Какие пищевые вещества содержаться в сладких блюдах
Сладкие блюда характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, легкой усвояемостью, что определяется ассортиментом и качеством сырья, качественным и количественным составом наполнителей, способами и технологическими режимами кулинарной обработки и т.д.
Назначение сладких блюд четко определил ведикий физиолог акад. И. П. Павлов: «Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы – сахар».
Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов – простых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые поступают в организм с плодово-ягодным сырьем, кондитерскими изделиями, а также непосредственно в виде сахара.
За счет сахарозы должна возмещаться примерно треть суточной потребности в углеводах, излишек ее приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Людям с нарушениями функции поджелудочной железы, которая связана с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением) предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши.
Продукты переработки зерна (мука, крупы, хлебо-булочные изделия) являются носителями усвояемого полисахарида – крахмала. В технологии сладких блюд используются и другие, в частности, водорослевые полисахариды – агар, фурцелларан, каррагинан, альгинат натрия, – а также пектины.
К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов – целлюлоза (или клетчатка), пектиновые вещества, гемицеллюлозы и др., объединенные общим названием «пищевые волокна».
Пищевые волокна содержатся во всех ягодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важные источники пектиновых веществ среди фруктов – яблоки, слива, абрикосы, вишня, апельсины (мякоть), груша, др.
Пищевые волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, следовательно, они не могут служить для него источником строительного или энергетического материала. Однако им принадлежит важная роль в повышении двигательной активности кишечника, способствовании нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой сорбционной способности, пищевые волокна ускоряют выведение из организма холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей
(тяжелые металлы – свинец, олово, ртуть и др., радионуклиды, токсичные вещества).
Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство пищевых волокон, особенно пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Пектиновые вещества снижают гнилостные процессы в кишечнике
Кислоты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.
Минеральные вещества находятся во всем сырье, но особенно их много в фруктово-ягодном. В фруктово-ягодном сырье содержится превалирующее количество калия и незначительное – натрия. Следует отметить, что соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.
Фруктово-ягодное сырьё является носителем щелочных элементов, поэтому группа сладких блюд на основе этого сырья способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме.
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, в черной смородине содержится витамин Р.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и др.
При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.
Сладкие блюда являются также источником липотропных веществ, препятствующих ожирению печени и нормализующих жировой обмен: метионина в твороге, холина в желтках яиц, инозита в апельсинах.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Так, горячие сладкие блюда, особенно крупяные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Блюда этой группы обычно подают на десерт, после основной части обеда.
Необходимо отметить и то, что сладкие блюда удовлетворяют естественную потребность человека в ощущении сладкого вкуса. И наконец, подача сладких блюд в конце трапезы определяется тем, что к этому моменту снижается необходимость в дальнейшем выделении желудочного сока, а сахар как раз и оказывает тормозящее действие на железы желудка (но стимулируют поджелудочную железу).
Ценность горячих сладких блюд заключается и в положительном влиянии высокой температуры, которая способствует размягчению ингредиентов блюд и повышает их усвояемость.
Источник
Разработка урока на тему: «Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании человека»
Цели урока:
Обучающая:
Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании человека»
Развивающая:
– развивать умение в приготовлении сладких блюд;
развивать художественные и творческие способности учащихся;
развивать эстетически-художественный вкус;
Воспитывающая:
воспитывать добросовестное отношение к выполнению работы;
воспитывать трудолюбие, аккуратность.
Оборудование: электрическая плита, доска разделочная, миксер или венчик для взбивания, ёмкость для взбивания, нож столовый, кастрюля из нержавеющей стали, ложка столовая, сито, стакан, креманки, скатерти.
План урока и сетка времени:
1. Организационный момент 2 мин.
2. Проверка домашнего задания 5 мин.
3. Постановка учебной задачи 5 мин.
4. Изучение нового материала 30 мин.
5.Закрепление новых знаний (практическая работа) 38 мин.
6. Подведение итогов и информация о домашнем задании 10 мин.
Итого: 90 мин.
1 этап: Организационный момент.
Обеспечить нормальную обстановку для продуктивной работы учащихся и психологически настроить учащихся на занятие
Учитель: Приветствует учащихся, получает сведения об отсутствующих.
Учащиеся: Приветствуют учителя.
2 этап: Проверка домашнего задания.
На этом этапе учитель проводит контроль знаний учащихся.
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие виды фруктов вы знаете?
Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработке?
Учащиеся: Отвечают устно.
3 этап: Постановка учебной задачи
Информация о теме урока, план работы, определение цели работы
Учитель: Даёт информацию о теме урока, его целях, задачах, объясняет практическую значимость урока и ставит перед учащимися задачу: применить полученные на уроке знания при выполнении практической работы (приготовление яблочного мусса). Сообщает, что каждый из учащихся должен принимать активное участие в изучении нового материала.
Учащиеся:Слушают.
4 этап: Изучение нового материала.
Дать конкретное представление о сладких блюдах, классификации сладких блюд.
Учитель:
А. С. Пушкин писал:
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладкие блюда — традиционное дополнение любого меню.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должгна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жири, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие основные блюда вы знаете?
Учащиеся: Отвечают устно.
В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными.
Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а ВЫСОКИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ.
Классификация сладких блюд по температуре подачи
ГорячиеХолодные Мороженое
К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы.
Ассортимент сладких блюд
Горячие
Яблоки печёные
Яблоки в тесте
Пудинг сухарный
Гурьевская каша
Гурьевская каша – одно из самых деликатесных блюд этой группы.
Гурьевская каша названа по фамилии большого гурмана графа Гурьева. Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь. Звали кулинара Захар Кузьмин.
Холодные
Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
Компоты
Желированные (взбитые и невзбитые)
Мороженое
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие фрукты и ягоды используют для приготовления компотов?
Учащиеся: Отвечают устно.
Свежие плоды и ягоды подаются на десертных тарелках или в вазочках. При подаче некоторые плоды можно посыпать сахарной пудрой, дополнить сметаной или взбитыми сливками.
Классификация желированных сладких блюд
Невзбитые Взбитые
кисели муссы
желе самбук
кремы
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие продукты можно использовать для приготовления киселей?
Что используют в качестве желирующего вещества для приготовления киселей?
Перечислите виды киселей в зависимости от консистенции.
Учащиеся: Отвечают устно.
Желе
Готовят с использованием желатина, который замачивают с восьмикратным количеством холодной воды на 1— ,5 часа.
Для приготовления желе из ягод, ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. Затем добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до кипения, процеживают. Потом вводят сок, разливают по формам и ставят для застывания в холодильные камеры с температурой 3—5 °С. Подают с сиропами и сладкими соусами.
Взбитые
Мусс
Это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40°С, взбивают миксером или венчиком для взбивания и разливают в формы. После застыванияего перекладывают на десертные тарелки и поливают сиропам.
Самбук
Разновидность мусса. Его готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, которое взбивают с сахаром и яичными белками, затем в него вводят растворённый желатин. Массу разливают по формам и охлаждают. Подают так же, как мусс.
Кремы
Готовят из сливок 30%-ной жирности илисметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре.Подают с сиропом. В качестве желирующего вещества применяют желатин.
Желатин пищевой — белковое желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других доброкачественных продуктов животного происхождения.
Мороженое
Подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками.
5 этап: Закрепление новых знаний и умений
Активизировать деятельность учащихся, систематизировать знания, приобретённые на уроке.
Учитель: Какова роль сладких блюд в питании человека?
Учащиеся: Рассказывают о роли сладких блюд в питании человека.
Учитель: Какие сладкие блюда вы знаете?
Учащиеся: Перечисляют виды сладких блюд.
Учитель: Просит учащихся приступить к практической работе – приготовление яблочного мусса.
Но прежде чем мы приступим к работе, мы повторим правила по технике безопасности.
6 этап: Подведение итогов и информация о домашнем задании
Развивать у учащихся умение объективно оценивать свой труд и труд товарищей. Оценить деятельность учащихся на уроке. Проинформировать учащихся о домашнем задании, разъяснить методику его выполнения.
Учитель: Информирует об окончании работы. Подводит итоги работы по уроку.
Выбрать лучшее сладкое блюдо.
Учитель: Оценивает работу и сообщает оценки учащимся. Задаёт домашнее задание: закрепить на практике в домашних условиях правила приготовления желе, приготовить на выбор сладкое блюдо.
Учащиеся: Внимательно слушают анализ учителя, активно обсуждают итоги. Записывают домашнее задание в тетрадь.
Спасибо всем за урок!
Источник
07.12.2019 в 16:20
Какие сладости можно есть при диете. Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда не только балуют вкус, но и является очень питательными за счет высокого содержания сахара, а иногда – жира. Однако многие сладости считаются очень полезными, так как в их составе есть нужные организму витамины , минеральные соли и другие питательные вещества.
Утверждение, что сладкое абсолютно бесполезно, и без него организм вполне может обойтись, в корне неверно. Ведь сладкие напитки и блюда – это источник легкоусвояемого сахара, необходимого для гармоничного функционирования организма. Углеводы – это составляющая, без которой организм человека обойтись не может. Но все же в питании важно придерживаться правильных пропорций: углеводы, полученные из сладостей, должны составлять примерно треть от всего их количества. Остальное же углеводы в организм должны поступать из круп, ягод, муки, картофеля и др.
Под воздействием сахара снижается уровень выработки желудочного сока и активируется работа поджелудочной железы. Поэтому есть их следует примерно через 10 минут после того, как организм насытился основной пищей.
Принципы здорового питания предусматривают, что в качестве десертов нужно потреблять больше ягод, фруктов, обеспечивающих организм витаминами, а также полезных сладостей, приготовленных самостоятельно. Конечно, купить в магазине можно любые лакомства. Но именно приготовленные самостоятельно десерты являются максимально подходящими для диетического питания. Подобрав диетический рецепт или заменив в рецепте калорийные компоненты на более полезные, можно приготовить не только диетические запеканки или желе, но и выпечку, домашние конфеты, сладости к чаю и др.
Диета на сладком. Как проводится сладкая диета и эффективна ли она?
295
Существует большое количество способов сбросить вес и привести себя в желаемую форму. Число различных методик по похудению уже перевалило за 30 тысяч, и среди этого множества можно найти диету на любой вкус. Одна из них — это диета на сладком. В обществе распространено мнение, что похудеть на сладком невозможно, поскольку сладости калорийны, но это ошибочно.
Сладкая диета — это оптимальный выход для тех, которые не может отказаться от любимых лакомств. Диета на сладком противопоказана тем, кто имеет язвенную болезнь желудка, сахарный диабет, колит, гастрит. Шоколадная диета, одна из разновидностей сладкой, не подойдет людям с гипертонией, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также печеночной недостаточностью.
Каковы достоинства?
- Возможность регулярно баловать себя десертами;
- Оздоровление организма благодаря натуральным компонентам;
- Уменьшение аппетита и чувства голода, из-за чего вероятность сорваться ниже;
- Все необходимые продукты можно найти в магазине;
- Меньшие временные затраты на приготовление пищи, поскольку многие сладости можно купить в готовом виде, а ягоды и фрукты рекомендуется употреблять свежими;
- Сладкое позитивно влияет на психоэмоциональное и физическое самочувствие, ликвидирует бессонницу, усталость, апатию, вялость;
- Глюкоза и фруктоза благоприятно сказываются на интеллектуальной деятельности, памяти, концентрации внимания и мышлении;
- Антиоксиданты, которые содержатся в некоторых сластях, способствуют замедлению процесса старения.
Каковы правила сладкой диеты?
Поскольку диета на сладостях — это нестандартная методика, необходимо соблюдать ряд правил:
- Лучше употреблять в пищу домашние сласти, поскольку они гораздо полезнее тех, что изготовлены на массовом производстве. В домашних условиях можно готовить чурчхелу, чак-чак, торты, не требующие выпечки, мороженое, молочные коктейли, фруктовые салаты, смузи, соки, муссы, фрукты в шоколадной глазури. Горький шоколад будет лучшим выбором, чем молочный.
- Соблюдение режима приемов пищи. Трапезничать необходимо от 3 до 5 раз в сутки, в строго определенное время. Случайные перекусы между приемами пищи крайне нежелательны. Если ощущение голода очень сильно и мешает сосредоточиться на какой-либо задаче, то можно выпить негазированной воды, сок из цитрусовых без сахара, воду с лимонным соком, мятный зеленый чай. Также не рекомендуется есть за 2-3 часа до сна.
- Кушать сладости предпочтительнее до шести часов вечера, а лучше всего на завтрак. Так полученные углеводы расщепятся к концу дня. Строго говоря, многие виды диеты для сладкоежек предполагают не только употребление кондитерских лакомств, но и обычной здоровой пищи. Например, на обед и ужин необходимо употреблять в пищу растительные и (или) белковые продукты.
- Занятия спортом. Похудение на сладкой диете чревато избытком поступающих жиров и углеводов в организм, поэтому физическая активность необходима.
- Блюда предпочтительно готовить на растительном масле, его также можно использовать для заправки.
- Достаточно количество воды. Пить можно минеральную, негазированную и кипяченную воду, соки без сахара, зеленый чай, травяные отвары и чаи, подслащенные медом, желательный объем — до 2 или 2 с половиной литров. Не следует пить большое количество жидкости, если вы не испытываете жажду.
Что можно есть сладкого при белковой диете. Основные принципы или суть белковой диеты
Суть белковой диеты можно понять из ее названия – основным источником энергии во время диеты является белок. Но не стоит путать и считать эту диету монотонной. Главный принцип белковой диеты строится на употреблении белковых продуктов, способных избавить от чувства голода и помочь восстановить организму мышечную массу. Таким образом, белковая диета может по праву считаться самой щадящей и эффективной диетой.
Белковая диета базируется на правилах:
- каждая порция должна состоять из продуктов, содержащих белок , и продуктов, содержащих иные полезные вещества;
- питаться необходимо дробно, маленькими порциями, не переедая;
- первый прием пищи должен быть не ранее чем через час после подъема, а последний – за несколько часов до сна;
- нужно ограничить употребление сладких фруктов, допускается, например 1-2 цитрусовых фрукта, но только в первой половине дня;
- нужно полностью исключить сладкие и газированные напитки, так как они могут возбуждать аппетит, кроме того, они содержат большое количество углеводов;
- продукты, содержащие жиры животного происхождения, можно употреблять до 30-40г в сутки;
- пить во время диеты нужно много, минимум 1,5л воды в день;
- полностью исключаются сладкое, мучное, консервы, полуфабрикаты, субпродукты и фастфуд.
Белковая диета подходит, прежде всего, для тех, кто любит мясные блюда и равнодушен к сладкому, так как суть белковой диеты сводится к употреблению протеинов. Но в этой системе питания есть и свои минусы. Стоит помнить, что длительное пребывание на данной диете чревато негативными последствиями из-за ограничения углеводов, витаминов и минералов. Белковая диета рассчитана на одну – две недели и применять ее можно не чаще одного раза в год.
Источник