Какие характеристики входят в понятие качество пищевых продуктов

Âñå ìû ÿâëÿåìñÿ ïîòðåáèòåëÿìè, è êàæäûé äåíü ïîêóïàåì ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, êîòîðûå äîëæíû áûòü êà÷åñòâåííûìè è áåçîïàñíûìè.

Êà÷åñòâî ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ – ýòî ñîâîêóïíîñòü ñâîéñòâ ïðîäóêöèè, îáóñëîâëèâàþùèõ åå ïðèãîäíîñòü äëÿ óäîâëåòâîðåíèÿ îïðåäåëåííûõ ïîòðåáíîñòåé â ñîîòâåòñòâèè ñ íàçíà÷åíèåì. Êà÷åñòâî ëþáîãî ïèùåâîãî ïðîäóêòà îïðåäåëÿåòñÿ ïî õàðàêòåðíûì äëÿ íåãî ñâîéñòâàì, êîòîðûå íàçûâàþò ïîêàçàòåëÿìè êà÷åñòâà. 
Ïîêàçàòåëÿìè êà÷åñòâà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ ÿâëÿþòñÿ èõ âíåøíèé âèä, çàïàõ, âêóñ, êîíñèñòåíöèÿ, ñîäåðæàíèå â íèõ îòäåëüíûõ õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ (ñàõàðîâ â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, æèðà â ìîëîêå è ò. ä.) è äð.
 óñëîâèÿõ ðûíî÷íîé ýêîíîìèêè íà íàñûùåííîì òîâàðàìè ðûíêå, ïðîèçâîäÿùèìè èõ ðàçíûìè ïðåäïðèÿòèÿìè è ôèðìàìè, íåîáõîäèìî ãàðàíòèðîâàííîå ïîäòâåðæäåíèå ñîîòâåòñòâèÿ òîâàðà îïðåäåëåííîìó óðîâíþ êà÷åñòâà, óêàçàííîãî â ñòàíäàðòàõ. 
Òàêîå ïîäòâåðæäåíèå ñîîòâåòñòâèÿ äàåòñÿ â âèäå ñåðòèôèêàòà ñîîòâåòñòâèÿ.

Èçãîòîâèòåëü (ïðîäàâåö) îáÿçàí ñâîåâðåìåííî ïðåäîñòàâèòü ïîòðåáèòåëþ íåîáõîäèìóþ è äîñòîâåðíóþ èíôîðìàöèþ î ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîòðåáèòåëü ñäåëàë ïðàâèëüíûé âûáîð.

Çàêîí ÐÔ «Î çàùèòå ïðàâ ïîòðåáèòåëåé», ÒÐ ÒÑ 022/2011 «Ïèùåâàÿ ïðîäóêöèÿ â ÷àñòè åå ìàðêèðîâêè» óñòàíàâëèâàþò îáúåì îáÿçàòåëüíîé èíôîðìàöèè íà ëþáîì ïèùåâîì ïðîäóêòå îòå÷åñòâåííîãî èëè èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà, êîòîðûé ðåàëèçóåòñÿ â ðîçíè÷íîé òîðãîâëå. Èíôîðìàöèÿ î òîâàðå äîëæíà áûòü ïðåäñòàâëåíà íà ðóññêîì ÿçûêå íåïîñðåäñòâåííî ñ ïèùåâûì ïðîäóêòîì òåêñòîì è/èëè ìàðêèðîâêîé íà óïàêîâêå (ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå), ýòèêåòêå, êîíòðýòèêåòêå, ÿðëûêå, ëèñòå-âêëàäûøå ñïîñîáîì, ïðèíÿòûì äëÿ îòäåëüíûõ âèäîâ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Èíôîðìàöèÿ î ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äîëæíà ñîäåðæàòü ñëåäóþùèå äàííûå:

· íàèìåíîâàíèå ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· ñîñòàâ ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· êîëè÷åñòâî ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· äàòó èçãîòîâëåíèÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· ñðîê ãîäíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· óñëîâèÿ õðàíåíèÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· íàèìåíîâàíèå è ìåñòî íàõîæäåíèÿ èçãîòîâèòåëÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè èëè ôàìèëèÿ, èìÿ, îò÷åñòâî è ìåñòî íàõîæäåíèÿ èíäèâèäóàëüíîãî ïðåäïðèíèìàòåëÿ – èçãîòîâèòåëÿ ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· ðåêîìåíäàöèè è (èëè) îãðàíè÷åíèÿ ïî èñïîëüçîâàíèþ, â òîì ÷èñëå ïðèãîòîâëåíèþïèùåâîé ïðîäóêöèè â ñëó÷àå, åñëè åå èñïîëüçîâàíèå áåç äàííûõ ðåêîìåíäàöèé èëè îãðàíè÷åíèé çàòðóäíåíî, ëèáî ìîæåò ïðè÷èíèòü âðåä çäîðîâüþ ïîòðåáèòåëåé, èõ èìóùåñòâó, ïðèâåñòè ê ñíèæåíèþ èëè óòðàòå âêóñîâûõ ñâîéñòâ ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· ïîêàçàòåëè ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè

· ñâåäåíèé î íàëè÷èè â ïèùåâîé ïðîäóêöèè êîìïîíåíòîâ, ïîëó÷åííûõ ñ ïðèìåíåíèåì ãåííî-ìîäèôèöèðîâàííûõ îðãàíèçìîâ

· åäèíûé çíàê îáðàùåíèÿ ïðîäóêöèè íà ðûíêå ãîñóäàðñòâ – ÷ëåíîâ Òàìîæåííîãî ñîþçà

 ñîîòâåòñòâèè ñ Ôåäåðàëüíûì çàêîíîì îò 02.01.2000ã. ¹ 29-ÔÇ «Î êà÷åñòâå è áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ» ïèùåâûå ïðîäóêòû, êîòîðûå íå èìåþò ìàðêèðîâêè, ñîäåðæàùåé ñâåäåíèÿ, ïðåäóñìîòðåííûå çàêîíîì èëè ãîñóäàðñòâåííûì ñòàíäàðòîì; íå èìåþò óñòàíîâëåííûõ ñðîêîâ ãîäíîñòè (äëÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, â îòíîøåíèè êîòîðûõ óñòàíîâëåíèå ñðîêîâ ãîäíîñòè ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì) èëè ñðîêè ãîäíîñòè êîòîðûõ èñòåêëè; íå èìåþò óäîñòîâåðåíèé êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïðèçíàþòñÿ íåêà÷åñòâåííûìè è îïàñíûìè è íå ïîäëåæàò ðåàëèçàöèè, óòèëèçèðóþòñÿ èëè óíè÷òîæàþòñÿ.

Ïåðåä ïîêóïêîé ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ íåîáõîäèìî òùàòåëüíî îñìîòðåòü ïîòðåáèòåëüñêóþ óïàêîâêó. Åñëè îíà ïîâðåæäåíà, íàäïèñè íà íåé íå÷åòêèå, ñìàçàííûå, íåâîçìîæíî îïðåäåëèòü äàòó èçãîòîâëåíèÿ è ñðîê ãîäíîñòè ïðîäóêòà, òî ñóùåñòâóåò áîëüøàÿ âåðîÿòíîñòü òîãî, ÷òî âû ïðèîáðåòåòå íåêà÷åñòâåííûé ïðîäóêò, ïîýòîìó ëó÷øå åãî íå ïîêóïàòü.

Ïðè îòñóòñòâèè ïîòðåáèòåëüñêîé óïàêîâêè ïîòðåáèòåëü èìååò ïðàâî ïîëó÷èòü èíôîðìàöèþ î ïðîäóêòå è åãî èçãîòîâèòåëå ñ òðàíñïîðòíîé òàðû, êîòîðàÿ äîëæíà õðàíèòüñÿ â ïðåäïðèÿòèè òîðãîâëè äî êîíöà ðåàëèçàöèè òîâàðà.

Îñîáîå âíèìàíèå ïðè ïîêóïêå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ íåîáõîäèìî îáðàùàòü íà äàòó èçãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòà è ñðîê åãî ãîäíîñòè, êîòîðûé èñ÷èñëÿåòñÿ ëèáî âðåìåíåì, â òå÷åíèå êîòîðîãî ïðîäóêò íåîáõîäèìî óïîòðåáèòü, ëèáî äàòîé, äî íàñòóïëåíèÿ êîòîðîé ïðîäóêò ïðèãîäåí äëÿ óïîòðåáëåíèÿ.

Êàæäûé ïîòðåáèòåëü äîëæåí çíàòü, ÷òî ïðîäàæà òîâàðîâ, ñðîê ãîäíîñòè íà êîòîðûé èñòåê, — çàïðåùàåòñÿ.

Ïðè ïîêóïêå òîâàðîâ ïîòðåáèòåëü èìååò ïðàâî îçíàêîìèòüñÿ ñ äîêóìåíòàìè, ïîäòâåðæäàþùèìè èõ ïðîèñõîæäåíèå, êà÷åñòâî è áåçîïàñíîñòü äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà (òîâàðíî-ñîïðîâîäèòåëüíûå äîêóìåíòû, óäîñòîâåðåíèÿ êà÷åñòâà, äåêëàðàöèÿ î ñîîòâåòñòâèè).

Î÷åíü âàæíî ïîìíèòü, ÷òî ñêîðîïîðòÿùèåñÿ ïðîäóêòû íåîáõîäèìî ïîêóïàòü òîëüêî â ïðåäïðèÿòèÿõ, êîòîðûå îñíàùåíû õîëîäèëüíûì îáîðóäîâàíèåì. Íàïðèìåð, ïîêóïàÿ çàìîðîæåííûå ïîëóôàáðèêàòû, òåìïåðàòóðà õðàíåíèÿ êîòîðûõ äîëæíà áûòü – 18 °Ñ, âû îáíàðóæèëè, ÷òî ïîëóôàáðèêàòû ñëèïøèåñÿ, à óïàêîâêà äåôîðìèðîâàíà, ïîêóïàòü òàêèå ïðîäóêòû íå ñòîèò, ïîñêîëüêó îíè ïîäâåðãàëèñü ðàçìîðîçêå, à çíà÷èò, ïîòåðÿëè ñâîå êà÷åñòâî.

Ïðè ïîêóïêå ïðîäóêòîâ îáðàùàéòå âíèìàíèå íà óñëîâèÿ õðàíåíèÿ, óêàçàííûå èçãîòîâèòåëåì íà ìàðêèðîâêå. Ðåæèì õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ îêàçûâàåò ñóùåñòâåííîå âëèÿíèå íà èõ êà÷åñòâî.

Ïðè õðàíåíèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ â ïðåäïðèÿòèè òîðãîâëè äîëæíû ñîáëþäàòüñÿ ïðàâèëà òîâàðíîãî ñîñåäñòâà. Ïðîäóêòû, èìåþùèå ñïåöèôè÷åñêèé çàïàõ (ñåëüäè, ñïåöèè è ò.ï.), äîëæíû õðàíèòüñÿ îòäåëüíî îò ïðîäóêòîâ, âîñïðèíèìàþùèõ çàïàõè. Íå äîïóñêàåòñÿ ñîâìåñòíîå õðàíåíèå ñûðûõ ïðîäóêòîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ âìåñòå ñ ãîòîâûìè ïèùåâûìè ïðîäóêòàìè.

Äåëàéòå ïðàâèëüíûé âûáîð è áóäüòå çäîðîâû!

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу – образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат – это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация – это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице – это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв “С”, “Р”, “Т” и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

Рис. 1. Знак соответствия

С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).

Рис. 2. Штрих-код

По этим 13-ти цифрам можно определить следующее: 1) код страны-поставщика товара (первые 2-3 цифры); код предприятия-изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) -информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет; 2) убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра – контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Приглашаем ученых и инженеров, аспирантов и студентов, а также,
заинтересованные институты, фирмы, организации и частных лиц, принять участие в размещении
информации в интернет-газете, посвященной холодильной и близкой ей тематике.

Первый выпуск первой в России интернет-газеты по холодильной и
близкой ей тематике – “Холодильщик.RU” – вышел в свет в январе 2005 г.

Интернет-газета зарегистрирована Федеральной службой по надзору за соблюдением
законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.

Руководитель проекта и Главный редактор: Маргарян С.М. (АВИСАНКО, ООО)

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.
При перепечатке статей, ссылки на их авторов и интернет-газету обязательны.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении..

Пищевая ценность это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.

Свойства пищевой ценности : Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми и должны поступать с пищей (мясо, рыба, молочные продукты).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9,3 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Органолептическая ценность – обуславливается внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность, излишне мягкую или грубую консистенцию.

Усвояемость – степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Это значит, что фактически калорийность всегда меньше расчётной.

Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микробов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.

Маркировка пищевого продукта обязательно должна содержать сведения о его составе и пищевой ценности, условиях и сроках хранения.

Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение (результат измерения). Например, показатели качества макаронных изделий:

В стандартах и ТУ предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Определяют содержание сахара, воды, и др.

Микробиологические показатели служат для установления степени обсеменённости продукта микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продукте бактерий, вызывающих пищевые отравления.

Органолептические показатели — наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Градации качества – категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Пригодные товары – это стандартные товары, которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям. Стандартные товары подразделяются на группы, классы, марки, номера, сорта и типы. Наибольшее распространение имеют сорта.

Условно пригодные товары – это нестандартные товары, которые не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Такие товары могут быть реализованы по пониженным ценам, использованы на корм скоту или для переработки. Штафф сливочного масла, незрелые арбузы, мелкий картофель.

Опасные товары непригодны для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. Товары загнившие, с плесенью, поврежденные грызунами.