Какие пищевые вещества содержатся в чае
Культура приготовления
напитка из чайных листьев имеет тысячелетнюю историю. В свежих листьях и почках
небольшого чайного деревца содержится множество веществ, трансформирующихся в
процессе переработки в другие вещества. В переработанном виде чай
транспортируется во все уголки мира. Как один из самых популярных напитков чай
стал значимым элементом культуры общества. Вокруг чайных церемоний сложилось
множество коммуникативных традиций.
Химический состав чая
В чайном мире
насчитывается более тысячи сортов замечательного напитка. Каждый вид чая обладает
характерными особенностями, определяемыми местом возделывания чайной культуры и
технологией обработки сырья. Вкус, цвет и особые качества напитка обусловлены
его составом, в котором насчитывается более 300 различных соединений.
Дубильные вещества
Дубильные вещества в
чае – смесь фенольных соединений, выделяемых листьями и почками чайных растений,
которые отличаются
вяжущими и дубящими свойствами. Процент содержания дубильных веществ в готовом
к употреблению чае гораздо выше, чем в ягодах и фруктах и достигает 30%. Содержащиеся
в чайном составе ферменты способствуют окислению дубильных веществ.
Чай имеет цвет от светлого
зеленовато-жёлтого до насыщенного красно-коричневого во многом благодаря
высокому содержанию фенольных соединений. В кислой среде цвет напитка
становится менее насыщенным, так при добавлении лимона оттенок чая становится
светлее. Характерен терпкий слегка горьковатый вкус, способность утолять жажду.
Хиноны,
возникающие непосредственно в процессе переработки, отвечают за аромат напитка.
Количество дубильных веществ связано с сортом продукта. Самое большое количество танинов и кахетинов в зелёном чае (10-30%), меньше в чёрном (5-17%), небольшое количество в белом и жёлтом.
Эфирные масла
Эфирных масел в сухом
чае менее 1%, однако их роль значительна. Более 30 видов эфирных
масел формируют запах напитка. Преобладание тех или иных компонентов придаёт
запаху чая разные вкусовые оттенки: травяной, цветочный, фруктовый, смолистый
или медовый.
Самый богатый на
эфирные масла красный улундский чай.
Эфирные масла
эффективно противостоят воспалительным процессам, поэтому при заболевании рекомендуется
употребление горячего чая.
Витамины
О том, что чай является
кладезем витаминов, знали ещё в глубокой древности, отчего этот напиток
позиционировался в качестве лекарства. В свежих чайных листах содержатся
практически все витамины. К сожалению, как бы совершенны не были современные методы обработки
чайного листа, сохранить витаминный ряд в полном составе не удаётся.
По особенности
растворяться в жидких средах витамины делятся на 2 группы:
- Водорастворимые – витамины группы В
(тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота), аскорбиновая кислота, никотиновая
кислота. - Жирорастворимые – витамины А. Е, К.
Алкалоиды
В чае алкалоиды представлены кофеином, теобромином, аденином, лецитином, диуретином. В процентном отношении содержание кофеина в чае выше, чем в кофе, однако стрессового воздействия на нервную систему он не оказывает. Объясняется это особой структурой кофеина, связанного в чае с танином. Новое соединение теин воздействует на умственную и физическую работоспособность без нежелательных побочных эффектов. Именно кофеину чай обязан лёгким горьковатым привкусом.
Биологические пигменты
Цветовая гамма сухих
чаинок, настоя и листов спитого чая напрямую связана с содержащимися в нём
биологическими пигментами. В составе сухого чая доля пигментов составляет
примерно 1%.
Хлорофилл
придаёт чайному листу зелёный цвет. Он является аккумулятором солнечной
энергии, которая в составе напитка подпитывает энергетические ресурсы
организма. В процессе переработки большая часть хлорофилла разрушается, но в
зелёном и белом чаях, не подвергающихся ферментации, он присутствует в
достаточном количестве.
Каротин
(провитамин А) вносит в цветовую гамму солнечные оранжевые оттенки. Темнеет под
воздействием высоких температур, придавая чаю цвета от насыщенного оранжевого
до красновато-бурого. Не растворяется в воде. Положительно воздействует на
слизистые оболочки, улучшает зрение.
Теофлавин
и теарубигин – производные от чайных полифенолов,
продуцируемых в процессе переработки. Их химические структуры похожи. Теофлавин
с оптимальным содержанием 1-2% придаёт чаю золотистый цвет с элементами живости
и блеска. При низком содержании теофлавина напиток производит впечатление
мутного. Теарубигин окрашивает чайный настой в красновато-бурые или малиновые
(краснодарский продукт) цвета. Содержание этого пигмента в чае достигает
10-20%. При долевом соотношении теофлавина и теарубигину меньше 1/20 чай
считается некачественным.
Аминокислоты и белки
Белковых веществ в чае
от 16% до 25%. Содержание белков в чае может конкурировать с бобовыми. Белки
являются также производными, из которых в результате переработки образуются
аминокислоты.
В чайных листках
содержатся:
Глютелины,
способные растворяться в щелочах. Наиболее богат глютелинами чёрный чай.
Альбумины
– водорастворимые белки. После обработки листков количество альбумина
повышается. В зелёном чае альбумина больше, чем в других видах продукта.
Аминокислоты – основной материал для построения белков. В чае их насчитывается не менее 17. Во многом благодаря аминокислотам напиток обладает изысканным ароматом.
Минеральные вещества и пектины
Минеральные вещества
представлены достаточно обширным рядом. Их содержание достигает 6%. Это –
магний, натрий, калий, кремний, фтор, марганец, медь, йод. Минералы необходимы
для поддержания эффективного функционирования сердечно-сосудистой системы,
предупреждения склеротических изменений, питания нервных тканей.
Пектины выполняют
консервирующие функции, помогая сохранить качественные характеристики продукта.
Они, как плёнкой, покрывают поверхность чаинок, предохраняя от попадания влаги.
Действие компонентов чая на организм
Дубильные
вещества, представленные в чае танинами и кахетинами,
оказывают на организм положительное воздействие.
- Оказывают антимикробное и дезинфицирующее действие;
- Снижают давление;
- Препятствуют размножению раковых клеток;
- Тормозят развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера;
- Р-витаминная активность танинов улучшает усвоение витамина С, повышает сопротивляемость организма инфекцированию;
- Кахетины укрепляют стенки сосудов, повышают их эластичность, снижают давление;
- Активизируют функции печени и селезёнки, что способствует обогащению состава крови витаминами;
- Благодаря антиоксидантным свойствам кахетинов замедляются процессы старения, уменьшается восприимчивость организма к воздействию радиации.
Пектины
снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, защищают
слизистую желудка от агрессивной среды.
Аминокислота
тианин стимулирует деятельность центральной нервной
системы, улучшает самочувствие.
Витамины повышают сопротивляемость организма к воздействию инфекций, нормализуют обменные процессы, улучшают общее самочувствие.
Алкалоиды оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие на нервную систему.
Вредные вещества чая
Любое из чайных соединений
может оказать неблагоприятное воздействие на организм:
- если напиток употребляется в избыточном
количестве, - напиток неправильно готовится или
хранится.
Чай – уникальная
природная фабрика полезных веществ. Но, следует придерживаться нескольких
простых рекомендаций, выработанных многовековой практикой для сохранения
полезных свойств продукта.
- Нельзя долго хранить чай. Эфирные масла меняют цвет продукта на более тёмный, а запах становится менее приятным;
- При приготовлении чая исключается кипячение;
- Избыточное количество танинов блокирует усвоение витаминов;
- Избыток кофеина вызывает эффект привыкания;
- Чай употреблять лучше свежезаваренный. При длительном хранении заварки алкалоид гуамин переходит в гуанидин, характеризующийся токсичными свойствами.
Источник
Чай (кит. ча́, англ. tea) – безалкогольный напиток, получаемый
путем заваривания или варки специально обработанных чайных листьев.
Чайный лист собирают с одноименных кустарников, произрастающих на
обширных плантациях в теплых и влажных климатических зонах. Наиболее
благоприятными являются погодные условия тропиков и субтропиков
Изначально чай использовали только как лекарственное средство,
однако во времена правления династии Тан в Китае, чай стал популярным
напитком ежедневного употребления. С появлением чая связано множество
мифов и легенд. По китайскому преданию чайный напиток был создан
одним из божеств, создавших все искусства и ремесла, Шэнь-Нуном,
которому в котелок с лечебными травами случайно попали несколько
листьев чайного куста. С того времени он пил только чай. Появление
легенды датируется 2737 г. до н.э.
Более поздней легендой является предание о проповеднике буддизма
Бодхидхарма, который во время медитации случайно уснул. Проснувшись,
он настолько был зол на себя, что в порыве отрезал свои веки. На
месте упавших век на следующий день вырос чайный куст, попробовав
его листья Бодхидхарма почувствовал бодрость и прилив сил.
В Европу чай попал в 16 в. Впервые его во Францию завезли голландские
торговцы. Большим любителем чая стал Людовик 14, которому сообщили,
что восточные мужчины пьют напиток для лечения подагры. Именно эта
болезнь часто беспокоила короля. Из Франции напиток распространился
во все страны Европы. Его особенно полюбили в Германии, Великобритании
и странах Скандинавского полуострова. В десятку современных стран
с наибольшим объемом потребления чая входят: Англия, Ирландия, Новая
Зеландия, Австралия, Канада, Япония, Россия, США, Индия, Турция.
Сбор и сортировка чайных листьев производится исключительно ручным
способом. Больше всего ценится верхние два листа побега и прилегающие
к ним нераспустившиеся почки. Из такого сырья получают элитные и
дорогие сорта чая. Зрелые же листья используют для дешевых сортов
чая. Механизация сборки чая экономически не выгодна, т.к. при сборе
комбайном в сырье попадает большое количество мусора в виде засохших
листьев, палочек и грубых побегов.
После сборки производство чая имеет несколько основных этапов:
- вяление чайного листа. Для размягчения и потери влаги листья
чая раскладывают равномерным слоем и оставляют на 4-8 ч. при температуре
32-40°С; - скручивание листа. Процесс может производиться вручную или с
помощью механических роллеров. На этом этапе выделяется из листьев
сок и таким образом теряется большая часть влаги; - ферментация. Под действием процессов окисления содержащийся
в листе крахмал превращается в простые сахара, а хлорофилл
– на дубильные вещества; - сушка. Для остановки окислительной реакции и достижения влажности
листа 3-5% его сушат при температуре 105°С (зеленый чай) или 90-95°С
(черный чай); - резка на автоматической линии, если предусмотрено;
- сортировка в зависимости от образовавшихся чаинок;
- внесение ароматических добавок или сбора трав, если таково предусмотрено рецептурой готового продукта;
- упаковка.
Существует обширная классификация чая по различным признакам:
- 1 по типу чайного куста. Бывает несколько разновидностей
растения: китайская, ассамская, камбоджийская. - 2 по степени и продолжительности ферментации чай
делится на зеленый, черный, белый, желтый, улун, пуэр. - 3 по месту произрастания. В зависимости от объемов
производства чая производится так называемая градация чая. Наибольшим
производителем является Китай (в основном листовой зеленый, черный,
желтый и белый чаи). Далее по убыванию идет Индия (черный мелко
листовой и гранулированный), Шри-Ланка (цейлонские зеленый и черные
чаи), Япония (зеленый чай для внутреннего рынка), Индонезия и
Вьетнам (зеленый и черные чаи), Турция (низкого и среднего качества
черный чай). В Африке наибольшее количество плантаций находится
в Кении, ЮАР, Мавритании, Камеруне, Малавии, Мозамбике, Зимбабве
и Заире. Чай здесь производят низкого качества черный резаный. - 4 по типу чайного листа и механической обработке
чай делится на прессованный, байховый, экстрагированный, гранулированный
и пакетированный. - 5 по специальной дополнительной обработке. Это может
быть дополнительная степень ферментации, обжаривания или частичного
переваривания в желудках животных. - 6 по ароматическим добавкам. Наиболее популярными
являются добавки жасмина, бергамота, лимона и мяты. - 7 по травяному наполнению. Такие чаи имеют от традиционного
напитка только название. Обычно это просто сбор лекарственных
растений или ягод: ромашки,
мяты,
шиповника,
смородины,
малины,
каркаде, тимьяна,
зверобоя,
душицы
и прочие.
В зависимости от сорта чая и времени процесса ферментации, существуют
и правила заваривания напитка. Для приготовления одной порции чая
используют 0,5-2,5 ч. л. сухого чая. При этом сорта черного чая
заливают крутым кипятком, а зеленые, белые и желтые сорта – кипяченой
водой остывшей до 60-85°С.
Процесс приготовления чая имеет свои основные этапы, придерживаясь
которых можно получить поистине большое удовольствие и от процесса
приготовления, и от самого напитка:
- подготовка к процессу чаепития;
- дозировка завариваемого чая;
- подогрев воды;
- прогрев посуды для заварки;
- непосредственно процесс заваривания;
- разлив напитка по чашкам;
- употребление чая.
На основе этих нехитрых этапов во многих странах образовались
свои традиции употребления чая.
В Китае принято чай пить горячим, небольшими глоточками, без сахара
и каких-либо добавок. Процесс совместного употребления напитка является
актом проявления уважения, сплочения или извинения. Подают чая всегда
люди младшего возраста или статуса старшим.
В Японии, также как и в Китае, не принято чем-либо изменять вкус
чая, и пьют его маленькими глотками горячим или холодным. Традиционным
является употребление зеленого чая, который принято пить до, после
и вовремя еды.
В горах Тибета кочевники и монахи готовят кирпичный зеленый чай,
который смешивают со сливочным маслом и солью. Напиток очень калорийный
и призван восстанавливать силы после длительных передвижений в горах.
Прием долгожданных и желанных гостей всегда сопровождается чаем.
Хозяин дома гостям постоянно подливает чай, т.к. считается, что
чаша не должна быть пустой. Только перед самым уходом гость должен
опустошить свою чашу, тем самым проявляя уважение и благодарность.
Узбекская традиция чаепития диаметрально противоположна тибетской.
Здесь принято желанным гостям наливать как можно меньше чая, дабы
предоставить возможность чаще обратиться к хозяину за добавкой и
выразить свое уважение гостеприимному дому. В свою очередь хозяину
приятно и не в тягость подлить в пиалу еще чая. Незваным гостям
сразу наливают полную чашу чая и больше не подливают.
Английская традиция употребления чая имеет большое сходство с
японской. В Англии принято пить чай с молоком минимум три раза в
день: во время завтрака, ланча (13:00) и обеда (17:00). Однако высокая
степень урбанизации и темпа жизни страны привела к значительному
упрощению чайных традиций. В основном здесь стали употреблять пакетированный
чай, приготовление которого экономит время и не требует большого
количества приспособлений (обязательно чайный сервиз, столовые приборы,
салфетки и живые цветы в тон скатерти, стол и закуски).
Традиционно в России чай заваривали после еды кипяченой водой
из самовара, а заварной чайник стоял сверху и постоянно подогревался,
стимулируя процесс экстракции чая. Часто можно было встретить процесс
двойной заварки чая. При этом крутой чай заваривали в небольшом
заварничке, затем небольшими порциями разливали по чашкам и разбавляли
горячей водой. Это давало возможность каждому индивидуально регулировать
крепость напитка. Также было принято чай переливать в блюдце и пить
с сахаром вприкуску. Однако такие прекрасные традиции практически
исчезли. Их еще можно встретить в отдаленных районах страны и деревнях.
В основном сейчас употребляют пакетированный чай, а воду кипятят
в обычных газовых или электрических чайниках.
Польза чая
Чай содержит более 300 веществ и соединений, которые можно разделить
на группы: витамины (РР),
минералы (калий,
фтор,
фосфор,
железо),
органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, аминокислоты,
алкалоиды и биологические пигменты. В зависимости от сорта чая и
процесса заваривания, содержание тех или иных веществ колеблется.
Чай влияет на все жизненные системы организма человека, его употребляют
в лечебных и профилактических целях. Со стороны ЖКТ крепко заваренный
чай оказывает благоприятное воздействие на тонус желудка и кишечника,
способствует процессу пищеварения, убивает бактерии и гнилостные
микроорганизмы, тем самым помогая в лечении дизентерии, поноса,
брюшного тифа. Также вещества находящиеся в чае, связывают и выводят
из кишечника токсины.
Кофеин
и танин,
входящие в состав чая, положительно воздействуют на сердце и сосудистую
систему. При этом нормализуется артериальное давление, разрежается
кровь, рассасываются тромбы и холестериновые бляшки, проходят
сосудистые спазмы. Также систематический прием чая придает сосудам
эластичность и крепость. Эти свойства чая дают возможность ученым
создавать на его основе препараты, направленные на ликвидацию
последствий внутренних кровотечений. Теобромин в сочетании с кофеином
стимулирует работу мочевыделительной системы, предотвращая образование
камней и песка в почках и мочевом пузыре.
При простудных заболеваниях и болезнях органов дыхания, употребление
чая согревает горло, стимулирует дыхательную деятельность, увеличивая
объем легких, усиливает потоотделение.
Также чай стимулирует обмен веществ, улучшает общее состояние
организма, выводит свободные радикалы, помогает в лечении заболеваний
связанных с нарушением обмена веществ: подагра,
ожирение,
золотуха,
солевые отложения. Кроме прямого назначения чай используется для
лечения кожных язв, промывания воспаленных глаз и ожогов.
Измельченный в порошок лист чайного куста используется в фармакологии
для изготовления болеутоляющих и успокаивающих препаратов.
На нервную систему чай оказывает стимулирующее и тонизирующее
действие, снимая сонливость, головную боль и усталость, увеличивая
физическую и умственную работоспособность.
Чай в кулинарии используют в качестве основы для приготовления
коктейлей
и прочих напитков: яичный чай, грог,
глинтвейн,
чайный кисель. Чайный порошок применяют как специю в приготовлении
блюд в сочетании с чесноком.
Также из чая производят натуральные красители (желтый, коричневый
и зеленый), которые используют для производства кондитерских изделий
(драже, карамель, мармелад). Масло чайного куста по своим физико-химическим
свойствам очень близко к оливковому маслу и применяется в косметической,
мыловаренной и пищевой промышленности, а также в качестве смазки
для высокоточного оборудования.
Вред чая и противопоказания
Чай, кроме большого количества положительных свойств, имеет в отдельных
случаях и ряд противопоказаний. Так во время беременности употребление
зеленого чая более 3-х чашек в день может угнетать усвоение фолиевой
кислоты, необходимой для нормального развития мозга и нервной системы
ребенка. Чрезмерное увлечение черным чаем, содержащего много кофеина,
может привести к гипертонусу матки и, как следствие, преждевременным
родам.
Людям имеющие заболевания ЖКТ, связанные с высокой кислотностью,
нельзя употреблять зеленый чай, т.к. он повышает уровень кислоты,
провоцируя обострение заболевания и препятствуя заживлению язв.
Также этот вид чая, из-за большого содержания полифенолов, оказывает
дополнительную нагрузку на печень.
Употребление чая сопровождается резким сужением кровеносных сосудов,
поэтому его следует осторожно употреблять при атеросклерозе,
гипертонии
и тромбофлебите.
Несмотря на большое содержание в чае минеральных солей, он провоцирует
вымывание из костной ткани кальция
и магния,
вызывая снижение плотности костей, обострение заболеваний суставов
и подагры.
При чрезмерном употреблении чая в организме образуется большое
количество трудно выводимой мочевины, которая может провоцировать
развития подагры, артрита
и ревматизма.
Это ядовитое вещество образуется при расщеплении пурина.
Достоверность информации
10
Полезные и опасные свойства других напитков:
Источник