Какие бактерии содержаться в йогурте

Настоящий йогурт, в котором соединены натуральное молоко и закваска, должен содержать чистые, «живые» культуры в определенном числе и пропорциях. В России его микробиологические показатели строго оговариваются Законом РФ №88-ФЗ и ГОСТ 31981-2013. Если содержание культур отклоняется от нормы, продукт нельзя называть йогуртом. Он не принесет той пользы, за которую молочнокислый напиток ценят во всем мире. 

Йогурт на закваске, в которой соблюдены все микробиологические и прочие параметры:

• способствует укреплению иммунной и кроветворной систем, помогает организму бороться с сезонными инфекциями;
• обогащает организм витаминами группы В и А, необходимыми для регулирования уровня холестерина, правильной работы нервной системы, сохранения красоты кожи;
• улучшает пищеварение, регулирует кислотность, помогает бороться с патогенной микрофлорой ЖКТ, гнилостными микроорганизмами в кишечнике;
• предотвращает остеопороз, уменьшает опасность повышения давления и так далее.

Впервые микрофлору молочного продукта исследовали в начале ХХ века в Женевском университете. Тогда ее описывали как сочетание молочнокислых микроорганизмов — это были палочковидная и сферическая бактерии. Сегодня мы знаем их под названиями Lactobacilli bulgaricus (по родине напитка, Болгарии) и Streptococcus thermophilus соответственно. Болгарскую палочку и термофильный стрептококк (так культуры называются в русскоязычном научном сообществе) и сегодня используют как основные бактерии, которые преобразовывают молоко в полезный продукт.

Микробиотические показатели разных видов йогурта

Российский ГОСТ 31981-2013 оговаривает, что йогурт должен производиться с использованием вышеназванных заквасочных микроорганизмов. Их концентрация в готовом продукте не может быть меньше, чем 107 КОЭ в одном грамме (на момент окончания срока годности). Протосимбиотическая смесь, которую применяют для сквашивания, должна состоять из чистых культур.

Кроме собственно йогурта, ничем не обогащенного, сделанного из закваски на основе болгарской палочки и термофильного стрептококка, государственный стандарт ввел понятие биойогурта. Это продукт, где, кроме основных культур в правильной концентрации, присутствуют пробиотики, пребиотики, молочнокислая ацедофильная палочка. Для них тоже строго оговорены нормы концентрации на момент окончания срока годности биойогурта, в независимости от присутствия дополнительных компонентов:

• для бифидобактерий (Bifidobacterium) — количество не должно быть меньше, чем 1010 КОЭ на один грамм биойогурта;
• для молочнокислой ацедофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) — концентрация бактерий не должна быть меньше, чем 106 КОЭ на один грамм.

Природные источники Lactobacillus acidophilus:

• Йогурт: В состав входят Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles. Кроме этого, некоторые йогурты содержат Lactobacillus acidophilus
• Кефир: При  производстве кефира используются заквасочные препараты, состоящие из ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum)
• Мисо: Мисо – традиционное японское блюдо. Оно производится с добавлением ферментированных особым образом соевых бобов или злаков. В мисо содержится плесневый гриб кодзи-кин, называемый Aspergillus oryzae. Помимо него, он может содержать также много бактерий, включая Lactobacillus acidophilus.

Также в ГОСТ введено понятие обогащенного йогурта — с пищевыми, биологически активными веществами. Концентрация основных микроорганизмов в них должна соответствовать стандарту. В противном случае продукт, распространяемый на территории РФ, не может носить название «йогурт».

О чем «говорят» микробиотические показатели йогурта и как их определяют

Молоко под воздействием Streptococcus thermophilus и Lactobacilli bulgaricus превращается в продукт с высокой питательной ценностью. Для получения пользы от него нужно следить за соблюдением нормы микробиотических показателей. Они свидетельствуют о том, что процесс сквашивания проведен правильно, йогурт действительно «живой», результат от него будет соответствовать заявленному действию, он усвоится лучше, чем молоко. Чтобы выяснить, качественный ли продукт, его проверяют на микробиотические показатели.

Эксперты из лабораторий проводят органолептический анализ йогурта по основным параметрам и сравнивают полученный результат с нормативными документами, действующими на территории страны. Так, для правильного выполнения  микробиотического исследования йогурта нужно оценить присутствие и количество:

• молочнокислых организмов — в соответствии с ГОСТ 10444.11-89;
• бифидобактерий — по действующим на момент проверки отраслевым нормативным документам;
• микроорганизмов, которых не должно быть в йогурте (кишечная палочка, плесень, Staphylococcus aureus, Salmonella и так далее) — по ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.12 и другим нормам.

Руководствуясь законодательно установленными стандартами, эксперты определяют, можно ли использовать напиток и достаточно ли в нем полезных культур. В каждой стране существуют свои нормы для содержания нужных составляющих в йогурте, и концентрация их в готовых «баночных» продуктах не всегда достаточна. Поэтому лучший способ обеспечить правильность микробиотических показателей — делать йогурт самостоятельно, из натурального молока и качественных заквасок, в которых содержатся необходимые культуры.

Одним из наиболее вкусных и полезных кисломолочных продуктов является йогурт. Его получают посредством процесса, имеющего название ферментации (то есть сквашивания) молока при определенных условиях и наличии бактерий для йогурта. При этом продукт обретает специфический цвет, вкус и консистенцию, который так любим всеми.

Полезным он считается для взрослых и детей потому, что молочнокислые бактерии, содержащиеся в нем, являются защитниками кишечника, способными нормализовать функциональность желудочно-кишечного тракта и активизировать процессы обмена веществ. Данные бактерии могут назначаться в капсулах, таблетках.

Бактерии, которые входят в состав йогурта, способствуют хорошему усвоению и перевариванию пищи. Такой йогурт полезен как для взрослых, так и для детей. Также встречаются случаи, когда люди с непереносимостью лактозы либо выраженной аллергией на молоко могут употреблять йогурт. Однако все же важна консультация специалиста.

Все большую популярность приобретает приготовление йогурта в домашних условиях в йогуртнице или мультиварке. Это позволяет контролировать натуральность, свежесть, полезность, которыми обладают полученные молочные продукты. Цена получаемого продукта зависит от стоимости молока и закваски, например, препарата с бактериями «Эвиталия».

Приготовление в домашней обстановке

Для получения вкусного и полезного домашнего йогурта понадобится закваска, включающая молочнокислые бактерии, а также свежее молоко.

Сущность производства данного кисломолочного продукта заключается в обогащении молока йогуртовыми бактериями в мультиварке или йогуртнице. Оптимальной температурой для роста и размножения таких бактерий является диапазон 42-50°С – при более высокой температуре бактерии погибают. Данную температуру важно сохранять на протяжении 8-12 часов. За этот период времени ферментируется молочный сахар и, как результат ферментации, получается желаемый продукт. Для благополучного завершения процесса приготовления йогурта в домашних условиях необходимо поместить емкость со смесью в холодильник (с температурой не выше 5°С).

Какое молоко нужно выбирать?

В случае возможности лучше использовать натуральное молоко, однако его необходимо вначале прокипятить на протяжении нескольких минут. В случае использования молока промышленного происхождения рекомендуется использование ультрапастеризованного и пастеризованного. Такое молоко также нужно подогреть, однако стоит помнить, что температура свыше 50°С способствует гибели полезных микроорганизмов.

Греть либо кипятить молочные продукты рекомендуется в нержавеющей кастрюльке, лучше имеющей толстое дно. Для некоторых плит лучше использовать керамические и стеклянные емкости.

Закваска

В качестве закваски можно использовать сухие закваски промышленного происхождения в капсулах, таблетках, порошках, которые можно приобрести в аптеке либо магазине специализированных детских товаров. Можно также применять свежие натуральные йогуртовые закваски (можно в виде биойогурта). Какие же микроорганизмы должны содержаться в закваске? Классические йогуртовые закваски должны содержать следующие живые бактерии:

• болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus;
• термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus.

Основная задача – равномерное перемешивание молока и закваски. В дальнейшем можно применять приготовленную собственноручно полученную закваску из йогурта, приготовленного в домашних условиях в мультиварке или йогуртнице.

Категорически не рекомендуется использование в качестве закваски для домашнего йогурта покупных продуктов, так как данные продукты не предназначены для этого. Дело в том, что по стандартам производства в составе покупного йогурта могут содержаться условно-патогенные бактерии в мизерном количестве. Однако изготовление домашнего йогурта в мультиварке или йогуртнице предполагает создание благоприятных условий, где отлично развиваются не только молочнокислые, но и других бактерии. Таким образом, количество условно-патогенных и патогенных бактерий в приготовленном в домашних условиях йогурте на основе покупного продукта, может превышать допустимые значения на единицу объема. Полезный на вид продукт может оказаться опасен возможностью развития пищевых отравлений.

По этой же причине важно тщательное соблюдение стерильности всех предметов, которые участвуют в процессе изготовления йогурта в мультиварке или йогуртнице. Для этого всю посуду, которая будет использоваться, нужно тщательно вымыть и обдать кипятком. Важно понимать, что все живые бактерии, которые окажутся в составе закваски (даже в мизерных количествах), в процессе изготовления домашнего продукта будут размножаться. Соблюдение стерильности наиболее простое при использовании закваски в порошках или капсулах.

Способы самостоятельного изготовления

Приготовление йогурта для себя и детей в домашних условиях с использованием йогуртницы – один из наиболее простых способов. Продолжительность приготовления такого продукта составит 5-8 часов, однако личного участия потребуется не более 10 минут. Кипяченое молоко нужно охладить до 37 градусов, так как при высокой температуре молочнокислые бактерии погибают, а при низкой молоко не сквашивается.

Далее наступает этап добавления закваски. Важно, чтобы она равномерно распределилась по всему объему молока. На 1 л молока необходимо взять 125 г закваски. Полученную массу разлить по баночкам через ситечко. Затем нужно включить йогуртницу, а после окончания программы накрыть банки крышками и отправить в холодильник. Спустя час продукт, приготовленный в домашних условиях, будет готов.

Рецепт приготовления йогурта с использованием термоса такой же. Отличие лишь в том, что молоко после добавления закваски выливается в термос, который после этого нужно хорошо укутать. Длительность приготовления йогурта должна соответствовать инструкции. В завершение его нужно разлить по порционным баночкам и отправить в холодильник. Молочные бактерии в составе йогурта могут быть полезны на протяжении 5-ти дней, после чего практически не остается полезных микроорганизмов.

Для приготовления йогурта с использованием мультиварки необходимо баночки с заготовками разместить в мультиварке и включить режим подогрева. Продолжительность всех этапов приготовления йогурта в мультиварке должна соответствовать инструкции.

Качественная готовая закваска

Эвиталия представляет собой препарат для приготовления полезных кисломолочных продуктов путем сквашивания молока в мультиварке или йогуртнице. Эвиталия представляет собой пробиотик, который применяется в производстве кисломолочных продуктов из коровьего молока. Эвиталия придает домашнему йогурту, сделанному в мультиварке, нежный вкус и кефирно-сметанную консистенцию.

Эвиталия делает употребление домашнего йогурта не просто вкусным, но еще и полезным. Эвиталия выпускается в таблетках, порошках, капсулах. Содержит Эвиталия живые бактерии в количестве около 4 миллиардов. Также Эвиталия богата витаминами различных групп. Эвиталия доступна к продаже в аптеке или специализированных магазинах.

На основании отзывов о данном препарате, можно подытожить, что Эвиталия, применяемая как закваска для кисломолочных продуктов домашнего производства в мультиварке или йогуртнице, позволяет постепенно восстанавливать и укреплять организм, а также полезные бактерии кишечника.