Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства

Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).

Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).

Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.

Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.

Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).

Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.

Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.

По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).

Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.

Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).

Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.

Содержание примесей в муке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.

В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.

Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.

Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются ее газообразующей способностью, «силой» муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления теста.

Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.

Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).

 «Сила» муки — способность ее образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. К сильной относят муку, которая поглощает при замесе относительно большое количество воды, образовавшееся тесто обладает хорошей газообразующей способностью, эластичное, сухое на ощупь, не разжижается и выпеченный хлеб хорошо разрыхлен, большого объема, малорасплывшийся.

Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.

Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.

И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.

«Силу» пшеничной муки устанавливают путем определения количества и качества клейковины, от которой в основном зависят физические свойства теста, или путем оценки физических (реологических) свойств теста из этой муки, либо производят пробные выпечки теста.

Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).

Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.

Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.

Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.

Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.

Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.

В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.

Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.

Смотрите также:

Качество пшеничного хлеба определяется его объемом, формой, окраской корок, цветом и эластичностью мякиша, пористостью, вкусом и запахом. Хлеб с перечисленными показателями позволяет получить муку, обладающую следующими хлебопекарными свойствами:

• • газообразующая способность;
• • сила муки;
• • цвет и способность к потемнению в процессе приготовления

хлеба;

• гранулометрический состав.

Газообразующая способность

Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров углекислого газа, выделившегося за определенный промежуток времени (5 ч) брожения теста из определенных количеств (100 г исследуемой муки, 60 мл воды, и 10 г дрожжей).

Избыточное количество дрожжей позволяет исключить возможные колебания в их бродильной активности. В результате чего газообразование в тесте из исследуемой муки практически зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. Газообразующая способность пшеничной муки — важный показатель, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обусловливающих вкус и запах хлеба.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются в нем сахариды. Молекулы простейших сахаров (гексозы или фруктозы) под воздействием зимазного комплекса ферментов клетки разлагаются с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул углекислого газа. Интенсивность спиртового брожения определяется количеством выделившегося углекислого газа при брожении теста.

Газообразующая способность муки характеризуется содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Последняя связана с действием содержащихся в муке амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара. Таким образом, газообразующая способность определяется в основном углеводно-амилазным комплексом муки.

Технологическое значение газообразующей способности муки. При

выработке хлебобулочных изделий, в рецептуре которых не предусматривается использование сахара, газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение. Газообразующая способность перерабатываемой муки позволяет судить об интенсивности брожения теста, а также предвидеть ход расстойки, а с учетом количества и качества клейковины в муке — пористость мякиша и объемный выход продукции. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения, что приведет к недостаточному количеству сахаров для нормального брожения теста при расстойке в печи при нахождении теста в первый период. Хлебобулочные изделия при этом будут недостаточного объема и с низкой пористостью.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки в значительной степени обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемого хлеба, образующего корку, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют золотисто-окрашенные соединения — мела-ноидины, которые и придают корке хлебобулочных изделий специфическую окраску. Для этого необходимо, чтобы к моменту выпечки остаточных, несброженных сахаров было не менее 2—3% (на с.в.). При более низком содержании остаточных сахаров в тесте, хлеб из него получается с бледноокрашенной коркой даже при длительной и высокотемпературной выпечке. Как правило, мука второго сорта и обойная имеют высокую газообразующую способность. Установлено, что, чем выше выход муки, тем выше в ней содержание сахаров и ферментативная активность и как следствие — выше газообразующая способность [1].

Сила муки

Сила муки — способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами. Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции. От силы муки зависит выход хлеба, изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим его поведение в процессе механической разделки и расстойки. Сила муки обусловливает газоудерживающую и формоудерживающую способности, определяющие форму хлеба. Кроме этого, сила муки влияет на объемный выход и структуру пористости мякиша. Мука по силе характеризуется как сильная, средняя и слабая.

Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки. Поэтому хлебобулочные изделия из сильной муки с достаточной газообразующей способностью имеют больший объем, нерасплывчатую форму, хорошо разрыхленный мякиш [21, 39].

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойства теста быстро ухудшаются, к концу брожения оно становится жидким, малоэластичным, липким и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тестовые заготовки расплываются и хлебобулочные изделия имеют пониженный объем.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой.

Сила муки зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса, а также от состояния и свойств крахмала, пентозанов, липидов, липопротеидов, активности ферментов, действующих на них, и окислительно-восстановительного потенциала.

В состав белково-протеиназного комплекса входят протеолети-ческие ферменты муки, их активаторы и ингибиторы.

Из протеолетических ферментов в муке присутствует протеиназа, которая расщепляет белки по пептидным связям. Протеиназы активируются соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидрильную группу —БН (цистеин, глютатион), и инактивируются веществами окислительного действия (например, перекись водорода, иодид калия, бромат калия, кислород воздуха). В результате упрочняется структура белка, снижается активность протеолитических ферментов и глютатион теряет функции активатора протеолиза.

Состояние и свойства белков муки зависят и от окислительно-восстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого потенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и активирует протеиназу муки, а следовательно, снижает силу муки, сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и увеличивает силу муки [1,27].

Определение силы муки по расплываемости шарика теста

Суть метода заключается в приготовлении теста из 140 г муки (с влажностью 14%) и 84 мл дистиллированной воды.

Если влажность муки меньше или больше 14%, то необходимо выполнить корректирующие расчеты таким образом, чтобы содержание сухих веществ в замешиваемом тесте составляло 53,7%.

Пример расчетов для приготовления образца теста другой влажности.

Для расчетов влажность и содержание сухих веществ в тесте удобнее выражать не в процентах, а в долях единицы, т.е. при влажности 14% доля воды в муке составляет 0,14, сухих веществ — 0,86.

В 140 г муки стандартной влажностью 14% (или 0,14) содержится 120,4 г сухого вещества:

[140 г – (1 -0,14)] = 120,4 г.

Если влажность муки составляет 13% (т.е. 0,13), значит, в этой муке содержится 100% – 13% = 87% (или 0,87) сухих веществ.

Для замеса теста из такой муки потребуется:

• • 120,4 : 0,87 = 138,4 г муки;
• • 224 – 138,4 = 85,6 мл дистиллированной воды.

После замеса теста необходимо от приготовленного образца отвесить 100 г теста и скатать его в шарик.

Подготовленный шарик теста положить на стекло швом вниз.

Стекло с образцом теста поместить на 3 ч под колпак на подставку в емкость с водой (рис. 4.1).

Стеклянный колпак

Вода

Рис. 4.1. Схема определения расплываемости шарика теста

В течение этого времени шарик теста на стекле несколько расплывется. Чем слабее мука, тем сильнее расплывется образец теста.

Обработка полученных результатов:

• • мука средней силы — диаметр шарика 83-97 мм;
• • мука сильная — диаметр шарика менее 83 мм;
• • мука слабая — диаметр шарика более 97 мм.

Зная силу муки, можно подобрать наилучшую технологическую схему

ее переработки и обеспечить требуемое качество готовой продукции [1].

Цвет и способность муки к потемнению в процессе переработки

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, цветом и количеством присутствующих в муке пере-ферийных (отрубянистых) частиц зерна, а также отражательной способностью. Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую — отрубянистые частицы. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше отрубянистых частиц в ней. В то же время цвет муки будет зависеть от окраски отрубянистых частиц. Так, плодовые оболочки имеют соломисто-желтый цвет, семенные оболочки краснозерной пшеницы — красно-коричневый цвет, а клетки алейронового слоя в отраженном свете — беловато-серый оттенок.

Цвет характеризует подтип краснозерной пшеницы — темнокрасный, красный, светло-красный, желто-красный и желтый и связан со стекловидностью зерна: у стекловидной пшеницы более темный оттенок, у мучнистой — светлый (желтый). При неоднородности консистенции, а также при повреждении зерна клопами-че-репашками окраска пшеницы бывает неровной, желто-красной (пестрой). Это — четвертый подтип. Одно из основных требований, предъявляемых к пшенице первых трех и особенно первых двух подтипов, — однородность зерна по цвету. В первом и втором подтипах наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен допускается в количестве, которое не нарушает основной цвет пшеницы (темно-красный или красный) [46].

Кроме того, на цвет муки влияет зольность, что обусловливает ее сорт. Характеристика муки по белизне имеет ряд преимуществ по сравнению с определением зольности — скорость определения, малые трудоемкость и энергоемкость.

Способность муки к потемнению в процессе переработки связана с содержанием в муке свободного тирозина и активностью фермента полифенолооксидазы, катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, что приводит к потемнению теста.

Наличие в муке тирозина способствует большему потемнению муки, чем активность полифенолооксидазы.

Повышенную способность к потемнению имеет мука, смолотая из проросшего зерна или поврежденного клопом-черепашкой.

Для определения белизны муки используют белизномеры: приборы РЗ-БПЛ и их модификации — РЗ-БПЛ-З; РЗ-БПЛ-Ц; БЛИК-3.

Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9.

Гранулометрический состав (крупность помола)

Скорость протекания биохимических и коллоидных процессов, а также свойства теста и коллоидных процессов и вследствие этого качество и выход хлебобулочных изделий во многом зависят от размеров частичек муки.

Поэтому исследованию влияния крупноты помола на технологические процессы, происходящие при тестоприготовлении посвящены работы Ауэрмана Л.Я., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И. и других.

Крупность помола муки оценивают по остатку и проходу через сита частиц муки определенных размеров.

Для установления размеров частиц муки используют методы, основанные на просеивании муки на ситах с ячейками различных размеров, а также седиментационные методы, позволяющие точнее фракционировать наиболее мелкие частицы муки [12, 18].

Установлено, что применяя пневмосепарирование частиц муки возможно из одного и того же зерна получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть улучшителем хлебопекарной муки. Это связано с тем, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газобразующую способность. При этом повышается содержание клейковины и ее качество [1].

Фракции крупных частиц характеризуются пониженным содержанием белка.

Мука с повышенной крупностью дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и белоокрашенной коркой. В то же время хлебобулочные изделия, полученные из наиболее измельченной муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой и темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки — расплывчатый.