Какие бактерии используют для приготовления кисломолочных продуктов
О полезных свойствах кисломолочных продуктов люди знали еще с давних времен, но чем обусловлен сам процесс брожения, было открыто намного позже. Научное обоснование впервые было сделано русским микробиологом И.И. Мечниковым. Именно им были открыты и изучены молочнокислые бактерии во многих продуктах.
Разновидности молочнокислых микроорганизмов
В зависимости от того, какие продукты получают при сбраживании, молочнокислые бактерии делят на два вида:
- гомоферментативные;
- гетероферментативные.
Продуктом жизнедеятельности гомоферментативных бактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота. В малых пропорциях выходит янтарная кислота, этиловый спирт, фумаровая кислота, диоксид углерода, летучие кислоты.
Продуктами жизнедеятельности гетероферментативных бактерий являются:
- молочная кислота;
- уксусная кислота;
- углекислый газ;
- этиловый спирт и прочие.
Кто живет в кисломолочной среде
В последние годы современные технологии позволили внедрять молочнокислые бактерии в продукты питания, создавая новую продукцию. В зависимости от вида микроорганизмов, используемых при заквасках, выходят разные виды молочнокислых изделий.
Лактобактерии
Этот вид бактерий является самым разнообразным. Они являются нашими естественными обитателями и заселяются в кишечник человека с первых дней рождения вместе с материнским молоком. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент, расщепляющий молочные углеводы, при этом образовывается молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность болезнетворных бактерий.
Lactococcus lactis
Ацидофильная палочка
Lactobacillus acidophilus известна не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Ее применяют в лечении многих кишечных заболеваний не только у взрослых, но и у младенцев. Эта палочка является самым сильным кислотообразователем, попадая в кишечник, она прекрасно приживается и вырабатывает естественные антибиотики, создавая тем самым невозможную для жизни патогенных бактерий среду. Благодаря ее высокой жизнестойкости и способности оберегать микрофлору кишечника ее применяют при химиотерапии и приеме антибиотиков.
Болгарская палочка
Lactobacillus bulgaricus по-другому называют болгарским йогуртом. Впервые была выявлена И. И. Мечниковым, который ввел ее в свой постоянный рацион. В процессе жизнедеятельности болгарская палочка подавляет болезнетворные бактерии, что связано с ее способностью вырабатывать молочную кислоту при сбраживании углеводов и лактозы. Этот вид бактерий имеет еще и такие достоинства:
- выработка витаминов и биологически активных веществ, микроэлементов, аминокислот, полисахаридов;
- улучшение качества йогурта.
Продукты, в которых содержится болгарская палочка, способствуют стабилизации микрофлоры, нормализуют работу желудка и кишечника, обладают слабительным действием, улучшают работу поджелудочной железы, повышают иммунную систему.
Lactobacillus casei
Этот вид бактерий встречается в ротовой полости, кишечнике и влагалище. Данную лактобактерию активно используют в производстве питьевых йогуртов с целью повышения сопротивляемости организма. Lactobacillus casei в борьбе за среду существования вытесняет Helicobacter pylori, которая является возбудителем гастритов, язв и других заболеваний желудка.
Термофильный стрептококк
Streptococcus thermophilus широко применяется в пищевой промышленности для изготовления молочнокислых изделий и сыров, к примеру, моцареллы. Данный микроорганизм обладает способностью в короткие сроки повышать кислотность молока, что является одним из условий при приготовлении многих видов изделий. Полисахариды, синтезируемые этим микроорганизмом, дают равномерную плотную массу с высокими вкусовыми качествами и приятным запахом. Результат работы бактерий – это связывающая способность, замедляющая процесс расслаивания. Это позволяет в производстве обходиться без каких-либо специальных загустителей и стабилизаторов. Эти бактерии очень чувствительны к антибиотикам, и часто это свойство применяют для определения порчи молока, то есть не добавлен ли в него пенициллин.
Бифидобактерии
Bifidobacterium ─ жители кишечника человека. В кишечнике младенца их находится до 80%. Эти полезные бактерии вырастить самостоятельно сложно. Их выращивают в специальных лабораториях. На упаковках продуктов, в составе которых есть бифидобактерии, всегда стоит приставка «био».
Уксуснокислые бактерии
Acetobacter aceti являются обязательными составляющими среды обитания кефирных грибков, которые производят никотиновую кислоту, витамин В12 и рибофлавин, которые, как и углеводы, необходимы человеку.
Значение употребления молочнокислых продуктов
В свежем молоке, помимо углеводов и жиров, содержится лактоза, которую переносит не каждый организм, а в молочнокислых продуктах содержится молочная кислота. Она выполняет в организме такие функции:
- активизирует выработку желудочного сока;
- улучшает метаболизм;
- усиливает сокращения кишечника.
В ходе сквашивания молочный белок казеин расщепляется на аминокислоты и пептиды, скорость усвоения которых выше в 2-3 раза. Лактобактерии производят лактозу, помогающую усваивать молочные углеводы. Молочнокислые продукты идеально подходят детям и пожилым людям, чья способность усваивать лактозу и молочный белок ниже, чем у взрослого человека. Жизнедеятельность бактерий в организме способствует выработке витаминов В1, В2, С и антибиотиков. Живые антибиотики, вырабатываемые организмом, не только подавляют жизнедеятельность болезнетворных микробов, но и убивают их. В процессе роста детям необходим кальций и белок, которые в кисломолочных продуктах находятся в идеальной пропорции. Главная полезная особенность кисломолочных продуктов ─ это регулировка микрофлоры кишечника. В организме человека живых бактерий до 100 триллионов, но не все они полезные. Есть бактерии, чья жизнедеятельность помогает человеку переварить пищу, они разрушают токсины, способствуют выработке витаминов. Это полезные. А есть вредные, вызывающие инфекции и выделяющие токсины. Если баланс этих бактерий в норме, то пищеварительная система работает как часы, в противном случае наблюдается дисбактериоз и снижается иммунитет.
Разнообразие продуктов из молока
Существует широкий спектр молочнокислых бактерий, которые играют большую роль в профилактике многих болезней и в здоровом питании.
При изготовлении молочнокислых продуктов на заводах применяют в качестве основы пастеризованное молоко и для каждой продукции свои живые культуры. Пастеризация приводит к уничтожению тех микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта или инфицированию.
Простокваша
Добавляя в пастеризованное молоко кисломолочные стрептококки: болгарскую палочку или ацидофильную палочку, получают один из наипростейших по способу приготовления продукт ─ простоквашу. Существует множество вариантов этого продукта в зависимости от вида живых организмов и от способов обработки молока.
Ряженка
Разновидностью простокваши является ряженка. Делают ее из пастеризованного или стерилизованного топленого молока с добавлением сливок. При топлении белки взаимодействуют с молочными углеводами, образуя при этом меланоидины. Это они придают продукту его особый вкус и цвет. Для закваски необходимы такие же бактерии, как и для простокваши.
Йогурт
Для изготовления йогурта необходима специальная закваска, состоящая из бактерий болгарской палочки и термофильных стрептококков. Очень важны правильные пропорции этих микроорганизмов, иначе будет наблюдаться такая порча продукта:
- повышенная зернистость;
- отделение сыворотки;
- кислый вкус.
В йогурт добавляют какие-либо фруктовые добавки, загустители, углеводы. Для более длительного хранения йогурт может подвергаться термизации. Такой йогурт может храниться до 30 дней, вкус его не меняется, но полезных бактерий в нем нет. Поэтому лучше употреблять «биойогурт», который не подвергается такой обработке и имеет срок реализации две недели.
Кефир
При смешанном молочнокислом и спиртовом брожении получается кефир, обладающий многими лечебными свойствами. В нем есть много полезных бактерий: палочек, стрептококков, а также грибков, дрожжей. В нем содержится не только молочная кислота, углеводы, но и спирт в небольшом количестве. Учеными доказано, что кефир способствует активизации иммунной системы и подавляет жизнедеятельность раковых клеток. Он имеет хороший терапевтический эффект при расстройствах нервной системы, сна, хронической усталости и необходим при инфекционных заболеваниях. Он незаменим при заболеваниях желудка и кишечника.
Сметана
Сметана является исконно русским продуктом, изготовляемый путем сбраживания сливок. Благодаря жизнедеятельности бактерий, разлагающих белки, она лучше усваивается организмом и при этом имеет высокий процент питательности. Ее используют не только в качестве заправок для блюд, а и в терапевтических целях для людей с плохим аппетитом и слабой усвояемостью желудка.
Творог
Этот вид продукта получают из кислого молока путем выдавливания из него сыворотки, оставляя белковую массу и немного углеводов, поэтому он насыщен белками и обладает высокими питательными свойствами. Белки расщепляются бактериями до таких полезных аминокислот:
- Лизин. Без него невозможна стабильная работа печени.
- Метионин. Благоприятствует выведению холестерина и блокирует развитие атеросклероза.
- Холин. Он нужен для нормального функционирования нервной системы.
Ацидофильное молоко
Этот продукт изготовляют из пастеризованного молока, насыщая его ацидофильными бактериями. Применяют его в лечебных целях при отравлениях и заболеваниях кишечника, а также для кормления грудничков. По консистенции оно напоминает сметану.
Бактерии-вредители продуктов питания
Бактерий, приносящих пользу и так необходимых человеку для существования, много, но не меньшее количество и вредителей, вызывающих порчу продуктов. Многие продукты, в которых живут такие бактерии, становятся опасными для здоровья и источником таких страшных заболеваний, как:
- сальмонеллез;
- холера;
- токсикоинфекция;
- дизентерия;
- ботулизм;
- брюшной тиф.
Под воздействием маслянокислых бактерий происходит порча сыров и молочных продуктов. Появляется горький привкус и неприятный запах. Маслянокислые микробы приводят к порче масла сливочного, семян подсолнечника, сои, зерна и делают их непригодными для питания.
Уксусные бактерии (уксуснокислые) своей деятельностью вызывают прокисание винной продукции.
Микрококки выделяют ферменты, которые расщепляют белки, тем самым вызывая гниение продуктов, и отсюда резкий неприятный запах.
Сальмонелла, чаще всего проникая через поры яичной скорлупы, приводит к порче яиц и серьезному заболеванию сальмонеллезу.
Палочки перфрингенс и ботулиновые без доступа кислорода (чаще это консервы) начинают размножаться и выделяют ядовитые токсины, что при несвоевременной госпитализации зачастую заканчивается летальным исходом для человека.
Молочнокислые бактерии часто поражают муку. Бациллы приводят к порче уже готового хлеба, расщепляя хлебный крахмал, углеводы и делая хлебный мякиш липким, тягучим и с неприятным запахом.
Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.
Источник
Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов[1]. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао[источник не указан 102 дня] и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.
С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности[2].
В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.
Виды[править | править код]
- Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является такой вид бактерий как Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор, хорошо окрашиваются анилиновыми красителями и по Граму, в молодом виде имеют форму стрептококка. На мясо-пептонном агаре дают точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные. L. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30…+35 °C.
Молочнокислый лактококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6—7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый лактококк.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — болгарская палочка. Бактерия названа так, потому что в своё время была выделена из болгарского кислого молока «йогурта». Неспорооробразующая неподвижная бактерия, достигающая 20 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки.
Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 42 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нём доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком.
См. также[править | править код]
- Лактобациллы
Примечания[править | править код]
- ↑ Salminen, S.; von Wright, A; and Ouwehand, AC (eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (англ.). — 3rd ed.. — New York: Marcel Dekker (англ.)русск., 2004.
- ↑ Holzapfel, WH; Wood, BJB (eds.). The genera of lactic acid bacteria (неопр.). — 1st ed.. — London Blackie Academic & Professional, 1998.
Источник
Руководители работы: Денисон И. Б., Куракова Н. Г., Мирошкина С. М., Королев В. Г.
Молоко — это изумительная пища,
приготовленная самой природой.
И. П. Павлов
I. Введение
Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые
и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но
и значительно усовершенствовал его.
Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир,
простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о
качественном составе молока и его влиянии на организм.
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер.
Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов
были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы
брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего
молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи (таблица).
| Продолжительность обесцвечивания метильной синьки | Количество бактерий в 1 мл молока | Качество молока | Класс | |
|---|---|---|---|---|
| Стандартный метод | Ускоренный метод | |||
| Более 5.5 ч. | Более 3 ч. | До 0.5 | Хорошее | 1 |
| От 2 до 5.5 ч. | От 1 до 3 ч. | До 4 | Удовлетворительное | 2 |
| От 20 мин. до 2 ч. | От 10 мин. до 1 ч. | До 20 | Плохое | 3 |
| До 20 мин. | До 10 мин. | Свыше 20 | Очень плохое | 4 |
Эти научные работы меня заинтересовали, и я решила сама провести исследования.
Целью моего исследования было изучение микрофлоры кисломолочных продуктов
(кефира, творога, сметаны, йогурта).
В ходе работы решались следующие задачи.
- Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов.
- Определение качества продуктов, исследуемых мной.
- Ознакомление с методиками приготовления препаратов.
- Изучение микрологии микроорганизмов на примере кисломолочных бактерий.
Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных
радионуклидов. Настоящий кисломолочный продукт обязательно содержит живые
микроорганизмы (кисломолочные бактерий), которые составляют основную массу
микрофлоры пищеварительного тракта человека. Нарушение баланса микрофлоры,
называемое дисбактериозом, может привести к всевозможным заболеваниям: язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной
кишки, аллергии, гастритам. Одно из самых неприятных последствий дисбактериоза
— снижение иммунных функций организма, оно влечет за собой затяжное лечение
болезней, развитие осложнений. Из-за нарушения пищеварительных функций повышается
утомляемость, появляются усталость и вялость.
Дисбактериозы встречаются часто и у взрослых, и у детей. Причиной их возникновения
могут быть стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, некачественные
питьевая вода и пища. Микрофлора кишечника нарушается и после приема антибиотиков,
которые убивают необходимые организму бактерии.
Лечить дисбактериоз приходится лекарственными препаратами, а вот предотвратить
его помогают кисломолочные продукты, прежде всего кефир и приготовленные на
его основе биокефир и бифидок. Эти равноценные по составу напитки представляют
собой улучшенный кефир с добавками бифидобактерий — свойственных человеку
микроорганизмов, которые помогают процессу пищеварения (на их долю приходится,
например, около 90% микрофлоры толстого кишечника).
Японцы используют кефир для профилактики лечения анкогинеза желудка и кишечника.
Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты.
Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный)
кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир.
Также кисломолочные бактерии подавляют развитие гнилостных бактерий, которые
вызывают колиты: шигеллу, вызывающую дезентирию и сальманеллы, вызывающие
брюшной тиф.
Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от
сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные
кисломолочные продукты.
При чистом содержании коровы в одном миллилитре парного молока содержится
около 100000 бактерий, из которых на долю гнилостных приходится примерно 96%,
а на долю кисломолочных бактерий-4%. В связи с этим, парное молоко пить не
желательно, соответственно, необходимо пить зрелое молоко, при температуре
8-10°С оно должно отстояться сутки. За это время изменяется отношение гнилостной
и молочнокислой микрофлоры: 4% гнилостных и 96% молочнокислых бактерий. Зрелое
молоко используется для приготовления молочнокислых продуктов (йогурт, кефир,
творог, масло, ацидофилин).
Шарообразные бактерии называют кокками. Если кокки располагаются разбросанно,
поодиночке, их называют микрококками, если же они соединены попарно — диплококками.
Кокки, собранные в цепочки, называются стрептококками. К стрептококкам относятся
молочнокислые бактерии.
Все кисломолочные бактерии относятся к двум родам:
- Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной
формы 0.8-1.2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении
цепочка дробится.
Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр
которых 0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности
которых придают аромат продукту. - Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки:6- 8 мкм
длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие.
Наиболее широко распространены:
- Lactobacillus bulgaricum.
- Lactobacillus acidophillum.
Дрожжи — это тоже одноклеточные организмы круглой, овальной, палочковидной
формы, диаметром 8-10 мкм, что в 10 раз крупнее бактерий. Чаще всего дрожжи
размножаются почкованием, то есть отделением от материнской клетки своеобразных
почек. Образование новой клетки при благоприятных условиях длится примерно
около 2 часов. Для своего развития дрожжи требуют слабокислую среду, поэтому
они хорошо развиваются вместе с молочнокислыми бактериями.
II. Краткие сведения о кисломолочных продуктах
С кефиром, широко распространенным напитком, связано много загадок. Так,
например, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование)
микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития. Сжившиеся
микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются
и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.
Белые или слегка желтоватые кефирные грибки обладают кислым специфическим
вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки
и дрожжи. Они определяют специфический вкус и аромат кефира, его питательные
свойства.
В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в
его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков
и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.
Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения,
особенно молочный сахар. Образующиеся при этом углекислота и спирт активизируют
деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная
кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных
бактерий.
Для приготовления сметаны необходимы сливки. При этом используются чистые
бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочные
стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Творог — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут
вызвать его порчу. Творог сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков
и ароматообразующих бактерий. Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без
каких-либо запахов, газообразования, выступающей сыворотки.
Творог не выдерживает длительного хранения, так как в нем быстро размножаются
молочнокислые бактерии, плесени.
В йогурте в качестве закваски используют открытую И. И. Мечниковым разновидность
молочнокислых бактерий — Болгарскую палочку. При приготовлении йогурта закваска
состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки,
содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт
может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить
сыворотку.
Как любой кисломолочный продукт, йогурт, безусловно, полезен (особенно с
биодобавками), но живые бактерии сохраняются в нем, как правило, не больше
одной — двух недель. Поэтому отечественные йогурты с обычными сроками хранения
полезнее импортных. Йогурты с длительным сроком хранения чаще всего представляют
собой стерильный молочный десерт, с фруктами или без них. Исключение составляют
кисломолочные продукты фирмы «Данон», в которых живые микроорганизмы сохраняются
в течение месяца.
Йогурт характеризуется положительно, если присутствует приятный кисломолочный
вкус и аромат, однородная структура и достаточно плотная консистенция.
Йогурт быстро снимает чувство голода, как и большинство кисломолочных продуктов,
он полезен людям всех возрастов.
III. Методика проведения экспериментов
Мною было сделано 5 препаратов. Все они были приготовлены одним и тем же
способом: микробиологической петлей наносится на предметное стекло небольшое
количество исследуемого вещества и тщательно растирается до полного высыхания.
Затем препарат фиксировали химическим путем смесью этилового спирта и эфира
(один к одному). Окраску производили с помощью красителя метиленового голубого.
Микроскопировали при увеличении 1350 раз.
Полученное мной изображение было тщательно изучено. Производилось определение
каждой найденной бактерии под микроскопом с объективом масляной иммерсией.
После исследования одного участка препарата производилось исследование следующего
участка путем перемещения предметного стекла. Это делали для определения процентного
соотношения бактерий. При этом я использовала формулу:
,
Х — число бактерий одного вида;
Хобщее — число бактерий в пробе;
Х% — процентное соотношение бактерий.
Микробиологи приготовляют в лабораториях различные питательные смеси, на
которых могут быть выращены отдельные виды бактерий. Выращивают бактерий в
специальной питательной среде — на мясных и рыбных бульонах и отварах. В бульон
добавляют желатин или агар-агар, в этом случае питательная среда приобретает
вид студня. На поверхности студня тончайшим слоем размазывают каплю исследуемого
вещества. Этот этап называется посевом.
Через сутки вокруг клеток появляется его многочисленное потомство. Такое
скопление на поверхности плотной питательной среды однородных бактерий называют
колониями. Частичку отдельной колонии легко переселить в пробирку с питательной
средой. Это уже будет разводка однородных бактерий, которую называют чистой
культурой. Метод чистых культур широко используется в производстве кисломолочных
продуктов.
IV. Результаты исследований
В норме кефирная закваска представлена кефирным зерном. Это сложный симбиоз
молочнокислых бактерий (13-15) видов.
Промышленная закваска представляет:
Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Lactobacillum caucasicum
(палочки, ведущие молочнокислое брожение). Дрожжи — Saccharomyces Kifiri (клетки
– большие, ядерные, почкуются. Ведут спиртовое брожение. По выходу 0.8-1%
спирта).
В пробе №1 мною были обнаружены Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis,
окрашенные в голубой цвет, Lactobacillus caucasicum, цитоплазма которых прокрашена
тоже в голубой цвет, а волютиновые зерна в розовый цвет. Также мной были обнаружены
дрожжи Saccharomyces Kifiri в большом количестве, цитоплазма которых окрасилась
в фиолетовый цвет, а ядро в голубой.
Рис.1. Микрофлора пробы кефира.
По первой пробе с кефиром было обнаружено:
- Lactobacillus bulgaricum. (28.5 %).
- Streptococcus Lactis. (35.7 %).
- Streptococcus diacetilactis. (21.4 %).
- Saccharomyces Kefiri. (14.2 %).
- Сгусток белка.
При исследовании кефира было обнаружено 2% дрожжей, что говорит о том, что
кефир старый, так как в свежем кефире должно содержаться 0.8 – 1% дрожжей.
Йогуртовая закваска в норме представляет: основа закваски – Lactobacillus
Bulgaricum, добавки Streptococcus Lactis, Streptococcus Diacetilactis. В йогурте
«Петмол» Streptococcus Bulgaricum мне не удалось обнаружить.
Рис.2. Микрофлора пробы йогурта.
В четвёртой пробе (с йогуртом) было обнаружено:
- Streptococcus diacetilactis. (53.4%).
- Streptococcus lactis. (46.5%).
В результате нашего исследования, мы показали, что йогурт фирмы «Петмол»
не содержит микрофлору, характерную для йогурта. Это объясняется либо некачественной
закваской, либо бактерии погибли под воздействием консервантов и красителей.
В мазках, сделанных из творога и сметаны, были обнаружены Streptococcus Lactis
и Streptococcus Diacetilactis.
Рис.3. Микрофлора пробы творога.
В третьей пробе (с творогом) было обнаружено:
- Streptococcus diacetilactis. (68.5%).
- Streptococcus lactis. (31.4%).
Рис.4. Микрофлора пробы сметаны.
Во второй пробе (со сметаной) было обнаружено:
- Streptococcus Lactis. (10.5%).
- Streptococcus Diacetilactis. (89.4%).
- Жировые включения.
- Сгусток белка.
Выводы.
- В кефире «Бифидок» присутствуют все представители промышленной закваски.
Streptococcus Lactis в свежем кефире находится в стрептоформе. В нашем мазке
Streptococcus Lactis был одиночным, из этого я сделала вывод, что кефир
старый. Об этом же свидетельствует 2% дрожжей, которых в свежем кефире должно
быть 0.8 – 1%. - Отсутствие в йогурте фирмы «Петмол» Streptococcus Bulgaricum свидетельствует
о низком качестве йогурта. Это объясняется либо некачественной закваской,
либо гибелью бактерий под воздействием консервантов и красителей. - Сметана и творог по качеству соответствовали ГОСТам.
Используемая литература
- Давидов Р. Б., Соколовский В. П. «Молоко и молочные продукты в питании
человека» М.: Медицина, 1968. - Давидов Р. Б., Гулько Л. Е., Круглова Л. А., Файнгар Б. И. «Молоко и
молочные продукты как источник витаминов» М.: 1972. - Парфирова Н. Е. «Молоко и здоровье» М.: Ураджай, 1972.
- Соколовский В. П. «Молоко и здоровье» М.: Медицина, 1974.
- Кугенев П. В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
- Банников А. Г., Генкель П. А. «Растения и животные». М.: Педагогика,
1973. - Реннеберг Р., Реннеберг И. «От пекарни до биофабрики». М.: Мир, 1991.
- Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.
Источник