Какие грибы в молочных продуктах
Плесневые грибы (плесени). По сравнению с бактериями и дрожжами плесневые грибы – наиболее крупные и сложные по строению организмы.
Плесневые грибы способны разлагать белки, жиры и углеводы. В молочных продуктах они наиболее интенсивно разлагают жир.
Плесневые грибы очень ограниченно применяются в молочной промышленности (производство таких сыров, как рокфор и закусочный).
Вызывая глубокий распад белков, разложение жиров до жирных кислот, альдегидов и кетонов, плесневые грибы являются возбудителями пороков молочных продуктов (плесневение масла и кисломолочных продуктов при относительно продолжительном их хранении, изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром, плесневение сухого молока при увлажнении).
Борьба с плесневыми грибами в молочной промышленности затруднена тем, что они могут развиваться при неблагоприятных условиях среды: содержание влаги около 10-15%, рН 1,5-11, температура до -10 0C, высокое осмотическое давление. Плесневые грибы весьма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ, но не являются термостойкими. Поэтому надежными средствами их обезвреживания являются тепловая обработка молока и дезинфекция оборудования горячей водой и паром.
Основные меры борьбы с плесневыми грибами — предотвращение загрязнения продукта и создание следующих неблагоприятных условий для их развития: изоляция продукта от доступа воздуха, хранение продуктов в атмосфере углекислого газа, уменьшение относительной влажности воздуха, понижение температуры в складских помещениях. Очень важно при работе соблюдать санитарные правила и технологические инструкции.
Сохранение качества продуктов при хранении в значительной степени зависит от санитарного состояния производственных помещений и холодильных камер. Одной из причин микробиальной порчи продуктов при холодильном хранении являются плесневые грибы. Попадая со стен, из воздуха на продукт и развиваясь на нем, плесени не только ухудшают товарный вид продукта, но и вызывают его порчу под действием выделяемых ими ферментов. Особенно это касается охлажденных продуктов, хранящихся в камерах при температуре +5 0C – -9 0C. Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре -40C – -9 0C. Однако отдельные виды плесени, как, например, кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. В камерах с температурой -12 0C и ниже плесени хотя и не развиваются, однако при повышении температуры также может происходить их развитие в камере и на продукте.
Своевременно выявить степень зараженности камер плесенями и принять соответст- вующие меры позволит микробиологический контроль. В качестве показателей микробиологического контроля санитарного состояния холодильных камер принимается зараженность их стен и воздуха плесенями.
Микробиологические исследования на зараженность плесенями проводят также с целью проверки эффективности дезинфекции холодильных камер и по требованию ветеринарной и санитарной служб.
Уважаемые хозяйствующие субъекты! Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проведут исследования на микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов, а также помогут Вам определить и оценить степень зараженности стен и воздуха производственных помещений и холодильных камер плесенями.
Основная цель деятельности Учреждения – реализация государственной политики в области ветеринарии и обеспечения безопасности в ветеринарно – санитарном отношении кормов и продукции животного и растительного происхождения в целях охраны здоровья животных и населения от болезней общих для человека и животных, а так же в области карантина и защиты растений, семеноводства и селекционных достижений, агрохимии, плодородия почв качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, охраны, воспроизводства, использования объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов и среды их обитания.
Учреждение осуществляет свою деятельность на территории Алтайского края и республики Алтай.
Одна из основных задач Учреждения – обеспечение деятельности Управления Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай. Кроме того, Учреждение осуществляет деятельность по лабораторным исследованиям и методическому обеспечению ветеринарных лабораторий в субъектах Российской Федерации.
Областью деятельности ИЛ являются испытания пищевой продукции и сырья, кормов животного и растительного происхождения, кормовых добавок, средств, применяемых при воспроизводстве животных и птиц, почвы, воды природной и сточной, грунтов, шерсти и кожевенного сырья на соответствие требованиям нормативных документов, регламентирующим качество и безопасность продукции.
В области деятельности Учреждение имеет:
Аттестат аккредитации испытательной лаборатории аккредитованной на техническую компетентность и независимость и зарегистрированной в государственном реестре под № РОСС RU.0001.21ПШ40 от 12 сентября 2011года. Аттестат аккредитации действителен до 08 сентября 2014 года;
Аттестат аккредитации испытательной лаборатории, аккредитованной в системе аккредитации аналитических лабораторий на техническую компетентность и независимость и зарегистрированной в государственном реестре под № РОСС RU. 0001.518583 от 05 августа 2011 года. Аттестат аккредитации действителен до 05 августа 2016 года;
Санитарно-эпидемиологическое заключение № 22.01.10.000.М. 000956.07.09 от 31.07.2009 года, выданное Управлением федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю о соответствии ФГУ ЦНПВРЛ по адресу: Алтайский край, г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам;
Аттестат аккредитации испытательной лаборатории, аккредитованной в системе аккредитации аналитических лабораторий на техническую компетентность и независимость и зарегистрированной в государственном реестре под № РОСС RU. 0001.515852 от 16 сентября 2011 года. Аттестат аккредитации действителен до 15 марта 2016 года;
Испытательная лаборатория (центр) соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 2006 г. (международного стандарта ИСО МЭК 17025 : 2005 гг.);
Свидетельство об аккредитации в сфере государственного ветеринарного надзора №12 от 28 октября 2011 года на основании Приказа Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзора) №517 от 28 октября 2011года. Свидетельство об аккредитации действительно до 28 октября 2016 года;
Свидетельство об аккредитации в сфере государственного земельного надзора №4 от 19 сентября 2011 года на основании Приказа Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзора) №407 от 19 сентября 2011года. Свидетельство об аккредитации действительно до 19 сентября 2016 года;
Свидетельство об аккредитации в сфере государственного карантинного фитосанитарного надзора №21 от 31 октября 2011 года на основании Приказа Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзора) №536 от 31 октября 2011 года. Свидетельство об аккредитации действительно до 31 октября 2016 года.
Области аккредитаций:
Работы по подтверждению соответствия продукции требованиям Федерального закона № 178-ФЗ от 27.01.08 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», работы по подтверждению соответствия продукции требованиям Федерального закона № 88-ФЗ от 12.06.08 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», работы по подтверждению соответствия продукции требованиям Федерального закона № 90-ФЗ от 24.06.08 «Технический регламент на масложировую продукцию», Пищевые продукты и продовольственное сырье, Корма, Удобрения, Средства защиты растений, Объекты мониторинга окружающей среды, Биологически активные добавки, Почвы и грунты тепличные, Вода, Молекулярные и серологические методы выявления и идентификации вредных организмов на основе ПЦР, ИФА и ИФ анализов, Идентификация карантинных вредных организмов при установлении фитосанитарного состояния подкарантинных материалов. Объекты внутреннего и внешнего карантина.
Выявление и идентификация карантинных вредных организмов при фитосанитарном обследовании подкарантинных объектов, мониторинге Лицензия № 22.01.16.001.Л.000033.08.09 от 06.08.2009 г., выдана Управлением федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Алтайскому краю на осуществление деятельности, связанной с использованием возбудителей инфекционных заболеваний, выполнение работ с микроорганизмами 3-4 групп патогенности и гельминтами 4 группы патогенности.
Источник
Источник
Плесень в молочном производстве.
Микроорганизмы являются самыми древнейшими представителями жизни на нашей планете. Почти все процессы в природе проходят с их участием. Если говорить о плесневых грибках, то, в природе ей отведена важнейшая роль в масштабах биосферы. Плесневые грибы проводят гигантскую работу по разложению и минерализации разнообразных органических соединений. Они так же широко используются в народном хозяйстве, к примеру, для получения кормового белка, ферментов, витаминов, антибиотиков и т.д.
Начиная с незапамятных времен человечество, научилось использовать жизнедеятельность этих микроорганизмов в пищевом производстве. С их помощью производят вина, пиво, хлеб, молочнокислые продукты. Плесень, выращенную в особых условиях, используют при изготовлении сыров, таких как ракфор, камамбер, бри, голубой датский, а плесневый гриб Aspergillus niger (черная плесень), начиная с 30-х годов XX века, во всем мире до сих пор применяют в пищевой и фармацевтической промышленности как основной продуцент для производства лимонной кислоты. Именно из плесени Penicillium notatum в середине XX века был получен первый антибиотик-пеницилин, который спас жизни миллионам людей. Из Aspergillus fumigatus выделили антибиотик фумагилин, который применяется при амебной дизентерии. Цефалоспарины – это на сегодняшний день наиболее эффективная группа антибиотиков. Соединения этого класса выделили из плесневого грибка Cephalosporinum acremonium.
Безусловно, роль плесени в нашей жизни велика, однако, если говорить о биологическом загрязнении окружающей среды, которая оказывает негативное воздействие на организм человека, а также о качестве и безопасности продуктов питания, то проблема стоит очень остро.
Существует множество видов плесневых грибков, которые неоднозначны в частности для молочной промышленности. К примеру, некоторые грибки рода Penicillinum наносят большой вред в молочном хозяйстве, а другая их разновидность в то же время полезны. Penicillium commune приводит к порче масла и сыров. Penicilliumcamemberti (голубая благородная плесень) и Ptnicillium candidum (Белая плесень) используется для приготовления камамбера, посредством протеолиза и липолиза плесень Penicillium rogueforti приводит к появлению в сыре вкуса рокфора.
Цвет плесени определяется главным образом цветом спор (конидий), например, Aspergillus –черного цвета, Penicillium-голубого или зеленого цвета. Для каждого вида плесени предпочтительна своя питательная среда и при изменяющихся условиях среды обитания различные виды плесени начинают конкурировать друг с другом, что приводит к разрастанию одного вида и угнетению другого.
Благоприятными условиями для развития плесени считаются влажность материала более 5%, влажность воздуха свыше 60-70% и температура воздуха 20-25%.
Микроскопические грибы распространены почти повсеместно в почве, воде, в воздухе. Но самым излюбленным местом пребывания является почва. По разным подсчетам численность грибов в одном грамме почвы может составлять десятки и сотни тысяч спор, которые распространяется по воздуху на большие расстояния, в том числе и в помещения. Попадая в благоприятные условия, влажные и плохо проветриваемые здания споры прорастают, образуя колонии. На поверхности колоний споры грибов укреплены очень слабо и малейшего движения воздуха достаточно, чтобы спора отделилась от своего основания и образовала колонию в другом месте.
Чем же опасна плесень в молочном производстве? Прежде все тем, что многие плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества, так называемые микотоксины, которые могут загрязнять пищевые продукты на любом этапе их производства. По различным данным в мире насчитывают более 350 видов плесневых грибов, из них 240 видов – токсичны. Наиболее изученными являются афлотоксины. Сегодня известен целый ряд афлотоксинов, которые имеют буквенные обозначения: В1, В2,G1, G2, M1, M2 и т.д. Эти вещества продуцируемые грибами Aspergillus, обладают способностью накапливаться в организме человека, что в свою очередь приводит к нарушению обмену веществ, расстройству функций желудочно-кишечного тракта, способствует развитию рака печени, особенно в сочетании с наличием таких инфекций, как гепатиты В и С. В молочных продуктах эти токсины связываются с белками и аккумулируювтся, особенно в тех, которые связаны с концентрированием белков, например при изготовлении сыра из молока. Эти токсины очень устойчивы и не разрушаются даже при высоких температурах. В соответствии с Федеральным законом РФ «Техническим Регламентом на молоко и молочную продукцию» допустимый уровень афлотоксина М в сыром молоке и сырых сливках составляет не более 0,0005мг/кг., а допустимый уровень афлотоксина в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста – не более 0,00002мг/кг., дрожжей и плесени не более 50 КОЕ/г.
Для предотвращения накопления афлотоксинов и других микротоксинов необходимо препятствовать образованию плесневых грибов в молочных продуктах.
При каких условиях происходит поражение плесневыми грибами продуктов молочного производства? В случае нарушений санитарно-гигиенических и технологических правил, а также условий транспортировки, условий хранения. Появление плесени вызывает порчу молочных продуктов, что приводит к огромным экономическим потерям. Кроме того, пораженные плесенью продукты представляют большую опасность для здоровья человека.
По нашим наблюдениям, основным источником загрязнения молочных продуктов спорами плесени является воздух производственных помещений. При высокой влажности споры микроскопических грибков быстро начинают прорастать. Проблема заключается в том, что если сразу не принимать меры по уничтожению даже небольшого участка плесени, то избавиться от нее в последующем будет крайне проблематично, поскольку плесневые грибы очень устойчивы во внешней среде, как все спорообразующие культуры.
В связи с этим влажность и температура в производственных помещениях являются ключевыми контролируемыми факторами роста спор плесени. В связи с этим необходим постоянный мониторинг влажности в производственных помещениях, поскольку это позволяет своевременно принять профилактические меры и избежать потенциального роста плесени.
Еще одним важным показателем микроклимата производственных помещений является определение подвижности воздуха, поскольку характеризует состояние систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха. Доказано, что если регулярно не промывать, не дезинфицировать систему вентиляции и кондиционирования, не менять фильтры то развивается плесень, споры грибов неизбежно будут принудительно «нагоняться» в помещения. Для микробиологической оценки состояния таких систем необходимо проводить лабораторные исследования микробиологических показателей в смывах (общее микробное число – ОМЧ, дрожжи, споры плесени). Обнаружение спор плесени в воздухе позволяет дать санитарно-гигиеническую оценку, а также охарактеризовать эпидемиологическую ситуацию на производстве и принять соответствующие меры по проведению профилактических мероприятий. Периодичность контроля воздуха зависит от назначения контролируемого помещения, его места в технологической цепочки.
В случае если содержание нормируемой микрофлоры превышает допустимые нормы, то системы вентиляции и кондиционирования и воздух подлежат очистке и дезинфекции с применением разрешенных дезинфицирующих средств. Для молочноконсервных заводов наличие дрожжей и плесени в воздухе не допускается.
При появлении даже небольшого участка плесени в производственных помещениях участки стен, потолков, углов следует немедленно очищать, и окрашивать водоэмульсионными красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. Проводя сравнительный анализ данных загрязненности плесневыми грибками помещений различного профиля, мы обратили внимание, что наиболее чистыми по этому показателю оказались медицинские учреждения, а самыми загрязненными производственные цеха по переработке сельскохозяйственной продукции. Это объясняется тем, что тщательная ежедневная уборка с применением дезинфицирующих средств, в том числе с использованием ультрафиолетовых установок, регулярная очистка и дезинфекция систем вентиляции и кондиционирования воздуха, своевременный косметический ремонт помещений не позволяет плесени размножаться.
В соответствии с требованиями к организации производства и процессам производства, изложенные в «Техническом Регламенте на молоко и молочную продукцию», стены основных производственных цехов молочного производства должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин.
Следующей причиной загрязнения молочных продуктов плесневыми грибами на производстве является нарушения санитарного состояния холодильных камер, особенно если хранение осуществляется при температуре от +5 до -9 С. Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 С. Однако отдельные виды плесени такие, как кладоспориум и тамнидиум, могут развиваться и при этих температурах, вызывая снижение качества и порчу продуктов. В камерах с температурой -12 С и ниже плесень хотя и не развивается, но жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается и с малейшим повышением температуры в холодильной установке возобновляется. Для своевременного выявления степени зараженности камер плесневыми грибами необходимо проводить микробиологический контроль с периодичностью для холодильных камер с температурой -12 С и ниже не менее 1 раза в квартал, и не менее 2 раз в квартал – с температурой до -12С.
При поступлении молока в торговую сеть также необходимо выполнять определенные условия для его правильного хранения. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более +8С не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более +20С в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 65-70%. При более высокой влажности может появиться плесень. Магазины, производящие реализацию молочной продукции в обязательном порядке должны проводить мониторинг состояния влажности, температуры воздуха с применением лабораторного контроля.
Все микробиологические исследования на молочном производстве и объектах реализации молочной продукции проводят в рамках производственного контроля, которую изготовитель или продавец обязан разработать и организовать собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории. Программа производственного контроля утверждается руководителем производства. Юридические лица и индивидуальные предприниматели , являющиеся изготовителями или продавцами продуктов переработки молока, обязаны предоставить информацию о результатах производственного контроля в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия , защиты прав потребителей, органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия, защиты прав потребителей, по их требованию.
Вывод: правильная организация и неукоснительное выполнение всех санитарно-гигиенических требований на молочном производстве является обязательным условием безопасной и качественной продукции.
Источник