Какие молочные продукты в детском саду
Молоко и молочные продукты включают в меню ежедневно. При этом важно знать:
- какие продукты можно закупить, а какие запрещены;
- как установить требования к качеству в договоре с поставщиком;
- какие документы проверить при получении;
- как хранить молочные продукты.
Внимание: если молочные продукты не будут соответствовать требованиям СанПиН детского сада и технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013, то руководитель организации, а также должностные лица, нарушившие требования, понесут ответственность.
Так, статья 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях предусматривает ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
- для должностных лиц – штраф от 5 тыс. до 10 тыс. руб.;
- организации – штраф от 30 тыс. до 50 тыс. руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Кроме того, есть статья 14.43 Кодекса РФ об административных правонарушениях, которая предусматривает ответственность изготовителя, исполнителя, продавца за нарушение требований технических регламентов:
- для должностных лиц – штраф от 10 тыс. до 20 тыс. руб.;
- организации – штраф от 100 тыс. до 300 тыс. руб.
Какие продукты приобретать
Выбор молочных продуктов для питания воспитанников основывайте на рекомендациях, которые указаны в приложении 11 к СанПиН детского сада. В частности, приобретайте:
1) молоко (2,5%, 3,2% жирности) пастеризованное, стерилизованное;
2) творог не более 9-процентной жирности с кислотностью не более 150 °T – после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
3) кисломолочные продукты промышленного выпуска: ряженку, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простоквашу;
Совет: при выборе кисломолочных продуктов отдавайте предпочтение пробиотическим и пребиотическим продуктам
Они обладают способностью:
- оптимизировать состав микрофлоры пищеварительного тракта ребенка, так как содержат достаточное количество жизнеспособных микроорганизмов, которые относятся к нормальной микрофлоре человека (так называемых пробиотиков), либо
- стимулировать рост собственной микрофлоры кишечника (пребиотики).
4) сливки (10% жирности);
5) сметану (10%, 15% жирности) – после термической обработки;
6) сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый) – для питания детей дошкольного возраста;
Совет: сметану, стерилизованные сливки и сыры используйте в питании детей в ограниченном количестве
Это связано с достаточно высоким содержанием в них молочного жира, а в сырах – еще и поваренной соли.
7) сгущенное молоко (цельное и с сахаром).
Включайте в рацион воспитанников сгущенное молоко с сахаром только в качестве соуса к мучным и творожным блюдам (не чаще одного раза в две недели). Чтобы соблюсти баланс сахара в рационе, исключите соответствующее количество сахара из блюд меню (56% от массы сгущенного молока, входящего в меню).
Не используйте сгущенное молоко для приготовления какао, чая, кофейных напитков с молоком;
8) мороженое (молочное, сливочное).
Мороженое (сливочное, молочное и пломбир) содержит большое количество жира и сахара, поэтому используйте его лишь в праздничном меню, преимущественно в теплое время года.
Не используйте в питании детей мороженое на основе растительных жиров (массовая доля жира в котором составляет не более чем 12%) СанПиН детского сада это запрещает (приложение 9 к СанПиН детского сада);
9) масло коровье сладкосливочное несоленое (72,5%, 82,5% жирности).
Обратите внимание на фруктово-ягодные добавки – в питании дошкольников рекомендуется использовать молочные продукты только с натуральными добавками:
- фруктовые или ягодные пюре,
- кусочки фруктов,
- концентрированные соки,
- джемы,
- специальные фруктовые наполнители.
Из других немолочных компонентов (пищевых ингредиентов) в сложносоставных молочных продуктах для дошкольников могут быть:
- какао-порошок,
- крахмал,
- мед натуральный,
- молоко цельное сухое,
- сухая молочная сыворотка.
Перечень, приведенный в санитарных правилах, рекомендуемый. Можно закупать и другие продукты, которые отвечают требованиям к продуктам для детского питания согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013. В частности, есть большой ассортимент специализированных молочных продуктов для детского питания, которые предназначены специально для детей и могут быть рекомендованы для использования в дошкольных образовательных организациях.
Какие молочные продукты запрещено использовать в питании детей
Запрещено использовать в питании детей, а также принимать на предприятия дошкольного питания:
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных;
- молоко, не прошедшее пастеризацию;
- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
- мороженое (на основе растительных жиров);
- творог из непастеризованного молока;
- фляжную сметану без термической обработки;
- простоквашу «самоквас»;
- сливочное масло жирностью ниже 72 процента;
- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
Запрет установлен пунктом 14.25 СанПиН детского сада и связан с определенной целью – предотвратить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений).
Ситуация: можно ли организовать поставку в детский сад натурального непастеризованного молока из фермерского хозяйства
Да, можно.
СанПиН детского сада не запрещает принимать в детские сады непастеризованное молоко. Однако в договоре (контракте) на поставку стоит установить требования к качеству молока по ГОСТ Р 52054-2003.
Проверьте, чтобы у поставщика были копии:
1) декларации о соответствии партии сырого молока обязательным требованиям безопасности.
Этот документ принимает изготовитель молока с учетом результатов ветеринарного контроля, которые ежегодно проводят органы Россельхознадзора. Декларация действительна в течение года;
2) ветеринарного сертификата (ветеринарного свидетельства).
Этот документ подтверждает безопасность и содержит сведения ветеринарно-санитарной экспертизы согласно требованиям безопасности к товарам, которые подлежат ветеринарному контролю (надзору).
Молоко, поступающее в бидонах и флягах, перед употреблением обязательно кипятите не более 2–3 мин. Молоко, не прошедшее пастеризацию, запрещено использовать в питании детей.
Также не применяйте в питании воспитанников детского сада:
1) молочные продукты без документов, которые подтверждают их качество и безопасность, а также с истекшим сроком годности;
2) молоко и молочные продукты, которые содержат запрещенные ингредиенты, перечисленные в статье 8 технического регламента Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 021/2011:
- этиловый спирт в количестве более 0,2 процента;
- кофе натуральный и другие растения и продукты их переработки, в состав которых входят психотропные (в т. ч. тонизирующие), наркотические, сильнодействующие или ядовитые вещества;
- подсластители, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания (для детей с сахарным диабетом, избыточной массой тела и т. п.);
- диффузионные концентрированные соки;
- спреды;
- масло сливочное соленое;
- гидрогенизированные масла и жиры.
Внимание: обратите внимание на информацию на таре об аромате и вкусе молочных продуктов
При производстве молочных продуктов для питания детей дошкольного возраста можно использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества), а также ванилин.
Данное требование установлено пунктом 12 статьи 8 технического регламента Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Как установить требования к качеству в договоре с поставщиком
Действующее законодательство не предъявляет обязательных для всех производителей и продавцов требований к качеству молочных продуктов. Исключение – требования безопасности.
Поэтому указывайте требования к качеству в договорах (контрактах) на поставку продуктов.
Требования можно сформулировать двумя способами:
1) дать ссылку на национальные и межгосударственные стандарты (в этом случае поставщик будет обязан следовать стандарту);
2) указать конкретные требования в тексте договора (контракта).
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013 устанавливает основные рекомендуемые требования к качеству молока и молочных продуктов. Их можно представить в виде таблицы:
Название продукта | Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | |
|---|---|---|---|---|
Молоко | Однородная нетягучая непрозрачная жидкость, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения. Допускаются легкий привкус и запах добавленных компонентов (витаминов) в обогащенном продукте | Белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком | |
Кисломолочные продукты | Кисломолочные продукты вязкие Консистенция:
Кисломолочные продукты жидкие (питьевые) – кисломолочные напитки Консистенция:
В детском кефире и ацидофилине допускается газообразование в виде единичных пузырьков (глазков) | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Дрожжевой привкус не допускается. У ацидофилина вкус слегка острый, освежающий. У биопродукта и биойогурта допускается слабый привкус уксусной кислоты. У ряженки (биоряженки) и варенца вкус и запах с выраженным привкусом пастеризации. Фруктовые кисломолочные продукты должны иметь вкус и аромат, характерные для вкуса и аромата соответствующих натуральных фруктов (ягод) | Молочно-белый, равномерный по всей массе, у ряженки и варенца – до светло-кремового. Кисломолочные продукты с фруктовыми добавками должны иметь цвет, характерный для соответствующих фруктовых (ягодных) пюре, допустимы включения в виде кусочков фруктов, ягод | |
Творог | Творог классический, используемый для приготовления пудингов, запеканок и мучных кулинарных изделий. Представляет собой мягкую, мажущуюся или рассыпчатую массу, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Зерненый творог представляет собой рассыпчатую массу с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками. Творог в индивидуальной упаковке («творожок») Должен иметь однородную, нежную, мажущуюся консистенцию, допускается небольшая мучнистость, мягкая крупинчатость | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус зерненого творога слегка соленый. Не допускается привкус сухого молока | От белого до желтоватого с кремовым оттенком. Творог с натуральными фруктовыми наполнителями должен иметь соответствующий цвет, допустимы включения кусочков фруктов, ягод | |
Сыры | Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное по всей массе, для голландского и угличского сыра – слегка ломкое на изгибе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков (их форма зависит от вида сыра) | Доброкачественный сыр имеет выраженный или умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый, вкус и запах | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе | |
Масло сливочное | Плотная, пластичная однородная консистенция. Поверхность на срезе – блестящая или слабо блестящая или слегка матовая Не допускаются засаленная, липкая, крошливая, рыхлая, слоистая или мучнистая консистенция | Выраженный сливочный вкус с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Кисло-сливочное масло имеет сливочный и кисломолочный вкус. Масло не должно иметь постороннего, прогорклого или затхлого, салистого, окисленного вкуса или запаха | От светло-желтого (не желтый), однородный по всей массе. Не допускаются неоднородный цвет. Масло не должно содержать немолочных компонентов, консервантов, искусственных красителей (кроме бета-каротина) и ароматизаторов | |
Какие документы проверить у поставщика
Какие документы проверить у поставщика молочной продукции
Чтобы убедиться в качестве и безопасности молочной продукции, потребуйте у поставщика документы, которые подтверждают соответствие товара заявленным требованиям. Таким документом является декларация о соответствии товара или свидетельство о госрегистрации на специализированные продукты для детского питания. Обычно достаточно реквизитов этих документов в товарно-сопроводительной документации (транспортной накладной) по каждому наименованию товара с указанием:
- их регистрационных номеров;
- сроков действий;
- сведений об органах, которые их выдали или зарегистрировали.
Если есть сведения о реквизитах декларации или свидетельства о госрегистрации, то проверьте их достоверность и подлинность на сайте Росаккредитации.
Если поставщик не предоставит необходимую информацию или она окажется недостоверной, то откажитесь от приемки товара.
Кроме того, в договоре с поставщиком можно предусмотреть другие документы. Это могут быть, например, удостоверение качества и безопасности. В таком случае поставщик будет обязан их представить.
Как хранить молочные продукты
Как хранить молочные продукты
Соблюдайте требования к хранению молока и молочных продуктов, которые указаны в маркировке этих товаров.
Условия хранения зависят от вида молочного продукта:
Продукт | Условия хранения |
|---|---|
Молоко | Храните в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке |
Масло сливочное | Храните на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках |
Крупные сыры | Храните на стеллажах |
Мелкие сыры | Храните на полках в потребительской таре |
Фляжная сметана, творог | Храните в таре с крышкой. Не допускается в таре со сметаной, творогом оставлять ложки, лопатки |
Сметана, творог в промышленной потребительской упаковке | Храните без нарушения целостности упаковки |
Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты | Перед тем как подать продукты детям, выдержите их в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 °С ± 2 °С, но не более одного часа |
Источник
Малыши,
посещающие дошкольные образовательные учреждения, требуют особого внимания со
стороны администрации организации. Это в полной мере относится к режиму питания
ребенка. Чтобы несовершеннолетний с самого начала жизненного пути получал
витамины и полезные вещества с едой на законодательном уровне утверждены
санитарные нормы и правила. Все ДОУ обязаны соблюдать предписания, а при
выявлении нарушений виновники наказываются вышестоящими госорганами. Итак, что
нужно знать о СанПиН
по питанию в детских садах?
Правовые основы.
Рассматриваемый вопрос урегулирован разделом XV СанПиН 2.4.1.3049-13, утвержденных пост. ГГСВ России от 15.05.13 №26.
Так, в согласно пункту 15.1 Требований к формированию меню для дошкольников питание полностью обеспечивает малышей с точки зрения потребностей организма.
Для этого приняты нормы питательности блюд, предлагаемых в группах.
Ассортимент предлагаемых блюд зависит от состава помещений, используемых для приготовления, и наличия в них специальных холодильных устройств (рефрижераторов).
В некоторых ДОУ практикуется доставка пищи с комбинатов и иных организаций общепита.
При этом перетаривание еды не допускается в соответствии с установленными правилами.
Меню детского сада на 14 дней.
Питание малышей утверждается руководителем дошкольного учреждения. Документ представляет собой меню, рассчитанное на 14 дней.
Перечень блюд должен содержать белки (до 15%), жиры (до 30%), углеводы (до 55%) в совокупной ценности рациона.
Кроме того, при составлении указанного списка учитываются национальные предпочтения и особенности территориального представления кухни, а также здоровье малолетних.
Составление ассортимента блюд требует четкого распределения калорийности в пределах дня.
Так, раздельные приемы пищи необходимо планировать с учетом ее энергетической ценности.
Более подробная информация о режиме питания в детском саду приведена в сводной таблице, представленной ниже.
| Форма посещения ДОУ | Время | Примерная калорийная ценность, % |
| Постоянная | завтрак | 20 |
| 2-й завтрак | 5 | |
| обед | 30 | |
| полдник | 15 | |
| ужин | 25 | |
| перед сном | 5 | |
| 10 ч. | завтрак | 25 |
| 2 завтрак | 5 | |
| обед | 35 | |
| полдник | 15 | |
| 12 ч. | завтрак | 25 |
| второй завтрак | 5 | |
| обед | 35 | |
| полдник | 15 | |
| ужин | 20 |
В случае пребывания малышей в ДОУ на протяжении двенадцати часов полдник и ужин допускается заменить уплотненным полдником с энергетической ценностью 30-35 процентов от дневной нормы.
Решение принимается администрацией детского сада с учетом текущей ситуации.
Меню на день в детском
саду: какие продукты
используются?
Перечень блюд составляется и утверждается руководителем ДОУ с учетом положений п. 15.5-15.10 СанПиН.
Примерное меню обязательно содержит отсылки к рецептам той или иной готовой пищи из сборников рецептур для питания детей.
При этом названия должны соответствовать в обоих документах. Повторное приготовление одного и того же блюда в один день не допускается.
Производство еды осуществляется согласно технологическим картам. Последние включают рецептуру, а также технологию.
Рацион для несовершеннолетних должен соответствовать примерному меню по факту.
Согласно п. 15.6 в зависимости от времени приема еды малышам рекомендуется предлагать:
- запеканку (яичную, творожную) и каши, напиток с бутербродом – на завтрак;
- салаты, овощи в качестве закуски, суп, гарниры с мясной или рыбной
продукцией, напиток – на обед; - булочку, запеканку с соком или чаем – на полдник;
- творожные продукты, салаты, мясо (рыбу), горячий напиток – на ужин.
Энергетическая ценность блюд в детских садах.
Суммарная ценность блюд по приемам пищи должна приравниваться к установленным СанПиН нормам.
Если в ДОУ предусмотрено восьмичасовое пребывание детей, то в примерном меню обязательно должны найти отражение:
- молочная продукция;
- мясо (рыба);
- фрукты;
- хлебобулочные изделия;
- картофель;
- сливочное и растительное масла;
- овощные культуры;
- сахар;
- соль.
Иная продукция, рекомендованная к потреблению несовершеннолетними, включается в рацион не чаще двух за 7 дней.
При формировании меню для групп, кратковременно пребывающих в дошкольных организациях, в рацион вводится продукция с учетом фактора кратковременного посещения ДОУ.
Отсутствие продукции, необходимой для предоставления малышам сбалансированного питания, предоставляет возможность осуществить замену на аналогичные по составу.
Процедура осуществляется с учетом таблицы калорийности и содержания белков (углеводов).
Свежие овощи, фрукты можно поменять на соки либо быстрозамороженную продукцию.
Примерного меню, утвержденное руководителем образовательной организации, является основой для формирования меню-раскладки.
Последнее содержит показатели выхода блюд для несовершеннолетних разных возрастных групп.
Раскладка может формироваться в электронном виде. При заказе продуктов ДОУ рекомендовано составлять дополнительное меню-требование.
Данный шаг позволит организовать правильную логистику детского сада.
Питание аллергиков в детском саду.
Пунктом 15.10 СанПиН утверждены правила питания дошкольников, посещающих ДОУ или группы, формируемые из малышей, имеющих проблемы со здоровьем.
Так, в специализированных учреждениях или классах для детей с хроническими проявлениями (аллергия на продукты питания, предрасположенность к инфекционным болезням, диабет) питание организуется согласно принятым принципам лечебного рациона.
Последний подбирается в зависимости от недуга ребенка и включается в меню.
Заключение.
Таким образом, нормы питания в детском саду по СанПиНу содержат требования к организации процесса изготовления пищи и ее разбивки по времени приема.
Последнее предполагает необходимость формирования специального двухнедельного меню. Оно утверждается руководством ДОУ.
Документ служит основой для составления раскладки закупочного требования. Рацион дошкольника должен учитывать суточную потребность в полезных элементах и калорийность.
Подобный подход гарантирует нормальное развитие малыша и его трудоспособность.
Источник