Какие показатели влияют на качество продуктов

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки органолептики необходимо разделить эти понятия. Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. Термин «органолептический» происходит от греческих слов organon (орудие, инструмент, орган) и герою (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».

Повышению качества товаров способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

Существуют следующие групповые показатели качества (ПК): эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

Эргономические показателихарактеризуют систему продукт-потребитель — окружающая среда и включают в себя гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические и психологические параметры.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Строго контролируются на содержание токсичных элементов консервы. фасованные в металлические банки. Серьезную опасность для здоровья человека представляют пестициды, нитриты, радионуклиды. Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, так как поступают в растения из почвы. Нитрозамины образуются при использовании азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно загрязненных продуктах, прежде всего мясных и молочных.

Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований.

Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов подбирают с учетом физиологических особенностей организма. Температура плавления жиров должна быть близка температуре тела человека. В связи с отрицательными последствиями увлечения рафинированной пищей разрабатывают новые продукты, обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами. Установлена связь между развитием злокачественных опухолей в кишечнике и недостаточным поступлением в организм растительной клетчатки. Возникновению этой болезни способствует также малоподвижный образ жизни.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Вместе с психологическими параметрами они составляют эмоциональную ценность продукта. К психологическим признакам относят обычно качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.

Эстетические показателикачества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей.

Патентно-правовые параметрыобеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.

Унификация и стандартизациятовара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара.

В нормативной и технической документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным признакам придают большое значение. Дифференцирование по качеству охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и некоторых других продуктов проводится по результатам органолептического анализа. Показатели, определяемые инструментальными методами, практически не влияют на сортность стандартной продукции. Потребительскую предпочтительность и приемлемость продуктов оценивают исключительно органолептическими приемами.

Экологические показателихарактеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании. В экологическом отношении к таким товарам относятся табачные изделия и радиационно загрязненные продукты. Все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические признаки, так как после их использования упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначениятовара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию.

Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими:

-общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос. Острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания. Наиболее остро ощущается недостаточная обеспеченность населения мясными продуктами, овощами и фруктами;

-социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.;

-соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте;

-моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос, например некоторые наименования овощных или рыбных консервов;

-сопутствующие социальные эффекты ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д.

Показателями функционального назначения товаров являются:

-универсальность применения, отражающая сферы использования продукта. Например, сахар, соль, сливочное масло применяют в домашней кулинарии и пищевых производствах для изготовления других продуктов;

-показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность продуктов. Пищевая, или питательная, ценность характеризует полезность пищевых продуктов, содержащих белки, жиры, углеводы, служащие строительным материалом и источником энергии для организма человека, а также биологически активных веществ (витаминов, минеральных элементов). Физиологическая ценность определяет, насколько полезны вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки).

Пищевая ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обусловливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше растительных. Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Например, присутствие клетчатки в растительной пище снижает усвояемость питательных веществ. Физиологическая ценность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную и сердечно-сосудистую систему человека. Чай и кофе тонизируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые волокна (клетчатка) улучшают перистальтику кишечника, пористый хлеб дренажирует пищу, способствует улучшению ее усвояемости.

К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций относятся содержательность информации, которую несут этикетки на товаре, например сведения о составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические параметрыотражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.

Экономические показателирассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или внедрение прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом. Например, повышением качества или высоким выходом готового продукта, или более длительным сроком хранения. Экономические показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости и транспортабельностив товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной и технической документации.

Признаки безопасности потребленияотражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и международным ISO.

Источник

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров является одним важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия. На качество влияют различные факторы, которые можно объединить в две группы:

1) формирующие факторы;

2) сохраняющие факторы.

К формирующим факторам относятся:

а ) МАРКЕТИНГ- это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары людей или организаций посредством обмена.

б) СЫРЬЕ И ТЕХНОЛОГИЯ изготовления оказывают большое влияние на качество товара.

Например: из муки выработанной из проросшего или морозобойного зерна нельзя приготовить хороший хлеб, а из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог хорошего качества.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

качество хлеб фальсификация проба

Методы оценки качества продовольственных товаров

При оценке качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Существуют методы определения качества товаров.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств ( зрения, обоняния, вкуса, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

ВНЕШНИЙ ВИД продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращают внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. ЦВЕТ (окраска) продукта лучше всего устанавливается при естественном освещении.

ВКУС И ЗАПАХ – важнейшие показатели качества продуктов. Существуют четыре основных вида вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький.

Каждому продукту свойственна определенная КОНСИСТЕНЦИЯ. Для твердых и полутвердых продуктов различают консистенцию твердую, рыхлую, упругую, эластичную. Для жидких – вязкую, сиропообразную, жидкую. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Это метод оценки качества находит свое применение и в торговой практике и на предприятиях – изготовителях, причем, в торговой практике при приемке партии товара, он является решающим.Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер, что делает оценку качества недостаточной. При оценке качества некоторых товаров (чая, кофе, вина) органолептический метод имеет решающие значение. Он незаменим при дегустации.

ЛАБОРАТОРНЫЙ МЕТОД. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры ,поэтому он более сложный и длительный, но дает возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. ФИЗИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания и кипения, вязкость, интенсивность окраски. ХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ определяют наличие в продуктах вредных для здоровья человека микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений, кишечной палочки и других микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их пищевую безвредность, витаминную ценность.

Продовольственные товары, вызывающие сомнения в доброкачественности, подлежат лабораторному анализу в специальных санитарно – гигиенических или лабораториях. Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Правильный порядок отбора средней пробы различных пищевых продуктов подробно указывается в специальных руководствах по исследованию их качества или стандартах. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Поэтому при отборе средней пробы соблюдается порядок, обеспечивающий соответствие пробы всей партии.

Дефекты продовольственных товаров

В процессе оценки качества продовольственных товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

ДЕФЕКТ- это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

По возможности выявления дефекта могут быть:

1)явные;

2) скрытые.

Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы и средства ( плесневение хлеба, колбас, головки сыра и др.).

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила. Методы и средства ( накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении ).

По степени значимости дефекты бывают ;

1) критическими;

2) значительными;

3) малозначительными.

По возможности устранения дефекты бывают:

1) устранимыми;

2) неустранимыми:

Во время приемки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

Источник

Что это такое — определение

Рассмотрим, что включается в понятие «качество продуктов питания». Оно представляет собой совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Правовое регулирование

К нормативным актам, регулирующим такую сферу, можно отнести:

Федеральный закон от 23 ноября 1995 года № 174-ФЗ «Об экологической экспертизе».
Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 года № 36 «О введении в действие СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Методические указания 4.2.577-96. 4.2. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов» (утв. Госкомсанэпиднадзором России 29 октября 1996 года).

Данный перечень исчерпывающим не является.

Какие факторы влияют на характеристики продовольственных товаров?

К факторам, формирующим качество продовольственных товаров и тем или иным образом влияющим на него, относятся:

состав – касается процента углеводов, белков, жиров, органических и минеральных веществ в продукте;
физическое состояние – внешний вид, форма, размер;
биологическая и физиологическая ценность – сбалансированное содержание усвояемых незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и ферментов;
органолептические свойства;
гигиенические свойства;
энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов;
условия хранения и транспортировки – продукты соответствующим образом перевозятся в транспорте, предназначенном для конкретного вида, соблюдаются сроки и условия хранения;
окружающая среда – температура, влажность воздуха, наличие микроорганизмов, пахучих веществ, пыли.

Система органов контроля в РФ

Проведение проверок соответствия продуктов питания требованиям качества находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).

Кроме него, решение вопросов и проблем в сфере обеспечения качества и безопасности продуктов питания входит в компетенцию:

государственных органов стандартизации;
центров добровольной сертификации;
заводов изготовителей;
Росконтроля – независимая экспертная организация, которая исследует качество товаров продовольственного ассортимента отечественных магазинов.

Основные методы оценки продукции питания

Анализ соответствия продовольственных товаров установленным требованиям может проводиться следующими способами:

оценка состава продукта;
микробиологических анализ;
ветеринарно-санитарный контроль;
оценка с позиций товароведения;
экологическая экспертиза;
санитарно-эпидемиологический анализ.

Каждый из указанных методов применяется в зависимости от характера сложившейся ситуации. Указанные способы могут быть применены на любом этапе от выпуска, до продажи потребителю.

Органолептическая

Суть такого способа заключается в том, что взятые образцы дегустируются. Этим занимаются члены специальной комиссии. Каждый из них заполняет специальный лист, в который вносятся баллы, по каждому из критериев продукта. Результаты оценки оформляются протоколом.

Микробиологический контроль

Целью такой процедуры является определение соответствия продукта указанному критерию. Контроль осуществляется в лабораторных условиях. Он строится по принципу подсчета количества микробов на миллилитр или грамм продукта. Средний стандарт составляет от 103 до 105 количество колониеобразующих единиц микробов (плесени, грибка). По результатам проверки специалист лаборатории дает свое заключение.

Ветеринарно-санитарная

Такая процедура касается всех видов мяса и изделий из него, полученных после убоя животных.

Основная цель этой работы – предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Процедура ветеринарно-санитарной экспертизы в отношении скоропортящихся товаров также проводится в лабораторных условиях и оформляется заключением эксперта.

Товароведческая экспертиза ценности сырья

Цель такой процедуры – определение пищевой ценности, содержания питательных веществ в сырье, требований к срокам хранения, цвету, запаху и вкусу. Такая оценка производится путем сверки технологического процесса с требованиями нормативных актов.

Экологическая

Проводится на этапе производства продуктов. Её цель – определить отсутствие угрозы для окружающей среды. Для этого производитель должен представить всю документацию, касающуюся технологии производства. После этого специальная комиссия уполномоченной государственной инстанции проверяет представленный пакет. Результаты рассмотрения оформляются сводным заключением, которое направляется инициатору процедуры.

Срок проведения государственной экологической экспертизы не должен превышать два месяца и может быть продлен на один месяц по заявлению заказчика (п.4, ст.14 ФЗ от 23 ноября 1995 года №174).

Санитарно-эпидемиологическая

Цель данной процедуры – определение пищевой ценности продукта питания и его санитарно-гигиеническая оценка с точки зрения основных параметров безопасности для здоровья потребителя. Проверке методами санитарной экспертизы подлежат:

вновь выпускаемые продукты;
изделия, состав которых был изменен по причине нового рецепта или изменения вида сырья;
продукты, для которых использовались новые добавки;
продукция, технология производства которой была изменена;
изделия, в отношении которых истек срок действия заключения, выданного ранее;
новые виды посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для оборудования пищевого назначения;
опытные образцы;
импортируемая продукция.

Экспертиза может быть плановая или внезапная. В первом случае проверка норм гигиены проводится по утвержденному санитарной организацией графику, во втором – в случае отравлений, эпидемий, нарушения процесса технологии, по запросам правоохранительных органов и суда.

Процедура осуществляется по такому, как и другие способы, принципу. Сначала берутся образцы продукта. После они изучаются в лабораторных условиях. Далее проверяется имеющаяся документация. В завершении эксперт выносит свое заключение.

Специфичные показатели

К основным показателям качества отнесены:

Органолептические показатели. Такие критерии касаются цвета, запаха и вкуса продукта. Фактически показатели не требуют сложных лабораторных исследований. Их можно определить с помощью пробы и обоняния.
Физико-химические показатели. К таким критериям отнесены состав и структура продукта – плотность, влажность, массовая доля веществ в составе, кислотность, общий вес, уровень содержания добавок.
Санитарно-гигиенические показатели. Их назначение заключается в отсутствии риска отравления или заболевания, а также остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок – консервантов, красителей.

Каждый из указанных показателей касается различных характеристик продукта.

Требования для отдельных видов продукции

Для каждого продукта питания определены свои требования к надлежащему качеству в зависимости от вида, структуры, условий и сроков хранения продовольственного товара.

Молоко. Продукт не должен иметь осадков, должен быть белым и однородным. Допускается желтоватый оттенок, топленое молоко может иметь кремовый оттенок, нежирное — слегка синеватый. Вкус и запах без посторонних привкусов, топленое молоко — с выраженным привкусом пастеризации.
Сливочное масло. Должно иметь белый или светло-желтый цвет, структура плотная и однородная по всей массе. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги. Вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, имеет вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.
Мороженное. Должно быть однородным по своей массе, без жировых комков. Исключением являются виды с различными добавками и наполнителями. На поверхности не должно быть ледяных образований.
Мясо. Такой продукт не должен содержать лишних составляющих – загрязнений, сгустков крови, остатков внутренних органов. Мясо должно быть обработано по установленной технологии. На поверхности охлажденного мяса должна быть подсохшая корочка, цвет от бледно-розового бледно-красного.
Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.
Пельмени. Должны иметь приятный вкус и аромат, который соответствует им. Фарш должен быть сочным. Пельмени должны быть рассыпчатыми – не слипаться между собой. Оболочка из теста должна быть сплошной и исключать выпадение фарша.
Рыба. Такой продукт не должен иметь черных пятен на поверхности. Запах свежий, без признаков затхлости. Кожа должна быть без повреждений. Живая рыба должна иметь признаки жизнедеятельности, то есть шевелить жабрами и плавать спиной вверх.
Питьевая вода. Это продукт без цвета и осадков.
Мед. Должен быть густой однородной массой, сладким на вкус, иметь характерный для него запах. При растворении в воде не должно быть мути и осадка, свидетельствующих о наличии примесей. При нагревании до 40° мед становится сиропообразным.
Алкогольные напитки, такие как водка, виски, пиво. Каждый вид алкоголя должен иметь свой характерный вкус и запах. Водка и виски не должны иметь ярко выраженный привкус спирта. Качественное пиво отличает горьковатый, а не кислый привкус.

Где можно сделать независимую экспертизу?

Для проведения независимой экспертизы заинтересованное лицо может обратиться в:

Роспотребнадзор.
Бюро судебно-медицинской экспертизы.
Частный экспертный центр, имеющий лицензию на оказание таких услуг.
Росконтроль.

Для проведения анализа потребуется оформить заявление, представить свой паспорт и образцы продукта. Если заинтересованным лицом является компания, то необходимо оформить доверенность законному представителю.

Стоимость для частных лиц

Стоимость услуги зависит от региона обращения. Затраты могут составить от 5 до 30 тысяч рублей. Расходы несет инициатор проверки. Впоследствии затраты можно компенсировать за счет виновной стороны в судебном порядке.

Качество продуктов питания гарантируется нормами действующего законодательства. Экспертная оценка проводится на всех этапах реализации. Она может быть плановой или проводиться по жалобе потребителя или запросам органов контроля и надзора.

Для решения вашего вопроса – обратитесь за помощью к юристу. Мы подберем для вас специалиста. Звоните ????

Источник