Какие есть способы заготовки продуктов

Лето — время, когда люди начинают делать заготовки на зиму из овощей, ягод и фруктов. Кто-то их замораживает, кто-то сушит, маринует, солит, делает варенье и компоты. В Роскачестве рассказали, какие способы заготовки лучше использовать для разных продуктов и какие правила соблюдать, чтобы максимально сохранить полезные свойства.

Как правильно замораживать продукты?

При замораживании сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно практически все летние дары природы за исключением продуктов с высоким содержанием воды: огурцов и листовых салатов. Все овощи, кроме томатов, лучше бланшировать: ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Этот процесс поможет убить патогенные микроорганизмы. Кроме того, так овощи, во-первых, легче будет фасовать, а во вторых, они сохранят привлекательный вид.

Грибы, перед тем как отправить в морозилку, нужно отварить. А зелень (укроп, кинзу, петрушку) необходимо мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

Ягоды, фрукты и овощи следует замораживать порциями, чтобы хватило на одно приготовление, фасуя в небольшие пакеты.

В процессе заморозки в продуктах образуются кристаллы льда. И чем ниже температура, тем мельче будут кристаллы, а значит, ягоды или овощи лучше сохранятся. Самой эффективной считается шоковая заморозка (от -35 до -45 °С), но она возможна только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках можно выбрать функцию «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до -25 °С, а потом возвращается к -18 °С.

В Роскачестве советуют: если места в морозилке мало, стоит хранить там те сезонные фрукты, ягоды и овощи, цена на которые зимой значительно вырастет, так можно будет сэкономить. Это, например, баклажаны, брокколи, болгарский перец, малина, клубника.

Как правильно сушить фрукты и овощи?

Сушка овощей, фруктов и ягод позволяет сохранить до 55-60% полезных веществ. В процессе сушки почти не повреждаются пищевые волокна, необходимые для хорошей работы органов пищеварения. Но у сухофруктов весьма ограниченный период хранения. Курага, изюм и чернослив сохраняют полезные свойства около полугода, а груши и яблоки — лишь до трех месяцев.

Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу… Не стоит — огурцы, кабачки и листовые овощи: в них слишком много влаги. Плоды нужно разрезать на дольки по 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.

Если вы хотите засушить продукт целым, то предварительно его необходимо бланшировать. Например, чтобы сделать изюм, виноград на непродолжительное время погружают в кипящий раствор воды и соды. На литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды.

Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени, яблоки, груши, томаты — в сухом проветриваемом месте или в духовке. Хранить высушенные продукты стоит в сухих местах, предварительно упаковав в герметичные банки или тряпичные мешки.

Как правильно квасить и солить?

При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Больше всего витаминов и полезных микроорганизмов, как отмечают в Роскачестве, содержится в квашеной капусте. «Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в ней уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий. Но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья. Она хранится вплоть до восьми месяцев», — говорит заведующая лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования Наталья Посокина.

Хранить квашеные и соленые овощи нужно при температуре от 4 до 15 °C в темном месте. Вынимая квашения из банки, ведра или бочки, обязательно следует выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, то ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.

Как правильно мариновать?

Чтобы продукты не портились, при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Правда в этом случае витаминов сохраняется немного: до 15%. Однако если маринад достаточно кислый, то можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место. Таким образом запустится процесс самопастеризации. Готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет. В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины.

Не стоит пытаться законсервировать в домашних условиях низкокислотные продукты: кукурузу, горошек и другие бобовые. «При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться», — предупреждает Посокина.

Как правильно готовить варенье и компот?

Варенье и компоты готовят при помощи термической обработки, используя сахар в качестве консерванта. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, но сохраняются витамины В1, В2, РР и Е, а также другие активные компоненты: полифенолы и микроэлементы. В Роскачестве рекомендуют при приготовлении варенья добавить желфикс или другой желирующий компонент, так оно не закиснет. Варенье и компоты без косточек стоит хранить не больше года. После этого срока продукт не обязательно испортится, но потеряет все витамины.

Лето и осень – это прекрасное время, которое радует нас обилием овощей, ягод и фруктов. За теплый период года мы успеваем вдоволь насладиться щедрыми дарами природы и насытить организм витаминами. Но с приходом первых холодов и снега нам так не хватает сочного помидора или спелой ягоды к столу. Для того, чтобы подольше наслаждаться полезностями в холодную пору хозяюшки делают домашние заготовки, используя разнообразные способы их хранения.

Богатый выбор рецептов консервации на кулинарных сайтах и форумах удивляет и одновременно сбивает с толку. Какой правильный способ заготовки летних продуктов выбрать, чтобы сохранить максимальное количество витаминов в плодах и сделать их не только вкусными, но и полезными? Попробуем разобраться в данной статье.

Виды домашних заготовок и их полезность

В домашних условиях чаще всего заготавливаются сезонные овощи, фрукты, грибы и ягоды – эти продукты малодоступны в морозы и быстро портятся при обычном хранении в ящиках. Микроорганизмы и бактерии, живущие в каждом плоде, без должной обработки быстро размножаются и приводят продукты в негодность. 

Правильная заготовка продуктов убивает микробы, повышает сохраняемость плодов без ущерба вкусу и качеству.

Виды домашних заготовок на зиму:

• консервирование;
• квашение;
• мариновка;
• засушивание;
• замораживание.

Каждый из этих вариантов обладает своими преимуществами и способен сохранить от 30 до 100 процентов полезных витаминов и элементов в неизменном виде.

Лучше всего в этом плане проявляет себя естественное высушивание под воздействием солнечного тепла.

Замораживание также сохраняет витамины и не уменьшает пищевую ценность, однако подходит не для всех продуктов. Далее идут технологии квашения и маринования, которые позволяют сберечь до 75 процентов пользы, избегая термической обработки продуктов.

И на последнем месте стоит термическая обработка, при помощи которой консервируются овощи, варенье, джемы, салаты и прочие блюда. Она оставляет в готовой консервации примерно 30 процентов изначальных витаминов.

Чем выгодны домашние заготовки на зиму?

1. Кладезь ценных веществ. В зимнее время домашние заготовки способны подпитывать ваш организм витаминами лучше, чем искусственные добавки из аптеки;
2. Всегда готовая закуска. Вы сможете не беспокоиться о том, что поставить на стол в случае нежданных гостей – стоит только открыть банку консервации и приготовить быстрый гарнир;
3. Экономия семейного бюджета. Заготовки овощей в домашних условиях в основном делаются из сезонных овощей и фруктов, которые значительно дорожают зимой. Поэтому сделать запасы летом и осенью будет очень выгодным решением;
4. Уверенность в качестве. Каждая хозяйка с особой аккуратностью подходит к подготовке продуктов для консервирования и засола, поэтому вкус и безопасность такой продукции зачастую выше, чем в магазинах.

Домашние заготовки на зиму: как правильно сохранить продукты

Каждый вид длительного хранения продуктов имеет свои преимущества и недостатки. Опытные хозяйки легко ориентируются в том, как выбрать способ заготовки продуктов на зиму. Например, огурцы и помидоры можно мариновать, солить, консервировать, но не стоит замораживать, а вот сладкий перец поддается почти всем способам приготовления, включая сушку и заморозку. 

Все эти способы обработки продуктов можно сделать еще более совершенными, если следовать нескольким полезным советам.

Консервирование

Обилие уксуса, термическая обработка и длительное кипячение – вот что делает этот метод заготовок наименее полезным. Однако отменный вкус консервации оставляет ее на вершине популярности у хозяек. Консервированию отлично поддаются фрукты и ягоды, компоты, овощные салаты, варенье. 

Вот несколько советов, как сделать консервацию полезнее:

• Выбирайте рецепты с минимальной тепловой обработкой;
• Используйте только свежие, тщательно очищенные плоды без повреждений;
• Убедитесь в целостности банок и обязательно простерилизуйте из 10-15 минут.

Мариновка и квашенье

Такой способ заготовки продуктов идеально подходит для заготовки огурцов, помидоров и грибов, хотя часто таким способом заготавливаются арбузы, яблоки, чеснок, капуста и другие дары земли. Чтобы маринованные овощи оставались упругими и держали форму, не используйте перезрелые плоды. Вместо привычной поваренной соли лучше добавить морскую соль крупного помола – она не только улучшит вкус заготовок, но и насытит их полезным для организма йодом.

Хранить квашеные и маринованные продукты нужно в темном сухом помещении при температуре не выше 20 градусов. Дегустацию лучше проводить спустя 25-30 дней, когда маринад полностью созреет и пропитает содержимое.

Засушивание

Заготовка овощей в домашних условиях методом засушивания основана на удалении влаги из продуктов, что останавливает размножение вредных микроорганизмов. Сушение позволяет сохранить максимум полезных веществ в плодах, но меняет их форму и текстуру. 

При засушивании придерживайтесь таких советов:

• Ягоды, грибы и мелкие фрукты сушите целиком, а овощи и крупные плоды порежьте на тонкие дольки;
• Тщательно вымойте продукты, удалите косточки и все несъедобные части;
• Экспериментируйте! Попробуйте несколько способов сушки: в электросушилке, на противне в духовке и под воздействием солнечного тепла;
• Для хранения используйте емкости, в которые не сможет попасть влага и посторонние запахи.

Для компактного и удобного сушения идеальным решением станут специализированные электроприборы. Вы можете выбрать сушилку подходящую вам по цене, размеру, функциям и запастись сушеными заготовками на зиму, значительно экономя время и пространство.

Заморозка

Использование морозилки сохраняет большой процент витаминов в продуктах и почти не меняет их текстуру, вкус и естественный аромат. Чаще всего заморозке поддаются различные ягоды, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, сладкий перец, зелень.

Перед загрузкой в морозильную камеру вымойте и обсушите плоды. Нарежьте крупные фрукты и овощи кусочками, измельчите зелень, извлеките кукурузные зерна из початка. Далее расфасуйте заготовки по пакетам, плотно упакуйте и заморозьте при температуре около -18 градусов.

Замороженные продукты не советуют подвергать повторной заморозке, поэтому постарайтесь использовать размороженную часть заготовок полностью.

Тысячи рецептов и всевозможные виды заготовки продуктов позволяют обеспечить себя витаминами даже самой лютой зимой.  Взвесьте все преимущества и недостатки выбранного способа хранения и определитесь, что для вас важнее – максимум пользы или идеальный вкус продукта. Главное – соблюдайте все условия хранения ваших запасов и тогда вы сможете наслаждаться ими намного дольше.