Какие группы соединений определяют вкус и аромат продуктов

S: К ПД, определяющим вкус и аромат пищевых продуктов относятся:

– пищевые красители и цветокорректирующие вещества;

– ПД, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов;

+ подслащивающие вещества, ароматизаторы, пряности, соленые и усиливающие вкус и аромат вещества.

S: Подслащивающие вещества – это (определить понятие):

+ соединения неуглеводной (несахарной) природы, обладающие сладким вкусом;

– вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, в десятки или сотни раз слаще сахара.

S: Существуют различные классификации подслащивающих веществ. Назовите наиболее распространенную классификацию сладких веществ:

– по происхождению (натуральные или искусственные вещества) и калорийности (высоко-, низко-, практически не калорийные);

– по степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом) и химическому составу;

+ по химическому составу и пищевым критериям.

S: По химическому составу различают:

+ углеводы, полиолы, подсластители;

– пищевые продукты, сахарозаменители, подсластители.

S: Являются ли интенсивные подсластители синтетическими подслащивающими веществами:

– не являются;

+ являются.

S: Подслащивающие вещества подразделяются на следующие классы:

– эфирные масла и душистые вещества, ароматические эссенции;

+ природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты, подсластители и сахарозаменители.

S: Определите количество подсластителей и сахарозаменителей, разрешенных в РФ:

– 15;

– 6;

– 9;

+ 12

S: Перечислите подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

– ацесульфам калия, аспартам, изомальтит, сукралоза, тауматин, ксилит, глицирризин и т.д.;

+ дульцит, миракулин, осладин, полиглюкоза, эрнандульцин, филодульцин и т.д..

S: Сахарозаменители – это:

– вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса;

+ вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус, выполняющие отдельные технологические функции сахара и использующиеся в производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом;

– вещества неуглеводной природы, обладающие явно выраженным сладким вкусом.

S: Определите область применения сахарозаменителей:

+ производство жевательной резинки, мороженого, консервирование овощей и фруктов, хлебопекарная и кондитерская промышленность;

– производство напитков, соусов, жевательной резинки, столовых подсластителей.

S: Можно ли применять синтетические (интенсивные) подсластители, за исключением специально оговоренных, в производстве продуктов для детского питания:

– да;

+ нет.

S: Назовите синтетический (интенсивный) подсластитель, носящий также название подсластителя «нового» поколения, сладость которого в 500-600 раз выше сахарозы, он устойчив к действию температур и кислот, в перечне ПД присвоен номер Е-955:

– сахарин;

– аспартам;

– цикламовая кислота;

+ сукралоза.

S: Назовите подслащивающее вещество, являющееся одним из самых древних природных веществ в Европе, получаемого из корней сладкого дерева. Данное вещество в 50-100 раз слаще сахарозы, применяется как в кондитерской, так и табачной промышленности:

– монелин;

– миракулин;

– тауматин;

+ глицирризин.

S: Определите, какие полиолы-сахара, использующиеся в качестве сахарозаменителей, носят название «сахарные спирты»:

+ ксилит и сорбит;

– лактит и изомальтит;

– мальтин и мальтиновый сироп.

S: Укажите, каким веществам, влияющим на вкус и аромат продуктов питания, в последнее время уделяется все большее внимание в пищевой индустрии:

– природным подсластителям;

– сахаристым крахмалопродуктам;

– синтетическим подсластителям;

+ смесям подсластителей;

– сахарозаменителям.

S: Ароматизаторы – это:

– сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.);

+ смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

S: Ароматизаторы подразделяются на следующие группы (выберите правильное утверждение):

– натуральные и искусственные;

+ натуральные, идентичные натуральным и искусственные;

– в настоящее время в пищевой индустрии используются только идентичные натуральным и искусственные.

S: Ароматизаторы, идентичные натуральным – это вещества:

+ содержащие в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты;

– содержащие в своем составе минимум один искусственный (синтетический) компонент, но полученный натуральным путем, и могут содержать также натуральные компоненты.

S: Допускается ли ароматизация синтетическими душистыми веществами таких натуральных продуктов как сиропы, фруктовые соки:

– допускается;

+ не допускается.

20. Искусственные (синтетические) ароматизаторы – это вещества:

– вещества, содержащие не более одного натурального компонента, т.е. соединение, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, но полученное синтетическим путем;

+ вещества, содержащие минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

S: Эфирные масла – это:

+ пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемых растениями и обусловливающие их запах;

– смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

S: Химический состав эфирных масел … (продолжить утверждение):

– постоянен;

+ непостоянен.

S: Какой класс химических соединений составляют основу всех эфирных масел:

+ терпены;

– спирты;

– полифункциональные соединения.

S: Плотность эфирных масел, как правило (продолжить фразу):

– больше 1;

– равна 1;

+ меньше 1

S: Разрешены ли в нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту:

– да;

+ нет.

S: Назовите вещество, входящее в класс ароматических соединений, обладающее запахом розы:

– бензальдегид;

+ фенилэтиловый спирт;

– метилформиат;

– этилацетат.

S: Как называется схематическая классификация ароматических веществ, приведенной в виде матрицы ароматизатора:

– колесо запахов;

+ колесо ароматов;

– солнечное колесо.

S: Является ли бензойная смола ароматизатором, разрешенным к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

– не является;

+ является.

S: Разрешено ли в пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы:

– разрешено;

+ запрещено.

S: Каким ароматическим запахом определяется бензилацетат в «Колесе ароматов»:

– цитрусовым, терпеновым тоном аромата;

– фруктовым, эфирным тоном;

+ цветочным тоном.

S: Пряности – это:

– смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств;

+ вещества, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, а также соединения, усиливающие запах природных продуктов.

S: В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около … (продолжить фразу):

– 30;

+ 40;

– 20.

S: Какие растения относят к группе семенных пряностей:

– гвоздика, шафран;

– лавровый лист, донник, мята поперечная;

– корица китайская и цейлонская;

+ горчица, мускатный орех, кардамон.

S: В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп (выбрать правильный ответ):

– 4;

– 6;

+ 7;

– 5

S: К группе трав относятся (выбрать правильный ответ):

– анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, фенхель;

– имбирь, дягель, куркума, зеодария, калган, петрушка;

+ майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

S: Назовите приправу, основой для приготовления которой служит горчичный порошок:

– хрен столовый;

– горчица;

+ лавровый лист.

S: Экстракты пряностей – это:

– различные комбинации пряностей, предназначенных для консервирования и использования в виде приправ;

+ спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяющихся в общественном питании, кулинарии.

S: Назовите приправу из семейства зонтичных, основным компонентом которой является лимонен, используется в кулинарии для приготовления мясных блюд:

– эстрагон;

+ кориандр;

– тмин.

S: В какой номер класса в классификации пищевых добавок входят добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат, а также пряности идр.:

+ 12;

– 15;

– 17;

– 6

40. Как иначе называют ПД, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания:

– «синергетики» вкуса;

– «усилители» вкуса;

+ «оживители» вкуса.

S: Назовите СанПиН, которым регламентируются усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ:

– СанПиН 2.3.2.1293-03;

+ СанПиН 2.3.2.560-96

S: Входят ли соленые вещества в класс ПД, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов или все же в большей степени они являются консервантами:

– не входят;

+ входят.



   При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоаромати-ческие вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма. «Люди, — отмечал А. А. Покровский, — которые своевременно начинают заниматься воспитанием своего вкуса и раньше переходят на рациональное, соответствующее возрасту питание, продлевают годы активной зрелости».

   Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс, связанный со взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на языке и реагируют на разные вещества. Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, расположены в передней части языка. По современным представлениям в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит взаимодействие белка, способного образовывать комплексы со сладкими веществами. Рецептор обладает способностью присоединять (реагировать) молекулы реагента определенного строения и конфигурации, последняя определяет прочность образовавшегося комплекса; при этом возникает биологическая реакция. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.

   Не менее важна реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах—это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. Рецепторы, воспринимающие запах, как и рецепторы вкуса, имеют белковую природу. Молекулы веществ, обладающих запахом, вступают в контакт с рецептором при вдохе и выдохе. Существует несколько теорий рецепции. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и др.). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако в широком смысле слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, скушать этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусности» (flavour) (А. А. Покровский).

   Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами, перечислим некоторые из них.

   I. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.

  II. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе в готовые продукты. Среди них:

• подслащивающие вещества;
• эфирные масла, душистые вещества, пищевые эссенции;
• поваренная соль;
• пищевые кислоты и подщелачивающие соединения;
• усилители вкуса и аромата («оживители» вкуса).

  III. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

   IV. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

   В соответствии с основными функциональными классами (см. табл. 1.1) к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все из перечисленных специально вносимых веществ относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы остановимся в этом разделе на некоторых из них. Кислоты и подщелачивающие вещества рассмотрены в разделе 3.6 «Регуляторы рН пищевых систем».