Какие потребительские свойства определяют полезность продуктов питания

1) Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание основных веществ (белков, углеводов, жиров) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот) и т.д.

2) Биологическая ценность − характеризуется наличием биологически активных веществ (витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот). Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами.

3) Физиологическая ценность − определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и др.

4) Энергетическая ценность, или калорийность − характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из продуктов при их биологическом окислении (усвоении) в организме. Определяется калорийность содержанием жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка − 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углевода − 3,75 ккал (15,7 кДж). Остальные вещества не выделяют, либо выделяют очень мало энергии.

5) Усвояемость продукта − это степень использования организмом потребляемого продукта. Она зависти от свойств продукта (внешнего вида, вкуса, аромата), от состояния организма, условий питания, привычек и т.п. Средняя усвояемость продукта в % составляет: белков − 84,5; жиров − 94; углеводов − 95,6.

6) Доброкачественность − пищевые продукты должны быть безвредны, (доброкачественны). В них не допустимы ядовитые продукты распада белков, жиров, вредные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алколоиды, некоторые гликозиды в количествах, причиняющих вред здоровью. Не допускаются в пищевых продуктах соли свинца, ртути, мышьяка, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей.

7) Органолептические свойства продуктов − характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Они тесно связаны с усвояемостью продуктов. Выбор органолептических свойств и показателей зависит от назначения товара и определяется стандартами.

17. Потребительские свойства непродовольственных товаров.

· социальные;

· Функциональные;

· эргономические;

· эстетические;

· надежности;

· экологические;

· безопасности.

Социальные – включают показатели социального адреса и потребительского класса товара, соответствие товара оптимальному ассортименту, морального старения.

Функциональные свойства – способность товара выполнять свою основную и вспомогательную функцию.

Эргономические свойства – это способность товара создавать ощущения удобства, комфортности в соответствии с антропометрическими, психологическими характеристиками человека.

Эстетические свойства – характеризуются информационной выразительностью, рациональностью формы и совершенством производственного исполнения.

Надежность – это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления/эксплуатации в течение заранее оговоренного срока.

Экологичность – это способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Безотказность – способность товаров непрерывно сохранять свою работоспособность в течение определенного времени.

Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

18. Показатели качества, понятие и классификация.

Качество товаров – совокупность свойств товаров, определяющих степень пригодности для использования по назначению (ГОСТ Р 51303-99).

Показатели качества товара – количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество

Классификация показателей качества:

19. Оценка качества товаров.

•  Оценка качества товаров – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

• Оценка уровня качества товаров складывается из следу­ющих этапов: 1) постановка задачи и определение цели оценки; 2) выбор метода оценки; 3) выбор номенклатуры по­казателей качества оцениваемого товара; 4) выбор или раз­работка методов определения численных значений показа­телей качества; 5) выбор базовых показателей и образцов для сравнения; 6) определение численных значений показа­телей и сравнение их с базовыми; 7) анализ полученных ре­зультатов и принятие решений по управлению качеством.

• Цели оценки могут быть следующие: планирование по­казателей качества, анализ динамики качества товара во времени, контроль качества, сертификация товаров, обоснование правил потребления и ухода за товарами.

• Оценка уровня качества может проводиться тремя ме­тодами: дифференциальным, комплексным и смешанным.

• Дифференциальный методзаключается в сопоставле­нии единичных показателей качества оцениваемого това­ра с соответствующими базовыми показателями. Для этого определяются относительные показатели. Если относи­тельные показатели больше или равны единице, то уро­вень качества оцениваемого товара не ниже базового уров­ня. Если относительные показатели меньше единицы, то уровень качества товара ниже базового уровня.

• Комплексный методзаключается в том, что уровень качества товара выражается одним числом, т. е. одним обобщенным показателем. Обобщенный показатель мо­жет быть выражен главным показателем, отражающим основное назначение товара, интегральным и средневзве­шенным показателями.

• Смешанный методсочетает в себе комплексный и диф­ференциальный методы. При этом методе одновременно используются единичные и комплексные групповые пока­затели качества. Наиболее важные из них рассматривают­ся как единичные, а для группы второстепенных свойств определяется один комплексный (групповой) показатель. Затем для единичных показателей и полученного группо­вого рассчитывается дифференциальным методом уро­вень качества товара.

20.Градация качества товаров

Градация качества– это категории, которые ранжируют товары одного наименования от высших до низших ступеней качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов.

Градация качества – категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству товаров, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000 – 2001).

Градации качества:

1) Стандартные товары:

–сорт;

– группа сложности;

– марка;

– группа качества;

– номер;

– категория качества.

2) Нестандартные товары

-ликвидные;

– условно-пригодные товары.

3) брак и отходы

– неликвидные;

– опасные товары.

21. Дефекты, понятие и классификация.

Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием ( ГОСТ Р ИСО 9000-2001).

Классификация дефектов

1.По степени значимости:

критические, значительные, малозначительные;

2. По возможности обнаружения: явные, скрытые;

3.По возможности устранения : устранимые, неустранимые;

4. По происхождению:

сырьевые, технологические, предреализационные;

5. По размерам: мелкие, крупные.

22.Методы оценки качества и идентификации товаров. Понятие и классификация.

· Оценка качества товаров– совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

· Идентификация(от лат. отождествлять)–установление соответствия наименования товара, указанного в маркировке, сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям.

· Качество товаров –это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему истинному назначению.

·

Методы оценки качества товаров в исследованиях:

1) органолептические;

2) измерительные;

3) экспертные;

4) расчетные и регистрационные;

Социологические.

Методы идентификации

· Органолептические;

· Лабораторные;

· Тестовые – определение степени безопасности товара по пределу чувствительности реакции;

Экспресс-методы – ускоренные методы, дающие приблизительные данные по показателям, основанные на пределе чувствительности химической реакции.

23. Органолептические методы оценки качества и идентификации товаров.

Органолептические методы или сенсорные – методы определения значений показателей качества товаров на основе восприятия органов чувств

24. Измерительные методы оценки качества и идентификации товаров.

Измерительные методы – методы определения значений показателей качества с помощью технических средств

Для питания человек употребляет пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Вместе с тем ряд продуктов имеет пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Например, в сахаре, крахмале, патоке содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах; плоды, овощи и грибы содержат большое количество воды.

Продукты не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Такое влияние возможно при наличии в них вредных соединений (ртути, свинца и др.), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), посторонних примесей (стекла, металла), семян ядовитых растений и т. д.

Биологическая ценностьхарактеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 4 ккал (16,7 кДж).

Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %): белков – 20, жиров-18, углеводов – 0,5, то энергетическая ценность 100 г мяса составит: 4,0 ккалХ Х20 + 9 ккалХ 18 + 4 ккалх0,5 = 244 ккал.

Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды- 1750-2200, белков – 80-100, углеводов – 400-500, жиров -80-100 и т. д.

Учение о потребности человека в пище называется теорией сбалансированного (рационального) питания. Существует формула сбалансированного питания, которая согласуется с нормами дневной потребности организма человека в различных пищевых веществах. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека по формуле сбалансированного питания составляет 2850 ккал (11 900 кДж). По теории сбалансированного питания оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами для взрослых должно быть 1:1:5, для детей – 1:1:3. На продукты растительного происхождения должно приходиться 63 %, животного – 37 % общего объема потребляемой пищи (т. е. примерно 2 : 1).

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи.

Усвояемость– показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков – 84,5, жиров – 94 и углеводов – 95,6.

Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла – от качества молока; качество колбас – от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.