Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов

S: К ПД, определяющим вкус и аромат пищевых продуктов относятся:

– пищевые красители и цветокорректирующие вещества;

– ПД, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов;

+ подслащивающие вещества, ароматизаторы, пряности, соленые и усиливающие вкус и аромат вещества.

S: Подслащивающие вещества – это (определить понятие):

+ соединения неуглеводной (несахарной) природы, обладающие сладким вкусом;

– вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, в десятки или сотни раз слаще сахара.

S: Существуют различные классификации подслащивающих веществ. Назовите наиболее распространенную классификацию сладких веществ:

– по происхождению (натуральные или искусственные вещества) и калорийности (высоко-, низко-, практически не калорийные);

– по степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом) и химическому составу;

+ по химическому составу и пищевым критериям.

S: По химическому составу различают:

+ углеводы, полиолы, подсластители;

– пищевые продукты, сахарозаменители, подсластители.

S: Являются ли интенсивные подсластители синтетическими подслащивающими веществами:

– не являются;

+ являются.

S: Подслащивающие вещества подразделяются на следующие классы:

– эфирные масла и душистые вещества, ароматические эссенции;

+ природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты, подсластители и сахарозаменители.

S: Определите количество подсластителей и сахарозаменителей, разрешенных в РФ:

– 15;

– 6;

– 9;

+ 12

S: Перечислите подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

– ацесульфам калия, аспартам, изомальтит, сукралоза, тауматин, ксилит, глицирризин и т.д.;

+ дульцит, миракулин, осладин, полиглюкоза, эрнандульцин, филодульцин и т.д..

S: Сахарозаменители – это:

– вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса;

+ вещества, придающие пищевым продуктам сладкий вкус, выполняющие отдельные технологические функции сахара и использующиеся в производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом;

– вещества неуглеводной природы, обладающие явно выраженным сладким вкусом.

S: Определите область применения сахарозаменителей:

+ производство жевательной резинки, мороженого, консервирование овощей и фруктов, хлебопекарная и кондитерская промышленность;

– производство напитков, соусов, жевательной резинки, столовых подсластителей.

S: Можно ли применять синтетические (интенсивные) подсластители, за исключением специально оговоренных, в производстве продуктов для детского питания:

– да;

+ нет.

S: Назовите синтетический (интенсивный) подсластитель, носящий также название подсластителя «нового» поколения, сладость которого в 500-600 раз выше сахарозы, он устойчив к действию температур и кислот, в перечне ПД присвоен номер Е-955:

– сахарин;

– аспартам;

– цикламовая кислота;

+ сукралоза.

S: Назовите подслащивающее вещество, являющееся одним из самых древних природных веществ в Европе, получаемого из корней сладкого дерева. Данное вещество в 50-100 раз слаще сахарозы, применяется как в кондитерской, так и табачной промышленности:

– монелин;

– миракулин;

– тауматин;

+ глицирризин.

S: Определите, какие полиолы-сахара, использующиеся в качестве сахарозаменителей, носят название «сахарные спирты»:

+ ксилит и сорбит;

– лактит и изомальтит;

– мальтин и мальтиновый сироп.

S: Укажите, каким веществам, влияющим на вкус и аромат продуктов питания, в последнее время уделяется все большее внимание в пищевой индустрии:

– природным подсластителям;

– сахаристым крахмалопродуктам;

– синтетическим подсластителям;

+ смесям подсластителей;

– сахарозаменителям.

S: Ароматизаторы – это:

– сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т.д.);

+ смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

S: Ароматизаторы подразделяются на следующие группы (выберите правильное утверждение):

– натуральные и искусственные;

+ натуральные, идентичные натуральным и искусственные;

– в настоящее время в пищевой индустрии используются только идентичные натуральным и искусственные.

S: Ароматизаторы, идентичные натуральным – это вещества:

+ содержащие в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты;

– содержащие в своем составе минимум один искусственный (синтетический) компонент, но полученный натуральным путем, и могут содержать также натуральные компоненты.

S: Допускается ли ароматизация синтетическими душистыми веществами таких натуральных продуктов как сиропы, фруктовые соки:

– допускается;

+ не допускается.

20. Искусственные (синтетические) ароматизаторы – это вещества:

– вещества, содержащие не более одного натурального компонента, т.е. соединение, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения, но полученное синтетическим путем;

+ вещества, содержащие минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

S: Эфирные масла – это:

+ пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемых растениями и обусловливающие их запах;

– смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

S: Химический состав эфирных масел … (продолжить утверждение):

– постоянен;

+ непостоянен.

S: Какой класс химических соединений составляют основу всех эфирных масел:

+ терпены;

– спирты;

– полифункциональные соединения.

S: Плотность эфирных масел, как правило (продолжить фразу):

– больше 1;

– равна 1;

+ меньше 1

S: Разрешены ли в нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту:

– да;

+ нет.

S: Назовите вещество, входящее в класс ароматических соединений, обладающее запахом розы:

– бензальдегид;

+ фенилэтиловый спирт;

– метилформиат;

– этилацетат.

S: Как называется схематическая классификация ароматических веществ, приведенной в виде матрицы ароматизатора:

– колесо запахов;

+ колесо ароматов;

– солнечное колесо.

S: Является ли бензойная смола ароматизатором, разрешенным к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

– не является;

+ является.

S: Разрешено ли в пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы:

– разрешено;

+ запрещено.

S: Каким ароматическим запахом определяется бензилацетат в «Колесе ароматов»:

– цитрусовым, терпеновым тоном аромата;

– фруктовым, эфирным тоном;

+ цветочным тоном.

S: Пряности – это:

– смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств;

+ вещества, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, а также соединения, усиливающие запах природных продуктов.

S: В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около … (продолжить фразу):

– 30;

+ 40;

– 20.

S: Какие растения относят к группе семенных пряностей:

– гвоздика, шафран;

– лавровый лист, донник, мята поперечная;

– корица китайская и цейлонская;

+ горчица, мускатный орех, кардамон.

S: В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп (выбрать правильный ответ):

– 4;

– 6;

+ 7;

– 5

S: К группе трав относятся (выбрать правильный ответ):

– анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, фенхель;

– имбирь, дягель, куркума, зеодария, калган, петрушка;

+ майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

S: Назовите приправу, основой для приготовления которой служит горчичный порошок:

– хрен столовый;

– горчица;

+ лавровый лист.

S: Экстракты пряностей – это:

– различные комбинации пряностей, предназначенных для консервирования и использования в виде приправ;

+ спиртовые или масляные растворы эфирных масел, применяющихся в общественном питании, кулинарии.

S: Назовите приправу из семейства зонтичных, основным компонентом которой является лимонен, используется в кулинарии для приготовления мясных блюд:

– эстрагон;

+ кориандр;

– тмин.

S: В какой номер класса в классификации пищевых добавок входят добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат, а также пряности идр.:

+ 12;

– 15;

– 17;

– 6

40. Как иначе называют ПД, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат продуктов питания:

– «синергетики» вкуса;

– «усилители» вкуса;

+ «оживители» вкуса.

S: Назовите СанПиН, которым регламентируются усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ:

– СанПиН 2.3.2.1293-03;

+ СанПиН 2.3.2.560-96

S: Входят ли соленые вещества в класс ПД, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов или все же в большей степени они являются консервантами:

– не входят;

+ входят.



К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продук­тов, относят:

• ароматизаторы (flavouring ingredients);

• усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentia-tors, taste enhancers, flavor modulators);

• интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);

• сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);

• регуляторы кислотности (acidulants, acids);

• соленые вещества (substances wiht a salty taste).

Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индиви­дуальное ароматическое вещество, вносится в пишевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), на­полнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества.

Ароматизатор технологический (реакционный)— пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 минут.

Ароматизатор коптильный (дымовой)— пищевой ароматиза­тор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный— пищевой ароматизатор, арома­тический компонент которого содержит только натуральные аро­матические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эс­сенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Ароматизатор идентичный натуральному— пищевой аромати­затор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содер­жать также натуральные ароматические вещества, технологиче­ские (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. По­лучают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.

Ароматизатор искусственный— пищевой ароматизатор, в со­став которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в насто­ящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные на­туральным компоненты. Производят путем химического синтеза.

Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливаю­щие природный вкус и/или запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на природ­ные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтети­ческие (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соеди­нения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо инди­видуального вкусоароматического вещества различной органиче­ской природы или из их смеси. Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зави­сит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соеди­нений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологиче­ского процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ мо­гут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастооб­разные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмуль­сий, сухих или пастообразных продуктов. Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора. Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы — эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис­ходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродис­тилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусо­вые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), ко­торые не встречаются в соответствующем эфирном масле (переч­ное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстрак­цией летучими растворителями. Используются в производстве мя­сопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений — сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измель­ченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими со­временными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок».

Сфера использования искусственных ароматизаторов стано­вится в настоящее время все более ограниченной.

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной про­мышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно пре­вышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пи­щевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гид­родистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или рас­творимых смол, образующихся при термолизе древесины в регули­руемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разра­ботаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность аро­матизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

При сравнении с имеющимися коптильными препаратами вы­шеназванный ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая арома­тизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балласт­ных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет. В настоящее время разработкой и производством пищевых аро­матизаторов, вкусоароматических веществ занимаются большое ко­личество зарубежных фирм. Ведущими европейскими производи­телями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом». На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов, композиций для лимонадов, сиропов, спирт­ных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др. Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые на­стои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носите­ли), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав аро­матизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заклю­чения.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и де­кларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производ­стве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специии др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять измене­ние аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых про­дуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответ­ствовать следующим требованиям:

• содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кад­мий — 1,0, ртуть — 1,0;

• в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматиза­торов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объ­ясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизато­ров (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет во­просы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановле­ния или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производ­стве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных неже­лательных составляющих вкуса и аромата.

Область применения распространяется практически на все груп­пы пищевых продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («уси­литель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонук­леиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).

Представляется целесообразным более подробно остановить­ся на глутаминовой кислоте, глутаматах и так называемом глутаминовом эффекте, который в наибольшей степени усиливает горький и соленый вкус при рН 6,5-5. В более кислой среде эти добавки могут не срабатывать как усилители вкуса и аромата.

Отмечено, что глутамат натрия обладает также антиокислитель­ными свойствами, что позволяет его использовать и для улучшения вкуса, и для удлинения сроков хранения.

Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей рег­ламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрос­лых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.