Какие бывают замороженные продукты

Лето- счастливая пора! Можно наслаждаться свежими овощами и фруктами, получая все необходимые витамины. Но, что же делать зимой? Большинство из нас находит спасение в замороженных продуктах. Во-первых, полезно, во-вторых – не нужно мыть, чистить, в-третьих – экономит время. Но иногда бывает так, что приготовленное блюдо с такими овощами не радует ни внешним видом, ни вкусом. Как правильно выбрать замороженные овощи? Давайте разбираться

Виды заморозки

Можно разделить заморозку на три популярных способа. Первый – это сухая заморозка до минус 35 градусов, для нее подходят ягоды, зелень, овощи и мясо, которые сберегают вкусовые качества, не утяжеляясь при этом за счет дополнительной влаги, возникающей в обычной морозильной камере.

Второй вид – это криогенная заморозка, сохраняющая и даже улучшающая внешний вид продуктов. Она считается очень деликатной и идеальной для заморозки рыбы и морепродуктов, хладагентами при этой технологии выступают диоксид углерода или жидкий азот.

Мгновенная, так называемая шоковая заморозка – третий, самый распространенный способ, обеспечивающий длительный срок хранения. Продукты охлаждаются с такой скоростью, что содержащаяся в них влага микрокристаллизуется, причем кристаллы льда оказываются одного размера с молекулами воды. Благодаря этому структура овощных ассорти, котлет, выпечки, плова, супов и прочего остается нетронутой – и после размораживания такие продукты не проигрывают свежим.

Какая заморозка сохраняет лучше свойства продукта

Наталья Фадеева, врач диетолог-эндокринолог Центра семейной диетологии МЕДЭП уточняет: «Лучше всего себя показала шоковая заморозка, которая позволяет максимально сохранить в продукте все полезные вещества и витамины. Сухая и криогенная заморозки имеют свои плюсы и минусы. Оба этих вида позволяют максимально сохранить полезные вещества, но сухая может подсушивать продукт, а криогенная за счет образования ледяной оболочки позволяет сохранить влагу, но этот лед разрушает структуры клеточных и межклеточных пространств, что может изменить конечный вкус».

Как отличить правильно замороженные продукты

Как же отличить и выбрать замороженные по всем правилам продукты? Подсказывает диетолог Елена Зуева: «Мясо должно подвергаться только шоковой заморозке, а части туши, которые не продали и поместили в морозилку, нельзя назвать правильно замороженным мясом. Обратите пристальное внимание на упаковку: пленка из целлофана и поддоны из пластика вредны для здоровья. Всегда смотрите на срок годности, залежавшиеся мясопродукты вполне могли быть уже разморожены и потом снова заморожены.

Для морских и речных обитателей лучше подходит сухая заморозка. Ледяная глазурь – обычная технология для рыбы, появляется из-за водной пыли, которая позволяет избежать повреждений продукта при транспортировке. Но масса глазури у хорошего производителя не превышает десяти процентов от общего веса. Если вы видите в магазине рыбу в толстой корке льда или мидии в снегу, пройдите мимо в поисках лучшего варианта».

Как правильно заморозить продукты в домашних условиях

Специалисты сайта Диеты дают практичные рекомендации, как правильно заморозить продукты в домашних условиях, чтобы они сохранили свои полезные свойства:

Отберите только спелые и целые фрукты, овощи, грибы.

Никогда не замораживайте продукты второй раз.

Отдайте предпочтение небольшим порциям, чтобы замороженного хватило для приготовления на один раз (исходя из количества человек в семье).

Замораживайте как можно быстрее, для чего выберите максимально низкую температуру в морозильной камере.

Храните замороженные продукты в специальных контейнерах или изолированных емкостях – так образуется меньше инея и не смешиваются запахи.

Подписывайте пакеты, указывая состав содержимого и дату заморозки.

Иногда очень хочется приготовить много еды заранее. На пару недель, к примеру. Но как ее сохранить? Далеко не все блюда простоят в холодильнике столько времени. Если есть большая морозилка, то можно еду заморозить. А потом потихоньку размораживать и постепенно съедать.

Кстати, это очень удобно, если вы хотите помочь своим старшим родственникам. Они смогут питаться домашними обедами долгое время, не придется приезжать к ним готовить пару раз в неделю.

Разбираемся, какие блюда или заготовки для них можно заморозить.

Полезные советы

Нужно иметь в виду, что заморозка (особенно в обычной морозильной камере) негативно влияет на продукт, лишает его влаги. Чтобы уменьшить этот вред:

— очень хорошо запаковывайте любой продукт;
— замораживайте только большие куски, не нарезайте продукты перед заморозкой;
— размораживайте продукты медленно, не снимая упаковки, в плюсовой камере холодильника, доставайте для разморозки за сутки до предполагаемого употребления;
— если дома есть прибор для вакуумной упаковки продуктов, обязательно используйте его.

Салаты

Салаты из огурцов и помидоров с зеленью замораживать нельзя. И вообще салатные листья, огурцы не надо замораживать, из всего салатного набора заморозке поддается только болгарский перец.

А вот сытные салаты вроде оливье заморозить можно, но только без огурцов (соленых или свежих) и без майонеза. Имейте в виду, что нарезанный салат после разморозки потеряет во вкусе, так что замораживать его надо только в крайнем случае.

Бульоны

Отличный вариант для заморозки, многие хозяйки разливают бульон по формочкам для льда или небольшим контейнерам и замораживают. Так у них всегда есть немного бульона для соуса или подливы. Бульон надо замораживать без входящих в него овощей, моркови, лука.

Супы

Отлично переносят заморозку заправочные супы. Заморозка — это вообще один из старинных методов приготовления и хранения суточных щей. Зимой их варили в печи и замораживали на улице, потом разогревали и ели. Благодаря заморозке щи получались очень насыщенными и вкусными. Борщи и солянки тоже можно заморозить. Главное, чтобы в супе не было круп.

Суп нужно перелить в термоустойчивые банки или контейнеры. Лучше всего разлить его по нескольким банкам, чтобы размораживать порционно, после разморозки он может очень быстро испортиться. Если в супе есть кусок мяса или курицы, то его лучше заморозить отдельно. Рыбные супы замораживать нельзя, как и супы-пюре, которые при разморозке расслаиваются.

Котлеты и отбивные

Котлеты отлично поддаются заморозке. Можно сохранить уже поджаренные котлеты, а можно сделать фарш, слепить котлеты, обвалять их в панировке или в муке и заморозить так. Когда будете жарить, просто кидаете на сковороду замороженные котлеты, обжариваете немного и только потом добавляете масло.

Отбивные можно заморозить готовыми, а можно, как в случае с котлетами, сделать сырые полуфабрикаты, разделать, посолить, поперчить — и в морозилку.

Поджаренное мясо неплохо хранится в морозилке, но если вы замораживали полуфабрикат, то получится вкуснее и сочнее.

Курица

Готовые блюда из курицы, отварные или запеченные окорочка, поджаренную грудку можно заморозить. Но нужно учитывать, что после разморозки птица не сможет долго лежать в холодильнике. Поэтому блюда нужно будет упаковать маленькими порциями: разморозил — сразу съел.

Соусы или бульоны, в которых находится курица, нужно замораживать отдельно от мяса.

Голубцы и фаршированный перец

Можно замораживать полуфабрикат для голубцов, просто сырой фарш, завернутый в капустные листья. После морозилки их нужно потушить в соусе или в сметане. Та же ситуация с фаршированным перцем.

Бефстроганов и рагу

Можно замораживать овощное и мясное рагу (без соуса), но только старайтесь не позволять ему болтаться в морозилке по полгода, после разморозки оно станет невкусным. Оптимальный срок хранения — пара месяцев.

А вот бефстроганов и гуляш лучше не замораживать. Вообще блюда, где очень много соуса, замораживать можно лишь отдельно от него. То есть мясо надо отделить от соуса, что в случае бефстроганова не представляется возможным.

Рыба

Можно замораживать соленую рыбу, но только одним куском. Если заранее нарезать, то ломтики потеряют слишком много влаги. Запеченную и отварную рыбу тоже можно заморозить, но после разморозки ее нужно быстро съесть.

Гарнир

Картофель лучше не морозить, после этой операции он будет склизким и серым. А вот рис и макароны заморозить можно.

Сырники и творог

Лучше всего замораживать полуфабрикаты: сделать тесто для сырников, разделать их, обвалять в муке. То же самое можно сказать и про ленивые вареники, их вообще замораживать перед варкой очень полезно, они становятся плотнее, меньше развариваются.

Сырники можно заморозить и поджаренными.

Также можно заморозить свежий творог. Учтите, что размораживать его нужно будет медленно, сначала переложив творог в холодильную камеру.

Также хорошо переносит заморозку творожная запеканка.

Блинчики и пирожки

Достаточно хорошо переносят заморозку. Перед употреблением блинчики нужно обжарить на сковороде в течение нескольких минут, а пирожки — разогреть под крышкой на небольшом огне.

Десерты

Многие сладости перенесут в морозилке несколько недель. Отлично поддаются заморозке и разморозке муссы, суфле, различные чизкейки, можно заморозить брауни. Но нужно очень хорошо упаковывать десерты, чтобы они потеряли как можно меньше влаги, тогда при размораживании (медленном, в плюсовой камере) они сохранят хороший внешний вид и максимум вкуса.

Отдел «Замороженные продукты»

Еще 10 лет назад концепция торговли замороженными продуктами (продуктами легкого приготовления) была абсолютно новой для России. Продавцам пришлось заниматься обучением людей, убеждать их в том, что замороженные продукты намного вкуснее, здоровее и удобнее, чем потребители о них думают. И опыт этот оказался успешным. Сегодня в продаже имеются не только замороженные фрукты, овощи, рыба и мясо; широчайшее распространение получили замороженные полуфабрикаты и продукты, требующие минимальной обработки перед употреблением: готовые блюда для завтрака обеда и ужина, закуски, приготовленные поварами, обслуживающими заведения для гурманов, разнообразные изысканные десерты сложного приготовления, различные виды выпечки и т. д.

Важнейшим признаком того, что люди поняли преимущества замороженных продуктов, является рост продаж этой группы товаров в России. Однако пока ежегодный объем продаж замороженных полуфабрикатов, фруктов и овощей в России не превышает 3540 тыс. тонн. Самым крупным сегментом являются замороженные овощи — около 55 % (только Москва ежегодно потребляет около 20 тыс. тонн замороженных овощей), около 16 % составляют замороженные фрукты, около 14 % — полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, около 7 % — пицца, остальное — замороженная выпечка, тесто и пр.

Большинство товаров отдела замороженных продуктов — это готовые пищевые продукты высокого качества, поскольку их ингредиенты замораживаются при 40 °С во время, приходящееся на пик их свежести. Поэтому отдел замороженных продуктов как гарант высокого качества товара может стать одним из самых сильных факторов, способствующих укреплению репутации магазина. По показателям реализации и потенциалу замороженные продукты являются одним из наиболее многообещающих источников прибыли в розничной торговле. Они приносят более высокие прибыли, чем товары других отделов. Хотя доля замороженных продуктов в общем объеме продаж составляет только 6 %, они могут принести от 12 до 14 % всей прибыли магазина.

Ассортимент замороженных продуктов

Основными группами замороженных продуктов являются:

•             овощи и овощные смеси;

•             фрукты;

•             полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы;

•             пицца;

•             замороженная выпечка, тесто и пр.

Изучение покупательских потоков по группам потребителей показало, что наиболее ходовыми из замороженных продуктов являются овощные смеси, мясные изделия, готовые обеды, десерты, выпечка, деликатесные изделия. Как показывает анализ, на эти 20 % всех видов замороженных продуктов приходится примерно 60 % продаж отдела. Но неспособность руководства обеспечить достаточную площадь для товаров с высокой оборачиваемостью при наличии чрезмерного запаса неходовых товаров приводит к потере прибыли.

Самыми массовыми (и понятными) продуктами в категории мясных замороженных полуфабрикатов специалисты называют пельмени, котлеты, блинчики. Но для продвижения всего ассортиментного ряда прежде всего необходима реклама, так как многие потенциальные потребители замороженных продуктов не знают, как их использовать.

Информационный момент очень важен. Для того чтобы обеспечить продажи картофеля для жарки во фритюре, необходимо объяснить хозяйке, что его нужно жарить не на сковородке.

Для рынка замороженных продуктов характерны сезонные колебания продаж; летом их потребление падает на 10-50 %, в зависимости от товарной группы и ценового уровня. Стремясь компенсировать эти перепады, дистрибьюторы замороженных продуктов, как правило, совмещают их в своем ассортименте с мороженым, реализация которого летом, напротив, переживает подъем. Поэтому прибыль владельцев розничных предприятий будет также зависеть от качества морозильного оборудования, позволяющего (или не позволяющего) наглядно представить различные виды замороженных продуктов и правильно их хранить.

Важный вопрос, который встает перед менеджером, отвечающим за ассортимент в отделе замороженных продуктов, — это вопрос об оптимальных пропорциях известных национальных и международных и местных региональных марок. Разрекламированные на общенациональном уровне марки товаров легче реализуются, а счета за их рекламу оплачивает производитель. Напротив, товары под местными марками требуют продвижения и, соответственно, расходов на создание спроса. В этом случае необходимо следить за тем, чтобы такие товары всегда были в продаже, так как для постоянного увеличения оборотов необходимо состоять в тесном контакте с поставщиками и создавать спрос на уровне постоянных покупателей непосредственно в магазине.

Правила торговли замороженными продуктами

Замороженные продукты обрабатываются почти так же, как и бакалейные, поскольку они поставляются в упаковках (за исключением тех случаев, когда возникает необходимость подвергнуть продукцию особому режиму заморозки).

Один час пребывания замороженных продуктов на жаре может резко снизить качество всей партии поставленных товаров. Поэтому при приемке замороженные продукты должны пройти температурную проверку. На замороженных продуктах при температуре, не соответствующей условиям хранения, быстро образуется иней, поэтому их следует маркировать в ускоренном темпе.

Неправильное обращение с замороженными продуктами в магазине ведет к значительным потерям: может ухудшиться их качество и, как следствие, уменьшиться объем продаж. Сохранить качество замороженных продуктов не представляет особых трудностей: достаточно поддерживать низкотемпературные шкафы в хорошем рабочем состоянии при температуре 18 °С или ниже от момента поступления товаров в магазин до момента приобретения их покупателем.

Существует ряд правил обращения с замороженными продуктами в магазине:

1.            Как только замороженные продукты поступят в магазин, необходимо сразу же проверить их температуру и массу и поместить либо в низкотемпературную камеру на складе магазина, либо в низкотемпературные витрины и шкафы в зале.

2.            Со склада в зал каждый раз переносится столько продуктов, сколько можно разместить в низкотемпературных витринах и шкафах за время, не превышающее 20 мин.

3.            При нанесении цены на упаковки с замороженными продуктами картонная тара, в которой они доставляются, вскрывается по одной коробке. После этого упаковки немедленно помещаются в низкотемпературные шкафы или витрины.

4.            Следует осуществлять правильную ротацию товаров, размещая новые пакеты позади находящихся в шкафу или витрине.

5.            Каждый раз следует открывать только одну дверцу низкотемпературного шкафа со стеклянными дверцами и быстро размещать новый продукт, производя при этом ротацию.

6.            Ни один пакет замороженных продуктов не должен находиться выше отметки безопасного уровня загрузки во всех витринах-ваннах открытого типа.

7.            Не следует оставлять незаполненным пространство между пакетами замороженных продуктов, иначе морозильному оборудованию придется работать в более интенсивном режиме.

8.            Следует регулярно чистить морозильное оборудование.

9.            Необходимо производить проверку автоматических установок размораживания.

10.          Независимо от того, существует ли система аварийного оповещения о поломке, на одного из сотрудников магазина должны быть возложены обязанности по контролю за функционированием холодильного и морозильного оборудования.

11.          Следует осуществлять регулярные проверки морозильного оборудования (все крышки и дверцы должны быть плотно закрыты) перед окончанием работы магазина.

Если эти правила станут неотъемлемой частью эксплуатационной политики всего магазина и будут строго соблюдаться, то результатом станет:

•             постоянно высокое качество продаваемых продуктов;

•             более аккуратные упаковки — без налета из инея и льда, образующегося на них или на стенках витрин;

•             уменьшение убытков магазина от поврежденных упаковок;

•             снижение потребления электроэнергии на 1020 %;

•             уменьшение числа отказов и поломок морозильного оборудования и сокращение издержек на его ремонт и техническое обслуживание;

•             предотвращение порчи продуктов вследствие их преждевременного размораживания;

•             довольные покупатели;

•             высокая репутация магазина (благодаря более качественным продуктам);

•             увеличение чистой прибыли, получаемой магазином от реализации замороженных продуктов;

•             повышение популярности замороженных продуктов и увеличение их продаж.

Мерчандайзинг
Жизненный цикл товара
Управление разработкой нового товара
Маркетинг торгово-посреднических услуг
Виды рекламы

Назад | | Вверх