнительный вкус кашам и супам.
В качестве рыбы для закуски многие традиционно выбирают шпроты, вкус которых знаком нам с детства и ассоциируется с семейными праздниками. Несмотря на то что на рынке представлены и другие альтернативные варианты, шпроты не сдают позиций. Лидером среди их производителей считается Прибалтика.
Жирное мясо скумбрии богато витаминами B12 и РР, а также разнообразными минералами и микроэлементами. Наиболее популярны соленая и маринованная консервированные скумбрии. Пожалуй, это самая популярная рыбная консерва — ингредиент для разнообразных салатов и фарша.
Атлантическая сельдь часто выступает полноценным блюдом на праздничном и обычном столах. Ее часто продают не в виде консервов, а в виде пресервов — предварительно обработанной и закрытой в герметичную пластиковую упаковку. У такого вида продукции срок хранения меньший, но зачастую они более вкусные.
Какой именно вид рыбы выбрать, зависит исключительно от личных предпочтений и финансовых возможностей. Но в любом случае в приоритете должно быть качество и свежесть продукции.
Источник