Какие питательные и балластные содержится в мясе
Традиционно люди называют мясом мышечные ткани других млекопитающих и птиц. Однако по факту к нему относятся также ткани рыб, насекомых и всех остальных живых существ.
Основу мышечного волокна составляют особые моторные белки, объединенные в пучки. Пучки сплетаются по несколько штук и формируют волокно. Между волокнами пролегают сосуды, а по наружной части проходит жировая прослойка. Между волокнами расположена также соединительная ткань, тут же есть огромное количество нервных окончаний. Вся эта конструкция – и есть мышца, или мясо.
Мясо содержит белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие нутриенты. Рассмотрим его состав подробнее.
Внимание! Мясной белок используется организмом человека в качестве строительного материала для собственных тканей.
Белки
Состав мяса на 11–20% представлен белками. Большая их часть – полноценные. Они сосредоточены в мышцах. Это:
- миозин;
- миоглобин;
- миоген;
- актин;
- миоальбумин;
- глобулин;
- актомизин.
Внимание! Ало-пурпурный цвет мяса обусловлен присутствием в нем миоглобина. Он окрашивает мышцы в этот цвет, образуя оксимиоглобин при взаимодействии с кислородом. В этом он схож с гемоглобином.
Неполноценные белки – эластин и коллаген. Большая их часть содержится в соединительной ткани, меньшая – в мышечной. Коллаген сосредоточен в коллагеновых волокнах. Эластин – в сосудистых стенках, хрящевой и соединительно-сосудистой ткани.
Жиры
От 1 до 50% мяса составляют жиры. Наиболее вкусным признано мясо с равным количеством белка и жира (по 20%). Основу жиров мяса составляют насыщенные жирные кислоты – около 30%.
Жиры из мясных продуктов усваиваются по-разному, на это влияет температура их плавления. Более легкоплавкий свиной усваивается на 97%, тугоплавкий бараний – на 90%.
Жир делится на 3 вида – подкожный, мышечный и висцеральный (внутренний). Состав жира из разных мест различается.
Усвояемость и питательная ценность жира зависит и от глубины его залегания. Чем менее упитанно животное, тем ниже пищевая ценность. Это обусловлено увеличением концентрации воды и соединительной ткани.
Углеводы
Углевод мяса – гликоген. Его концентрация в продукте редко превышает 1%. Вещество накапливается в печени как запасной источник энергии. Его также называют животным крахмалом.
Внимание! Калорийность мяса – 100–490 ккал на 100 г продукта.
Холестерин
В мясе есть холестерин. Его средняя концентрация – 0,06–0,1%. Это вещество обязательно должно входить в рацион человека, без него невозможно полноценное функционирование организма. Однако не стоит злоупотреблять его потреблением, поскольку его избыток чреват атеросклерозом.
Минеральные вещества
Мясо богато микро- и макроэлементами:
- калием;
- магнием;
- натрием;
- железом;
- хлором;
- фосфором;
- кальцием.
Вода
В мясе содержится от 50 до 80% воды. Ее количество зависит от видовой принадлежности животного, его упитанности и возраста. Больше всего воды в мясе молодого тощего животного. Чем выше ее концентрация, тем ниже пищевая ценность и меньше срок годности продукта.
Витамины
Витамины мяса – H, PP, A, E, B, D. Больше всего их в почках и печени.
Экстрактивные вещества
В продукте присутствуют экстрактивные вещества. При варке они переходят в бульон, наделяя его ароматом, вызывающим аппетит и улучшающим пищеварение.
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте
https://ru.siberianhealth.com/ru/blogs/ предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Рецензент: Дарья Киншт Специалист по клинической диетологии и нутрициологии, материнству, здоровью и правильному питанию, аспирант кафедры педиатрии НГМУ.
Источник
Не так давно в науку был введен термин «балластное вещество». Этими словами обозначали те компоненты продуктов питания, которые не могли усваиваться организмом человека. В течение довольно длительного времени ученые даже рекомендовали избегать подобной пищи, так как толку от нее все равно никакого не было. Но благодаря множеству исследований научному миру стало известно, что балластное вещество (целлюлоза, клетчатка и т. д.) не только не вредит, но и приносит пользу, помогая решить массу проблем, включая и расстройства пищеварения. Сегодня данные пищевые компоненты широко используются для профилактики заболеваний пищеварительного тракта, а также для похудения.
Что такое балластное вещество?
В современном мире продукты питания изучены вдоль и поперек. И до недавнего времени было принято выделять питательные и балластные вещества. К группе питательных компонентов относили белки, углеводы, жиры, витамины и минералы, словом, все, что использовалось в дальнейшей жизнедеятельности организма.
Балластными же называли вещества, которые не переваривались в человеческом пищеварительном тракте из-за отсутствия соответствующих ферментов. Считалось, что такие компоненты бесполезны и даже могут нанести вред. Именно поэтому их и было принято считать балластом. Некоторые ученые советовали ограничивать количество определенных групп продуктов в рационе.
Тем не менее в процессе исследований было замечено, что у людей, отказавшихся от пищи с балластными веществами, чаще наблюдались расстройства со стороны пищеварения. Более того, они становились склонными к ожирению и сахарному диабету. Подобные данные заставили ученых еще раз провести тесты и пересмотреть мнение о компонентах пищи, которые организм не способен переварить. Так было совершено огромное открытие: вещества эти на самом деле не были балластом, они обеспечивали нормальное функционирование пищеварительной системы и не только.
Основные балластные вещества
Как известно, пища растительного содержит наибольшее количество балластных веществ. К группе этих компонентов относят:
- Клетчатку (содержится в крупах, овощах и фруктах).
- Целлюлозу, которую, впрочем, можно отнести к тем же пищевым волокнам (присутствует в зерне, овощах и фруктах).
- Пектины (некоторые овощи и фрукты, особенно яблоки).
- Лингнин (его содержит зерно, фруктовые косточки, овощи).
- Альгинаты (этими веществами богаты водоросли).
Как воздействуют эти пищевые компоненты на организм человека
На самом деле балластные вещества очень полезны для организма человека. Уже после попадания в ротовую полость они воздействуют положительно, ведь растительная пища твердая, ее нужно долго и тщательно пережевывать, во время этого происходит естественный массаж десен, что улучшает кровообращение в тканях, препятствует развитию парадонтита.
Клетчатка является физическим стимулятором перистальтики кишечника. Наличие в рационе достаточного количества подобной пищи держит гладкую мускулатуру пищеварительного тракта в тонусе. Это сказывается на процессах пищеварения и самочувствии пациента. Кроме того, балластные вещества способствуют формированию нормальных каловых масс. У людей, которые отказываются употреблять растительную еду, часто наблюдаются хронические запоры.
Грубые волокна в кишечнике человека набухают и действуют как губка, вбирая в себя лишнюю жидкость и выводя из организма токсины. Более того, балластные вещества связывают желчные кислоты, тем самым снижая уровень холестерина в крови.
Растительные продукты перевариваются медленно. Поэтому питательные вещества, в частности глюкоза, поступают в кровоток медленно и размеренно.
Балластные вещества не усваиваются организмом человека, чего не скажешь о полезных бактериях, обитающих в кишечнике. Для микрофлоры это хорошая подпитка. Именно поэтому употребление продуктов, богатых вышеописанными компонентами, является прекрасной профилактикой дисбактериоза.
Возможно ли негативное воздействие?
В теории растительная пища, содержащая эти самые балластные компоненты, может нанести вред организму. Микроорганизмы в кишечнике человека могут частично переварить клетчатку и прочие вещества растительного происхождения, выделяя при этом газы. Их избыток может привести к вздутию и повреждениям эпителиальных тканей кишечной стенки. В свою очередь, результатом будет нарушение усвоения цинка, кальция, железа и магния. К возможным последствиям относят и заворот кишечника в результате его переполненности.
Но стоит отметить, что вероятность подобного явления сводится к минимуму, так как для этого человеку пришлось бы поглощать огромнейшие количества растительной пищи, что практически невозможно.
Противопоказание к употреблению балластных компонентов
Мы уже разобрались с вопросом о том, является ли опасным балластное вещество. Польза данных компонентов для организма просто неоценима. С другой стороны, есть ситуации, при которых противопоказано употреблять растительную пищу, богатую клетчаткой.
Ее стоит исключить из рациона при гастрите или язвенной болезни кишечника, желудка. Разумеется, речь идет лишь о периодах обострения. Сразу же по завершении лечения пищевые волокна снова нужно вводить в меню. Доказано, что уже через несколько недель после отказа от еды, богатой балластными веществами, стенки кишечника становятся вялыми, у пациента развивается запор, а затем и дисбактериоз.
Балластные вещества и похудение
Данная группа веществ полезна и в диетологии, так как помогает бороться с лишним весом. Как уже упоминалось, грубые волокна положительно влияют на работу кишечника, улучшают процессы пищеварения, влияют на уровень сахара в крови.
Кроме того, растительная пища, как правило, низкокалорийная и не содержит большого количества вредных жиров. А еще данные продукты позволяют добиться чувства насыщения, так как волокна в кишечнике набухают. Конечно же, помимо балластных веществ, растительные продукты богаты минералами и витаминами, что просто необходимо организму человека во время похудения. Например, уже давно доказана польза чечевицы для организма во время диеты, так как вместе с этим продуктом человек получает не только пищевые волокна, но и белки.
В каких продуктах содержатся данные компоненты?
Балластное вещество, несмотря на название, крайне полезно для организма. Именно поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты питания, содержащие эти компоненты. К их перечню относят овсяные хлопья и пшеничные отруби. Богаты ими и бобовые, в частности горох, белая фасоль и другие. Польза чечевицы для организма человека, например, огромна, так как, помимо клетчатки, она содержит белки, огромное количество витаминов и минералов.
Полезными будут сухофрукты, например, изюм, чернослив, курага. В рацион стоит включить свежие фрукты и овощи, особенно капусту и морковь. Разнообразить меню можно с помощью цельнозерновых макарон. Как можно увидеть, балластные волокна содержатся во многих продуктах питания, отказываться от них ни в коем случае не стоит.
Источник
Пищевая ценность мяса
Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.
Химический состав мяса
Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.
Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.
Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).
Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.
Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.
Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.
Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.
Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.
Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.
Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.
Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.
В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.
Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С
в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.
Ткани мяса
Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.
Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.
Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.
Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.
Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.
Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.
Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.
Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.
Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.
Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.
Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.
К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.
Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.
Источник