Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты
Влияние микроорганизмов и факторов внешней среды на свойства пищевых продуктов.
Большинство пищевых продуктов содержит белки, жиры и углеводы, которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь, они разлагают составные части пищевых продуктов, образуя продукты распада. Это обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, многие из. которых вырабатывают сильные ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение и различных областях народного хозяйства. С давних пор известно и широко используется, например, в пищевой промышленности и быту способность дрожжей разлагать сахара. Выделяя ферменты мальтазу и сахарозу, дрожжи расщепляют углеводы и частично белки, образуя спирт и углекислый газ. Это свойство используется в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Благодаря образованию углекислого газа при брожении теста происходит разрыхление его, что позволяет при выпечке получить пористые («пышные») хлебные изделия. Вкусовые качества и усвояемость хлеба в результате применения дрожжей улучшаются. Широкое применение находят некоторые микробы при изготовлении молочнокислых продуктов, вызывая молочнокислое брожение, при котором разлагается молочный сахар и образуется молочная кислота. Такой способностью обладают молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно помучить разнообразные виды молочнокислых продуктов с высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеной капусты, соленых огурцов также основано на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение. В приготовлении соленой сельди, килек, анчоусов использовано свойство микробов вызывать протеолитические изменения в тканях – расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создаются специфический аромат и вкус. Однако известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого .продукта, не улучшают, а ухудшают его качества. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гнилостные Proteus . Рост и размножение этих микробов сопровождаются разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу относятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаверин, гистамин, газы – сероводород, аммиак, фосфин, метиламин. На определении промежуточных продуктов распада основаны многие методы санитарной экспертизы пищевых продуктов. Читать также: Витамины В результате гнилостного распада поверхность пищевых продуктов с плотной консистенцией ослизняется, становится липкой. Вследствие комплекса изменений при гниении пищевые продукты теряют свои первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными. При гниении в продуктах могут размножаться и патогенные для человека микробы, например сальмонеллы, палочка ботулинуса, так как патогенные микроорганизмы особенно хорошо используют для своего питания и усваивают продукты частичного расщепления белка. В связи с этим пищевые продукты с явлениями гнилостного разложения в случае их употребления представляют большую опасность в отношении пищевых отравлений. Работники пищевой промышленности, общественного питания и торговли обязаны соблюдать необходимые условия предохранения продуктов от микробного разложения. Контроль за выполнением этих условий является весьма существенным разделом работы СЭС. Условиями, благоприятствующими размножению гнилостных микробов, являются тепло, наличие в продукте белка и влаги, невысокая кислотность. Высокое содержание белка в водной среде представляет прекрасную питательную среду для микробов. Особенно быстро подвергаются гнилостному разложению такие продукты, как мясо, молоко, рыба, яйца, вареные колбасы. В условиях повышенной температуры значительно ускоряется размножение микробов. Наряду с ростом микробов и усилением их ферментативной деятельности происходит активирование ферментов, находящихся в самих тканях. Эти ферменты также расщепляют белковые вещества, жиры и углеводы с образованием тех же самых продуктов распада, что и при гниении. Наибольшее размножение гнилостных микробов и действие ферментов происходят при температуре 20-25 °С (до 40-45°С). Низкая температура и пониженная влажность, наоборот, создают неблагоприятные условия для роста бактерий. . Следовательно, основным условием, которое широко применяется в практике пищевых предприятий с целью сохранения продуктов, является использование пониженной температуры (хранение скоропортящихся продуктов в специальных охлаждаемых шкафах или холодильниках). Следует, однако помнить, что холод не вызывает гибели микробов, а только задерживает или прекращает их жизнедеятельность и что в благоприятных условиях они могут продолжать вредное влияние на качество продуктов. Кроме того, существуют некоторые виды бактерий, способные размножаться в условиях пониженной температуры, даже близкой к 0 градусов. (например Bact. Fluorescens), а также многочилсенные плесени. Кроме охлаждения, для предохранения продуктов от размножения в них микробов применется высушивание или добавление веществ, повышающих концентрацию водородных ионов (маринование), а также другие способы консервирования, при которых создаются неблагоприятные условия для развития микробов. Читать также: Овощи, фрукты и ягоды. Химический состав Под действием микробов в процессе хранения изменяются также свойства жиросодержащих продуктов: сала, масла, шоколада. При этом играют большую роль такие микробы, а также некоторые грибы (Penicillium ). Эти микробы выделяют фермент липазу, расщепляющую жир на его составные части – глицерин и жирные кислоты. Накопление свободных жирных кислот в жире повышает его кислотность. Однако свойства жиров изменяются факторов – кислорода воздуха и света. Под влиянием кислорода воздуха происходит окисление жира. В нем накапливаются , кетоны, окисленные кислоты, которые приводят к прогорканию или осаливанию продуктов, содержащих жир. При прогоркании вкус продукта становится горьким; при ославании продукты, содержащие жир, по вкусу напоминают стеариновую свечу. Солнечный свет усиливает окисление в десятки раз. Качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от влажности окружающего воздуха. При повышенной влажности некоторые продукты (сушеные фрукты и овощи, сахар, соль, кондитерские изделия, сухари, мука) жадно впитывают влагу из воздуха и увлажняются, что способствует плесневению.l
Сочетание повышенной влажности и повышенной температуры стимулирует процессы тканевого дыхания и роста в таких продуктах питания, как картофель, свекла, морковь, лук и других корнеплодах. Прорастание их ведет к нерациональному расходованию накопленных в растениях запасов (углеводы, витамины, минеральные элементы) и снижению в этих -условиях пищевой ценности указанных продуктов. Качество пищевых продуктов может быть снижено при неосторожном обращении во время перевозки, реализации, хранения. ухудшает их вкус, но и представляет эпидемиологическую опасность, так как с пищей в организм людей могут попасть споры B. botulinus, яйца некоторых гельминтов и др. Загрязнение пищевых продуктов спорами В. botulinu при их прорастании, размножении и токсинообразовании нередко приводит к отравлению – ботулизму. Присутствие в пищевых продуктах яиц гельминтов может обусловить глистные заболевания среди людей при несоблюдении санитарно-гигиенических правил в процессе обработки загрязненных продуктов. Поэтому при хранении, перевозке и реализации должны строго соблюдаться условия, способствующие сохранению первоначального качества продуктов.
Пищевые продукты, инфицированные патогенными микробами- дизентерийной, брюшнотифозной палочками, возбудителями паратифов и др., попадая в организм человека, могут вызвать тяжелые инфекционные заболевания – дизентерию, брюшной тиф, паратифы. Некоторые микробы способны обусловить пищевые отравления. К таким микробам относятся сальмонеллы, кишечной палочки, возбудители ботулизма, штамм стафилококка, Возбудитель ботулизма штамм стафилококка при размножении в продуктах способны образовывать яды – экзотоксины. Употребление таких продуктов вызывает интоксикацию организма человека. Патогенные стафилококки широко распространены в природе. Они могут попадать в продукты с рук, особенно при гнойничковых заболеваниях, с верхних дыхательных путей (катары, ангины, болезни зубов), при антисанитарном состоянии помещений, где приготовляется пища, от больных маститами животных. Особую опасность представляют продукты, зараженные возбудителями инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, для предприятий общественного питания и организованных коллектив.
Источник
Технология Класс 7. Урок №2. Дата 06.09 2016г.
Тема урока: Понятие о микроорганизмах. ПР «Определение срока годности консервов».
Правила гигиены, санитарии, безопасной работы.
Цели урока:
Образовательная: формировать представление о микроорганизмах, их воздействии на пищевые продукты, развивать умения и навыки безопасной работы, соблюдение правил санитарии и гигиены, профилактики пищевых отравлений и инфекций, выяснить последствия их несоблюдения;
развивающая: способствовать овладению основными способами мыслительной деятельности учащихся, развитию речи учащихся, их самостоятельности;
воспитательная: способствовать формированию и развитию трудовых качеств личности.
Задачи урока:
– учащиеся самостоятельно, используя информацию из учебника, интернета определяют полезные и вредные микроорганизмы;
– учащиеся знакомятся с источниками и путями проникновения болезнетворных микробов в организм человека;
– учащиеся определяют, что может привести к пищевому отравлению, признаками пищевого отравления, способами профилактики инфекций;
– оказание первой помощи при пищевых отравлениях;
Научиться соблюдать санитарно-гигиенические правила при работе с пищевыми продуктами.
Методы обучения: словесные, наглядные, практические, репродуктивные, метод проектов.
Формы организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, индивидуальная, групповая.
Словарная работа: микроорганизмы, инфекция, пищевые отравления.
Дидактическое обеспечение: табл. “Правила безопасной работы”, карточки-задания, презентация «Микроорганизмы». Набор продуктов с маркировкой сроков годности (консервы, кетчуп, сметана, творог йогурт, упаковки от лекарств).
Тип урока: комбинированный использованием новых информационных технологий.
ХОД УРОКА
1.Организационный момент.
Приветствие, проверка явки учащихся, проверка готовности учащихся к уроку.
2. Мотивация и целеполагание. Слайд-фильм о микроорганизмах. (учащиеся сами называют тему урока) просьба сформулировать цели. Результатом нашей работы должен стать проект «Правила профилактики пищевых инфекций».
3. Актуализация знаний учащихся.
Издавна знакомы человечеству и повальные заболевания, уносившие порой население целых сел и городов. И немало несчастных было обвинено в колдовстве и сожжено на кострах инквизиции за “напущение” чумы или холеры, прежде чем были установлены истинные виновники бедствий. (Последствия раскопок египетских пирамид, открытие пенициллина, создание сыра «рокфор» и др.)
Постановка проблемы.
Что за невидимые помощники, которые вызывают полезные людям превращения?
4. Изучение нового материала. Словесно – иллюстративный рассказ.
Однажды голландский естествоиспытатель Антон Левенгук (1632 – 1723), собственноручно шлифовавший линзы и собиравший простейшие микроскопы, с удивлением обнаружил в дождевой капле воды мельчайшие живые организмы – микроорганизмы, или микробы.
Микроорганизмы – организмы, не различимые невооруженным взглядом. К ним относятся грибы, простейшие, бактерии, вирусы.
Микроорганизмы находятся буквально везде: в почве, воде, воздухе, в организме и на поверхности тела человека и животных, на растениях, различных предметах, в пищевых продуктах. Причем, не только находятся, но и играют важную роль в круговороте веществ в природе. Вот хотя бы одна цепочка: микробы разлагают все отмершее и умершее: растения и тела животных, — превращая их в почву. А та снова рождает и питает новые поколения растений, они в свою очередь питают собой животных, те дают пищу человеку.
Задание: по ходу работы группы заполняют предложенную форму, предварительно ознакомившись с материалом учебника и в карточках, предлагают правила профилактики пищевых инфекций.
1-я гр. Полезные микроорганизмы: а) дрожжи – одноклеточные пекарские грибки.
Микроорганизмы получили широкое распространение в кулинарии в процессе приготовления теста (процесс брожения), что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; также они применяются в виноделии для ускорения выделения соков из плодов и ягод;
б) молочнокислые бактерии – без применения микроорганизмов невозможно производство кисломолочных продуктов, квашеные овощи заквашиваются тоже этими бактериями, синтезируя витамины В1, В2, В3, В6 и В9;
в) кефирный грибок – совместное существование микроорганизмов, но сохраняются не более 2-х недель, поэтому йогурты с большими сроками хранения менее полезны;
в) микроорганизмы используются в спиртоваренной промышленности при получении дрожжей, в медицинской промышленности при производстве лекарств.
Впрочем, не все микроорганизмы приносят человеку пользу. Пищевые продукты – прекрасная питательная среда для развития микроорганизмов. Во влажной среде, содержащей питательные вещества, при благоприятных условиях начинают размножаться микробы, вызывая разложение составных частей пищевых продуктов, в результате чего они становятся непригодными к потреблению (особенно быстро происходит размножение микроорганизмов в мясе, рыбе, молоке яйцах, жирах, овощах и плодах.
2-я гр. Вредные микроорганизмы: а) плесневелые грибы – появляются на сладостях, мясе и сыре, развиваются в теплой и влажной среде. Жара и солнечный свет убивают их.
б) дрожжевые грибки – размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар, продукты начинают бродить. Содержание их в холоде убивает грибки.
в) сальмонеллы – палочки, вызывающие тяжелые отравления, трудно распознаваемы, т. к. не изменяют вид, цвет и вкус блюд. Для профилактики сальмонеллеза сырые и готовые продукты режут на отдельных разделочных досках, сырые яйца тщательно моют.
в) ботулинус – вызывает ботулизм, тяжелое пищевое отравление, проявляется во вздутии консервных банок; Способ борьбы – воздействие
г) золотистый стафилококк – вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойнички. Не изменяет вкус, цвет, запах продукта. Для профилактики соблюдают личную гигиену и хранят при +2- 4о С.
3-я гр. Внешние факторы, влияющие на развитие микроорганизмов.
Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде – до 3 месяцев, на овощах и фруктах – от 5 до 14 недель. Молоко, бифштексы, котлеты, студень, салаты — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей пищевых инфекций, в них микробы могут размножаться при температуре 20—40°С.
Как люди, изменяя внешние факторы, подавляют развитие микроорганизмов?
- Температура. Оптимальная температура для размножения микроорганизмов 20…25°С. Низкая (6…20°С и высокая (45…50°С) температуры замедляют или прекращают рост микроорганизмов.
- Влажность. Продукты, содержащие большое количество влаги, быстро портятся, т.к. в воде хорошо растворяются питательные для микроорганизмов вещества. Если в продукте уменьшить количество влаги, то продлится срок его хранения.
- Кислотность среды. Большинство микроорганизмов не выносят повышенной кислотности. Поэтому при консервировании овощей, их квашении и мариновании микроорганизмы погибают под воздействием молочной или уксусной кислоты.
- Микроорганизмы погибают под влиянием повышенной концентрации соли и сахара. Вот почему долго хранятся соленые рыба и мясо, различные джемы, варенья, повидло.
- Биологические факторы. Фитонциды – вещества содержащиеся в луке, чесноке, хрене, убивают многие болезнетворные микробы.
4-я гр. Пищевые отравления – заболевания, возникающие в результате употребления пищи, инфицированной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические вещества(ботулизм, стафилококк, сальмонеллы, др. При попадании в организм болезнетворных микробов в нем развивается болезнь.
Немикробные пищевые отравления — отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
Симптомы: боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях потеря сознания.
Микробные пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому, а имеют только пищевой путь передачи. Если вы обнаружили у кого-либо признаки пищевого отравления, необходимо вызвать «скорую помощь», но до прибытия врача следует, по возможности, правильно оказать первую доврачебную помощь пострадавшему.
Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления,
и сделать его недоступным для других.
Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой.
После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30 таблеток залить стаканом холодной кипяченой воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему.
Через два-три часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить два-три раза (если порекомендует врач).
Физкультминутка
Учащиеся выполняют упражнения на расслабление мышц шейного отдела позвоночника, кистей рук и упражнения для глаз.
Затем каждая группа докладывает о своей работе ( кратко) и все вместе составляют правила предупреждения пищевых инфекций:
Есть общие правила, при соблюдении которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.
1. Перед приемом и приготовлением пищи обязательно мойте руки с мылом.
2. При приготовлении пищи пользуйтесь только инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
3. После работы тщательно убирайте рабочее место.
4. Инвентарь и посуду храните в строго отведенном месте.
5. Не допускайте совместного хранения сырья и готовой продукции.
6. Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
7. Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
8. Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
9. Если продукты не требуют дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте их теплой, а затем горячей водой.
10. Не допускать наличия мух, тараканов, грызунов.
11. Использовать только мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль, имеющее клеймо.
12. Куриные яйца перед использованием мыть.
13. Все баночные консервы хранить в холодильнике, и проверять их на бомбаж (вздутие консервной банки).
14. Тщательно очищать картофель и удалять глазки.
15. Использовать безопасную посуду.
5. Закрепление
Вопросы для повторения:
1. Что такое микроорганизмы? Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?
2. Почему пищевые инфекции имеют второе название – «Болезни грязных рук»?
3. Назовите источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека.
Задание: Из предложенных вариантов ответов на вопросы исключить неверные
1 . Вопрос : В каких процессах участвуют полезные микроорганизмы ?
Ответы: Квашение, брожение, плесневение .
2. Вопрос : Болезнями грязных рук являются…
Ответы: Ангина, дизентерия, гепатит, ОРЗ .
3. Вопрос: Переносчиками пищевых инфекций могут быть:
Ответы: Больные, мухи, блохи, грызуны.
4. Вопрос: Признаками пищевого отравления являются:
Ответы: Рвота, чихание, резкая слабость, насморк, понос.
5. Как правильно оказать 1-ю доврачебную помощь при пищевом отравлении?
Ответ: Дать сладкий чай, активированный уголь, вызвать рвоту, вызвать врача.
7. ПР «Определение срока годности продуктов и лекарств» – учащиеся рассматривают маркировку продуктов и определяют годность или просроченность и делают выводы.
8.Рефлексия. Что мы делали на уроке? Что у нас получилось сразу? Над чем мы размышляли? Что надо запомнить? Как я оцениваю свою работу?
9. Домашнее задание § 1, знать профилактику пищевых инфекций; проверить с родителями аптечку и сроки годности лекарств, содержимое холодильника (инд.)
Источник