Какие группы пищевых продуктов используются человеком в питании
На современных прилавках представлено множество продуктов питания, оказывающих различное воздействие на организм. Чтобы правильно в них ориентироваться, ученые объединили их в группы. Полученная классификация выглядит следующим образом:
- o Хлебобулочные изделия, крупы, бобовые, картофель.
- o Овощи, фрукты, ягоды, лиственная зелень.
- o Мясо, рыба, птица, яйца.
- o Молоко и молочные продукты.
- o Жиры, сладости, сахар.
Такое деление основано на преимущественном содержании различных пищевых веществ в продуктах каждой группы и их схожести по своему химическому составу.
Хлебобулочные изделия, крупы, бобовые, картофель
Продукты данной группы считаются основным источником сложных углеводов (крахмала), пищевых волокон (клетчатки), минеральных веществ. Остановимся на некоторых из них.
Хлеб пищевой питание рацион мясо
В последнее время представление о хлебе как о тяжелой и неполезной пище ушло в прошлое. Современные диетологи признают пользу этого продукта и рекомендуют съедать в день в среднем по пять кусочков хлеба с высоким содержанием пищевых волокон (сорта с отрубями, злаковый, цельнозерновой, заварной бездрожжевой хлеб). Такое изменение мнения о хлебе основано на тщательном изучении и более высокой оценке пищевой ценности крахмала и клетчатки. Сегодня считается, что хлебобулочные изделия в умеренных количествах — это правильные с точки зрения медицины и диетологии продукты питания и важная часть нашего рациона.
Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или выпеченном из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе сдиабетом. Помимо железа и витаминов группы В, хлеб содержит целый ряд минеральных веществ — калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Этот продукт является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Широко распространенное мнение, что хлеб способствует увеличению веса, не соответствует истине: на самом деле причина не в хлебе, а в том, что на него намазывают!
Рис является одним из наиболее популярных зерновых продуктов. Он обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью, что обусловлено малым размером гранул рисового крахмала. Одна порция рисовой каши (260 г) удовлетворяет порядка 20% суточной потребности в углеводах.
В отличие от других круп, рис содержит достаточно большое количество треонина – редкой для растительного белка зерновых эссенциальной аминокислоты, а также фосфора и витамина В3. Не рекомендуется злоупотреблять круглым рисом, содержащим много клейковины, т.к. он обладает свойством крепить. Другие сорта риса такого действия не оказывают – особенно полезен дикий рис, серый, черный.
Гречка
Гречка относится к числу зерновых продуктов с высокой пищевой ценностью. По сравнению с другими видами зерновых, она богата белком (12-13%), содержащим большое количество лизина – незаменимой аминокислоты, необходимой для нормального функционирования организма. Польза гречки еще и в том, что она богата минеральными веществами: железом, магнием, фосфором, а также витаминами Е, В1 и РР. Наряду с этим, гречневая каша содержит относительно мало углеводов и много пищевых волокон, что позволяет включить ее в правильные продукты питания при контроле веса и сахарном диабете.
Манка
Кашу из манной крупы отличает высокая питательность за счет повышенного содержания углеводов (до 15% от суточной потребности в одной порции) и хорошая усвояемость, благодаря чему ее широко применяют в питании детей и людей пожилого возраста, однако данный продукт имеет бедный по биологической ценности состав.
Следует отметить, что, несмотря на высокое содержание углеводов, каша из манной крупы, по сравнению с кашами из других распространенных круп, обладает относительно небольшой общей калорийностью (12% от суточной потребности) и содержит мало жиров.
Картофель
Картофель относится к числу наиболее употребляемых в России продуктов: на одного человека в среднем приходится около 300 г в сутки, что позволяет по праву называть его вторым хлебом. Картофель можно рассматривать в качестве определенной замены крупам – он является ценным источником углеводов, пищевых волокон, растительного белка (дефицитного, однако, по ряду аминокислот), многих витаминов и минеральных соединений.
Калорийность картофеля относительно невелика – 77 ккал на 100 г, однако такой традиционный способ приготовления, как жарка, увеличивает его энергетическую ценность в разы. Больным сахарным диабетом обязательно нужно знать, что картофель имеет высокий гликемический индекс (для вареного картофеля равный 70), что сопоставимо с показателями таких продуктов, как молочный шоколад и печенье.
Ни в коем случае не стоит есть проросший или позеленевший картофель: в нем увеличено содержание соланина – ядовитого вещества, предохраняющего клубни от инфекций. Употребление такой пищи может вызвать рвоту, боли в области живота, головокружение и другие неприятные симптомы. При выборе картофеля очень важно понимать, в каком регионе и на каких почвах он выращен, т.к. этот овощ легко накапливает в клубнях нитраты, тяжелые металлы и радионуклиды.
Также следует отметить широкое использование картофеля в народной медицине при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта и органов дыхания, болезней сердечно-сосудистой системы, почек и пр. Кроме того, картофель относят к щелочным продуктам питания, препятствующим снижению рН крови.
Овощи, фрукты, ягоды, лиственная зелень
Овощи высоко ценятся врачами и диетологами за высокое содержание в них клетчатки, витаминов, минеральных и биологически активных веществ. Ученые обнаружили тесную связь между хорошим здоровьем и богатым овощами рационом. Доказано, что группы населения, потребляющие эти продукты в больших количествах, меньше рискуют заболеть раком, диабетом, болезнями желудочно-кишечного тракта. По мнению специалистов, польза овощей и фруктов во многом обусловлена наличием в их составе особых элементов – фитопротекторов («фито» по-гречески – «растение»).
С обычной смешанной пищей человек получает около 1,5 г этих ценных веществ в сутки, причем они представлены более чем 10 тысячами разных соединений (индолы, флаваноиды, сапонины, полифенолы, терпены и др.).
Фитосоединения содержатся во всех овощах и фруктах. К примеру, в овощах, относящихся к классу крестоцветных (все виды капуст, репа, кабачки, патиссоны, тыква), обнаружены индольные соединения. Они оказывают антиоксидантное действие, регулируют активность ферментов, ответственных за разрушение в организме различных ядов.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, различные фрукты и ягоды должны включаться в рацион ежедневно, даже несколько раз в течение дня. Это может быть яблоко или апельсин, чашка ягод — малины или клубники, или стакан сока. В меню можно включить также сушеные, замороженные или консервированные фрукты, однако надо иметь в виду, что компоты, варенье, сиропы,желе содержат слишком много сахара и теряют в содержании витамина С. По возможности нужно отдавать предпочтение замороженным фруктам или консервированным в собственном соку, без добавления сахара. Фрукты и ягоды — это ценный источник витамина С и биофлавоноидов.
Доказанная польза овощей и фруктов объясняется также высоким содержанием в них растворимой и нерастворимой клетчатки, улучшающей перистальтику кишечника, уменьшающей риск возникновения рака прямой кишки, способствующей снижению уровня холестерина в крови.
Свежие фрукты и ягоды малокалорийны, поэтому являются прекрасной пищей для всех, кто не хочет иметь лишний вес. Большинство диетологов считают, что польза овощей и фруктов значительно перевешивает риск нанести вред здоровью содержащимися в них пестицидами.
Концентрация последних регламентируется на уровнях, не представляющих опасности для здоровья потребителей, даже детей. Однако риск все-таки существует. Помните, что для предохранения от плесени цитрусовые обрабатываются фунгицидом, поскольку считается, что люди не едят кожуру. Поэтому, готовя мармелад или цукаты, следует принять дополнительные меры предосторожности, к которым относится тщательное мытье в проточной воде и длительное вымачивание в сменяемой воде. Будьте осторожны с фруктами, покрытыми плесенью или темными пятнами: в них могут содержаться токсичные и канцерогенные вещества, вырабатываемые плесневыми микрогрибами. От таких продуктов лучше отказаться.
Количество овощей и фруктов в суточном рационе не ограничивается. Однако диетологи считают, что суммарная норма их потребления в сутки должна составлять не менее 400 г (чистый вес), не считая картофеля (рекомендуется 3-4 картофелины среднего размера в день).
При этом 1/3 из данного количества должна съедаться в сыром виде. Фрукты и ягоды рекомендуется употреблять не реже 2-х раз в сутки: по 1 яблоку или 1 груше, или по Ѕ апельсина, или по 3-4 сливы, или по 1персику, или по 2 абрикоса, или по Ѕ стакана ягод.
Овощи рекомендуется есть 3-4 раза в день: на 1 прием – 100-150 г капусты, или 1-2 моркови, или пучок зеленого лука или другой зелени, или 1 помидор, или 1 стакан томатного сока.
Овощи можно использовать как в сыром виде, так и для приготовления гарниров и самостоятельных блюд. Не следует подвергать их сильной обжарке (при этом впитывается большое количество жира), лучше тушить или запекать. Для улучшения работы систем организма, ответственных за разрушение и выведение различных ядов, рекомендуется чаще использовать в питании овощи, относящиеся к группе крестоцветных: все виды капусты, в особенности брюссельскую, кабачки, патиссоны, тыкву. Эти овощи способны в сотни раз увеличивать скорость разрушения попадающих в организм ядов и таким образом существенно, многократно снижать риск их негативного влияния на здоровье.
Молоко и молочные продукты
Одним из наиболее полноценных продуктов питания является молоко. Академик И.П. Павлов называл его пищей, «которая приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью». Молоко и изделия из него – это правильные продукты питания, обладающие высокой биологической ценностью. К числу наиболее полезных компонентов молока следует отнести в первую очередь легкоусвояемый молочный белок, содержащий все необходимые человеку аминокислоты в практически идеальном соотношении (отмечается небольшой недостаток серосодержащих аминокислот: метионина и цистеина).
Основным представителем белков молочных продуктов является казеин (около 80% белков), который, образуя единый комплекс с другим важным компонентом молока, кальцием, способствует его высокой биодоступности. Важную роль при этом играет основной молочный углевод- лактоза, витамин D, а также оптимальное содержание в молоке фосфора. Следует отметить значительное количество в продукте витамина В2, необходимого для профилактики целого ряда заболеваний (ангулярного стоматита, хейлоза, себорейного дерматита и пр.), а также витамина В12, недостаток которого приводит к тяжелым нарушениям кроветворения, расстройствам нервной и пищеварительной системы.
Содержание витаминов в молоке подвержено сезонному влиянию: летом их больше (иногда в несколько раз), чем зимой, что может, например, проявляться в летнем «пожелтении» молока (за счет накопления в-каротина).
Молочные изделия – это правильные по своему составу продукты питания, полезные для людей всех возрастов, поэтому они должны занимать одну из ведущих позиций при составлении рациона. Диетологи рекомендуют употреблять молочные продукты в количестве, соответствующем примерно 1 л (500 мл – самого молока. Крайне необходимо включать молочные продукты в рацион детей, беременных и кормящих женщин, больных и лиц пожилого возраста.
Молочные продукты рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. При этом за один прием следует выпивать 1 стакан молока, или кефира, или простокваши, или йогурта, или 60-80 г (4-5 столовых ложек) творога, или брынзы, или 50-60 г твердого или плавленого сыра.
Мясо, птица, рыба, яйца
В диетическом питании рекомендуется нежирное мясо, например, телятина, крольчатина, белое мясо кур (грудки без кожи).
Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему характерный аромат, возбуждают деятельность пищеварительных желез. Крепкие мясные бульоны полезны для страдающих отсутствием аппетита, хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Если необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки, хронического панкреатита и т.д., следует отказаться от крепких бульонов, а использовать слабые (пополам с кипяченой водой) или так называемые вторичные бульоны. К экстрактивным веществам относятся и пурины, при избыточном поступлении которых возможны нарушения обмена веществ, отложение мочекислых солей, обострение подагры. Для снижения поступления пуринов следует отказаться от жареного и тушеного мяса и наваристых мясных бульонов.
Мясо курицы широко используется в рационе большинства людей. Выделяют мясо молодой (цыплят, цыплят-бройлеров) и взрослой (кур) птицы. Курятина содержит несколько больше белка, чем мясо убойных животных (говядины, баранины, свинины), а жира и насыщенных жирных кислот меньше. Следует отметить, однако, что по ряду оценок, биологическая усвояемость и эффективность белка мяса кур несколько уступает аналогичным показателям мяса убойных животных. Одним из наиболее диетических является мясо кур 2 сорта (отличаются от птиц 1 сорта, как правило, меньшей упитанностью).
В состав курятины (особенно 1 сорта) входят жиры, насыщенные жирные кислоты и холестерин. 60 г отварной курицы содержат около 14% от нормируемого суточного поступления холестерина, 12% — общего жира и 9% — насыщенных жирных кислот.
Яйца относятся к продуктам, обладающим повышенной пищевой ценностью. Яичный белок содержит все необходимые человеку аминокислоты в оптимальном соотношении, что способствует наиболее полному их использованию организмом. Наряду с этим, в составе яиц присутствует значительное количество фосфолипидов (лецитин), нормализующих жировой обмен в организме, а также витаминов А и В2.
Отборное куриное яйцо массой 70 г содержит около 20% суточной потребности в животном белке, витаминах А и В2. Следует отметить достаточно высокий уровень холестерина: в курином яйце массой 40 г может содержаться около 80% от нормируемого суточного поступления. Неблагоприятные свойства холестерина, однако, в значительной мере нейтрализуются фосфолипидами.
Рыба как источник полноценного белка должна занимать почетное место в рационе.
Таким образом, в меню рекомендуется включать постное мясо и птицу (без кожи), потреблять рыбу, в том числе и жирную, не реже двух раз в неделю; максимально сократить количество колбас, сосисок и прочих подобных продуктов из-за высокого содержания в них животного жира. Желательно избегать их обжаривания в большом количестве масла, предпочитая тушение, варку, в т.ч. на пару (котлеты, кнели и другие подобные изделия). Нежирные сорта мяса рекомендуется употреблять 2 раза в день. При этом на один прием желательно использовать 80-100 г нежирных говядины или баранины, или 60-80 г свинины, или 2 сосиски, или 80-100 г птицы, или 2 куриных яйца, или 80-100 г рыбы.
Жиры, сладости, сахар
Эту группу продуктов следует всячески ограничивать при формировании рациона.
Сюда относятся сливочное масло, растительные масла, сало, маргарин, сметана, кондитерские изделия, мороженое, сахар. Рекомендуется выбирать кондитерские изделия с пониженным содержанием жира и сахара, необходимо избавиться от привычки есть сладости между приемами пищи.
Из растительных жиров предпочтение следует отдавать соевому и кукурузному маслам, для заправки салатов использовать льняное, оливковое, кедровое.
Из животных – небольшому количеству сливочного масла и свиного сала. Шире использовать в питании легкие масла.
Ориентировочные суточные рекомендации по потреблению жировых и сладких продуктов в чистом виде могут выглядеть следующим образом: 1-2 столовые ложки растительного масла, или 5-10 г сливочного масла, или маргарина для приготовления блюд; 3 шоколадные конфеты, или не более 5 карамелей, или 5 ч.л. варенья, или меда, или 2-3 вафли, или 50 г торта.
Очень важно понять, что ни один пищевой продукт, ни одна из представленных групп продуктов не могут обеспечить человека полным набором необходимых пищевых и биологически активных соединений. Поэтому представители каждой группы должны в той или иной степени присутствовать в ежедневном рационе, внося свой вклад в сохранение и укрепление здоровья.
Источник
Человек использует в пищу разнообразные продукты, которые необходимы ему для роста, движения, здоровья. Чтобы расти, нужен белок, жиры; для движения и поддержания температуры тела нужны углеводы, для здоровья костей и зубов – кальций, фосфор. Для здоровья – витамины. Где же находятся эти вещества?
Можно выделить несколько основных групп пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; яйца; молоко и молочные продукты; хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия; бобовые; овощи, фрукты и ягоды; орехи и грибы; кондитерские изделия; пищевые жиры; напитки.
Мясо и мясопродукты. Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общее для всех этих продуктов – высокое содержание белка, железа и витамина В12. При этом белки мяса и мясопродуктов обладают высоким качеством. Вот почему мясо рекомендуется ежедневно включать в питание детей. Но колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок. Свинина и особенно баранина также содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) жир. Доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и тем более свинине и баранине. Поэтому в рационе школьников должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно – не чаще 1-2 раз в неделю.
Рыба и рыбопродукты. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к мясу. Эта группа – также важнейшие источники высококачественного белка, легкоусвояемого железа и витамина В12. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом одна из причин того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса: желудок и кишечник тоже должны отдыхать ночью, а не заниматься перевариванием пищи. Несмотря на отмеченное сходство в химическом составе рыбы и мяса, первая содержит некоторые пищевые вещества, отсутствующие в мясе. Это прежде всего микроэлемент “йод”. Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6.
Третьим важным источником белка в питании человека служат куриные яйца. Но, помимо белка, этот продукт содержит немало и других полезных веществ: жир, витамины А, В12. При этом все пищевые вещества яйца быстро и хорошо всасываются. Поэтому яйца – полезны для детей, если, конечно, они не вызывают аллергию (что бывает нередко). Увлекаться яйцами, однако, не следует. Хороша «золотая середина» – 1-2 яйца в день, не чаще 2-3 раз в неделю.
Следующая группа продуктов – близкие «родственники» первых трех групп. Речь идет о молоке и молочных продуктах, которые «роднит» с мясом и рыбой наличие в них высококачественного белка. Но белок – это не единственное достоинство указанной группы продуктов. Кальций и витамин В2 вы получаете в основном из молока и молочных продуктов. В день вы должны выпивать не менее двух стаканов молока или кефира. Еще выше содержание кальция и витамина В2 в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются “природными концентратами” этих веществ.
Кальций особенно необходим детям и подросткам, так как в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств кальция
Следует особо подчеркнуть важную роль кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогуртов, простокваш и др.). Эти напитки не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, Са, витамин В2 и др.), но и несут в себе полезные микроорганизмы, «поддерживающие жизнь», которые очень полезны для организма
Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы, макаронные изделия. И хлеб, и крупы могут служить источником практически всех основных пищевых веществ – белка, жира, углеводов, некоторых витаминов (В,, В2, РР), минеральных солей (магния, железа, селена и др.). В них имеются растительные волокна, необходимые для нормальной работы кишечника и желчевыделительной системы. Однако в этих продуктах преобладают углеводы (главным образом крахмал), тогда как содержание белка и жира существенно ниже. Более того, белки хлеба характеризуются значительно более низкой биологической ценностью, чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов. Поэтому хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с мясом, рыбой, молоком и другими продуктами животного происхождения. Традиционное же увлечение хлебом, кашами, блюдами из макарон и вермишели, к сожалению, достаточно часто имеющее место в питании, безусловно, не может быть признано полезным, так как сопровождается избыточным весом. Ассортимент хлеба, круп, макаронных изделий весьма широк. Предпочтение надо отдавать хлебу из муки грубого помола (ржаной, обойной), так как в нем выше содержание растительных волокон, витаминов В,, В2, PP. Среди круп на первое место по пищевой ценности следует поставить гречневую и овсяную, которые содержат большее количество полезных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей), чем другие крупы. Пищевая ценность манной крупы ниже, чем гречневой и овсяной. Однако ее вкусовые качества позволяют ей занимать достойное место среди других круп.
Овощи и фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучшающих процесс пищеварения, некоторых витаминов, в частности витамина С. И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем виде, так как любой вид кулинарной обработки снижает содержание в них витаминов, в первую очередь С.
Вместе с тем овощи и фрукты полезны и в виде различных блюд, а также соков, пищевая ценность которых очень высока. Овощи (морковь, свекла, капуста, томаты, огурцы) широко используются при приготовлении салатов, винегретов, первых блюд (борщей, щей), а фрукты и ягоды – при приготовлении компотов, киселей.
Кондитерские изделия. Эта группа продуктов служит в основном источником углеводов и энергии. Учитывая вашу высокую двигательную активность и связанный с этим большой расход энергии, кондитерские изделия не могут считаться для детей ненужными. Кроме того, нельзя рассматривать питание только как процесс поставки в организм пищевых веществ. Питание – это еще и источник радости, положительных эмоций, и кондитерские изделия в этом отношении доставляют немало удовольствия детям всех возрастов
Пищевые жиры. Эта группа продуктов включает жиры животного происхождения – сливочное масло, сливки, животные жиры (говяжий, бараний) и растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.), а также маргарины. Эти продукты нужны и как источник витаминов А, Е, D, и как необходимые компоненты в формировании вкуса и аромата блюд в процессе их приготовления .
Чтобы пища приносила пользу, надо выполнять правила здорового питания.
- Пища должна быть разнообразной (растительной и животной).
- Необходимо поддерживать нормальный вес.
- Больше употреблять фруктов и овощей.
- Меньше употреблять сладкого, соленого, копченого, газированных напитков.
- Не используйте в пищу немытые овощи, фрукты и ягоды.
- Соблюдайте режим питания.
Избыток углеводов, особенно Сахаров, может привести также к избыточной массе тела. Поэтому конфеты, шоколад, пирожные и т.п. должны присутствовать в рационе школьников, но в разумных количествах. Сахар служит одной из важных причин развития кариеса, который, в свою очередь, может вести в дальнейшем к болезням суставов, почек и др. Сахар и конфеты повышают частоту развития кариеса особенно существенно, если дети едят их не после приема основных блюд, а между приемами пищи, когда зубная эмаль не защищена от сахара другими пищевыми веществами
Г. Гейне: «Человек есть то, что он ест».
В этих словах подчеркивается исключительная роль питания в формировании и тела, и поведения человека. Характер питания оказывает огромное влияние на физическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.
Правильное питание абсолютно необходимо для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов. Без нормального питания не может работать ни один внутренний орган: ни сердце, ни желудок, ни печень, ни почки. Более того, здоровое питание выполняет еще и защитную функцию, повышая устойчивость детей и взрослых к инфекциям, ядам, радиоактивному
Источник