Какие документы подтверждают качество и безопасность продуктов

Согласно действующему законодательству поставщик обязан передавать заказчику товары надлежащего качества. Это требование, как правило, прописывается и в заключаемом договоре. Для отдельных видов продукции обязательным является также предоставление документа, подтверждающего ее качество. Перечень таких товаров утверждается правительством России. В данном материале мы рассмотрим какими именно документами можно подтвердить качество своей продукции и особенности их получения.

Какие документы подтверждают качество

Качественным признается товар, который полностью соответствует действующим стандартам, а также потребностям покупателя. Продукция является безопасной, если она не может причинить вред жизни и здоровью человека, растительному миру, а также окружающей среде. Согласно статье 20 184-ФЗ существует два вида документов, подтверждающих качество и безопасность товаров: 

1. Сертификат соответствия;
2. Декларация о соответствии.

Для некоторых товаров получение таких документов является обязательным. Их перечень утвержден постановлением Правительства России №982 от 01.12.2009 г. При продаже такой продукции продавец обязан передавать покупателю копии сертификатов или деклараций, заверенные печатью. Если контракт заключается на поставку лекарственных средств или медицинских изделий, то помимо документов, подтверждающих качество продукции, поставщик предоставляет покупателю сведения о государственной регистрации.

Сертификат соответствия

Сертификат соответствия – это документ, подтверждающий качество продукции, который выдается специализированным аккредитованным центром. Специалисты проверяют переданный им образец товара на соответствие требованиям, установленным законодательно, и выдают соответствующее заключение, оформленное на стандартизованном бланке.

Выделяют два вида сертификации продукции:

1. Обязательная. Применяется к товарам, входящим в перечень, утвержденный Правительством России. В него в основном включена продукция, которая может повлиять на безопасность людей. Специалисты центра сертификации проводят ряд испытаний и лабораторных исследований. При отсутствии сертификата на товар, подлежащий обязательной проверке, поставщик не имеет права на его реализацию.
2. Добровольная. У производителя существует возможность проверить соответствие своего товара требованиям качества и безопасности. Это поможет ему укрепить деловую репутацию и расширить рынок сбыта. С сертифицированной продукцией он может без проблем принимать участие в государственных закупках.

Сертификация продукции платная. Стоимость будет зависеть от типа сертификата, сложности проводимых испытаний, необходимости выезда специалиста на производство и других факторов. 

Процедура получения

Получить сертификат соответствия на импортный товар необходимо перед его ввозом на территорию России. Для отечественной продукции делать это следует перед её выводом на рынок. Добровольная сертификация может быть проведена в любое время. 

Получить документ может производитель, официальный дистрибьютор или продавец. Изготовителю выгодно заказывать документ на серию товара. По нему возможна отгрузка неограниченного количество продукции в определенный период времени. Импортеры чаще получают сертификат на партию закупаемого товара. Продавец может также заказать документ, если этого не сделал производитель.

Процесс получения сертификата делится на несколько этапов:

1. Заявитель собирает необходимый пакет документов. В него входят копии свидетельства ИНН и ОГРН компании, устав, технические условия или ГОСТ, по которым производилась продукция, описание представленного товара. Прикладывается заявление на получение сертификата.
2. Заявитель передает собранную документацию и образцы продукции в аккредитованный центр.
3. Специалисты проводят необходимые исследования и оформляют сертификат.
4. Готовый документ передается заявителю.

Если в ходе испытаний товара выявляется его несоответствие хотя бы одному требованию качества или безопасности, то заявителю отказывают в предоставлении сертификата. После устранения выявленных отклонений можно будет подать повторное заявление.

Предоставление покупателю

Требование о предоставлении сертификатов заказчик может предъявлять только при закупке товаров, подлежащих обязательной сертификации. Согласно статье 456 Гражданского кодекса России поставщик передает копии документов вместе с товаром. В отдельных случаях заказчик может требовать приложить их в составе второй части заявок на участие в электронном аукционе. 

Отдавать заказчику оригинал сертификата не нужно. Достаточно будет правильно заверенной копии. Она отпечатывается на листе формата А4. На ней должна присутствовать надпись «Копия верна», рукописная подпись руководителя компании поставщика, а также печать. Разрешено также указывать полные ФИО руководителя и дату заверения. Предоставление электронных копий сертификатов не допускается.

Декларация соответствия

Декларация о соответствии товаров требованиям качества и безопасности представляет собой документ, выдаваемый по упрощенным правилам. Его предназначение и правила использования точно такие же, как и у сертификата. Выделяют несколько отличительных особенностей такого документа:

1. Декларация отпечатывается на обычном листе А4, не имеющем никаких защитных элементов. Сертификаты же всегда оформляются на специализированных бланках.
2. Для получения декларации заявитель может предоставить в аккредитованный сертификационный центр вместе с пакетом необходимых документов протоколы испытаний, проведенных в собственных лабораториях. Это значительно ускоряет и удешевляет процесс получения документа.
3. При сертификации проводится проверка на соответствии товара всем установленным нормативам. Во время декларирования заявитель может самостоятельно определить перечень документов, которым должна соответствовать продукция. 

Правильно оформленная декларация о соответствии имеет такую же юридическую силу, что и сертификат соответствия. Срок действия документа устанавливается продавцом в соответствии с предполагаемым периодом реализации. 

Требования о предоставлении деклараций о соответствия при проведении государственных закупок аналогичны правилам, установленным в отношении сертификатов. Допускается передавать с товаром копии, заверенные поставщиком.

Проверка подлинности сертификатов и деклараций

Информация обо всех выданных сертификатах и декларациях вносится в соответствующие реестры. Они размещаются на сайте Росаккредитации. В них представлены реквизиты документа, срок его действия, сведения о самом товаре и проводимых испытаниях. Любой пользователь может проверить подлинность, введя в соответствующую форму номер сертификата или декларации. Реестры ведутся по правилам, установленным постановлением правительства №201 от 10.04.2006 г.

Если документ выдан менее недели назад, то информация о нем может не отразиться в реестре. Это связано с техническими особенностями ведения перечня. Поэтому поинтересуйтесь у сертификационного цента в какие сроки данные будут отражены в реестре.

Выбор документа, подтверждающего качество и безопасность товара, будет зависеть от типа продукции. Если законодательно прописана обязанность получения сертификата или декларации, то исполнить без него государственный контракт будет невозможно.

Пищевые продукты, принимаемые на хранение и реализуемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией (ГОСТ, ТУ и т.д.), а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, обязаны предоставлять потребителям, а также органам государственного надзора полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг.

Для пищевых продуктов и сырья, поступающих в предприятия общественного питания необходимы:

● документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевых продуктов, если продукция подлежит обязательному подтверждению соответствия: сертификат соответствия или декларация о соответствии, либо заверенная надлежащим образом копия сертификата соответствия;

● документы, подтверждающие легальность производства и оборота: товарно-транспортная накладная, закупочный акт (при закупках у населения), справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации или к товарно-транспортной накладной (для алкогольной и табачной продукции).

Документы, удостоверяющие качество и безопасность происхождения кулинарной продукции:

● бракеражный журнал (с отметкой о дате и времени приготовления);

● дневной заборный лист (при отпуске продукции из производства в филиалы, буфеты, в раздаточную);

● калькуляционная карточка;

● ветеринарное свидетельство по форме №21 (оригинал), ветеринарная справка по форме № 4 (оригинал) – для продуктов животного происхождения;

● клеймо (для мяса).

Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.

К сопроводительной документации к товарам детского питания относятся:
Информация о декларации о соответствии, регистрационный код документа, продолжительность его действия, название организации, регистрировавшей и принимавшей декларацию. Сертификат соответствия, его порядковый номер, продолжительность действия, организация, выдававшая документ. На всех документах обязательно должна стоять печать и подпись организации-поставщика или реализатора с уточнением адреса его расположения. В соответствии с положениями п.5 ст. 33, а также Технического предписания на молочную продукцию, подтверждение полного соответствия пищевой продукции для маленьких детей на молочной основе действующим требованиям данного Федерального закона выполняется в виде декларирования с применением схемы 3д или 4д. В Федеральном законе № 29-ФЗ существуют предписания относительно подтверждения факта соответствия продуктов питания и других материалов общепринятым требованиям.
Предназначенные для продажи продукты питания, изделия, либо материалы всегда подлежат подтверждению соответствия действующим требованиям всех без исключения нормативных документов в соответствии с правилами, утвержденными в законодательстве Российской Федерации относительно технического регулирования.

Билет 11

Вопрос 1. Подготовка различных круп к тепловой обработке. Технологическая последовательность приготовления каш различной консистенции

Крупы. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции просеивание, переборку, промывание. Просеиваот, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупу. При этом удаляют мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси

Промывают рис, пшено перловую крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер и т.д Кроме того, на поверхности ядер круп могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие привкус горечи Особенно часто этот привкус имеют каши из круп, содержащих значительное количество липидов. Поэтому пшено, рис и перловую крупу промываот дважды: сначала теплой водой (30— 40°С), а затем горячей (55-60С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Количество поглощаемой воды в значительной степени зависит от структуры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также от сортовых особенностей круп.

Воду поглощают белки которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок Вследствие этого масса круп увеличивается в среднем на 30%. Количество воды, поглощённой крупами при промывании, следует учитывать при дозировании жидкости для варки каш.

В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Сухой остаток промывных вод может содержать до 41% крахмала, 33% азотистых веществ и до 13% сахара Промывание круп приводит к некоторой потере витаминов.

Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых вклочает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в двукратном количестве вода температурой не выше 15С Предварительное замачивание бобовых позволяет сократить срок их тепловой кулинарной обработки (на 30-80% для различных сортов гороха и фасоли и на 20% для чечевицы) и сохранить во время варки форму семян.

Масса бобовых при замачивании увеличивается. Объясняется это набуханием белковых веществ и полимеров клеточных стенок семян, а также способностью крахмальных зерен адсорбировать воду на поверхности и удерживать её в микрокапиллярах. Кроме того вода может накапливаться в межклеточном пространстве. К концу замачивания масса бобовых увеличивается в 2 раза и более.

Объем бобовых при замачивании увеличивается в основном за счет набухания клеточных стенок, которые становятся более рыхлыми и толстыми Внутренние размеры клеток в которой содержатся набухшие белки и обводненный крахмал при этом практически не изменяются

Набухание бобовых в процессе замачивания сопровождается извлечением из них растворимых веществ. Содержание сахаров за время замачивания бобовых изменяется незначительно. Потери витаминов колеблются 37% до 21 % от первоначальнаго содержания.

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия общественного питания сырая или предварительно подвергнутая гидротермической обработке (быстроразваривающаяся), что сокращает время варки каш.

При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периодически перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Подготовка круп к варке

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2, 1:3), остальную- теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющены крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Каши

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие(кашицы). Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице ниже, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10-30% массы сухой крупы).

Для приготовления каш разной густоты использую рисовую крупу(в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно им хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую), пшеничную крупу.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице приведенной выше для варки каш из 1кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот-лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавление молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Использую в качестве фарша.

Каша рисовая (рассыпчатая). Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5–10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25–35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой.

Третий способ (рис припущенный).Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару. Подают кашу со сливочным маслом

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Использую как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Каша пшенная (рассыпчатая). Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1,5 часов.

Второй способ (сливная рассыпчатая каша). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5–6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5–7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30–40 минут.

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с холодным молоком.

Каша перловая (рассыпчатая).Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывает кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2–3 часов. Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливаю холодной водой (на 1кг концентрата 2 л воды) доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы(рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке разваривается труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3–5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.

В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.

Каша манная молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7–10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.

Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.

Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

Блюда их каш

Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.

Котлеты или биточки манные (рисовые). В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45–50°), ее разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты по 2 шт. на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень слоем до 4см. Сверху изделие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки.

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом или сладким соусом.

Крупеник. В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4–5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпус