Какая влажность воздуха должна быть на складе сухих продуктов
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.
При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать:
– мясо без клейма и сопроводительного документа;
– непотрошеную птицу;
– утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;
– баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие);
– крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;
– скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1) наличие достаточного количества складских помещений;
2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
3) соблюдение сроков хранения;
4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);
6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
К особо скоропортящимся относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
Эти продукты не подлежат хранению без холода, а максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.
В небольших предприятиях допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены с обязательным устройством специальных стеллажей, полок, легко поддающихся мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Складские помещения делят на холодильные камеры (мясная, рыбная, молочно-жировая, гастрономическая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 °С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (мороженые мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажи или полки.
В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура воздуха 2 “Си относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами мороженой рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.
Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 2-6 “С и относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 15 дней. Бидоны, фляги с молоком, творогом и сметаной устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними, сливочное масло хранят в упаковке на стеллажах до 10 дней, топленое масло хранят во флягах до 15 дней.
Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при температуре 3-6 °С в сухих помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов, меланж — в морозильниках при температуре не выше 6 °С.
В гастрономической холодильной камере с температурой воздуха 2-6 °С и влажностью 85 % хранят колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буженину, ветчину в упаковке на полках или стеллажах. Срок хранения вареных изделий от 12-72 ч в зависимости от сорта изделия, полукопченых и копченых до 10 суток.
В камере хранения фруктов и зелени поддерживают температуру воздуха 4 °С, относительную влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 суток. Ящики корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха к продуктам. Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов в зимнее время отапливают, температура воздуха в нем должна быть 12-17 “С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля не более 8 шт. в высоту, на подтоварниках. При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение, мешки перекладывают из нижних рядов в верхние. Лари загружают мукой и крупой высотой не более 1 м. После освобождения лари моют 1 %-м раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло—в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильнопахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.
Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей; квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения.
Помещение должно быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влажностью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению. Поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно. При уборке шкафов сметают крошки с полок щетками и один раз в неделю протирают их водой с уксусом (1 %).
Вопрос о возможности реализации нескоропортящихся продуктов с истекшим сроком хранения, сохранивших качество по органолептическим и физико-химическим показателям, решается товароведной экспертизой.
При установлении факта порчи продуктов их браковка осуществляется комиссией. Забракованные продукты передают на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При обнаружении на складе вредителей хлебных запасов специалисты центров Госсанэпиднадзора проводят дезинфекцию помещений.
Источник
ПРИКАЗ Роскомторга от 28-06-93 44 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ОХРАНЫ ТРУДА НА ТОРГОВЫХ СКЛАДАХ БАЗАХ И ХОЛОДИЛЬНИКАХ (2017) Актуально в 2017 году
Приложение 11 ПРИКАЗА Роскомторга от 28-06-93. РАСЧЕТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА И КРАТНОСТЬ ВОЗДУХООБМЕНА ПОМЕЩЕНИЙ ОБЩЕТОВАРНЫХ СКЛАДОВ
| N п/п | Наименование помещений | Расчетная температура воздуха в помещении (для холодного периода года), °C | Кратность воздухообмена в час | |
| приток | вытяжка | |||
| 1 | Складские помещения для непродовольственных товаров | 16 | – | 1 |
| 2 | Складские помещения для продовольственных товаров | 14 | – | 1 |
| 3 | Экспедиции | 14 | 2 (при отсутствии воздушно-тепловой завесы) | |
| 4 | Цехи фасовки сахара-песка и крупы | 18 | по балансу | 2 (и дополнительно местный отсос от технологического оборудования) |
| 5 | Помещение предпродажной подготовки | 18 | 2 | 1 |
| 6 | Секции хранения конфликтных товаров | 10 | – | 1 |
| 7 | Материальные склады | 10 | – | – |
| 8 | Кладовая тары | 5 | – | 1 |
| 9 | Ремонтные мастерские | 16 | по расчету | по расчету |
| 10 | Железнодорожный дебаркадер | 5- | – | 1 |
| 11 | Закрытые боксы для автомашин | 5 | по расчету | по расчету |
| 12 | Залы образцов | 18 | – | 1 |
СНИП 31-04-2001 пункт 5.19 “Складские здания”, СНИП 41-01
| Назначение помещения | Категория работ | Температура, °С | Скорость движения воздуха, м/с, не более | Относительная влажность воздуха, %, не более | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| в обслуживаемой или рабочей зоне | на постоянных рабочих местах | на непостоянных рабочих местах | на постоянных и непостоянных рабочих местах | на постоянных и непостоянных рабочих местах | на постоянных и непостоянных рабочих местах | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Общественное, административно- бытовое | Не более чем на 3 °С выше расчетной температуры наружного воздуха (параметры А)* | 0,5 | 65** | |||
| Производственное | Легкая: | На 4 °С выше расчетной температуры наружного воздуха (параметры А) и не более указанных в гр.4 и 5 | 75 | |||
| la | 28/31 | 30/32 | 0,2 | |||
| Iб | 28/31 | 30/32 | 0,3 | |||
| Средней тяжести: | ||||||
| IIа | 27/30 | 29/31 | 0,4 | |||
| IIб | 27/30 | 29/31 | 0,5 | |||
| Тяжелая: | ||||||
| III | 26/29 | 28/30 | 0,6 | |||
| * Но не более 28 °С для общественных и административно-бытовых помещений с постоянным пребыванием людей и не более 33 °С для указанных помещений, расположенных в районах с расчетной температурой наружного воздуха (параметры А) 25 °С и выше. | ||||||
| ** Допускается принимать до 75% в районах с расчетной относительной влажностью воздуха более 75% (параметры А). | ||||||
| Примечания | ||||||
| 1 Нормы установлены для людей, находящихся в помещении более 2 ч непрерывно. | ||||||
| 2 В таблице в графах 4 и 5 допустимые нормы внутреннего воздуха приведены в виде дроби: в числителе – для районов с расчетной температурой наружного воздуха (параметры А) ниже 25 °С, в знаменателе – 25 °С и выше. | ||||||
| 3 Для помещений, расположенных в районах с расчетной температурой наружного воздуха (параметры А) ниже 25 °С, температуру на рабочих местах следует принимать не более указанной в числителе граф 4 и 5, с расчетной температурой 25 °С и выше – не более указанной в знаменателе граф 4 и 5. | ||||||
| 4 Для районов с расчетной температурой наружного воздуха (параметры А) 18 °С и ниже вместо 4 °С, указанных в графе 3, допускается принимать 6 °С. | ||||||
| 5 Нормативная разность температур между температурой на рабочих местах и температурой наружного воздуха (параметры А) 4 или 6 °С может быть увеличена при обосновании расчетом в соответствии с 5.5. | ||||||
| 6 В районах с расчетной температурой наружного воздуха (параметры А) t, °С, на постоянных и непостоянных рабочих местах, превышающей: | ||||||
| а) 28 °С – на каждый градус разности температур t – 28 °С следует увеличивать скорость движения воздуха на 0,1 м/с, но не более чем на 0,3 м/с выше скорости, указанной в графе 6; | ||||||
| б) 24 °С – на каждый градус разности температур t – 24 °С допускается принимать относительную влажность воздуха на 5% ниже относительной влажности, указанной в графе 7. | ||||||
| 7 В климатических зонах с высокой относительной влажностью воздуха (вблизи морей, озер и др.), а также при применении адиабатного увлажнения приточного воздуха для обеспечения на рабочих местах температур, указанных в графах 4 и 5, допускается принимать относительную влажность воздуха на 10% выше относительной влажности, определенной в соответствии с примечанием 6 б). | ||||||
К санитарным нормам проектирования промышленных предприятий СН 245-63
Холодное время года
| Характеристика производственных помещений на постоянных рабочих местах | Категория работы | Холодный или переходный периоды года (температура наружного воздух ниже 10°) на постоянных рабочих местах | ||||||
| оптимальные | допустимые | допускаемые | ||||||
| температура воздуха | относительная влажность (в %) | скорость движения воздуха (в м/сек) | температура воздуха | относительная влажность (в %) | скорость движения воздуха (в м/сек) | температура воздуха вне рабочего места | ||
| Помещения характеризуемые незначительными избытками явного тепла (20 ккал/м3/час и менее) | Легкая | 18 — 21° | 60 — 40 | Не более 0,2 | 17 — 22° | Не более 75 | Не более 0,3 | 15 — 20° |
| Средней тяжести | 16 — 18° | 60 — 40 | Не более 0,3 | 15 — 17° | Не более 75 | Не более 0,5 | 13 — 15° | |
| Тяжелая | 14 — 16° | 60 — 40 | Не более 0,3 | 13 — 15° | Не более 75 | Не более 0,5 | 12 — 14° | |
| Помещения, характеризуемые значительными избытками явного тепла (более 20 ккал/м3/час) | Легкая | 18 — 21° | 60 — 40 | Не более 0,2 | 17 — 24° | Не более 75 | Не более 0,5 | 15 — 26° |
| Средней тяжести | 16 — 18° | 60 — 40 | Не более 0,3 | 17 — 22° | Не более 75 | Не более 0,5 | 15 — 24° | |
| Тяжелая | 14 — 16° | 60 — 40 | Не более 0,3 | 14 — 17° | Не более 75 | Не более 0,5 | 12 — 19° | |
Теплое время года
| Характеристика производственных помещений на постоянных рабочих местах | Категория работы | Холодный или переходный периоды года (температура наружного воздух ниже 10°) на постоянных рабочих местах | ||||||
| оптимальные | допустимые | допускаемые | ||||||
| температура воздуха | относительная влажность (в %) | скорость движения воздуха (в м/сек) | температура воздуха | относительная влажность (в %) | скорость движения воздуха (в м/сек) | температура воздуха вне рабочего места | ||
| Помещения, характеризуемые незначительными избытками явного тепла (20 ккал/м3/час) | Легкая | 22 — 25° | 60 — 40 | Не более 0,3 | Не более чем на 3° выше средней температуры наружного воздуха в 13 часов самого жаркого месяца | При 28° не более 55. При 26° не более 60. При 24° не более 65. Ниже 24° не более 75 | Не более 0,5 | Не более чем на 3° выше средней температуры наружного воздуха в 13 часов самого жаркого месяца |
| Средней тяжести | 20 — 23° | 60 — 40 | Не более 0,3 | Не более 0,7 | ||||
| Тяжелая | 17 — 20° | 60 — 40 | Не более 0,3 | Не более 1 и не менее 0,5 | ||||
| Помещения, характеризуемые значительными избытками явного тепла (более 620 ккал/м3/час) | Легкая | 22 — 25° | 60 — 40 | Не более 0,3 | Не более чем на 5° выше средней температуры наружного воздуха в 13 часов самого жаркого месяца | При 28° не более 55. При 26° не более 60. При 24° не более 65. Ниже 24° не более 75 | Не более 0,7 | Не более чем на 5° выше средней температуры наружного воздуха в 13 часов самого жаркого месяца |
| Средней тяжести | 20 — 23° | 60 — 40 | Не более 0,3 | 0,7 — 1 | ||||
| Тяжелая | 17 — 20° | 60 — 40 | Не более 0,3 | 1 — 1,5, но не менее 0,5 | ||||
Холодные склады
| Наименование для увлажнения | Температура, °С | Относительная |
| влажность,% | ||
| Мясо | 4,5 | 80 – 85 |
| Яйца | 10,00 | 70 – 80 |
| Сыр | 4,5 | 75 – 85 |
Источник
Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия продуктов при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.
Разобраться в вопросе помогают:
Виктория Жихарева | |
Алексей Гаврилов |
Классификация продуктов по условиям хранения
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.
Виды продуктов | Особенности хранения |
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.) | В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах |
Хлебобулочные изделия | На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба |
Мясо, птица, рыба, морепродукты | Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика |
Молочные и жировые продукты | Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками Масло топлёное — в таре производителя |
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) | В упаковке поставщика |
Фрукты и овощи | В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С |
Яйца и яичные продукты | Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С |
Кофе зерновой, кофе молотый и чай | Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте |
Замороженные овощи, фрукты, ягоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать |
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) | Нельзя размораживать и повторно замораживать |
Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.
Условия хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Для этого вы должны:
1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.
5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.
Пример хранения продуктов в заведении
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
замороженные и охлаждённые продукты;
сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.
Требования к температуре хранения продуктов
Продукты | Температура хранения | Группа температурного режима |
Мясо, рыба, масло, жиры | -10…-12°С | Замороженные |
Мясо, рыба | -18…-20°С | |
Мясо, рыба, плоды, овощи | -23…-30°С | |
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи | -2…-5°С | Переохлаждённые |
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба | -7…-10°С | |
Фрукты, ягоды, овощи, яйца | -1…+1°С | Охлаждённые |
Молочные продукты, торты, пирожные | 0…+6°С | |
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) | +10…+12°С | Умеренные |
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода | -30…+30°С | Широкого диапазона |
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло | 0…+20°С | Широкого диапазона положительных температур |
Требования к влажности для хранения продуктов
Продукты | | |
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности | не выше 65% | Сухие |
Кофе, чай, кондитерские изделия | не выше 75% | Умеренные |
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино | не выше 85% | Влажные |
Овощи, замороженные плоды | не выше 95% | Повышенной влажности |
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Учёт продуктов на складе
Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Учитывайте следующие правила:
До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.
Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).
Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.
Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.
Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.
Что маркируем | |
Сырьё, заготовки и полуфабрикаты |
|
Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости Важно! Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта |
|
Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку |
|
Как нанести маркировку
Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.
Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).
Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.
Маркировки на перетаренных продуктах
С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.
Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку
Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.
За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.
Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.
Утилизация испорченного товара
Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).
Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.
Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.
Учёт продуктов в системе автоматизации
Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.
Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.
Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе:
Как оприходовать продукты и отражать их перемещения
Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».
Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.
Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.
А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:
акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;
акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.
Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.
Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.
Оповещения, когда продукт заканчивается
В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.
Делается это так:
1. Настраиваем рассылку: 1 Предприятие → Настройки → 2 Уведомления → 3 Присылать информацию по складским остаткам (должна стоять галочка) → 4 E-mail (добавляете свою почту) → 5 Время рассылки (выберите удобное вам).
2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).
Отчёты по остаткам на складе
Отчёт 1: количество продуктов отдельно по каждому складу
Что смотрим: остатки продуктов на определённую дату отдельно по каждому складу.
Чем помогает отчёт: Контролировать, чтобы не возникло избыточных запасов продуктов на складе. Вы сможете, посмотрев отчёт, оперативно переместить избыточные позиции на другой склад или использовать их быстрее при готовке.
Как найти отчёт: 1 Предприятие → 2 Склады → 3 Выберите нужный склад → 4 Вкладка «Товарные остатки». Отчёт можно выгрузить в excel-таблицу.
Отчёт 2: количество конкретного продукта
Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.
Чем помогает отчёт: Сверять наличие продукта с лимитом его остатка.
Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Текущий остаток».
Отчёт 3: история движения отдельного продукта
Что смотрим: Остатки и историю движения отдельного продукта по всем складам или конкретному складу.
Чем помогает отчёт: Проследить историю движения продукта в заведении: когда поступил, был перемещён, списан на изготовление блюд или при утилизации, продан. Эти данные помогают, например, при разбирательствах по итогам инвентаризации.
Рассмотрим на примере. Вы купили 10 кг кофе. На приготовление напитков ушло 3 кг. Но при инвентаризации выяснилось, что осталось не 7 кг кофе, а только 5 кг.
По отчёту о движении вы сможете выяснить:
Когда пришла эта партия кофе и не было ли ошибки при оприходовании (если вместо 10 кг в систему внесли только 8 кг);
Сколько грамм кофе списывается на приготовление каждой порции нап