Какие белки содержатся в муке

FitAudit
→
категории продуктов
→
мука, продукты из муки
⤵

Таблица содержания белков в продуктах из категории — мука, продукты из муки.
На диаграмме показана процентная доля белков
от суточной потребности,
рассчитанная исходя из порции продукта 100 г.

№	Количество белка		Доля от суточной нормы на 100 г
1	Глютен (клейковина пшеничная) в сухом виде	75,2 г	100,2%
2	Мука подсолнечная	48,1 г	64,1%
3	Мука кунжутная	30,8 г	41,0%
4	Отруби овсяные необработанные термически	17,3 г	23,1%
5	Отруби пшеничные необработанные термически	15,6 г	20,7%
6	Мука овсяная	14,7 г	19,5%
7	Хлеб мультизерновой	13,4 г	17,8%
8	Сухари панировочные	13,4 г	17,8%
9	Отруби рисовые необработанные термически	13,4 г	17,8%
10	Мука цельнозерновая (пшеничная)	13,2 г	17,6%
11	Мука из тритикале	13,2 г	17,6%
12	Хлеб из пророщенной пшеницы	13,2 г	17,5%
13	Мука гречневая	12,6 г	16,8%
14	Хлеб пшеничный цельнозерновой	12,5 г	16,6%
15	Хлебцы мультизерновые	11,3 г	15,0%
16	Мука пшённая	10,8 г	14,3%
17	Хлеб белый пшеничный	10,7 г	14,2%
18	Мука ячменная	10,5 г	14,0%
19	Хлеб из овсяных отрубей	10,4 г	13,9%
20	Мука пшеничная универсальная	10,3 г	13,8%
21	Мука ячменная солодовая	10,3 г	13,7%
22	Мука ржаная	9,8 г	13,1%
23	Лепёшка наан индийская пшеничная лепёшка	9,6 г	12,8%
24	Мука сорго	9,5 г	12,7%
25	Булочки из сладкого дрожжевого теста	9,4 г	12,6%
26	Лаваш	9,1 г	12,1%
27	Хлеб из рисовых отрубей	8,9 г	11,9%
28	Хлеб из пшеничных отрубей	8,8 г	11,7%
29	Фокачча	8,8 г	11,7%
30	Хлеб ржаной	8,5 г	11,3%
31	Мука кукурузная белая (маса)	8,5 г	11,3%
32	Мука сорго цельнозерновая	8,4 г	11,2%
33	Хлеб овсяный	8,4 г	11,2%
34	Хлебцы ржаные	7,9 г	10,5%
35	Мука из бурого риса	7,2 г	9,6%
36	Мука кукурузная жёлтая цельнозерновая	6,9 г	9,2%
37	Тортилья	6,4 г	8,5%
38	Лепёшка паратха	6,4 г	8,5%
39	Лапша из цельнозерновой пшеницы варёные	6,0 г	8,0%
40	Мука рисовая	6,0 г	7,9%
41	Лапша (макароны, паста) варёная	5,8 г	7,7%
42	Мука кукурузная	5,6 г	7,5%
43	Лапша домашняя варёная	5,3 г	7,0%
44	Блины	5,2 г	6,9%
45	Лапша гречневая (соба) варёная	5,1 г	6,7%
46	Лапша яичная варёная	4,5 г	6,1%
47	Лапша кукурузная варёная	2,6 г	3,5%
48	Лапша рисовая варёная	1,8 г	2,4%
49	Мука арроурут	0,3 г	0,4%
50	Крахмал кукурузный	0,3 г	0,3%

Источник

Мука – продукт, который получают, измельчая зерна злаковых, гречихи, бобовых. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. Вид муки определяется зерновой культурой, из которой она получена, тип – назначением муки, сорт – соотношением частей зерна, химическим составом и др.

Важнейшими компонентами зерномучных товаров в пищевом и технологическом аспектах являются белки, которые являются частью белково-протеиназного комплекса муки. Кроме белков, в этот комплекс входят протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Белковые вещества пшеничной муки составляют в среднем 14… 18% к массе муки.

В состав белковых веществ зерна и пшеничной муки входят протеины. В небольшом количестве есть липо-, глико- и нуклеопротеиды.

Содержание белков в пшеничной муке зависит от сорта. Так, в муке высшего сорта белков (в %) 10,3 (в среднем), в муке 1-го сорта – 10,6, 2-го сорта – 11,7, в обойной муке – 12,7. В ржаной муке сеянной – 6,9, обойной – 10,7, обдирной – 8,95.

Фракционный состав белков пшеничной муки зависит также от соотношения эндосперма и оболочки.

Белки оболочек, алейронового слоя состоят, в основном, из альбуминов и глобулинов, белки эндосперма – из глютелинов и проламинов, образующих клейковину.

Кроме этого, белок в эндосперме зерна (основная часть муки) размещен неравномерно (табл. 1.22).

Представителем альбуминов является лейкозин – белок зародыша пшеницы, а следовательно, низкосортной муки. Его содержание – 0,04% к массе муки. Содержание глобулинов в муке незначительно. Вместе с альбуминами (лейкозином) их количество составляет 0,26…0,44% от массы муки.

Размещение белка в эндосперме зерна пшеницы

Таблица 1.22

Часть эндосперма	Содержание, % на воздушно-сухое вещество пшеницы
Часть эндосперма	стекловидной	мучной
Центральная	8,6	6,5
Боковая	9,8	7,2
Спинная	14,1	11,4

Проламины – белки, которые растворяются в 60…80%-ном растворе этанола в воде. В муке из пшеницы и ржи представителем проламинов является глиадин. Содержание глиадина в пшеничной муке составляет 3%, в ржаной – 6…7% от массы муки. Глиадин быстро набухает, в отличие от других белков муки.

Глютелины – белки муки, которые растворяются в 1,1…0,2%-х растворах щелочей. Их количество составляет 20…50% от массы всех азотистых веществ муки. Основным представителем глютелинов в пшеничной и ржаной муке является глютенин. Глютенин и глиадин составляют от 2/3 до 1/2 массы всех белков муки.

Все четыре фракции белков являются многокомпонентными. Например, глютенин был разделен в зависимости от растворимости в 0,1 Н растворе уксусной кислоты, на две фракции: глютенин 1 (который растворяется) и глютенин 11 (не растворяется); к тому же количество второго в 1,5…2,0 раза больше по сравнению с первым. Было также доказано, что чем больше содержание второго, тем больше объемный выход хлеба.

Молекулярная масса клейковинных белков, а также компонентов, которые они содержат, различна и составляет от 10 000 до нескольких миллионов. Средняя молекулярная масса глютенина – 1,5…2,0 миллиона. Молекулярная масса альбуминов и глобулинов значительно меньше.

Белки муки относятся к лиофильным веществам. Их способность к набуханию зависит от их свойств и pH среды. Изоэлектрическая точка белков пшеничной муки находится в пределах pH 5,5…7,1. Они способны поглощать до 250…300% воды, образуя (только белки пшеничной муки) клейковинный каркас теста.

Очень существенной отличительной особенностью белковых веществ ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная их часть неограниченно набухает и пептизируется, образуя вязкий коллоидный раствор. Поэтому, несмотря на присутствие глиадина и глютенина, белки ржаной муки не образуют клейковины.

В состав белков пшеничной муки входит восемнадцать аминокислот, в том числе все незаменимые, но эти белки неполноценны. Альбумины и глобулины содержат больше лизина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но меньше фенилаланина и пролина по сравнению с белковыми веществами клейковины. По содержанию других аминокислот существенной разницы между этими белками нет. Поэтому в муке низкого сорта (обойной муке) незаменимых аминокислот больше и его биологическая ценность значительно выше других сортов. Содержание важнейших аминокислот в белках пшеничной муки отражены в табл. 1.23.

В белках пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин, треонин, а также метионин. Усвоение белков муки составляет 83…85%. Таким образом, содержание белков в муке и их фракционный состав определяют качество муки, его технологические (хлебопекарные) свойства, пищевую и биологическую ценность.

Одним из важнейших свойств белков муки является также их способность к денатурации и старению. При денатурации белки теряют способность к набуханию, отдают часть воды и образуют эластичный гель устойчивой формы. Скорость и степень денатурации зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности продукта, т. е. гидрофильности белков в продукте. Температура денатурации также зависит от гидрофильности белков. В процессе хранения гель отдает часть воды. Процесс этот называется синерезисом. С этим связано черствение, например, хлеба.

Содержание важнейших аминокислот в белках пшеничной муки

Таблица 1.23

Аминокислоты	Содержание, % к общему азоту
Аминокислоты	альбумин	глобулин	глиадин	глютенин
Аргинин	10,8	14,3	5,48	9,67
Валин	не определ.	не определ.	1,62	6,96
Г истидин	2,14	1,29	6,32	5,06
Лейцин	11,34	не определ.	6,24	4,95
Лизин	6,08	6,84	0,82	4,53
Метионин	не определ.	не определ.	1,28	1,56
Треонин	не определ.	не определ.	2,70	2,30
Триптофан	1,54	2,58	1,04	2,06
Фенилаланин	3,83	не определ.	2,26	1,67

Способность белков пшеничной муки образовывать клейковину дает возможность изготавливать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

Общая характеристика белков пшеничной муки и их функции в тестообразовании приведены в табл. 1.24.

Характеристика белков муки пшеницы и их функции в тестообразовании (мука содержит около 12% протеинов)

Таблица 1.24

Содержание в молях на 100 г	Тип протеинов, их соотношение
	Глютелины, проламины (85% протеинов)		Неглютелиноподоб- ные (15%)
	Глютенин 40^45%	Глиадин 55-60%	Альбумин 60%	Глобулин 40%
– ионизованных групп	87 (слабо ионизованные) богат аминокислотами с щелочными характеристиками	66 (очень слабо ионизованные) беден лизином	Богат лизином
– аминокислот- ных групп + гидроксильных групп	365	381
	значительное количество
	Способность к гидратации и образованию водородных связей
– неполярных групп	301	390
	значительное количество
	значительное количество позволяет образовывать связи с липидами	богат пролином
– группы – SH + 1/2 (S-S)	1-17 только в форме SH
	Образование S-S в середине и между цепями -S-S- [ s- -S]n, что приводит к увеличению молекулярной массы и обусловливает образование цепей	образование S-S связей между цепями

Продолжение табл. 1.24

Функции:	отвечают за образование S-S связей и их обмен в процессе замеса теста, тестообразования и созревания теста
	отвечают за образование гидрофобных связей с гликолипидами	отвечают за образование гидрофильных связей с гликолипидами
	отвечают за эластичность и упругость теста, его не- растяжимость	отвечают за упругость теста, но не за эластичность	коагулируют под влиянием тепла в процессе тепловой обработки
	влияет на продолжительность и показатели при оптимальном замесе и образование пористой сетчатой структуры клейковины	влияет на объем изделий из муки

С целью повышения биологической ценности муки в нее добавляют корректирующие белковый состав ингредиенты.

Источник