Какие недоброкачественные продукты питания есть

Кроме заболеваний, связанных с неправильным, несбалансированным, недостаточным и избыточным питанием, с качеством пищи и пищевых продуктов, существует группа заболеваний, связанных с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов – это инфекционные и паразитарные болезни человека, а также пищевые отравления.

Они могут быть вызваны содержащимися в пище возбудителями: осколками белковых молекул – прионами (энцефалопатия крупного рогатого скота – коровье «бешенство»), вирусами, бактериями, одноклеточными паразитами (амебами), а также многоклеточными паразитами (гельминтами).



Это так называемые инфекционные заболевания с пищевым путем распространения. Их принято делить на две группы:

1) инфекционные (инвазионные) заболевания с преимущественно пищевым путем распространения: пищевые или кишечные инфекции;

2) пищевые интоксикации микробного и иного происхождения.

В первую группу входят заболевания, которые возникают у человека в связи с приемом пищи.

По способу заражения эту группу заболеваний можно также разделить на два вида.

1. Первично инфицированные продукты питания. При заболеваниях животного – продуцента пищевых продуктов возбудители проникают прижизненно в ткани либо больного животного, либо здорового животного – носителя инфекции, и далее вместе с пищевым продуктом поступают в организм человека, вызывая заболевание – зооантропоноз – такое заболевание, которым может болеть и человек, и животное.

В качестве примера можно указать сальмонеллезы, бруцеллез, туляремию, туберкулез, листериоз, сибирскую язву, клещевой энцефалит, паратиф В, Ку-лихорадку. Из паразитарных заболеваний, вызванных многоклеточными паразитами, следует привести финнозы – заражение бычьим и свиным цепнем, трихинеллами (мясо убойных животных), кошачьей двуусткой и широким лентецом (рыба и икра рыб).

2. Вторично инфицированные продукты питания. Вторичное заражение пищевых продуктов может быть связано с инфицированием любого пищевого продукта любыми возбудителями заболеваний.

Можно выделить четыре наиболее часто встречающихся механизма заражения пищевых продуктов:
1) непосредственное заражение от людей – источников инфекции (больных или здоровых носителей) возбудителями болезней человека или человека и животных. При кишечных инфекциях заражение происходит через руки и инвентарь при получении, приготовлении и реализации пищи и пищевых продуктов;

2) при инфекциях дыхательных путей (например, дифтерия, скарлатина, туберкулез) проникновение патогенных микроорганизмов в пищу и продукты питания происходит воздушно-капельным путем;

3) заражение продуктов и готовых блюд выделениями грызунов (мыши и крысы), которые могут распространять возбудителей сальмонеллеза, псевдотуберкулеза, листериоза, геморрагической лихорадки. В эту же группу можно включить случаи заражения продуктов кишечным содержимым убойных животных при нарушении технологии разделки туш;

4) возможно заражение продуктов питания и готовых блюд через объекты внешней среды возбудителями, высокоустойчивыми вне организма.

Ко второй группе заболеваний, связанных с пищевыми продуктами и готовыми блюдами, можно отнести пищевые отравления.

Пищевые отравления — это острые (редко – подострые или хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенных видов или содержащей ядовитые для организма человека вещества микробного или грибкового происхождений, ядовитые соединения естественного или искусственного происхождений в концентрациях, опасных для здоровья.

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные поступлением в организм вместе с пищей возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, случайным или преднамеренным введением в пищу какого-либо яда, пищевые аллергии, алкогольные и наркотические отравления, связанные с приемом этих веществ внутрь, а также отравления, связанные с избыточным поступлением с пищей лекарственных или пищевых веществ (витамины, минеральные соли и т.п.).

В таблице 5 представлена классификация пищевых отравлений.

Таблица 5. Классификация пищевых отравлений

Краткая характеристика отдельных видов пищевых отравлении

Токсикоинфекции. Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей огромное количество (107-108 и более в 1 г или мл продукта) живых малоопасных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, накопившихся в продукте при размножении или гибели микроорганизмов.

Пищевые бактериальные токсикозы. В отличие от предыдущей группы пищевых отравлений это острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в продукте в результате развития соответствующего продуцента, который в пищевом продукте либо отсутствует, либо содержится в крайне незначительных количествах. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

Пищевые микотоксикозы. Редко подострые, чаще – хронические интоксикации, возникшие в основном в результате употребления в пищу продуктов переработки сырья растительного происхождения, содержащие токсические продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов (плесеней). Микотоксины устойчивы к воздействию высоких температур (200°C и выше). В настоящее время не существует надежных и доступных способов удаления микотоксинов из продуктов.

К наиболее часто встречающимся микотоксикозам относятся афлотоксикоз, фузариозы и эрготизм.

Афлотоксины обладают в чрезвычайно низких концентрациях (меньше 30 мкг/кг) поражающим действием на клетки печени, вызывают острое или хроническое ее воспаление с переходом в соединительно-тканное перерождение (цирроз) или в раковое заболевание.

Известные формы фузариотоксикозов – алиментарно-токсическая алейкия, это так называемое отравление «пьяным» хлебом.

При алиментарно-токсической алейкии в начале заболевания развивается нарушение функции желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), а затем присоединяются тяжелые формы угнетения кроветворения с развитием тяжелых инфекционных осложнений (некротическая ангина, затем сепсис).

При отравлении «пьяным» хлебом также имеются нарушения функции ЖКТ, нарушение функции головного мозга, внешне напоминающее картину острого алкогольного отравления. Впоследствии присоединяются нарушения функции кроветворения и психические расстройства галлюцинаторного характера. Эти отравления возникают при приготовлении хлеба из зерна, перезимовавшего под снегом.

Эрготизм – заболевание, развивающееся при употреблении в пищу зерна, содержащего примесь спорыньи (склероции микроскопического гриба – «маточные рожки»). Эрготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной и смешанной формах. В тяжелых случаях заболевания развивается вначале нарушение функции ЖКТ, затем присоединяются сильнейшие судороги рук, ног, а иногда и мышц туловища с выраженными болевыми приступами.

При гангренозной форме из-за стойкого спазма мелких кровеносных сосудов (артериол и капилляров) может наступить омертвение нижних сегментов конечностей (пальцы, кисти или стопы, реже – голень и предплечье) с последующей самоампутацией.

Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе или временно приобретающими ядовитые свойства возникают реже бактериальных, но приводят к более частым смертельным исходам.

Причина некоторого ряда пищевых отравлений в связи с их относительной редкостью и, несомненно, связанных с приемом пищи выяснена недостаточно. К числу таких заболеваний относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия – гаффская, юксовская или сартландская болезнь.

Эта форма пищевых отравлений встречается у населения прибрежных районов Гаффского залива Балтийского моря и на побережье озер Юксовского и Сартлан в Западной Сибири. Как правило, проявление заболевания связывают с употреблением в пищу растительноядных или хищных пород рыбы (накопление ядовитых веществ в пищевых цепях) при обильном размножении в воде фитопланктона или попадании в воду семян и соцветий ядовитых растений (пикульника, жабрея). Отравление проявляется внезапными приступами сильнейших мышечных болей, полностью обездвиживающих заболевшего.

Впоследствии (на 3-4 сутки) нарушается функция почек за счет массивного поступления в кровь миоглобина из разрушенной мышечной ткани. Приступы могут повторяться многократно – до 6-7 раз.

Б.Ю. Ламихов, С.В. Глущенко, Д.А. Никулин, В.А. Подколзина, М.В. Бигеева, Е.А. Матыкина

Опубликовал Константин Моканов

В преддверии Всемирного дня безопасности пищевых продуктов специалисты Роскачества подготовили топ-5 лучших с точки зрения безопасности категорий продуктов питания, а также определили 5 категорий «продуктов-аутсайдеров», употребление которых в пищу небезопасно для здоровья. Списки были составлены с учетом исследований качества, которые ранее проводила организация.

Как оценивалась безопасность продуктов?

Для начала эксперты обобщили данные десятков исследований качества продуктов питания и напитков. В каждой категории был произведен подсчет количества товаров с обнуленным рейтингом и товаров с высоким (от 4,5 балла) рейтингом. В категориях продуктов был рассчитан процент соответствующих товаров от общего числа исследованных брендов. Он демонстрирует число продуктов с рейтингом выше 4,5 балла (для безопасных) или обнуленных (для небезопасных) от общего количества товаров в категории. Соответственно, чем выше процент, тем категория безопаснее или опаснее.

При этом учитывались продуктовые категории, в которых не менее 17 торговых марок. Если категория наряду со Знаком качества имела больше трех брендов с обнуленным рейтингом, она исключалась из рейтинга безопасных.

Какие продукты были признаны самыми безопасными?

Самыми безопасными категориями, согласно оценке Роскачества, стали водка (97,9% по шкале безопасности продуктов) и растительное масло (88,2%). Также в топ-5 попали сушки (81,8%), гречка (72,2%) и сметана (72%).

Кроме водки одними из наиболее безопасных напитков были признаны светлое пиво и томатный сок. Тем не менее, в этих категориях товаров также есть свои риски. Это микроорганизмы, недостаточно очищенная вода и компоненты ароматизаторов.

Из молочных продуктов, помимо сметаны, в число наиболее безопасных попал клубничный йогурт, из мясных — куры-бройлеры. Наилучшие показатели в бакалейном отделе оказались у сушек и пищевой соли, а в ассортименте круп — соответственно, у гречки.

Какие продукты оказались самыми небезопасными?

Самыми небезопасными продуктами были признаны свиной шашлык (37,5% по шкале безопасности продуктов в небезопасных категориях), глазированные ванильные сырки (36,8%) и коньяк (34%). На четвертом и пятом местах антирейтинга — сервелат (27,7%) и сухие завтраки (27%).

В категории коньяка был обнулен рейтинг у товаров шестнадцати брендов. Кроме того, ни один из исследованных товаров не получил российский Знак качества. Наиболее часто производители нарушали производство коньяка, используя спирт невиноградного происхождения, что является фальсификацией.

Из молочных продуктов самые плохие показатели оказались у творога и сливочного масла 82,5% жирности. В них специалисты чаще всего встречали кишечную палочку, антибиотики и растительные жиры.

Антирейтинг категории «Рыба и морепродукты» возглавила икра лососевых. В целом же в продукции данной группы может содержаться кишечная палочка, а также стафилококк и другие вредные бактерии, предупреждают в Роскачестве.

Самыми небезопасными мясными продуктами эксперты признали пельмени, свиной шашлык и фарш «Домашний». В них можно обнаружить антибиотики, кишечную палочку и превышение допустимого количества микроорганизмов.

Что касается некачественных круп, то в них специалисты находили живых и мертвых жуков, пестициды и металломагнитные примеси, а в плохих товарах из бакалейного отдела — кишечную палочку, охратоксин А (наиболее вредный токсин из всех трех разновидностей охратоксинов) и возбудителя картофельной болезни.