Какие есть продукты из какао
Для многих людей слово «какао» ассоциируется исключительно со сладким шоколадно-молочным напитком. Говорящий кролик от компании Nestle постарался.
На самом же деле какао — штука более широкая и глубокая. Если вы возьмете шоколадку в магазине и почитаете состав, то можете встретить там «какао-продукты» в перечне ингрединетов и…не обратить на это никакого внимания. Или же задаться вопросом: что еще за какао-продукты?
Мы хотим вам немного помочь разобраться в этом вопросе.
Какао — это дерево.
Темный шоколад — это продукт растительного происхождения, дар земли, ведь в нем нет ничего, кроме какао-продуктов и сахара. Какао-бобы — это семена какао-дерева, которые формируются в плодах этого самого дерева, а сахар, в основном, добавляется либо свекольный, либо тростниковый. Плоды какао очень красивые, в зависимости от сорта могут иметь разный цвет (от темно-фиолетового, почти черного, до якрко-ярко-желтого) и форму (как мяч для рэгби или, как если бы у мяча для рэгби и перца чили был ребенок).
Плоды дерева какао, внутри которых развиваются какао-бобы. Да, плоды растут прямо из ствола.
Какао-продукты и их применение:
Какао-бобы
Это семена какао-дерева, формирующиеся в какао-плодах. В одном плоде их вырастает примерно 40 штук. Во время сбора урожая какао-плоды вскрывают и вынимают из них внутренности — какао-бобы в сладкой питательной оболочке, пульпе. Далее бобы подвергаются ферментации и сушке на солнце, после чего уже фасуются по мешкам и продаются по всему миру.
На картинке ферментированные необжаренные какао-бобы.
Какао-крупка
Это обжаренные какао-бобы, прошедшие этап дробления и очистки от шелухи (веллы).
Какао тертое
Выглядит, как темный шоколад, но им еще не является. Какао-тертое — это перемолотые какао-бобы (крупка). Оно несладкое, немного горчит, так как не содержит сахара.
Является ключевым ингредиентом темного и молочного шоколада, приготовить который можно в специальной мельнице — в меланжере. Остается добавить дополнительные ингредиенты, например, сахар (или заменитель сахара), сухое молоко (для молочного шоколада), лецитин или какао-масло, ванилин (не обязательно) и пр. Кстати, мы разработали свой мощный калькулятор-конструктор рецептур темного, молочного и белого шоколада, который позволяет придумывать свои рецептуры и считать себестоимость.
Какао-масло
Согласитесь, похоже на белый шоколад? Знаете, почему? Если нет — читайте здесь. Какао-масло добывается из тертого какао. Поскольку какао-боб примерно на 50% состоит из какао-масла, а на остальные 50% из какао-волокон, которые после ферментации и обжарки приобретают характерный темный цвет, какао-тертое можно с помощью специального оборудования (типа пресса с фильтрами) разделить на два продукта: какао-масло и какао-волокна.
Какао-порошок
После отжима масла какао-волокна обычно спрессовывают в так называемые кейки, которые далее измельчают в пыль, получая какао-порошок.
Велла
Жмых. Шелуха, остающаяся после дробления обжаренных какао-бобов. Многие веллу выбрасывают как мусор, но особенно предприимчивые люди ее продают и покупают, так как она используется для приготовления кондитерских плиток (копеечного шоколада низкого качества), в косметических целях в качестве скраба. Более того, веллу применяют в качестве пищевой добавки для очищения организма, т.к. она содержит пищевые волокна, способные выводить из организма шлаки. А еще веллой можно набивать сувенирные или «лечебные» подушки :).
Все эти какао-продукты можно купить в специализированных магазинах или напрямую у поставщиков, занимающихся импортом какао. Веллу в продаже найти сложнее, но всегда можно зайти в инет, найти какао-ремесленников и договориться о покупке этой шелухи (или о безвозмездной ее передаче вам при самовывозе).
А вот наши коллеги, к которым вы можете обратиться за какао-продукцией. Нажимай на их логотипы и переходи на их сайты:
Источник
Без какао-продуктов сложно представить кондитерскую промышленность. В мире, несмотря на все потрясения, спрос на шоколад остается стабильным и увеличивается в несколько раз в период новогодних праздников. Специфика выращивания какао-бобов такова, что лишь ограниченный круг стран подходит для производственных масштабов по своим климатическим характеристикам. Это делает рынок и ценообразование зависимыми от объемов урожая и возможностей импорта продукции. В частности, на африканском континенте до сих пор наблюдается контрабанда какао-бобов в соседние страны с целью продажи, а возможность вывоза грузов в любой момент может нарушиться из-за политических разногласий. Тем не менее, страны, занимающиеся закупкой и переработкой какао сырья, ищут способы стабилизации рынка и возможности сделать его максимально прогнозируемым.
Обзор тенденций мирового рынка какао-продуктов
Какао-продукты получают исключительно переработкой из какао-бобов, исключая применение примесей. В производные входят:
- жмых;
- крупка крупного и мелкого помола;
- масло;
- чистый, без подсластителей порошок;
- масса, или ликер.
Какао-масло самая ценная составляющая бобов (51-54 %), содержится, преимущественно в ядре, относится к группе твердых жиров. Оно входит в базовый набор продуктов из какао, наравне с порошком и тертым какао. В производстве шоколада и шоколадных изделий на них базируется основа рецептурной составляющей.
Объемы выращивания и влияющие факторы
Военные столкновения, народные восстания и провокации со стороны оппозиционных групп в Кот-д’Ивуаре поднимают стоимость сырья на 10-15%. Максимум был зарегистрирован на уровне 20%. Чем короче конфликт по времени, тем менее выражены последствия в колебаниях цены на продукт.
Точно спрогнозировать объемы поставок на следующий год очень сложно. Статистические данные в секторе весьма ограничены. Критерии, влияющие на объемы производства, это:
- качество опыления цветков;
- нашествия вредителей;
- климатические изменения, сдвиг начала цветения и созревания;
- политика в отношении применения пестицидов и удобрений на плантациях.
Какао-бобы, наравне с золотом и нефтью, стали полноценным биржевым товаром. Они нашли широкое применение не только в массовом и авторском изготовлении шоколада, но также активно используются в создании профессиональных ухаживающих средств для салонов красоты, лекарственных препаратах.
Показатели рынка какао-бобов в 2017-2018 году
Ранее фермерам, занимающимся выращиванием культуры какао оказывалась поддержка со стороны государства, ориентированного на увеличение объемов экспорта продукции. Однако, в 2018-2019 наблюдалось снижение общих объемов производства какао бобов, ввиду прекращении выдачи фермерам Кот-д’Ивуара пестицидов и удобрений. Помимо засушливой погоды, фактором, снижающим объемы производства, становится все еще низкий агротехнический уровень. Ограничение поддержки переориентировало часть фермеров на другие культуры.
Несмотря на заявленный спад урожая, данные ICCO демонстрируют избыток какао-бобов на общем мировом рынке:
- в период 2016-2017года он составил 300 тысяч тонн;
- а в 2017-2018 объем снизился до 105 тысяч тонн.
На Всемирной конференции по какао в Берлине лидеры отрасли тем не менее сделали позитивный прогноз: даже если производство в Кот-д’Ивуаре и Гане снизится сильно, дефицита продукта в период 2018-2019 все равно не произойдет.
- В Азии показатель переработки составил +7,2% г/г.
- Европейские компании показали прирост +5,5% г/г.
Несмотря на общее повышение цены, первый квартал 2018 года ознаменовался ростом объемов переработки. Исключение составили североамериканские компании, снизившие объемы перерабатываемого продукта.
При этом правительством Кот-д’Ивуара заявлена необходимость увеличения процента внутренней переработки сырья до 50% от общего объема к 2020 году.
Страны-продуценты осуществляют переработку какао-бобов, но, в сравнении с европейскими и американскими представителями, уровень качества остается ниже, что в значительной степени сокращает возможности производителей по получению дополнительной прибыли. Тем не менее, в этом направлении ведется активная работа, что в итоге позволит снизить стоимость закупки готовых какао продуктов. Правительственная поддержка и совершенствующийся менеджмент открывает производителям больше возможностей для стимулирования фермерских хозяйств, занятых разведением какао культуры.
Факторы регулирования рынка
Сегодня политика регулирования цены делает рынок сбыта более предсказуемым, однако, замечено, что при значительном снижении стоимости, фермеры отказываются от выращивания культуры в пользу других – например, ореха кешью.
Также на объемы производства оказывает влияние старение плантаций, снижение производительности в 2017-2018 году зафиксировано в Гане. Отсутствие контроля за обновлением ресурсной базы наносит продуценту не меньший вред, чем засуха или насекомые-вредители. Какао дерево становится способным к плодоношению не ранее, чем достигнет возраста 3 лет и его производительность будет еще несколько лет достигать пика.
В период 1960-2003 гг. наблюдались самые масштабные колебания мировых цен на какао-бобы (20%-30%). Исторически зафиксированы случаи, когда поставщики Кот-д’Ивуар, чтобы прекратить снижение цен на какао-бобы, угрожали уничтожить часть урожая.
Лидирующие страны-продуценты
Если деревьям ко накаеобходим жаркий климат, то основными потребителями и импортерами бобов являются страны с умеренным и холодным климатом. Выращивать какао может лишь избранный круг государств, но вот потребление распределено более равномерно, здесь нет явных лидеров. А вот непосредственно по переработке какао-бобов исторически лидируют Нидерланды, что обусловлено развитой инфраструктурой этого направления и давними традициями еще со времен колониальной эпохи.
На плантациях Кот д’Ивуара и Ганы собирают 70% общемирового урожая какао-бобов.
Напряженная обстановка в африканских регионах, где концентрируется производство, становится определяющим фактором колебания цен на рынке и объемов продаж.
Южноамериканские квартет производителей включает Бразилию, Венесуэлу, Эквадор и Мексику. Рост объемов поставок от южноамериканских производителей, в значительной мере позволяет компенсировать снижение производительности ведущих продуцентов. В Южной Америке сконцентрированы крупные предприятия по переработке какао-сырья, что позволяет снизить себестоимость конечных продуктов из какао и сделать их более привлекательными в частности для европейских покупателей.
Азиатская тройка поставщиков идет во главе с Малайзией, ее дополняют Индонезия и Шри-Ланка.
Лидеры закупок
Cargill – транснациональная корпорация, перерабатывающая 14% всего выращенного объема бобов какао. Ее представительство есть в России. В нашей стране, согласно исследованиям ID-Marketing, ввозимые объемы продуктов снизились на 9,8% в 2015 году в сравнении с предыдущим годом.
Первое полугодие 2016 года показало объемы ввоза на 62,3 тысячи тонн. При этом был зафиксирован рост объема закупок порошка какао до 16,3% от общего объема.
В мировой практике закупок 70% объема общего урожая приходится на:
- представители Швейцарии – Nestle и Interfoods;
- британские Cadbury Shweppes;
- американские Hershey Foods.
Максимальные количество сделок осуществляются на платформах LIFFE и CSCE. Какао-бобы считаются рискованным, но прибыльным вложением средств. Трейдеры, имеющие информацию о политической обстановке, умудрялись совершать сделки, приносящие астрономическую прибыль. Однако, большинство биржевых спекулянтов работают практически вслепую из-за слабого уровня сбора данных относительно прогнозов на объемы урожая ввиду особенностей региона.
Какао-продукты в производстве шоколада
Пятерка лидеров, занимающих верхние позиции, в производстве и потреблении – это Соединенные Штаты Америки, Англия, Франция, Германия и Япония. Общие годовые объемы производства составляют больше 4 миллионов тонн.
Изготовление шоколада базируется на 2 какао ингредиентах – тертом какао и какао-масле, которые дополняются различным количеством сахарной пудры. Для элитных сортов шоколада применяется крупная крупка, а мелкую применяют для начинок. Несмотря на колебания курса цен на какао-бобы, спрос на шоколад стабильно растет на ежегодные 0,5%, начиная с 1995 года. Одной из причин называют политику популяризации этого продукта компаниями поставщиками и переработчиками, продвигающими шоколад в качестве продукта ежедневного потребления. В большинстве стран Европы эта политика уже приносит стабильно положительные результаты.
Отмечается увеличение роста спроса на какао-масло, не только в секторе производства шоколада, но и благодаря включению продукта в другие направления – например, производство мороженого и выпечки, молочных изделий.
Лидером потребления шоколада является Швейцария. Среднегодовое употребление сладкого продукта на душу населения равно 19 кг. В России этот показатель равен всего 4 кг. В зависимости от способа обработки какао-массы и состава шоколад разделяют на:
- обыкновенный – в основе потребительские какао-бобы, без конширования, сахара не больше 63%;
- десертный – благородные сорта бобов с применением конширования, включение сахара не выше 55%;
- диабетический – сахарная пудра заменяется сорбитом или ксилитом;
- белый – готовится на основе только какао-масла.
Из тертого какао производят порошковый шоколад для приготовления напитков, также готовятся смеси для глазурирования.
Российский импорт какао-бобов
Российские производители шоколада известны высоким качеством продукции, не приемлющим преобладающей массы добавок. Последствием экономического кризиса 1998 года стало значительное снижение объемов импорта какао и его производных. Общий объем закупок снизился на 30% в сравнении с показателями периода импорта в рамках СССР.
Несмотря на одобрение применения заменителей шоколада, их использование в рецептуре значительно снижает качество финального продукта, что отражается на покупательском спросе. В секторе наблюдается сезонность увеличения объемов поставок – в частности перед новогодними каникулами и календарными праздниками, провоцирующими значительный рост продаж изделий на основе какао-продуктов.
В 2015 году Россия занимала 14 место по объему импорта какао продуктов. Объемы поставок в 2018 году тертого какао и какао-масла составили 41,5 тысяч тонн и 32,6 тысяч тонн соответственно. Партнерами России, поставляющими на наш рынок какао-продукты, помимо африканского лидера сектора, выступают Малайзия, Индонезия. Поставки из Кот-д’Ивуара составляли 84% всего объема импорта какао продукции, в 2018 году – 69%.
Итоги
Исследование динамики и развития мирового рынка какао-продуктов показывает целый ряд стабилизирующих факторов, которые в будущем будут сдерживать резкие скачки цен и сделают объемы урожая более предсказуемыми. Правительства африканских стран экспортеров объединяются, чтобы совместно контролировать процессы выращивания и установки цен на продукт. Отказ от выдачи удобрений и пестицидов стимулирует активность фермерских хозяйств, заинтересованных в культуре и отсеет «случайных» производителей, которые не могут гарантировать высокого качества сырья. Развивающиеся азиатские и южноамериканские продуценты с каждым годом все успешнее компенсируют колебания объемов урожая в Африке.
Постоянно увеличивающийся спрос на шоколад и шоколадные изделия обеспечивают интерес европейских и американских закупщиков и переработчиков. Крупные концерны также заинтересованы в усиленном контроле и повышении качества сырья, что отражается на общих критериях ценообразования.
Россия также входит в число импортеров какао-продуктов. Несмотря на то, что потребление шоколада у нас ниже, чем в Европе, объемы поставляемых продуктов продолжают расти, благодаря высоким требованиям в кондитерской промышленности.
Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»
Источник
У этого термина существуют и другие значения, см. Какао (значения).
Кака́о[2][3], или шокола́дное де́рево[3] (лат. Theobrōma cacāo) — вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма (Theobroma). Ранее этот род относили к семейству Стеркулиевые (Sterculiaceae), сейчас относят к семейству Мальвовые (Malvaceae), подсемейству Byttnerioideae[4].
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.
Для производства напитка «какао» выращивают и некоторые другие виды из рода Теоброма: Theobroma bicolor и Theobroma subincanum. Для получения горячего напитка и питательной пасты наподобие шоколада в Южной Америке возделывают ещё один вид теобромы — купуасу (Theobroma grandiflorum). Плоды всех этих растений содержат тонизирующее вещество теобромин[комм 1].
Название[править | править код]
Научное название рода Theobroma (др.-греч. θεόβρωμα «пища богов») было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет — cacao имеет ацтекское происхождение: искажённое название семян этого растения — kakahuatl. Ацтеки же позаимствовали это слово из языка майя, а те, возможно, у ольмеков[5]. По другой версии, название какао (как и шоколада) было заимствовано майя из астекских языков и восходит к *kawa «яйцо», поскольку семена какао напоминают мелкие птичьи яйца[6].
В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».
Биологическое описание[править | править код]
Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки. Достигает высоты 12 м. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.
Листья очерёдные, тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические, цельнокрайние.
Цветки небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из трёх или четырёх тычинок и из пяти стаминодиев (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.
Формула цветка: [7]. Опыляют цветки не пчёлы, а мелкие мошки-мокрецы из подсемейства Forcipomyiinae.
Какао свойственна каулифлория — плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики; заключает от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.
История какао[править | править код]
Исследование ДНК различных сортов какао показало, что возделывание дерева человеком началось в дождевых лесах Перу[8]. Геномные исследования показали, что T. cacao наибольшее разнообразие имеет в регионе верхней Амазонки на северо-западе Южной Америки. Исторически какао родом из Амазонии — наиболее ранние свидетельства его возделывания найдены на стоянке Санта—Ана (Ла Флорида) (en:Santa Ana (La Florida)) древних индейцев из культуры Майо-Чинчипе – Мараньон, живших на юго-востоке Эквадора ок. 5,3 тыс. лет назад[9].
В Центральной Америке археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения прото-ольмеками начиная с XVIII века до нашей эры. Основой напитка служили не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.
Индейцы майя считали какао священным и использовали его при отправлении культа, при заключении брака, на свадебных церемониях[10]. В искусстве майя прослеживается аналогия между плодами какао и сердцем, между жидким шоколадом и кровью (возможно, связанная с красноватым оттенком напитка)[10]. На сосудах для какао сохранились изображения богов, которые надрезают себе шею и направляют брызжущую кровь в плоды какао[11].
Ацтеки с XIV века почитали какао как подарок бога Кетцалькоатля. Какао ассоциировалось с землёй и с женским началом, тогда как маис — с небом и с началом мужским[12]. Относительно правителя Несауальпилли утверждалось, что в его дворце ежегодно расходовалось 11 миллионов какао-бобов[10]. Они использовались не для жертвоприношений, а как средство денежного расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Потреблять его имела право только элита[10].
Первыми из европейцев познакомились с «коричневым золотом» (в 1519 году) люди Кортеса. В теночтитланской сокровищнице Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о лечебных свойствах растений, привёл различные сведения о какао:
Сосуд для какао (культура майя, ок. IV в. н. э.)
Дерево, на котором растёт какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно даёт, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зёрна какао, они как зёрна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно, когда оно зелёное, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: «я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил»[13].
Пока какао-бобы импортировались исключительно из Месоамерики, напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только «сливкам» испанского общества, включая непосредственное окружение короля Карлоса I. Поначалу какао было принято заправлять драгоценными пряностями — ванилью и корицей, которые поставляли в Европу португальские негоцианты.
После того, как в напиток научились добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад как на горячий тонизирующий напиток. Кофе тогда в Европе практически не знали, а привозимый из Китая чай считался дорогой восточной диковинкой. Собственные же напитки такого типа в Европе отсутствовали[комм 2]. При версальском дворе Людовика XIV жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья[14].
В 1828 году голландец Конрад ван Хойтен изобрёл технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какао-порошка, из которых можно было получать твёрдый, или плиточный шоколад. По мере усовершенствования «голландской технологии» горячий напиток уступал свои позиции твёрдому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад». Напитки на основе какао-порошка были гораздо дешевле, чем горячий шоколад прежних времён; их могла себе позволить самая широкая публика.
Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII—XIX вв. шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда. Изначально основными центрами производства какао были Эквадор и Венесуэла, затем им на смену пришли Белем и Салвадор в Бразилии.
Разведение какао[править | править код]
Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао[15]. Самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар, на который приходится около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке[15].
Ребёнок, перебирающий какао-бобы
Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.
В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5—6 лет. Плоды образуются в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.
Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до шести тысяч). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов).
Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике[en] со стороны правозащитников[16].
Сбор урожая и переработка[править | править код]
Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.
Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.
Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях — из-за климатических условий — в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.
После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % — Великобритания[18]. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в какао тёртое, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т. д.
Основные продукты из какао[править | править код]
Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, — масло какао — служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (см. какаовелла).
Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.
Медицинские аспекты[править | править код]
В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао — предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:
- На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов[19].
- Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований[комм 3] пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %[20][21]. Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования[22].
- В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов[23]. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао[24].
Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло)[25][26][27].
Ботаническая классификация[править | править код]
Синонимы[править | править код]
Шоколадное дерево с плодами
По данным The Plant List на 2013 год[28], в синонимику вида входят:
- Cacao minar Gaertn.
- Cacao minus Gaertn.
- Cacao sativa Aubl.
- Cacao theobroma Tussac
- Cacao caribaea Gaertn.
- Cacao integerrima Stokes
- Cacao kalagua De Wild.
- Cacao leiocarpum Bernoulli
- Cacao pentagonum Bernoulli
- Cacao saltzmanniana Bernoulli
- Theobroma sapidum Pittier
- Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey
- Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey
Комментарии[править | править код]
- ↑ Впервые выделен из какао-бобов в 1841 г. А. А. Воскресенским.
- ↑ Лишь в некоторых средиземноморских странах были знакомы с порошком рожкового дерева.
- ↑ Голленберг сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы), население которой активно употребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004). Несмотря на обнаружившуюся статистическую связь между случаями сохранения здоровья и случаями употребления какао, данное открытие можно поставить под сомнение в силу различных жизненных условий исследуемых групп населения.
Примечания[править | править код]
- ↑ Об условности указания класса двудольных в качестве вышестоящего таксона для описываемой в данной статье группы растений см. раздел «Системы APG» статьи «Двудольные».
- ↑ БСЭ, 1973.
- ↑ 1 2 Какао // Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; редкол.: А. А. Бабаев и др.. — 2-е изд., испр. — М.: Сов. энциклопедия, 1986.
- ↑ По информации базы данных GRIN. См. раздел Ссылки.
- ↑ Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia — Google Книги
- ↑ Dakin K., Wichmann S. Cacao and chocolate: A Uto-Aztecan perspective // Ancient Mesoamerica, 11:55-75. Cambridge University Press., 2000.
- ↑ Сербин А. Г. и др. Медицинская ботаника. Учебник для студентов вузов. — Харьков: Изд-во НФаУ: Золотые страницы, 2003. — С. 152. — 364 с. — ISBN 966-615-125-1.
- ↑ Diversity | Free Full-Text | Origin and Domestication of Native Amazonian Crops
- ↑ Sonia Zarrillo et al. The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon, 29 October 2018
- ↑ 1 2 3 4 Archaeology of Ancient Mexico and Central America (eds. Susan Toby Evans, David L. Webster). Routledge, 2013. ISBN 978-1-136-80186-0. Page 138.
- ↑ Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages – Patrick E. McGovern – Google Книги
- ↑ Alcohol and Drugs in North America: A Historical Encyclopedia [2 volumes]: A … – Google Книги
- ↑ Саагун, 2013, с. 74.
- ↑ Wolfgang Schivelbusch. Tastes of Paradise: a social history of spices, stimulants, and intoxicants. ISBN 978-0-679-74438-2. Page 94.
- ↑ 1 2 Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов – Светлана Михайловна Малютенкова – Google Книги
- ↑ Nestle признала критику в использовании детского труда на плантациях какао в Кот-д’Ивуаре — Газета. Ru | Новости
- ↑ Внешняя торговля. Какао-бобы по справочнику oec.world
- ↑ Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие для вузов – Светлана Михайловна Малютенкова – Google Книги
- ↑ Bordeaux B. et al. Casual chocolate consumption and inhibition of platelet function (англ.) // Prev Cardiol. : journal. — 2007. — Fall (vol. 10, no. 4). — P. 175—180. — PMID 17917513.
- ↑ Bayard V. et al. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. // International Journal of Medical Sciences. — № 4 (1). — 27.1.2007. — P. 53—58.
- ↑ Kakao-Flavonoid Epicatechin mit selbem Stellenwert wie die Entdeckung von Penicillin. Архивная копия от 27 марта 2010 на Wayback Machine — 15. März 2007.
- ↑ BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for ‘lethal ills’
- ↑ Dark chocolate may soon be prescribed to liver patients — Telegraph
- ↑ Liver Cirrhosis and Its Development – Google Книги
- ↑ Health | Trans fats | Hot drinks | The Sun |Woman|Health
- ↑ Шоколад: дешевый, значит — опасный!
- ↑ Трансжир в шоколаде превращает сладкоежек в мутантов // НТВ.Ru
- ↑ Theobroma cacao L. is an accepted name (англ.). The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; https://www.theplantlist.org/. Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden (2013). Дата обращения 19 января 2014.
Литература[править | править код]
- Какао // Италия — Кваркуш. — М. : Советская энциклопедия, 1973. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 11).
- Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко.. — К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с. — (Месоамерика. Источники. История. Человек). — ISBN 978-617-7085-07-1.
- Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
- Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
- Benseman, « ?