Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах

Сладкие блюда характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, легкой усвояемостью, что определяется ассортиментом и качеством сырья, качественным и количественным составом наполнителей, способами и технологическими режимами кулинарной обработки и т.д.

Назначение сладких блюд четко определил ведикий физиолог акад. И. П. Павлов: «Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы – сахар».

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов – простых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые поступают в организм с плодово-ягодным сырьем, кондитерскими изделиями, а также непосредственно в виде сахара.

За счет сахарозы должна возмещаться примерно треть суточной потребности в углеводах, излишек ее приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Людям с нарушениями функции поджелудочной железы, которая связана с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением) предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши.

Продукты переработки зерна (мука, крупы, хлебо-булочные изделия) являются носителями усвояемого полисахарида – крахмала. В технологии сладких блюд используются и другие, в частности, водорослевые полисахариды – агар, фурцелларан, каррагинан, альгинат натрия, – а также пектины.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов – целлюлоза (или клетчатка), пектиновые вещества, гемицеллюлозы и др., объединенные общим названием «пищевые волокна».

Пищевые волокна содержатся во всех ягодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важные источники пектиновых веществ среди фруктов – яблоки, слива, абрикосы, вишня, апельсины (мякоть), груша, др.

Пищевые волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, следовательно, они не могут служить для него источником строительного или энергетического материала. Однако им принадлежит важная роль в повышении двигательной активности кишечника, способствовании нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой сорбционной способности, пищевые волокна ускоряют выведение из организма холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей

(тяжелые металлы – свинец, олово, ртуть и др., радионуклиды, токсичные вещества).

Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство пищевых волокон, особенно пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Пектиновые вещества снижают гнилостные процессы в кишечнике

Кислоты, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

Минеральные вещества находятся во всем сырье, но особенно их много в фруктово-ягодном. В фруктово-ягодном сырье содержится превалирующее количество калия и незначительное – натрия. Следует отметить, что соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Фруктово-ягодное сырьё является носителем щелочных элементов, поэтому группа сладких блюд на основе этого сырья способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме.

Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов, особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, в черной смородине содержится витамин Р.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и др.

При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.

Сладкие блюда являются также источником липотропных веществ, препятствующих ожирению печени и нормализующих жировой обмен: метионина в твороге, холина в желтках яиц, инозита в апельсинах.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Так, горячие сладкие блюда, особенно крупяные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Блюда этой группы обычно подают на десерт, после основной части обеда.

Необходимо отметить и то, что сладкие блюда удовлетворяют естественную потребность человека в ощущении сладкого вкуса. И наконец, подача сладких блюд в конце трапезы определяется тем, что к этому моменту снижается необходимость в дальнейшем выделении желудочного сока, а сахар как раз и оказывает тормозящее действие на железы желудка (но стимулируют поджелудочную железу).

Ценность горячих сладких блюд заключается и в положительном влиянии высокой температуры, которая способствует размягчению ингредиентов блюд и повышает их усвояемость.

Источник

07.12.2019 в 16:20

Какие сладости можно есть при диете. Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда не только балуют вкус, но и является очень питательными за счет высокого содержания сахара, а иногда – жира. Однако многие сладости считаются очень полезными, так как в их составе есть нужные организму витамины , минеральные соли и другие питательные вещества.

Утверждение, что сладкое абсолютно бесполезно, и без него организм вполне может обойтись, в корне неверно. Ведь сладкие напитки и блюда – это источник легкоусвояемого сахара, необходимого для гармоничного функционирования организма. Углеводы – это составляющая, без которой организм человека обойтись не может. Но все же в питании важно придерживаться правильных пропорций: углеводы, полученные из сладостей, должны составлять примерно треть от всего их количества. Остальное же углеводы в организм должны поступать из круп, ягод, муки, картофеля и др.

Под воздействием сахара снижается уровень выработки желудочного сока и активируется работа поджелудочной железы. Поэтому есть их следует примерно через 10 минут после того, как организм насытился основной пищей.

Принципы здорового питания предусматривают, что в качестве десертов нужно потреблять больше ягод, фруктов, обеспечивающих организм витаминами, а также полезных сладостей, приготовленных самостоятельно. Конечно, купить в магазине можно любые лакомства. Но именно приготовленные самостоятельно десерты являются максимально подходящими для диетического питания. Подобрав диетический рецепт или заменив в рецепте калорийные компоненты на более полезные, можно приготовить не только диетические запеканки или желе, но и выпечку, домашние конфеты, сладости к чаю и др.

Диета на сладком. Как проводится сладкая диета и эффективна ли она?

295

Существует большое количество способов сбросить вес и привести себя в желаемую форму. Число различных методик по похудению уже перевалило за 30 тысяч, и среди этого множества можно найти диету на любой вкус. Одна из них — это диета на сладком. В обществе распространено мнение, что похудеть на сладком невозможно, поскольку сладости калорийны, но это ошибочно.

Сладкая диета — это оптимальный выход для тех, которые не может отказаться от любимых лакомств. Диета на сладком противопоказана тем, кто имеет язвенную болезнь желудка, сахарный диабет, колит, гастрит. Шоколадная диета, одна из разновидностей сладкой, не подойдет людям с гипертонией, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также печеночной недостаточностью.

Каковы достоинства?

Возможность регулярно баловать себя десертами;
Оздоровление организма благодаря натуральным компонентам;
Уменьшение аппетита и чувства голода, из-за чего вероятность сорваться ниже;
Все необходимые продукты можно найти в магазине;
Меньшие временные затраты на приготовление пищи, поскольку многие сладости можно купить в готовом виде, а ягоды и фрукты рекомендуется употреблять свежими;
Сладкое позитивно влияет на психоэмоциональное и физическое самочувствие, ликвидирует бессонницу, усталость, апатию, вялость;
Глюкоза и фруктоза благоприятно сказываются на интеллектуальной деятельности, памяти, концентрации внимания и мышлении;
Антиоксиданты, которые содержатся в некоторых сластях, способствуют замедлению процесса старения.

Каковы правила сладкой диеты?

Поскольку диета на сладостях — это нестандартная методика, необходимо соблюдать ряд правил:

Лучше употреблять в пищу домашние сласти, поскольку они гораздо полезнее тех, что изготовлены на массовом производстве. В домашних условиях можно готовить чурчхелу, чак-чак, торты, не требующие выпечки, мороженое, молочные коктейли, фруктовые салаты, смузи, соки, муссы, фрукты в шоколадной глазури. Горький шоколад будет лучшим выбором, чем молочный.
Соблюдение режима приемов пищи. Трапезничать необходимо от 3 до 5 раз в сутки, в строго определенное время. Случайные перекусы между приемами пищи крайне нежелательны. Если ощущение голода очень сильно и мешает сосредоточиться на какой-либо задаче, то можно выпить негазированной воды, сок из цитрусовых без сахара, воду с лимонным соком, мятный зеленый чай. Также не рекомендуется есть за 2-3 часа до сна.
Кушать сладости предпочтительнее до шести часов вечера, а лучше всего на завтрак. Так полученные углеводы расщепятся к концу дня. Строго говоря, многие виды диеты для сладкоежек предполагают не только употребление кондитерских лакомств, но и обычной здоровой пищи. Например, на обед и ужин необходимо употреблять в пищу растительные и (или) белковые продукты.
Занятия спортом. Похудение на сладкой диете чревато избытком поступающих жиров и углеводов в организм, поэтому физическая активность необходима.
Блюда предпочтительно готовить на растительном масле, его также можно использовать для заправки.
Достаточно количество воды. Пить можно минеральную, негазированную и кипяченную воду, соки без сахара, зеленый чай, травяные отвары и чаи, подслащенные медом, желательный объем — до 2 или 2 с половиной литров. Не следует пить большое количество жидкости, если вы не испытываете жажду.

Что можно есть сладкого при белковой диете. Основные принципы или суть белковой диеты

Суть белковой диеты можно понять из ее названия – основным источником энергии во время диеты является белок. Но не стоит путать и считать эту диету монотонной. Главный принцип белковой диеты строится на употреблении белковых продуктов, способных избавить от чувства голода и помочь восстановить организму мышечную массу. Таким образом, белковая диета может по праву считаться самой щадящей и эффективной диетой.

Белковая диета базируется на правилах:

каждая порция должна состоять из продуктов, содержащих белок , и продуктов, содержащих иные полезные вещества;
питаться необходимо дробно, маленькими порциями, не переедая;
первый прием пищи должен быть не ранее чем через час после подъема, а последний – за несколько часов до сна;
нужно ограничить употребление сладких фруктов, допускается, например 1-2 цитрусовых фрукта, но только в первой половине дня;
нужно полностью исключить сладкие и газированные напитки, так как они могут возбуждать аппетит, кроме того, они содержат большое количество углеводов;
продукты, содержащие жиры животного происхождения, можно употреблять до 30-40г в сутки;
пить во время диеты нужно много, минимум 1,5л воды в день;
полностью исключаются сладкое, мучное, консервы, полуфабрикаты, субпродукты и фастфуд.

Белковая диета подходит, прежде всего, для тех, кто любит мясные блюда и равнодушен к сладкому, так как суть белковой диеты сводится к употреблению протеинов. Но в этой системе питания есть и свои минусы. Стоит помнить, что длительное пребывание на данной диете чревато негативными последствиями из-за ограничения углеводов, витаминов и минералов. Белковая диета рассчитана на одну – две недели и применять ее можно не чаще одного раза в год.

Источник

ТЕМА № 3 ТЕХНОЛОГИЯ СЛАДКИХ БЛЮД

Лекция 1. Значение, классификация, технологические свойства компонентов сладких блюд. Желирующие вещества. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Компоты. Кисели. Желе, муссы, самбуки. Кремы и взбитые сливки. Мороженое. Горячие сладкие блюда. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. Требования к качеству сладких блюд.

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.

Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).

Источник