Какие приправы к каким конкретно продуктам подходят
Изложенное ниже – не энциклопедия по специям, это скорее хрестоматийный вариант рабочих записок повара. Надеюсь, весьма полезных. Вы не увидите здесь советов, как использовать укроп или петрушку – уверен, вы и сами это прекрасно знаете. Здесь я систематизировал информацию по специям, которые, наверное, у каждого есть в шкафчике, но куда их девать и что с ними точно делать – хрен его знает! А добавлять приправы наугад… Хорошо, если в морозилке завалялись пельмени и будет, что поесть. В общем, надеюсь, эта «шпаргалка» окажется вам полезной.
Специи для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и сыров
– говядина: сушеный чеснок, красный жгучий перец, душистый перец, тимьян, имбирь, кориандр, орегано, паприка, кумин
– свинина: базилик, тимьян, кардамон, кориандр
– баранина: розмарин, мускатный орех, душистый перец, тимьян, гвоздика, корица, кумин
– курица: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, корица, кардамон, кориандр, орегано, паприка
– утка: кардамон
– рыба: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, орегано
– морепродукты: лавровый лист, паприка
– сыр: базилик
– тофу: сушеный чеснок, имбирь, кориандр
Какие специи лучше всего подходят овощам, злаковым и бобовым
– картофелю: розмарин, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, кориандр, орегано, паприка
– сладкому картофелю: корица
– капусте: сушеный чеснок, мускатный орех
– брокколи: мускатный орех
– цветной капусте: мускатный орех, тимьян, паприка
– баклажанам: красный жгучий перец, базилик
– кабачкам: красный жгучий перец
– тыкве: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, имбирь, имбирь, корица, кардамон, паприка
– помидорам: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано
– болгарскому перцу: красный жгучий перец, гвоздика, кориандр, орегано, паприка
– фасоли: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, орегано
– чечевице: тимьян, кардамон
– горошку: розмарин, кардамон
– кукурузе: кардамон
– грибам: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист
– моркови: сушеный чеснок, мускатный орех, душистый перец, тимьян, имбирь, кардамон,
– свекле: душистый перец, гвоздика, имбирь
– луку: розмарин, кориандр
– яблокам: душистый перец, гвоздика, имбирь
– цитрусовым: кардамон
– груши: имбирь, корица
Какие специи можно класть в…
…супы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, душистый перец, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано, паприка
…рагу: сушеный чеснок, красный жгучий перец, имбирь, кориандр, паприка, кумин
…фарш: кориандр
…соусы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, мускатный орех, базилик, имбирь, корица (в фруктовые соусы), кориандр
…томатные соусы: красный жгучий перец, базилик, орегано, паприка, кумин
…салатные заправки: базилик, тимьян
…маринады: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, орегано, паприка
…карри: кардамон, кориандр
…рис: красный жгучий перец, мускатный орех, кардамон, паприка
…ризотто: лавровый лист
…десерты: душистый перец, корица
…хлеб: душистый перец
…выпечка: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, корица
…начинки: мускатный орех
Сочетаемость приправы с другими специями:
– чеснок сушеный: розмарин, куркума, орегано, базилик, имбирь
Чеснок сушеный молотый
– розмарин: чеснок сушеный, орегано, базилик, базилик, тимьян
Розмарин сушеный и зеленый
– красный острый перец: кумин (зира), паприка, корица, кориандр
Красный острый перец молотый
– мускатный орех: душистый перец, гвоздика, корица
Мускатный орех
– лавровый лист: майоран, шалфей, орегано, тимьян, орегано
Лавровый лист
– базилик: розмарин, сушеный чеснок, тимьян, майоран, орегано
Базилик сушеный (фиолетовый, зеленый)
– душистый перец: мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица, имбирь, корица
Душистый перец горошек и молотый
– тимьян (чабрец): лавровый лист, базилик, орегано, розмарин, орегано
Тимьян (чабрец)
– гвоздика: мускатный орех, душистый перец, корица, корица
Гвоздика сушеная
– имбирь: душистый перец, сушеный чеснок, кардамон
Имбирь сушеный молотый
– корица: красный жгучий перец, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр, паприка
Корица
– кардамон: душистый перец, корица, имбирь, куркума
Кардамон молотый и в семенах
– кориандр: сушеный чеснок, красный острый перец, кумин, корица
Кориандр сушеный молотый и в семенах
– орегано: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист, базилик, тимьян
Орегано
– паприка: красный острый перец, корица, куркума
Паприка сушеная молотая
– шалфей: лавровый лист
Шалфей высушенный
– кумин (зира): красный острый перец, кориандр
Кумин в семенах сушеный
– куркума: чеснок сушеный, кардамон
Куркума: корень и сушеная молотая
Делайте еду такой, чтобы была на здоровье и в удовольствие. И добавляйтесь, будем готовить вместе.
Источник
Какие приправы подходят к тому блюду, которое вы собираетесь приготовить на ужин? Пряности и специи столь разнообразны, но на наших кухнях их, увы, немного. Можно посчитать по пальцам: соль и перец, лавровый лист, душистый перец и гвоздика, перец чили и корица. Вот, пожалуй, и всё. А ведь любая пряность может полностью изменить вкус блюда. Умелое использование пряностей и специй – первый признак высокого кулинарного мастерства.
Главное о сочетаемости специй и продуктов
Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.
Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.
Наиболее популярные специи:
Черный перец
Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.
Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.
Базилик
Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.
Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.
Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.
Корица
Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.
На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы. В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.
Гвоздика
Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.
Горчица
Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.
Майоран
Отлично сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты. Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.
Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.
Ваниль
Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.
Мускатный орех
Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.
Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.
Лавровый лист
Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом.
Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.
Имбирь
Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.
Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.
Куркума
Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.
В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.
Спасибо, что дочитали мою статью до конца! Я стараюсь для Вас делать контент качественным и самое главное вкусным! Надеюсь Вам нравится информация, которую я нахожу и делюсь с Вами. Буду благодарна, если Вы датите мне обратную связь, оценив статью, оставив отзыв или просто забрав ее к себе в закладки. Также советую Вам перейти и подписаться на мою страничку в инстаграмме, там я выкладываю рецепты и фотографии своих блюд. Ссылочка внизу ⬇️
Счастья и позитива, Вы лучшие!❤
www.instagram.com/lazarieva.a/
Источник
В современных маркетах можно встретить сотни различных видов специй. Но как правильно их использовать?
Конечно, можно воспользоваться специальными смесями, но гораздо интереснее использовать каждую специю отдельно, ведь только так можно понять, какой компонент делает ваши блюда привлекательными.
Даже самое простое блюдо может превратиться в кулинарный шедевр, если вы умеете пользоваться специями.
Они придадут приготовленным кушаньям особый аромат и неповторимый вкус. Правда, специи – продукт капризный и требует нежного обхождения.
Правила обращения
В первую очередь специи нужно правильно хранить. Лучше всего пряности себя чувствуют в закрытой стеклянной посуде, которая стоит в темном прохладном месте. Молотые специи в заводской упаковке хранятся не более 9 месяцев при комнатной температуре. Продлить этот срок можно, положив их в холодильник. На холоде замедляются процессы окисления, и приправы дольше сохраняют свои свойства.
Молотые специи теряют часть аромата при обработке. Так что лучше толочь пряности самостоятельно. Только учтите: приправы легко впитывают посторонний запах, так что, перед тем как заняться специями, нужно вымыть руки особенно тщательно. Если вы пользуетесь не сушеными, а свежими пряными травами, приобретите фарфоровую разделочную доску.
Если станете резать травы на такой доске, вам удастся полностью сохранить их вкус и аромат.
Чтобы еда получилась вкусной, нужно учесть еще несколько нюансов. Если вы собираетесь приготовить, увы, вредное, но очень вкусное жирное блюдо, специй нужно класть несколько больше, чем обычно. В сочетании с жиром приправы теряют часть своего аромата. А вот соль, наоборот, усиливает вкус специй, так что при добавлении пряностей солить блюдо следует меньше.
Лавровый лист, душистый перец, черный кардамон, корицу в палочках и другие «крупные» специи кладут в начале приготовления пищи. Черный перец, тмин, фенхель, зеленый кардамон – в середине. Имбирь, специи в виде порошка и готовые смеси – за пару минут до выключения огня. И последнее: пряные блюда лучше съесть сразу – при повторном разогревании специи теряют свой аромат.
Что к чему
Чтобы ваши блюда получились вкусными и ароматными, нужно знать, какие именно специи подходят к определенным продуктам. Для этого воспользуйтесь этой инструкцией.
Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех, тмин, имбирь, перец чили.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для рагу:красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для овощей: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.
Ароматное лекарство
Некоторые специи способны не только придать изюминку даже безнадежно приевшемуся блюду, но и помочь справиться с некоторыми заболеваниями и устранить легкое недомогание.
Например, анис обладает противопростудными свойствами, облегчает работу печени при гепатитах. А такая замечательная приправа, как бадьян, хорошо помогает при кашле и боли в горле. Кстати, вкус этой специи известен каждому с детства – на основе бадьяна когда-то делали микстуру от кашля «Пектусин». От простуды можно избавиться и при помощи имбирного корня, который не только избавит вас от насморка и кашля, но и поможет при тошноте и других проблемах с пищеварением.
Если вы часто страдаете от головных болей, можете попробовать облегчить свое состояние чаем из майорана. Чтобы сделать такой чай, залейте пригоршню сушеного майорана кипятком и настаивайте в течение 15 минут. Кроме того, майоран часто добавляют в жирные и трудноперевариваемые блюда, так как он способствует выработке желудочного сока и избавляет от тяжести в желудке.
Если же, несмотря на обилие майорана в вашей тарелке, вы все-таки объелись, выпейте настой на основе мяты – он поможет вам почувствовать себя лучше.
При болезнях сердца и органов дыхания добавляйте в пищу перец чили, а если вы желаете избавиться от отеков – петрушку.
Перед экзаменом или важным докладом съешьте что-нибудь с добавлением гвоздики. Эта приправа улучшает память и мыслительные способности. Кстати, гвоздика обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ватка, смоченная гвоздичным маслом и приложенная к больному зубу, поможет вам дотерпеть до похода к стоматологу.
Источник
Источник
Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.
Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.
Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.
Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.
Как пряности делают вредное полезным
СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
- Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.
- Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
- Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
- Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
- Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
- Кофеиносодержащие продукты — добавляем кардамон.
Свойства пряностей
ЧТО К ЧЕМУ
- Пряности для Мяса
Самые выигрышные комбинации для говядины — смесь разных перцев, эстрагон, тимьян и розмарин. Однако ее вкус будет неполным без базилика, шалфея, кориандра и кумина. Свинина «любит» тмин, розмарин и майоран, а если ты дополнишь этот букет мускатным орехом, чабрецом и любым перцем, вкус только выиграет.
- Для птицы
Птица будет намного вкуснее с мятой, шалфеем и базиликом, но немного карри и острого перца не помешает, чтобы мясо получилось более пикантным и пряным.
- Пряности для рыбы
Для рыбы и морепродуктов подойдут сочетания майорана, имбиря, розмарина, семян горчицы, чеснока, эстрагона и лаврового листа, а прекрасным дополнением станет перец — жгучий, сладкий или душистый. Вкус и аромат жареной рыбы подчеркнет кардамон, фенхель, укроп, кориандр, а рыба на гриле получится особенно аппетитной с белым перцем, куркумой, паприкой и шафраном.
- Для гриля
Красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. - Для дичи
Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. - Для рагу
Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. - Для капусты
Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы. - Для картофеля
Кориандр, куркума и асафетида. - Для маринадов
Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами. - Для фруктов, соков, компотов
Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. - Для паштетов
Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. - Для выпечки
Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль. - Для горячего молока
Корица, кардамон, шафран.
ЗЕРНОБОБОВЫЕ
- Горох
Имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. - Гречка
Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. - Манка
Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. - Овес
Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый. - Перловка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. - Пшеница
Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. - Пшено
Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. - Рис
Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. - Фасоль
Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. - Ячка
Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
СОВЕТ
Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.
Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!
Дек 16, 2017Ольга
Источник