Какие гормоны содержаться в меде
Когда-то давным-давно, в поисках пищи, человек впервые попробовал мед. И с тех пор, познав полезные свойства этого натурального продукта, неизменно использует его для своего питания и лечения.
Мед способен творить чудеса. Его считали даром богов, символом чистоты и духовности, воспевали в поэзии и литературе. И, если этот продукт пчеловодства так любим и почитаем на протяжении тысячелетий всеми жителями планеты, значит, есть в нем что-то, объясняющее это постоянство.
Попробуем разобраться, что же входит в состав меда и какие вещества и микроэлементы придают ему чудодейственные свойства.
Из чего состоит мед и за что мы его любим? Не вдаваясь в тонкости химического анализа, первое, что приходит в голову – за прекрасный вкус и аромат. Но не только за это. Вероятно, многие замечали, что после употребления этого сладкого лакомства, пищевая ценность которого очевидна, у нас, откуда не возьмись, появлялись силы и энергия.
Этот секрет прост. И объясняется он наличием в составе меда большого количества углеводов. Можно даже сказать, что состоит он практически из одних углеводов. В 100 граммах меда содержится более 80 граммов углеводов в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Жиры отсутствуют полностью, а белки составляют массу менее 1 грамма.
На самом деле, химический состав меда сложный и разнообразный. Кроме углеводов в него входят: вода, различные витамины, эфирные масла, минеральные вещества, ферменты, органические кислоты, красящие вещества – в общей сложности более 300 различных полезных веществ.
Разумеется, состав меда – величина непостоянная. На процентное соотношение элементов в нем влияют погода и климат, место его сбора, с каких растений собирался нектар, структура почвы, на которой растут медоносы, срок хранения. Тем не менее, можно выделить основные группы биологических веществ, обеспечивающих ценность и свойства меда.
Углеводы
Почему в одном продукте содержится такое огромное количество полезных веществ – загадка для всех. В химическом составе меда примерно 80% составляют сухие вещества, главные из которых углеводы и другие компоненты, необходимые организму человека в небольшом количестве. Оставшуюся часть составляет жидкость в виде воды (15-21%).
Углеводы – это фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза, декстрины (всего в химической формуле меда насчитывается почти 25 различных сахаров). Их процентное содержание доходит до 80%.
Все эти сахара пчелы получают из сырья, с которого собирают мед. Частично они образуются за счет взаимодействия сахаров с ферментами, выделяемыми пчелой. В результате, например, сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Именно эти компоненты в составе меда определяют, насколько он питателен и сладок, степень его кристаллизации и гигроскопичность.
Глюкоза
Ее содержание в меде – 27-36%. Глюкоза снабжает клетки энергией, попадая в кровь непосредственно через стенки желудка. На ее переработку, расщепление и усвоение организм не тратит ничего. По сладости глюкоза в разы уступает фруктозе, но легко кристаллизуется.
Фруктоза
В составе меда содержится 33-42% фруктозы. Это самый сладкий из углеводов. Фруктоза встречается в свободном состоянии в природе и в составе других углеводов, например, в сахарозе. Она очень гигроскопична и практически не кристаллизуется. Накапливается в печени, создавая запас дополнительного источника энергии, и, при необходимости, перерабатывается в глюкозу.
Количество фруктозы и глюкозы, содержащееся в медовом продукте, влияет на его свойства. Больше фруктозы – слаще мед. Больше глюкозы – продукт лучше кристаллизуется. Большая концентрация этих основных компонентов в составе меда – свидетельство его пищевой ценности.
Но главная их полезность – в быстром восстановлении работоспособности и сил. Человек не может жить, не получая углеводы. При их недостатке он постоянно чувствует себя голодным, уставшим и совершенно обессиленным.
Для эффективной работы сердца, мозга, мышц и пищеварения необходимо ежедневное снабжение организма углеводами, которые содержатся во многих продуктах. Есть они в сахаре, фруктах, злаках и овощах.
Но лучший источник энергии – это мед – продукт, дарованный самой природой. Содержащиеся в нем углеводы легко и быстро усваиваются организмом, способны дать человеку энергию без лишних затрат на переработку и без привлечения для их усвоения инсулина. И в этом их главная ценность.
Дисахариды
В составе меда дисахариды (5-10%), которые являются важнейшим источником углеводов, глюкозы и энергии для организма человека, чаще всего встречаются в виде сахарозы и мальтозы.
Сахароза
Содержание сахарозы в составе меда в процентном отношении невелико, примерно, от 1 до 6%. Сахароза попадает в мед из нектара и под воздействием ферментов она практически полностью расщепляется на фруктозу и глюкозу.
Содержание сахарозы неодинаково в разных видах меда. Например, ее почти нет в зрелом меде, в цветочном же ее содержание доходит до 5%. В несозревшем продукте (свежесобранном) ее доля приближаться к 6%. Больше всего сахарозы содержится в незапечатанном (до 15%) и в падевом меде (до 10%).
Мальтоза
Это кристаллическое очень сладкое вещество образуется в продукте в процессе его созревания. В среднем в меде (зависит от сорта) содержится 4-6% мальтозы от общего количества углеводов. Наиболее высокое содержание мальтозы в липовом меде – 5-8%, в подсолнечниковом – всего 0,8-2,9%, в белоакациевом – 2,5-7,5%.
Декстрины
Эти углеводы (3-4%) образуются при разложении крахмала под воздействием ферментов. Если в продукте содержится больше 4% декстринов, это может указывать о подмеси пади. Декстрины мешают кристаллизации меда.
Вода
Доля воды в составе ароматного лакомства – от 15 до 21%. Содержание воды в натуральном меде обусловлено его зрелостью и сортом, климатом и погодой в период медосбора, условиями хранения, видом тары, соотношением сахаров.
От количества воды в продукте зависит его качество и сохранность. Превышение доли воды больше чем на 21% (19% в хлопковом меде) может испортить мед.
В забродившем меде углеводы под воздействием ферментов и дрожжей начинают разлагаться, образуется уксусная кислота, появляется неприятный запах и вкус. Портится и внешний вид продукта: мед увеличивается в объеме и на его поверхности образуется пена. Все это усиливается, если нарушен температурный режим хранения.
Белковые вещества
Кроме воды и углеводов в состав пчелиного меда входят азотистые вещества. Белковые и небелковые вещества частично попадают в мед с цветочной пыльцой (растительные белки), частично в результате обработки под влиянием секрета слюнных желез пчел (животные белки). Их количество невелико – от 0,04 до 1,56%.
Основную часть белковых веществ составляют ферменты:
- Инвертаза – фермент, под воздействием которого сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу
- Амилаза – фермент, расщепляющий крахмал
- Каталаза – окислительно-восстановительный фермент.
Являясь биологическими катализаторами, ферменты ускоряют реакции синтеза и распада и формируют углеводный состав меда. При нагревании меда, например, при расфасовке или при нарушении температурного режима при хранении, разрушается активность ферментов. А это влияет на качество, свойства и состав меда.
Аминокислоты
В меде содержатся практически все аминокислоты, часть из которых относится к категории незаменимых (поступают в организм только с пищей). Они используются для различных биохимических превращений и синтеза белка. А их процентное содержание определяется регионом сбора и зависит от других причин.
Аминокислоты обладают свойством соединяться с сахарами меда. Этот процесс ускоряется при нагревании продукта, в результате чего мед мутнеет и темнеет, то есть происходит его карамелизация. При долгом хранении наличие аминокислот в меде в совокупности с другими причинами также может изменить его цвет.
Органические кислоты
В меде преимущественно содержатся органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная, молочная и другие виды), хотя в небольшом количестве присутствуют также неорганические кислоты (фосфорная, соляная) Суммарное содержание органических кислот – около 0,10%.
Они влияют на вкусовые качества продукта, придавая ему приятный кисловатый вкус и обогащая его полезными элементами. В мед кислоты попадают с пыльцевыми зернами, нектаром, падью, при переработке сырья пчелами, образуются в процессе окисления сахаров и их ферментного разложения.
На кислотность меда в разных сортах влияет место его сбора. Например, в падевом меде кислоты меньше, чем в цветочных сортах, что, впрочем, не позволяет их отнести к лучшим сортам. Наличие в химической формуле меда кислот способствует лучшей сохранности меда и влияет на активность некоторых ферментов.
Минеральные вещества
Нельзя сказать, что пчелиный мед лидирует среди продуктов по содержанию макроэлементов (его опережают, например, молоко, мясо и крупы), но и отрицать, что это один из лучших продуктов по наличию в нем минеральных веществ, бессмысленно.
В 100 граммах меда минеральных веществ не так уж и много (0,02-0,80%). Однако даже такое их незначительное количество удовлетворяет суточную потребность организма в цинке и меди на 4%, на 6,6% – в железе, калии и марганце, на 25% – в кобальте. Если съедать в день всего лишь по столовой ложке меда, организм получит полный набор минеральных веществ.
Основные минеральные элементы в меде – это калий (его содержание составляет одну треть от общего количества минералов), кальций и магний, фосфор, натрий и хлор, цинк, железо, сера, медь и марганец, йод, фтор и кобальт.
Сколько минеральных веществ содержится в 100 г меда наглядно показано в таблице:
| Элемент | мг | Элемент | мкг |
|---|---|---|---|
| Калий | 36 | Железо | 800 |
| Хлор | 19 | Фтор | 100 |
| Фосфор | 18 | Цинк | 94 |
| Кальций | 14 | Медь | 59 |
| Натрий | 10 | Марганец | 34 |
| Магний | 3 | Йод | 2 |
| Сера | 1 | Кобальт | 0,3 |
В составе меда микроэлементы представлены широким спектром. Без них невозможно обеспечить нормальную работу организма, наладить эффективный обмен веществ, регулировать давление в клетках, транспортировать глюкозу и кислород, обеспечивать нормальный гормональный фон, способствовать формированию прочных опорных тканей. Без минералов не обойтись и в процессе усвоения витаминов, которых в меде очень много.
Количество минералов в продукте зависит от того, сколько их в нектаре. В цветочном меде светлых сортов (акациевый, малиновый, донниковый) их содержание ниже, чем в темных сортах (гречишный, вересковый, каштановый) и падевом меде. Но и среди светлых сортов есть такие, которые выделяется высоким содержанием минералов, например, липовый мед.
Минеральные вещества могут изменить вкус меда. В сортах с большим их содержанием уменьшается кислотность меда и может присутствовать привкус соли.
Витамины
Мед, бесспорно, важнейший источник не только органических кислот и микроэлементов, но и витаминов. И хотя их нельзя отнести к источникам энергии, без них также невозможна нормальная работа организма.
В процентном отношении их количество в составе меда незначительно, чего не скажешь об их разнообразии и эффективности воздействия на организм. Витамины, которые содержатся в меде, представлены, преимущественно витаминами группы В, аскорбиновой, фолиевой, пантотеновой кислотой и никотинамидами.
В таблице представлено, сколько витаминов содержится в натуральном пчелином меде:
| Витамины | На 100 г продукта |
|---|---|
| Витамин С | 2,0 мг |
| Ниацин (РР) | 0,20 мг |
| Пиридоксин (В6) | 0,10 мг |
| Рибофлавин (В2) | 0,03 мг |
| Пантотеновая кислота | 0,13 мг |
| Тиамин (В1) | 0,01 мг |
| Фолиевая кислота | 15,00 мкг |
| Биотин | 0,04 мкг |
Ценность витаминов еще и в том, что они долго сохраняют свои полезные свойства. Витамины не улетучиваются и не разрушаются на протяжении нескольких лет.Количество витаминов зависит от того, насколько богата витаминами пыльца, содержащаяся в меде. Качество и количество пыльцы в свою очередь обусловлено видами медоносов, погодными условиями, временем сбора нектара.
Цветочная пыльца
В мед всегда попадает цветочная пыльца, осыпаясь с цветка в нектар при движении пчелы. Она обогащает продукт белками, витаминами и минеральными веществами.
Обычно в любом меде содержится несколько видов пыльцы с разных растений. Однако, преимущественное содержание пыльцевых зерен с одного растения (не менее 45%) позволяет отнести мед к тому или иному виду. В этом случае мед считается монофлерным (например, эспарцетовый, подсолнечниковый, каштановый). А клеверный, гречишный, липовый, люцерновый и рапсовый мед можно классифицировать как монофлерный даже при 30% от общего содержания.
Фитонциды
Пчелы собирают фитонциды (антибиотики растительного происхождения) и откладывают их в производимые ими продукты. В меде содержится бензойная кислота, обладающая способностью не допускать развитие и рост бактерий.
Ароматические вещества
В меде насчитывается огромное количество разнообразных ароматических веществ в виде эфирных масел, происходящих из нектара медоносов. Они формируют индивидуальный и неповторимый аромат меда, который зависит от географии и разнообразия медоносной базы.
Специфический аромат меда, по которому можно выделять различные сорта, образуется во время воздействия ферментов на сахара, витамины, аминокислоты в процессе его созревания.
Не любой мед обладает сильным ароматом. К сортам с маловыраженным запахом можно отнести, например, белоакациевый и кипрейный мед. Табачный мед, собранный с золотарника, напротив, пахнет не очень вкусно.
Ароматические вещества нестойки и летучи. И со временем запах ослабевает либо пропадает вовсе. Особенно если мед хранится не в герметичной таре или при высокой температуре.
Красящие вещества
В меде их мало, и они еще не достаточно изучены. Представлены красящие вещества хлорофиллом, каротином и ксантофиллом. Они окрашивают мед в разные оттенки: от янтарно-золотистого до желтого или зеленоватого. В темно-коричневый цвет окрашивают вещества, содержащие танины и антоцианы.
Гормоны
Содержащиеся в меде гормоны также относятся к биологически активным веществам. Гормон ацетилхолин улучшает работу сердечно-сосудистой системы, гормон роста поддерживает в крови высокий уровень гемоглобина и способствует более быстрому росту детей.
Микрофлора
Микрофлора представлена в меде различными видами грибов и дрожжей, которые попадают в продукт различными способами, например, из воздуха или с нектаром.
Высокое содержание дрожжевых клеток в сочетании с повышенной влажностью и высокой температурой вызывает брожение меда.
Познакомившись, даже весьма поверхностно, с составом и свойствами меда, можно лучше понять, как он помогает нам справляться с заболеваниями и различными недугами и почему сладкое лакомство на протяжении тысячелетий радует нас своим удивительным вкусом.
Источник
Лечебные свойства мёда обусловлены содержанием таких веществ, как ферменты, алкалоиды, органические кислоты, фитонциды, флавонойды и гормоны. Минералы, витамины и аминокислоты дополняют полезные свойства мёда.
Энзимы (ферменты) мёда
Многообразные лечебные свойства меда связаны с действием энзимов. Ферменты (энзимы) – представляют собой сложные белковые молекулы и являются «биологическими катализаторами», то есть обладают способностью во много раз увеличивать скорость химической реакции.
Живые клетки содержат большой набор ферментов, от каталитической активности которых зависит функционирование клеток. Все биохимических процессы в организме протекают с участием ферментов, в результате чего они изменяются и расходуются. Их запас должен постоянно восполняться. Большую часть энзимов организм производит самостоятельно из белковых веществ. Однако при повышенной нагрузке, при заболеваниях, в возрасте собственного производства не всегда хватает для нужд организма, и тогда запас должен пополняться с приемом пищи. В настоящее время известно несколько тысяч ферментов.
Энзимы принимают участие в следующих процессах, связанных с функциями организма и регуляцией его самоизлечения:
- ферментативный гидролиз (расщепление) белков до аминокислот, крахмала до сахаров, жиров до жирных кислот и глицерина в процессе пищеварения
- заживление ран, воспалений и опухолей
- разрушение поврежденных и отмерших клеток, которые могут ускорять процесс старения
- уничтожение экзогенных клеток, особенно возбудителей болезней и раковых клеток
- предотвращение образования или растворение сгустков крови (при тромбозах и эмболиях) и отложений на стенках сосудов (кальциноз артерий)
Ферменты растительного происхождения попадают в мёд с нектаром и пыльцой, ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желёз пчёл. В составе мёда выявлено более 15 ферментов. Наиболее изученные среди них инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза, фосфотаза.
Инвертаза (инвертин, сахараза, бета-фруктозидаза) считается главным ферментом для формирования мёда из нектара. Она расщепляет сложные сахариды на моносахариды, в результате чего в мёде преобладает инвертированный сахар (фруктоза и глюкоза). В небольшом количестве поступает с нектаром, но в основном образуется слюнными железами пчёл.
Диастаза (альфа и вета-амилаза) катализирует расщепление крахмала, декстринов и дисахарид мальтозы до глюкозы, имеет растительное и животное происхождение. Методы определения диастазы более доступны, чем методы определения других ферментов, также диастаза обладает большей устойчивостью в отношении неблагоприятных факторов по сравнению с другими ферментами. В связи с этим по количеству диастазы (диастазному числу) судят об общем количестве ферментов в меде и о качестве мёда как биологически активного лечебного продукта. В человеческом организме диастазы встречаются в первую очередь в слюне в форме птиалина и в форме альфа-амилазы в пищеварительном соке поджелудочной железы; например хлеб становится слаще при длительном пережевывании, поскольку под действием птиалина крахмал преобразуется в сахар.
Глюкозооксидаза – в человеческом организме окисляет часть глюкозы, преобразуясь в глюконовую кислоту, сходную с глюкуроновой кислотой, которая необходима для выделения вредных веществ – детоксикации. Этот фермент растительного происхождения (пыльца, нектар). Глюзооксидаза чувствительна к воздействию света, поэтому рекомендуется держать мёд в темноте.
Каталаза – очень важный энзим, присутствует во всех живых клетках организма животных и разделяет возникающий в процессе обмена веществ клеточный яд – перекись водорода на воду и кислород; высвобожденный кислород, несомненно, принимает участие и в антибактериальном действии меда.
Фосфатазы расщепляют соединения фосфорной кислоты и играют важную роль в обмене веществ человека и в формировании костей; в организме они находятся в основном в сыворотке крови, костях, слизистой оболочке кишечника, почках и предстательной железе (содержание в предстательной железе в 100 раз выше, чем в других тканях). Есть кислотные и щелочные фосфатазы, которые могут быть активными только в кислотной или в щелочной среде.
Алкалоиды мёда
К веществам, обнаруженным в мёде, относят также алкалоиды – азотсодержащие органические основания природного (преимущественно растительного) происхождения. В переводе с латинского (alkali-щелочи, oides-подобный) алкалоиды означают подобные щелочам. Выделено несколько тысяч алкалоидов (у животных обнаружено лишь около 50); особенно богаты ими растения семейства бобовых, маковых, паслёновых, лютиковых, маревых, сложноцветных.
Многие алкалоиды – сильные яды, в лечебных дозах обладают специфическим, зачастую уникальным физиологическим действием и используются в медицине. Фармакологическая активность алкалоидов изменяется в широких пределах в зависимости от структуры. Среди них имеются обезболивающие средства, наркотики, стимуляторы центральной нервной системы, расширяющие и суживающие зрачок средства, возбуждающие симпатическую нервную систему, стимулирующие сердечную деятельность, а также повышающие и снижающие кровяное давление. Некоторые лечебные свойства мёда связывают с наличием в нём алкалоидов.
“Пьяный” мёд. Мёд, богатый алкалоидами называют “ядовитым” или “пьяным” мёдом. При его употреблении через час-полтора у человека появляются симптомы, похожие на опьянение: тошнота, головокружение, невозможность держаться на ногах, затем рвота, головная боль, потеря сознания, затрудненное дыхание, замедление пульса, холодный пот на коже. Всё это продолжается несколько часов. “Пьяный” мёд не настолько токсичен, чтобы приводить к смертельному исходу. Но все же важно знать растения, с которых пчёлы собирают “пьяный” мёд: багульник в Сибири, болотный вереск в дальневосточной тайге, на юге цветки азалии и средиземноморского лаврового дерева, в горах Кавказа цветы рододендрона.
Органические кислоты мёда
Органические кислоты содержатся в значительном количестве в клетках животных и особенно растительных организмов, почти во всех свежих плодах и овощах. Органические кислоты являются продуктами превращения углеводов; при синтезе белков они образуют углеродную основу аминокислот. Самую многочисленную группу органических кислот составляют карбоновые кислоты (содержащие карбоксильные группы СООН): муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная и т.д.
Органические кислоты придают меду приятный аромат и вкус. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчел. Их содержание составляет от 0,1% до 0,3%. Кислоты предохраняют мед от порчи и создают предпосылки для активности некоторых ферментов. Основными кислотами мёда являются глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая. Попадая в организм человека, органические кислоты улучшают обмен веществ, утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные солевые отложения, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на работу желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.
Флавоноиды (красители) мёда
Цвет различным сортам мёда придают флавоноиды – фенольные соединения с двумя ароматическими кольцами. Они встречаются как в свободном состоянии, так и в виде гликозидов, представляют собой растительные пигменты. Известно более 6500 флавоноидов. Животные не способны синтезировать соединения флавоноидной группы. В настоящее время считается, что флавоноиды являются незаменимыми компонентами пищи человека и других млекопитающих.
Основной функцией флавоноидов считается антиоксидантная. Многие флавоноиды уменьшают хрупкость капилляров, усиливают действие аскорбиновой кислоты. Витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления. Флавоноиды предохраняют от окисления и адреналин – один из главных гормонов организма. В зависимости от структуры флавоноиды также используются как противовоспалительное, противоязвенное, гипоазотемическое, радиопротекторное и другие средства. Некоторые обладают кровоостанавливающими свойствами; применяются при геморрое; служат хорошими желчегонными и диуретическими средствами, оказывают гипотензивное и седативное действие. Флавоноиды благотворно влияют на сердце, желудок, предотвращают спазмы, препятствуют развитию аллергии, осуществляют регуляцию функции желез внутренней секреции. В последние годы появились сообщения о противоопухолевом действии флавоноидов. Они также способствуют поддержанию в хорошем состоянии коллагена, что препятствует образованию синяков.
Фитонциды мёда
Фитонциды — сложноорганические соединения, образуемые высшими растениями и обладающие способностью подавлять развитие бактерий, грибов, простейших или убивать их. Это антибиотики растительного происхождения. К фитонцидам относится бензойная кислота, которая обнаружена в меде. Фитонцидами являются и такие вещества, как авенацин, джуглон, флоридзин, пиносульфан, танины и другие, которые собирают пчелы и откладывают в продукты пчеловодства.
Гормоны мёда
Важнейший гармон мёда – это ацетилхолин, относящийся к медиаторам (проводники в нервной системе). Так как организм сам производит необходимый ацетилхолин, то для нормального функционирования он не нуждается в поступлении последнего извне. Принимаемый с медом ацетилхолин оказывает фармакологическое воздействие, сравнимое с действием лекарства. В первую очередь этим объясняется благоприятное воздействие меда на сердечно-сосудистую систему, подтверждающееся клиническими исследованиями профессора Коха (Наухайм) и профессора Петера (Фрайбург). В сердце ацетилхолин способствует тому, что калий не слишком быстро выходит из клеток; кроме этого похоже, что клетки сердечной мышцы под воздействием ацетилхолина получают больше глюкозы, являющейся источником энергии. Профессор Кох по этой причине назвал мед “овсом для сердца”. Еще ацетилхолин меда стимулирует пищеварение и обмен веществ, работу почек и мочевого пузыря.
Другим изученным гормоном мёда является «гормон роста». В издании Beekulture Глинингс и Вигнес в 1955 г. сообщают о своих опытах с 387 грудными младенцами в возрасте до 4 месяцев, у которых мед вызывал более интенсивный рост и более высокое содержание гемоглобина в крови, чем у младенцев, не получающих медовой подкормки.
Аминокислоты мёда
Из аминокислот в организме синтезируются белки. В природе обнаружено более 20 аминокислот. Аминокислоты поступающие с пищей подразделяются на незаменимые и заменимые. Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека, но необходимы для нормальной жизнедеятельности. Они должны поступать в организм с пищей. Отсутствие или недостаток незаменимых аминокислот приводит к остановке роста, падению массы, нарушениям обмена веществ, при острой недостаточности – к гибели организма. В мёде обнаружено 27 аминокислот, в том числе все незаменимые. Это прежде всего пролин, фенилалалин, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, тирозин. Содержание аминокислот зависит от региона и типа взятка, однако из-за их малого количества на 100г мёда, они не играют большой роли в повышении пищевой ценности мёда.
Благодаря способности соединятся с сахарами мёда аминокислоты образуют тёмноокрашенные соединения называемые меланоидинами. Образование меланоидинов идёт быстрее при высокой температуре. Потемнение мёда при нагревании (обычно называемое карамелизацией) частично объясняется наличием в нём аминокислот и родственных им соединений. Потемнение мёда при хранении происходит по этой же причине.
Минеральные вещества мёда
Жизнь человека невозможна без минеральных веществ. Всего в организме обнаруживается свыше 70 элементов, 47 из них присутствуют постоянно и называются биогенными. Минеральные элементы делят на макро- и микроэлементы в зависимости от количеств, которые необходимы человеку. Семь химических элементов – Натрий (Na), Калий (К), Кальций (Ca), Магний (Мg), Хлор (Cl), Фосфор (Р) и Сера (S) – являются макроэлементами. 25 веществ относятся к микроэлементам: Бор (Br). Железо (Fe), Цинк (Zn), Марганец (Mn), Медь (Cu), Кобальт (Со), Хром (Сr), Селен (Se), Молибден (Мо) и т.д. Минеральные вещества постоянно расходуются в процессе жизнедеятельности организма и требуют ежедневного поступления вместе с пищей и поддержания соответствующего баланса (равновесия) минеральных веществ. Только в условиях достаточного поступления минеральных веществ возможно сохранение хорошего самочувствия, работоспособности, активного долголетия и способности противостоять комплексу неблагоприятных факторов окружающей среды. Приблизительная cуточная норма минеральных веществ для взрослого человека составляет 15-20 г.
Минеральные вещества выполняют множество важных функций:
- являются кофакторами ферментов и витаминов. То есть без молекул минеральных веществ витамины и ферменты неактивны и не могут катализировать биохимические реакции
- являются незаменимыми структурными элементами организма: кальций и фосфор образуют основную массу костей и зубов, натрий и хлор являются основными ионами плазмы, калий содержится внутри живых клеток
- поддерживают кислотно-щелочное равновесие организма (постоянство pH крови и тканей)
- обеспечивают прохождение нервных импульсов
- поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, что необходимо для передвижения между ними питательных веществ и продуктов обмена
- участвуют в процессах кроветворения и свертывания крови (железо, медь, марганец, кальций и другие)
- влияют на защитные функции организма, его иммунитет
- обеспечивают нормальную функцию нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, мышечной и других систем
- обеспечиввают процессы роста и развития организма
Приблизительная суточная потребность человека в минеральных веществах:
| Макроэлементы | Микроэлементы | ||
|---|---|---|---|
| Натрий 2.4 г | Железо 14 мг | Кобальт 0.1-0.2 мг | Фосфор 1 г |
| Калий 3.5 г | Цинк 10-15 мг | Йод 0.1-0.2 мг | Сера 0.2 г |
| Кальций 1 г | Марганец 15 мг | Кремний – следы | Селен 0.5 мг |
| Магний 0.4 г | Медь 2 мг | Олово – следы | Фтор 0.5 мг |
| Хлор до 6 г | Хром 0.5 мг | Бор – следы | |
Для мёда характерно высокое содержание калия, однако по содержанию других макроэлементов мёд уступает основным продуктам питания: мясу, молоку, крупам. Вместе с тем мёд считается одним из самых богатых естественных продуктов по количеству обнаруженных в нём минеральных веществ – 37 макро- и микроэлементов, что обуславливает его целебные свойства. Минеральный состав мёда зависит от его ботанического происхождения и от химического состава почвы. Так, падевый мёд содержит большее количество минеральных веществ, чем цветочный, тёмный больше чем светлый, а полифлерный больше, чем монофлерный. Минеральные вещества влияют на вкус мёда: чувствуется привкус соли, снижена кислотность. По данным Д. Джарвиса (2000), 100% исследованных образцов мёда содержали железо, олово, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор. Почти во всех пробах находили алюминий и бор. В 90% случаев были выявлены никель, свинец, серебро, стронций, титан, хром, сера. 80% исследований показали присутствие бария и цинка. Примерно в половине случаев (40-52%) было установлено наличие циркония, галлия, ванадия. Реже выявляли (25-30%) кобальт и молибден. Редко обнаруживали (4,3-14,3%) висмут, германий, литий, золото. Только в некоторых сортах мёда содержался бериллий.
Содержание минеральных веществ в 100 г натурального мёда:
| Элемент | мг | Элемент | мг | Элемент | мкг | Элемент | мкг |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Калий | 36 | Натрий | 10 | Железо | 800 | Йод | 2 |
| Хлор | 19 | Магний | 3 | Фтор | 100 | Кобальт | 0.3 |
| Фосфор | 18 | Сера | 1 | Цинк | 94 | Марганец | 34 |
| Кальций | 14 | Медь | 59 |
Витамины мёда
Витамины — это катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме, необходимые в малых количествах для его нормального функционирования и существования. Они незаменимы, так как не синтезируются или почти не синтезируются клетками организма и обязательно должны поступать с пищей в качестве необходимого компонента. Сейчас известно свыше 30 витаминов. Они делятся на 2 группы: водорастворимые (B1, B2, B4, B4, B6, B9, C, Н, PP) и жирорастворимые (A, E, D, K).
Содержание витаминов в 100 г мёда:
| Витамины | Мёд | Витамины | Мёд |
|---|---|---|---|
| Тиамин, мг (В1) | 0,01 | Пиридиксин, мг (B6) | 0,10 |
| Рибофлавин, мг (В2) | 0,03 | Фолацин, мкг (В9) | 15 |
| Никотиновая кислота, мг (Витамин В3или РР, ниацин) | 0,20 | Витамин C, мг | 2,0 |
| Пантотеновая кислота (В5), мг | 0,13 | Биотин, мкг (Витамин Н) | 0,04 |
По содержанию витаминов мёд уступает многим продуктам питания. Содержание витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы (она очень богата витаминами), состав и количество которой в свою очередь зависит от вида медоносных растений, времени сбора нектара, погодных условий и т.д. При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке. Содержание пыльцевых зерён возрастает, если мед откачивают из сотов, содержащих одновременно сложенную в ячейки пергу, залитую сверху медом.
Источник