Какие яйца и яичные продукты поступают в кондитерский цех

 При производстве кондитерских изделий
применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж,
яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца
вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут
использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме
изделий из сбивного теста.

Цельное яйцо состоит, %: белок – 58,5; желток – 30,3; скорлупа –
11,5.

Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию
скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории – 54
г, 31 категории – не менее 40 г.

Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно
от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их
свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые
металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой
секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40…45°С в
течение 5…7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным
раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца
омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции –
производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не
ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не
реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если
требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц),
проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками
не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для
приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов – не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от -1 до
+2°С и относительной влажности воздуха 85… 88% в течение не более 30
суток.

Яйцо содержит воду, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое
количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.

Яйцепродукты замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая
замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают
в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием. Аналогично
получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж – темно-оранжевого цвета, а после оттаивания – от
светло-желтого до светло-оранжевого.
 

Яичный желток замороженный имеет палево-желтый
цвет, а после оттаивания – от желтого до палево-желтого.

Цвет яичного белка замороженного – от беловато-палевого до желтого и
желтовато-зеленого, а после оттаивания – палевый.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов я привкусов.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах
(-6°С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой
водой, а затем размораживают (де-ростируют) в ваннах с температурой не
выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.

Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порошка, т. е. сухой
меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.

Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых сушилках) или
пылевидным (на распылительных сушилках) способами.

Цвет яичного порошка – светло-желтый, сухого желтка – желтый с оранжевым
оттенком, сухого белка – серовато-белый.

В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яичные продукты не
должны иметь посторонних привкусов.

Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2
лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6 °С – до 6
месяцев. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим,
прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.

Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пересчетом по
сухому веществу.

Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах,
банках из белой жести, в бязевых мешках с проклад кой в виде
подпергамента.

Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные
яйцепродукты.

За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков
молока.

Яйца и яйцепродукты

Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, он – хороший пенообразователь, удерживает сахар. Эти свойства объясняют его применение при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и получаемая пена быстро разрушается.

Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность также понижается, добавление же воды удлиняет срок пенообразования. Если количество воды не превышает 40 % объема, пена становится более пористой, а ее устойчивость остается прежней.

Пенообразователи, применяемые для приготовления кондитерских масс, по технологии подвергаются термическому воздействию. Было установлено, что нагревание до 50 °C в течение 30 мин, а также низкие температуры (10–25 °C) не оказывают влияния на пенообразующую способность белка. При 60–65 °C объем и стойкость пены значительно уменьшаются. Оптимальная температура образования яичного белка составляют 20–30 °C.

Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7, а с сахаром – в 4–5 раз. Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения структуры и прочности пены.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1, В2 и РР. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в большом количестве применяются в производстве мучных кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов.

Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от –18 до –25 °C. При размораживании меланж претерпевает ряд физико-химических изменений. Замерзая, вода образует отдельные кристаллы. Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные получаются кристаллы. Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы нарушают структуру меланжа, которая не восстанавливается при последующей дефростации, и меланж получается тягучим и слоистым.

При быстром процессе замораживания формируются мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной дефростации полностью восстанавливается.

Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5–3 ч на мармите при 40–45 °C. Его процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3–4 ч.

Если дефростация проводилась при повышенной температуре, меланж быстро портится. Сразу же после оттаивания получается неоднородная жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч меланж вспенивается и становится непригодным к употреблению.

Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в отдельности. Яичный порошок нужно хранить при температуре от –2 до +10 °C не более одного года, лучше – в герметичной таре. Содержание влаги при этом в порошке составляет 9 %. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала добавляют немного теплой воды (40–50 °C), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду.

Через 30–40 мин порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.

При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. Так, к примеру, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их более пористыми, рассыпчатыми.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В процессе выпечки яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость и положительно влияя на их структуру.

Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа или погрузив их в 10 %-й раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Затем их подвергают санитарной обработке: очищают от приставшей стружки, соломы и помещают для обработки в четырехкамерные ванны.

В первой ванне их промывают в теплой воде, загрязненные отмывают волосяными щетками; во второй – выдерживают в 2 %-м растворе хлорной извести; в третьей – омывают 2 %-м раствором соды; в четвертой – ополаскивают.

Яйца (не более пяти штук) после обработки разбивают в специальные емкости, органолептическим методом определяют их пригодность к употреблению и переливают в более крупную емкость. Причем каждое яйцо разбивается отдельно, чтобы не испортить общее качество продукта. Содержимое емкости процеживают через металлическое сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца – 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени – на 425 %. При длительном хранении устойчивость пены снижается.

Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание, в частности сбраживание содержащейся в нативном яичном белке глюкозы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.