Какие факторы влияют на безопасность пищевого продукта

Приступая к непосредственному рассмотрению вопросов безопасности пищевых продуктов, важно понимание соответствующих терминов и их определений (см. термины и определения), основными из которых можно считать: безопасность, безопасность пищевых продуктов, опасность.

Безопасность — важнейшее свойство, которым должны обладать все потребительские товары. Но в отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.

В современном мире проблемы, связанные с безопасностью и качеством питания, возросли из-за роста урбанизации, загрязнения окружающей среды. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья.

В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека.

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку (рис. 7.1).

Рис. 7.1. Накопление контаминантов в пищевых продуктах
по ходу биологической и пищевой цепи

Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в табл. 7.1.

В концепции НАССР рассматривается понятие «опасность» или «опасный фактор». Опасность определяют как биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать продукты питания опасными для потребления в пищу человеком. Поэтому далее будут рассмотрены основные виды загрязнений или опасностей, классифицируемые как биологические, физические и химические. Цель настоящего раздела — сформировать общие представления о возможных опасных факторах и мерах по их предотвращению.

Таблица 7.1

Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами

Биологические опасности

Биологические опасности как наиболее серьезный вид загрязнений требуют особого внимания разработчиков системы НАССР. Они вызываются присутствием в пищевых продуктах:

1. бактерий;

2. вирусов;

3. зоонозных веществ;

4. микотоксинов, т.е. продуктов жизнедеятельности грибов.

Некоторые специалисты выделяют также макробиологические

опасности, обусловленные попаданием в продукт насекомых, за редким исключением неядовитых, в отличие от микробиологических опасностей, вызванных присутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вирусов, паразитов в пищевом продукте. Например, насекомое, переносчик сальмонеллы, может стать причиной опасности, если окажется в продукте, готовом к употреблению. Однако если это касается консервированного продукта, то же самое насекомое не сможет принести вред здоровью потребителя. Поэтому важно, чтобы при производстве пищевых продуктов был обеспечен контроль макробиологических опасностей. Обычно макробиологические проблемы рассматриваются скорее в качестве физической, а не биологической опасности.

Заболевания, вызванные пищей, инфицированной патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными (пищевыми). Микробные пищевые отравления делятся на две группы: пищевые инфекции и отравления. При пищевых инфекциях пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в продукте они обычно не размножаются. Пищевые отравления, или пищевые интоксикации, вызываются токсинами микроорганизмов, развивающимися в продуктах питания. Бактерии, которые наиболее часто становятся источниками пищевых отравлений и инфекций, разделяются на два типа, в зависимости от простой цветовой реакции, произведенной окраской по Граму. Поэтому бактерии классифицируются как грамотрицательные или грамположительные.

Физические опасности

Физические опасности — наиболее общий тип опасности, возникающий при попадании в пищевую продукцию инородных предметов. Явную опасность представляют осколки стекла и твердого пластика.

Физическая опасность в конечном продукте может возникать из-за загрязненного сырья, несоответствующих вспомогательных приспособлений и оборудования, производственного персонала при несоблюдении им правил личной гигиены и практически на каждом этапе производства при отклонении от стандартного проведения процедур обработки. В табл. 7.2. представлены некоторые физические опасности и их причины или источники.

Таблица 7.2

Виды физических опасностей

Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт. Источниками стекла могут быть сырье, контейнеры, лампы, производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающие риск попадания осколков при поломке, применять соответствующее производственное и лабораторное оборудование, и своевременно заменять поврежденное. Кроме того, необходимо вести строгий учет всего стекла в производстве (оконные звенья, электролампы, термометры, лабораторная посуда и др.), документировать каждый случай повреждения стекла и его причины.

Возможно попадание металлических частиц в продукты. Это кнопки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки, мясные крюки и др. Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции. Мелкие металлопримеси (металлическая пыль) могут попадать в конечный продукт с трущихся деталей и некачественно зачищенных участков оборудования при проведении его ремонта, с плохо подготовленного сырья и т.д.

Для предотвращения этого вида физической опасности также необходимо работать с проверенными поставщиками, инструктировать персонал, тщательно следить за исправностью оборудования и правильной его наладкой, своевременно проводить планово-предупредительный ремонт оборудования, осуществлять визуальные осмотры сырья и полуфабрикатов. Особое внимание должно уделяться магнитной защите (установка металлодетекторов, магнитная сепарация сыпучего сырья). Снятие металлопримесей с магнитов должно осуществляться систематически с регистрацией их количества и анализом характера примесей и причин в каждом случае.

Часто в производстве в качестве вспомогательных приспособлений используются деревянные корзины, поддоны, клети, транспортная тара. Древесина может попадать в сырье главным образом растительного происхождения. Некоторые продукты фактически содержат древесину как составляющее сырья, например палочки для мороженого. Если невозможно избежать использования деревянных приспособлений и предметов на производственных участках, необходимо тщательным образом контролировать раскалывание и поломку деревянных предметов.

Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков штукатурки, краски со стен и т.д. необходимо содержать помещения в надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт.

Пластмасса часто используется как замена стекла и древесины, хотя нужно отметить, что жесткие пластмассовые черепки могут быть не менее опасны. Поэтому в качестве упаковки или в защитной одежде типа передников и перчаток применяется мягкая пластмасса, которую часто ярко окрашивают (обычно в синий цвет).

Камни, ветки, листья могут попасть с сырьем обычно растительного происхождения из окружающей среды производственных участков. Для предотвращения этой опасности необходимо работать с утвержденным поставщиком, поддерживать чистоту помещений и территории предприятия, использовать защитные экраны на окнах и др.

Вредителей следует рассматривать и как физическую опасность, поскольку их присутствие в пище может причинить вред, и как биологическую, так как вредители являются переносчиками патогенных микроорганизмов. Необходимо разработать эффективную программу контроля вредителей, своевременно проводить дератизационные процедуры, качественную уборку во всех помещениях.

Для контроля наличия в сырье костей мяса или рыбы, оболочки орехов используются рентгеновские датчики, визуальный осмотр.

Посторонние предметы и частицы могут попадать в продовольственный продукт вследствие нарушения персоналом правил личной гигиены при нахождении на рабочих местах. Поэтому важно инструктировать персонал относительно формы одежды, ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением данных требований.

Химические опасности

Химические опасности, подобно биологическим, представляют серьезную угрозу, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний.

Химические опасности можно классифицировать в зависимости от пути их попадании в пищевые продукты следующим образом:

1. непреднамеренно добавленные химикаты;

• сельскохозяйственные химикаты (пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения и пр.);
• промышленные химикаты (очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители й пр.);
• загрязняющие примеси окружающей среды (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т.д.);
• вещества, образующиеся в процессе переработки (полициклические, ароматические углеводороды);

2. преднамеренно добавленные химикаты — консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и др.;

3. аллергены.

В табл. 7.3 представлены источники химических опасностей.

Таблица 7.3

Источники химических опасностей

Качественные опасные факторы

Качественные опасные факторы отличны от микробиологических, химических и физических опасных факторов. Наличие качественного опасного фактора в продукции не может нанести вред здоровью потребителя, но повлияет на степень удовлетворения продукцией.

Примеры качественных опасных факторов:

• непропеченный хлеб;
• несоответствующее содержание клейковины в муке;
• несоответствующая консистенция;
• наличие посторонних запахов и т.д.

Очевидно, что степень удовлетворенности потребителя продукцией обусловливает спрос на производимую продукцию, что влияет на экономические результаты работы предприятия.

Поэтому необходимо четко сформулировать цель выполнения плана НАССР: не только обеспечение безопасности продукции, но и качество во всех его аспектах.

Также к качественным опасным факторам относят так называемые операционные опасные факторы (потерянное время вследствие поломки оборудования); факторы, характеризующие воздействие на окружающую среду (выбросы в атмосферу); факторы, характеризующие безопасность труда на предприятии (возможность получения профессиональных заболеваний и производственных травм).

Контроль и критические пределы биологических,
химических и физических опасностей

Следующей задачей после идентификации всех важных биологических, химических и физических опасностей и их источников является определение мер для предотвращения различных загрязнений в конечном продукте.

Контрольные и предотвращающие мероприятия могут быть определены как физические, химические или другие факторы, а также деятельность по устранению или уменьшению до приемлемого уровня вероятности проявления опасности. Установленный контрольный предел является критерием безопасности при рассмотрении предотвращающих мер или контроля. Например, правильная температурная обработка будет обеспечивать уничтожение некоторых патогенных бактерий. Таким образом, если знать сочетание времени и температуры, можно провести правильную температурную обработку различных продуктов. Эти комбинации времени и температуры и есть критические пределы. Другой пример — хлорирование птицы для предотвращения заражения ее тушки сальмонеллой.

Химическую опасность, связанную с сырьем, можно предотвратить тщательной проверкой документации на сырье, проведением различных аудитов предприятий поставщиков, а также покупкой сырья только у утвержденного поставщика. Для физических опасностей основной предотвращающей мерой являются визуальная проверка, использование металлических детекторов, фильтров, сит, а также поддерживание надлежащего состояния помещений, оборудования, контроль соблюдения персоналом требований личной гигиены.

В табл. 7.4-7.6 приведены примеры контрольных и предупреждающих мероприятий для различных видов биологических, химических и физических опасностей. В табл. 7.7 даются некоторые примеры регулируемых пределов.

Таблица 7.4

Меры для предотвращения биологических опасностей

Таблица 7.5

Меры для предотвращения химических опасностей

Таблица 7.6.

Меры для предотвращения физических опасностей

Таблица 7.7

Примеры контрольных пределов