Какие молочные продукты применяются в кондитерском производстве

30 ноября 2012 г. 13:39

Молоко и молочные продукты для производства кондитерских изделий

Молоко и молочные продукты

 Молоко в свежем виде, а также сгущенное молоко, сухое. Сливки идут –    на изготовление различных изделий. Молоко используют для приготовления ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремово-сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных.

Молоко Коровье молоко – продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко бывает нормализованное, доведенное до требуемого содержания жира; восстановленное, выработанное полностью или частично из сухого молока, повышенной жирности, доведенное сливками до содержания жира б %; топленоё, доведенное сливками до содержания жира б % с последующей термической обработкой; белковое пастеризованное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ; витаминизированное цельное или нежирноё пастеризованное, обогащенное витаминами; стерилизованное, нагретое под давлением выше температуры кипения; с какао или кофе, вырабатываемое из пастеризованного молока с добавлением сахара.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 % .Молоко содержит полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко – богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже (в %):

Белки……………………………………………………………………………………3,5

ЖИРЫ……………………………………………………………………………………3,7         –

Молочный сахар ……………………………………………………………………4,7

Минеральные вещества …………………………………………………………0,7

Вода…………………………………………………………………………………….87,4

Белки – наиболее ценная часть молока – состоят в основном из казеина (2,8 %), молочного альбумина (0,5 %) и молочного глобулина (0,2 %). Казеин – полноценный белок (содержит все незаменимые аминокислоты), относится к группе простых белков, или протеинов. В молоке он находится в виде комплексных соединений с кальцием и образует коллоидный раствор. Казеин при нагревании молока не свертывается, но под действием сычужного фермента ренина молекулярная структура белка изменяется.

Молочный альбумин (лактоальбумин) также является полноценным белком, относится к протеинам Альбумин молока растворим в воде, при нагревании до 70-80 °С выделяется из раствора (на молоке образуется пленка). Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, благодаря этому свойству его можно отделить от казеина.

Молочный глобулин (лактоглобулин) – полноценный белок группы протеинов, растворяется в соленых растворах и минеральных кислотах. При нагревании в кислой среде выше 75°С выпадает осадок Под действием сычужного фермента глобулин не свертывается.

Молочный жир, как и большинство жиров, является сложной смесью. В составе его более 20 жирных кислот, причем среди них преобладают олеиновая и пальмитиновая .Молочный жир мало устойчив к воздействию высокой температуры, световых лучей, водяного пара, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием различных факторов он гидролизуется, осаливается – окисляется, вследствие чего со временем прогоркает.

Молочный сахар (лактоза) – основной углевод в молоке. Под действием ферментов лактоза подвергается брожению. В зависимости от вида микроорганизмов образуются различные продукты брожения молочная, масляная, уксусная кислоты, спирт и другие вещества.

Молоко содержит почти весь комплекс известных во до- и жирорастворимых витаминов, являясь продуктом повседневного потребления, оно обеспечивает наш организм многими из витаминов Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %, сушка – до 50 %, сгущение – до 30 % . Сквашивание молока повышает содержание витамина С.

В молоке содержатся многие минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма, в том числе макроэлементы (Ca, К, Мg, S, Р, Сl) и до 40 микроэлементов. Среди различных минеральных солей, содержащихся в молоке, особого внимания заслуживают соли кальция. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью, и, по существу, молоко и продукты его переработки (сыр, творог) являются основным источником обеспечения организма этим элементом.

Основным показателем молока является кислотность. Кислотность свежего молока обусловливается, главным образом, фосфорно – и лимонно – кислыми солями, а также белками Выражается кислотность в градусах Тернера (число миллилитров 0,1 н. щелочи, необходимой для нейтрализации кислоты в 100 мл молока). Кислотность свежего молока обычно составляет           16-18°С.

В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочно – кислое брожение и образуется молочная кислота, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Чем выше кислотность молока, тем больше опасность свертывания его при кипячении.

Органолептические показатели коровьего молока должны соответствовать следующим требованиям:

внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка, для молока топленого и повышенной жирности – без отстоя сливок;

вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, для топленого молока характерен хорошо выраженный привкус пастеризации, цвет – белый с желтоватым оттенком, для топленого молока с кремовым, для нежирного – слегка синеватым оттенком.

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием микроорганизмов, неправильной технологической обработкой, окислением жира и другими причинами. Микробиологические процессы вызывают изменения в составе молока и отражаются на его внешнем виде, вкусе, запахе.

На предприятия молоко доставляют в специальных автоцистернах или в железных, луженных оловом бидонах с крышками.

Молочные продукты. К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся сгущенное и сухое молоко, сливки и др.

Сгущенное молоко получают путем уваривания молока предпочтительно в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Нередко этот процесс осуществляют непосредственно на кондитерских фабриках. В нагретую до 60-70 °С воду засыпают сахар, получают 70-75 %- ный сахарный раствор. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и, когда молоко уварится примерно до 90 %-ной готовности, подают в вакуум-аппарат. Готовый продукт должен содержать 73,5 % сухих веществ (по рефрактометру при 20 °С). Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы α-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, β-форма соответственно перешла в α-форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

Массовая доля сахара в сгущенном с сахаром цельном молоке – не менее 43,5 %. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях. При производстве цельного сгущенного молока с сахаром не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).

По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром согласно ГОСТ 2903 -78 должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах………сладкий, чистый, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса;

Консистенция ………….однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении;

Цвет ………………….белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Сгущенное молоко хранят при температуре 0-10 С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 мес., а в негерметичной таре – не более 8 мес. со дня выработки. В кондитерской промышленности все более широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистёрнах.

Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха). Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130 С). За 2-3,5 с на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.

Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение плати и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворения в воде образует однородный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока с водой называется восстановлением. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 °Т, массовая доля плати для сухого молока должна быть не более 7%.

Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке – для кипяченого.

При упаковывании молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами массовая доля влаги для молока распылительной сушки должна быть не более 4 %, пленочной – не более 5 % . Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Сухое молоко в таре из пергамента или целлофана хранят при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях срок хранения до З мес. со дня выработки.

Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием и содержащую значительно больше жира, чем молоко (обычно 10-35 %)

В кондитерской промышленности чаще используются консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром 1 и др.). Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных или из смеси свежих сливок и молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром сухие сливки получают высушиванием пастеризованных сливок и коровьего молока.

Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26 %, для сухих сливок зависит от вида упаковки: при негерметичной – не более 7 %, а при герметичной – не более 4 %.

Сливки сгущенные с сахаром следует хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20°С допускается не более 90 сут . Сухие сливки хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Продукты из молочной сыворотки также являются сырьем для ряда кондитерских изделий. Для этого применяются молочные сыворотки концентрированная, сгущенная, сгущенная с сахаром, сквашенная сгущенная, молочная сухая.

Для группы сахарных кондитерских изделий разработаны рецептуры (для карамели, начинки для нее, конфет) с применением молочной сыворотки.

Сыворотка молочная концентрированная подразделяется на следующие виды: подсырная, творожная, подсырная сброженная, с сахаром.

К качеству сыворотки молочной концентрированной предъявляются следующие требования вкус и запах – характерные для концентрированной без сахара – чистый кисломолочный, слегка соленый, а для концентрированной с сахаром – чистый, кисло-сладкий. Цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком .Консистенция сыворотки концентрированной без сахара – текучая жидкость, с сахаром – вязкая однородная масса. В сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, а также кислотность.

Сыворотку молочную сгущенную вырабатывают четырех видов: подсырную, творожную, подсырную сброженную и сгущенную с сахаром.

Требования к качеству по вкусу, запаху и цвету те же, что и для сыворотки концентрированной.

Сыворотка сухая подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную. В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующее требования: вкус и запах – сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, цвет – от белого до желтого. Консистенция для сыворотки распылительной сушки мелкораспыленный сухой порошок, пленочной – сухой порошок из измельченных комочков . В сухой сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, кислотность и растворимость.

Глюкозно – галактозный сироп представляет собой смесь разных количеств глюкозы и галактозы. Биологическая ценность такой смеси выше, чем традиционных сахаров, используемых в кондитерской промышленности. В состав смеси входят также лактоза, минеральные вещества, кислоты и некоторое количество азотистых веществ.

Для изготовления сиропа используют свежую молочную сыворотку, которую подвергают кислотному или ферментативному гидролизу.

По внешнему виду глюкозно-галактозный сироп представляет собой однородную, прозрачную жидкость, в осадке которой допускается наличие кристаллов глюкозы. Вкус сиропа – сладкий, слегка солодовый, без посторонних привкуса и запаха. Цвет от желтого до коричневого. Массовая доля сухих веществ не менее 65 %, в том числе глюкозы не менее 25 %.

Сироп хранят при температуре 10-25 °С.

Следующая >

Обсудить на сельскохозяйственном форуме