Какие белки содержаться в муке
Таблица содержания белков в продуктах из категории — мука, продукты из муки.
На диаграмме показана процентная доля белков
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.
№ | Количество белка | Доля от суточной нормы на 100 г | |
---|---|---|---|
1 | Глютен (клейковина пшеничная) | 75,2 г | 100,2% |
2 | Мука подсолнечная | 48,1 г | 64,1% |
3 | Мука кунжутная | 30,8 г | 41,0% |
4 | Отруби овсяные | 17,3 г | 23,1% |
5 | Отруби пшеничные | 15,6 г | 20,7% |
6 | Мука овсяная | 14,7 г | 19,5% |
7 | Хлеб мультизерновой | 13,4 г | 17,8% |
8 | Сухари панировочные | 13,4 г | 17,8% |
9 | Отруби рисовые | 13,4 г | 17,8% |
10 | Мука цельнозерновая (пшеничная) | 13,2 г | 17,6% |
11 | Мука из тритикале | 13,2 г | 17,6% |
12 | Хлеб из пророщенной пшеницы | 13,2 г | 17,5% |
13 | Мука гречневая | 12,6 г | 16,8% |
14 | Хлеб пшеничный цельнозерновой | 12,5 г | 16,6% |
15 | Хлебцы мультизерновые | 11,3 г | 15,0% |
16 | Мука пшённая | 10,8 г | 14,3% |
17 | Хлеб белый пшеничный | 10,7 г | 14,2% |
18 | Мука ячменная | 10,5 г | 14,0% |
19 | Хлеб из овсяных отрубей | 10,4 г | 13,9% |
20 | Мука пшеничная | 10,3 г | 13,8% |
21 | Мука ячменная солодовая | 10,3 г | 13,7% |
22 | Мука ржаная | 9,8 г | 13,1% |
23 | Лепёшка наан | 9,6 г | 12,8% |
24 | Мука сорго | 9,5 г | 12,7% |
25 | Булочки | 9,4 г | 12,6% |
26 | Лаваш | 9,1 г | 12,1% |
27 | Хлеб из рисовых отрубей | 8,9 г | 11,9% |
28 | Хлеб из пшеничных отрубей | 8,8 г | 11,7% |
29 | Фокачча | 8,8 г | 11,7% |
30 | Хлеб ржаной | 8,5 г | 11,3% |
31 | Мука кукурузная белая (маса) | 8,5 г | 11,3% |
32 | Мука сорго цельнозерновая | 8,4 г | 11,2% |
33 | Хлеб овсяный | 8,4 г | 11,2% |
34 | Хлебцы ржаные | 7,9 г | 10,5% |
35 | Мука из бурого риса | 7,2 г | 9,6% |
36 | Мука кукурузная жёлтая цельнозерновая | 6,9 г | 9,2% |
37 | Тортилья | 6,4 г | 8,5% |
38 | Лепёшка паратха | 6,4 г | 8,5% |
39 | Лапша из цельнозерновой пшеницы | 6,0 г | 8,0% |
40 | Мука рисовая | 6,0 г | 7,9% |
41 | Лапша (макароны, паста) | 5,8 г | 7,7% |
42 | Мука кукурузная | 5,6 г | 7,5% |
43 | Лапша домашняя | 5,3 г | 7,0% |
44 | Блины | 5,2 г | 6,9% |
45 | Лапша гречневая (соба) | 5,1 г | 6,7% |
46 | Лапша яичная | 4,5 г | 6,1% |
47 | Лапша кукурузная | 2,6 г | 3,5% |
48 | Лапша рисовая | 1,8 г | 2,4% |
49 | Мука арроурут | 0,3 г | 0,4% |
50 | Крахмал кукурузный | 0,3 г | 0,3% |
Источник
Мука – продукт, который получают, измельчая зерна злаковых, гречихи, бобовых. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки определяется зерновой культурой, из которой она получена, тип – назначением муки, сорт – соотношением частей зерна, химическим составом и др.
Важнейшими компонентами зерномучных товаров в пищевом и технологическом аспектах являются белки, которые являются частью белково-протеиназного комплекса муки. Кроме белков, в этот комплекс входят протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Белковые вещества пшеничной муки составляют в среднем 14… 18% к массе муки.
В состав белковых веществ зерна и пшеничной муки входят протеины. В небольшом количестве есть липо-, глико- и нуклеопротеиды.
Содержание белков в пшеничной муке зависит от сорта. Так, в муке высшего сорта белков (в %) 10,3 (в среднем), в муке 1-го сорта – 10,6, 2-го сорта – 11,7, в обойной муке – 12,7. В ржаной муке сеянной – 6,9, обойной – 10,7, обдирной – 8,95.
Фракционный состав белков пшеничной муки зависит также от соотношения эндосперма и оболочки.
Белки оболочек, алейронового слоя состоят, в основном, из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма – из глютелинов и проламинов, образующих клейковину.
Кроме этого, белок в эндосперме зерна (основная часть муки) размещен неравномерно (табл. 1.22).
Представителем альбуминов является лейкозин – белок зародыша пшеницы, а следовательно, низкосортной муки. Его содержание – 0,04% к массе муки. Содержание глобулинов в муке незначительно. Вместе с альбуминами (лейкозином) их количество составляет 0,26…0,44% от массы муки.
Размещение белка в эндосперме зерна пшеницы
Таблица 1.22
Часть эндосперма | Содержание, % на воздушно-сухое вещество пшеницы | |
стекловидной | мучной | |
Центральная | 8,6 | 6,5 |
Боковая | 9,8 | 7,2 |
Спинная | 14,1 | 11,4 |
Проламины – белки, которые растворяются в 60…80%-ном растворе этанола в воде. В муке из пшеницы и ржи представителем проламинов является глиадин. Содержание глиадина в пшеничной муке составляет 3%, в ржаной – 6…7% от массы муки. Глиадин быстро набухает, в отличие от других белков муки.
Глютелины – белки муки, которые растворяются в 1,1…0,2%-х растворах щелочей. Их количество составляет 20…50% от массы всех азотистых веществ муки. Основным представителем глютелинов в пшеничной и ржаной муке является глютенин. Глютенин и глиадин составляют от 2/3 до 1/2 массы всех белков муки.
Все четыре фракции белков являются многокомпонентными. Например, глютенин был разделен в зависимости от растворимости в 0,1 Н растворе уксусной кислоты, на две фракции: глютенин 1 (который растворяется) и глютенин 11 (не растворяется); к тому же количество второго в 1,5…2,0 раза больше по сравнению с первым. Было также доказано, что чем больше содержание второго, тем больше объемный выход хлеба.
Молекулярная масса клейковинных белков, а также компонентов, которые они содержат, различна и составляет от 10 000 до нескольких миллионов. Средняя молекулярная масса глютенина – 1,5…2,0 миллиона. Молекулярная масса альбуминов и глобулинов значительно меньше.
Белки муки относятся к лиофильным веществам. Их способность к набуханию зависит от их свойств и pH среды. Изоэлектрическая точка белков пшеничной муки находится в пределах pH 5,5…7,1. Они способны поглощать до 250…300% воды, образуя (только белки пшеничной муки) клейковинный каркас теста.
Очень существенной отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная их часть неограниченно набухает и пептизируется, образуя вязкий коллоидный раствор. Поэтому, несмотря на присутствие глиадина и глютенина, белки ржаной муки не образуют клейковины.
В состав белков пшеничной муки входит восемнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые, но эти белки неполноценны. Альбумины и глобулины содержат больше лизина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше фенилаланина и пролина по сравнению с белковыми веществами клейковины. По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками нет. Поэтому в муке низкого сорта (обойной муке) незаменимых аминокислот больше и его биологическая ценность значительно выше других сортов. Содержание важнейших аминокислот в белках пшеничной муки отражены в табл. 1.23.
В белках пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин, треонин, а также метионин. Усвоение белков муки составляет 83…85%. Таким образом, содержание белков в муке и их фракционный состав определяют качество муки, его технологические (хлебопекарные) свойства, пищевую и биологическую ценность.
Одним из важнейших свойств белков муки является также их способность к денатурации и старению. При денатурации белки теряют способность к набуханию, отдают часть воды и образуют эластичный гель устойчивой формы. Скорость и степень денатурации зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности продукта, т. е. гидрофильности белков в продукте. Температура денатурации также зависит от гидрофильности белков. В процессе хранения гель отдает часть воды. Процесс этот называется синерезисом. С этим связано черствение, например, хлеба.
Содержание важнейших аминокислот в белках пшеничной муки
Таблица 1.23
Аминокислоты | Содержание, % к общему азоту | |||
альбумин | глобулин | глиадин | глютенин | |
Аргинин | 10,8 | 14,3 | 5,48 | 9,67 |
Валин | не определ. | не определ. | 1,62 | 6,96 |
Г истидин | 2,14 | 1,29 | 6,32 | 5,06 |
Лейцин | 11,34 | не определ. | 6,24 | 4,95 |
Лизин | 6,08 | 6,84 | 0,82 | 4,53 |
Метионин | не определ. | не определ. | 1,28 | 1,56 |
Треонин | не определ. | не определ. | 2,70 | 2,30 |
Триптофан | 1,54 | 2,58 | 1,04 | 2,06 |
Фенилаланин | 3,83 | не определ. | 2,26 | 1,67 |
Способность белков пшеничной муки образовывать клейковину дает возможность изготавливать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.
Общая характеристика белков пшеничной муки и их функции в тестообразовании приведены в табл. 1.24.
Характеристика белков муки пшеницы и их функции в тестообразовании (мука содержит около 12% протеинов)
Таблица 1.24
Содержание в молях на 100 г | Тип протеинов, их соотношение | |||
Глютелины, проламины (85% протеинов) | Неглютелиноподоб- ные (15%) | |||
Глютенин 40^45% | Глиадин 55-60% | Альбумин 60% | Глобулин 40% | |
– ионизованных групп | 87 (слабо ионизованные) богат аминокислотами с щелочными характеристиками | 66 (очень слабо ионизованные) беден лизином | Богат лизином | |
– аминокислот- ных групп + гидроксильных групп | 365 | 381 | ||
значительное количество | ||||
Способность к гидратации и образованию водородных связей | ||||
– неполярных групп | 301 | 390 | ||
значительное количество | ||||
значительное количество позволяет образовывать связи с липидами | богат пролином | |||
– группы – SH + 1/2 (S-S) | 1-17 только в форме SH | |||
Образование S-S в середине и между цепями -S-S- [ s- -S]n, что приводит к увеличению молекулярной массы и обусловливает образование цепей | образование S-S связей между цепями |
Продолжение табл. 1.24
Функции: | отвечают за образование S-S связей и их обмен в процессе замеса теста, тестообразования и созревания теста | ||
отвечают за образование гидрофобных связей с гликолипидами | отвечают за образование гидрофильных связей с гликолипидами | ||
отвечают за эластичность и упругость теста, его не- растяжимость | отвечают за упругость теста, но не за эластичность | коагулируют под влиянием тепла в процессе тепловой обработки | |
влияет на продолжительность и показатели при оптимальном замесе и образование пористой сетчатой структуры клейковины | влияет на объем изделий из муки |
С целью повышения биологической ценности муки в нее добавляют корректирующие белковый состав ингредиенты.
Источник